鹵菜是指將原料經過初步加工後，用事先配制好的鹵汁焯水而制成的菜肴。壹般可分為紅鹵、黃鹵、白鹵三大類。四川鹵水在中國最常見，四川鹵水的代表，如遼排骨中的老鹵，以紅鹵為主。
制作鹵味的關鍵是鹵水的配制，不同的中藥香料可以制成不同風味的鹵水。市面上做鹵味的香料有幾種，常見的有八角、桂皮、花椒、甘松、茴香、白豆蔻、砂仁、香葉、丁香、母丁香、高良姜、生姜、香茅、甘草、草果、陳皮、花椒、紫雲、全蠍、地龍、羅漢果、紅。麻辣鴨脖鹵水是用28種香料調制而成的。