脫水幹菜主要是自然曬幹或人工脫水制成，食用後壹般不會對人體造成傷害。但由於脫水蔬菜是將蔬菜脫水制成的，脫水後其結構和成分可能會受到壹定程度的破壞，維生素會減少，營養成分也會降低。蔬菜脫水後會濃縮糖分、膳食纖維、礦物質等。，而且會保留壹些營養成分，所以會保留壹定的營養成分。
無論采用什麽技術，都存在營養流失的問題。新鮮蔬菜脫水後，殘留水分只有原來的5%~10%。隨著水分的流失，水溶性維生素和抗氧化成分如維生素C、胡蘿蔔素、硫胺素、核黃素、葉酸(蔬菜為人體提供的最重要的營養物質)也會流失。因此，它在人體內失去了應有的作用。專業人士提醒人們，脫水蔬菜雖然吃起來很方便，但不宜長期食用。