高郵鴨產蛋多，蛋頭大，蛋黃比例大，尤其以產雙黃蛋聞名中外。它的雞蛋品質可以用蛋白質“鮮、細、嫩”和蛋黃“紅、沙、油”來概括。在汪曾祺的《家鄉菜》中，有壹段生動的描述:“以前滄海難為水，其他地方的鹹鴨蛋真的很不屑。”高郵鹹蛋的特點是質量好，油多。蛋白質很嫩，不像其他地方的頭發又幹又粉，入口像嚼酸橙。這裏的石油比其他任何地方都多。平時吃飯，壹般都是掰著“短”用筷子挖著吃。筷子頭壹下去，便宜的紅油就出來了。
河流、港灣、湖泊、灘塗是無處不在的優質水資源，是高郵鴨的天然繁殖地。各種漂浮在水面、生活在水下的小動物，為高郵鴨提供了最美味的“活食”。這也為近年來發展生態養鴨和綠色產品提供了得天獨厚的自然條件。近年來，發展了紅太陽、三湖、秦油等壹批優質品牌，獲得馳名商標、馳名商標、綠色食品標誌。
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