發展:
第壹階段，1915到80年代初直到改革開放，並不流行。新中國成立後，最多的時候有十幾家面館。
第二階段，80年代初至90年代中期，數量激增，質量參差不齊。有了品牌知名度，單店的知名度開始影響銷售，經營擴展到外地。當時牛肉面館在座位不夠的情況下，位置狹窄不舒服，衛生差。食客們只好蹲在街邊品嘗拉面，這也是舊時蘭州的壹大景觀。
第三階段，90年代中期，連鎖特許經營開始出現，以企業為導向的規範管理逐漸成為壹門學問。
第四階段，90年代中期至今，企業文化建設和標準化工業流程開始建立和發展。蘭州牛肉拉面在數量的裂變式增長中，從地方小吃迅速轉變為大眾快餐品質。
擴展數據:
飲食文化
作為蘭州人生活中不可或缺的壹部分，蘭州牛肉拉面已經不能單純用“小吃”來定義了。對於壹些人來說，牛肉面是日常必需品，是壹天的開始。
據官方統計，蘭州近900家面館平均每天賣出800多碗面，其中早餐占壹半以上。按照這個數字，蘭州市有250多萬居民和流動人口，每4個人中就有1人每天吃壹碗面。
大部分面館每天6:30開門，每天的上座高峰是10:00。壹個小面館，每天可能接待上百人。這個時候，牛肉面館裏擠滿了人，要想和那些點面的、擺攤的、賣票的人交流，就必須大聲喊叫，這也構成了牛肉面館的壹大特色。
傳統面館沒有服務員。每個人都在為同壹個目的工作。直接交錢拿面就行了。顧客和店員配合得很好。
百度百科-蘭州牛肉拉面