當食物發黴變質時，會分泌黴菌毒素。人吃了發黴變質的食物，容易出現腹瀉、嘔吐等癥狀。時間長了會引起細胞癌變，導致癌變。而且黴菌毒素具有很強的化學和物理穩定性，很難通過簡單的加工和烹飪去除黴菌毒素對人體的危害。黴菌種類繁多，在自然界中分布廣泛，且大多對人體無害。然而，壹些黴菌的有毒菌株在汙染食物後會產生有毒的代謝產物和真菌毒素。目前主要的黴菌及其毒素有200多種，但與食品關系密切、危害嚴重的主要有黃曲黴毒素、黃米毒素、青黴素毒素和鐮刀菌毒素、環磷酰胺、雜色曲黴素和F-2毒素。黃曲黴毒素，尤其是黃曲黴毒素B1，是國際公認的致癌物。
黃曲黴毒素包括:B1、B2、G1、G2、M1、M2、P1、Q1、toxol、H1、GM等。它們結構相似，毒性很強。壹般在中性和酸性溶劑中穩定，在pH為9-10的強堿溶劑中分解迅速，耐熱性強。黃曲黴毒素壹般在烹飪加熱溫度下很難被破壞，只有加熱到280度以上才能被徹底破壞。黃曲黴毒素主要汙染糧食及其制品。此外，各種植物和動物食品也可能被廣泛汙染，如花生、玉米、大米和棉籽。還有鞘、杏仁、榛子、高粱、小麥、大豆等豆類，雞蛋、牛奶、肝臟、鹹魚幹等也會被汙染。
過期的食物不僅會發黴變質，還會被其他東西汙染，比如老鼠、害蟲等，也會對人體健康造成威脅。如果食物遭受了老鼠和害蟲，包裝袋就會破裂，對嗎？還會賣嗎？如3.15所曝光的，如果有bug，就把bug篩選掉，換個包繼續賣。包被老鼠咬了就換包，會把疾病傳染給人。