豉香型白酒的工藝實際上是以清香型白酒的工藝為基礎,其工藝環節有壹些相似之處,如純發酵、發酵容器等。但是經過幾百年的發展,已經大不相同了。壹是發酵醬香型白酒的發酵原料換成了大米,黃酒釀造主要是讓酒體幹凈。然後為了提高出酒率,將固態發酵改為半固態發酵。最後,根據廣東人的飲食習慣,蒸餾酒浸泡在肥豬肉中,賦予其特殊的“油味”。而正是這種特殊的味道,讓喜歡的人欲罷不能,討厭的人敬而遠之。
發酵蒸餾後的醬香型白酒叫“翟酒”時,“翟酒”必須在煮熟的肥豬肉中浸泡半個月,才是最後的醬香型白酒。據現代分析技術測定,翟酒的釀造和浸泡過程中得到庚二酸、辛二酸、壬二酸等二元酸,但這些物質沒有“油蛤味”。發生了什麽事?
隨著檢測技術的不斷進步,我們終於發現產生“油蛤味”的主要香氣成分是二元酸二乙酯,而庚二酸、辛二酸和壬二酸構成了二元酸二乙酯的主要前體。
因此,幾千年的白酒文化也構成了風格各異的白酒香型,而豉香型白酒應該算是中國白酒文化中最具異國情調的壹種,而於冰燒酒作為豉香型白酒的代表,在廣東非常受歡迎,多年來壹直引領著當地的白酒市場。通過我的介紹,您對發酵醬香型白酒有了大致的了解了嗎?