涼面面筋屬於發酵面筋,是面粉制成的特殊配料,不屬於豆制品範疇。面筋是在面粉中加入適量的水和少許鹽,攪拌均勻成面團,然後用清水反復沖洗,將面團中的澱粉等雜質全部洗掉,留下面筋。面筋主要分為油面筋和水面筋。油面筋炒,水面筋用水煮。
制作面筋時要註意將面粉放入容器中,加入相當於面粉重量60%的水,充分攪拌,加工成粘稠的面團。之後靜置1小時左右,夏天再靜置短壹點,防止變酸。
油面筋的歷史
油面筋是中國無錫久負盛名的地方產品。它色澤金黃,表面光滑,味道酥脆,吃起來很好吃。在餐廳可以用來翻各種菜品,也常用來佐餐、煮飯、煲湯。無錫還有壹個民俗。每逢佳節倍思親,飯桌上少不了壹碗肉,以示團圓,增加歡樂氣氛。它富含維生素和蛋白質。如果塞進肉漿裏煮熟,會有壹種獨特的風味。
無錫油面筋產生於清朝(18世紀中葉),至今已有230多年的歷史。最開始的制作方法是用人工將篩過的麩皮用鹽水踩成生麩皮,然後將生麩皮揉成塊狀,放入燒開的油鍋中炸成球形空心油面筋。清水油面筋的名稱出現在清末(19世紀中葉),最早掛上“清水油面筋”招牌的是八鬥巷的馬面筋店。