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北京小吃“爆肚馮”的魅力究竟在哪?

門框胡同名聲顯赫的“爆肚馮”,清代原本在地安門外後門橋經營爆肚,那時就已在鼓樓壹帶小有名氣。後來,馮氏父子把爆肚遷到前門外廊坊二條經營,成為門框胡同裏壹家開業較早的風味小吃攤。

做爆肚得選用新鮮的綿羊全肚兒或是內蒙古的紅牛百葉。爆肚的做法有三種:油爆、芫爆和湯爆,但做法各有不同。飯館裏多用高湯爆肚兒,而街頭小吃攤只用白水。爆肚兒之所以稱之為“爆”,是因其速度快而得名。其實就是把牛羊肚兒切成韭菜葉兒寬窄的橫絲,放入滾燙的水中汆壹下而已。可就這壹汆最見功夫,因為時間短了生,時間長了老,要的就是不早不晚不溫不火不生不老的“恰到好處”。吃起來又脆又嫩又筋道兒又不咯牙,越嚼越起勁兒,越品越有味兒,吃過之後還余香在口。就這麽看似平常的壹“焯”再壹撈,精氣神全有了。

有了這最絕的壹“焯”,再配上醬油、醋、芝麻醬、醬豆腐、蝦油、辣椒油、香菜、蔥末兒、老蒜泥調成的作料,用小碗盛了,夾起爆肚兒往裏這麽壹蘸,送到嘴裏清香脆嫩,鮮美可口,能讓人壹下子把所有的山珍海味都拋在腦後全然不理。這以選料精、刀工細、火候準、作料全為四大法寶的“爆肚馮”,歷經壹百多年五輩人的精心操持至今不衰;喜食爆肚的老吃客們也壹茬壹茬地跟了上來,跟隨了壹百好幾十年,使得風味獨絕的“爆肚馮”流傳至今。

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