大曲白酒是將曲黴菌的分生孢子移植到強熟的白米中，保溫後菌絲在米粒上繁茂生長，稱為大曲。在曲黴產生的澱粉酶和糖化酶的強烈作用下，大米中的澱粉被酶促分解成糖，形成濃香型大曲、青香大曲和其他香型白酒。
老窖是指30年以上的窖齡。“窖池”壹般用特有的黃泥、泉水或井水制成。使用7至8個月後，黃泥會由黃變黑。再過兩年左右就會變成黑白相間，由軟變脆變硬。這種窖池生產的固態發酵酒，微量成分高，口感濃郁，品質優良，被稱為老窖酒。
擴展數據:
老窖泥中含有多種總酸、總酯、腐殖質和微生物，尤其是上百年的老窖泥，其中意向微生物多達數百種，形成了壹個龐大的微生物群落，其中喜光芽孢桿菌占了相當大的比例。
正是這些厭氧桿菌非常明顯地體現了老窖泥特有的微生物特性，從而影響了糧糟的發酵和酒的品質。窖齡越長，有益微生物越多，糧食發酵越好，酒質越好。
參考資料:
百度百科-大曲
百度百科-老坑之謎