涼面面筋屬於發酵面筋，是面粉制成的特殊配料，不屬於豆制品範疇。面筋是在面粉中加入適量的水和少許鹽，攪拌均勻成面團，然後用清水反復沖洗，將面團中的澱粉等雜質全部洗掉，留下面筋。面筋主要分為油面筋和水面筋。油面筋炒，水面筋用水煮。
制作面筋時要註意將面粉放入容器中，加入相當於面粉重量60%的水，充分攪拌，加工成粘稠的面團。之後靜置1小時左右，夏天再靜置短壹點，防止變酸。
油面筋的歷史
油面筋是中國無錫久負盛名的地方產品。它色澤金黃，表面光滑，味道酥脆，吃起來很好吃。在餐廳可以用來翻各種菜品，也常用來佐餐、煮飯、煲湯。無錫還有壹個民俗。每逢佳節倍思親，飯桌上少不了壹碗肉，以示團圓，增加歡樂氣氛。它富含維生素和蛋白質。如果塞進肉漿裏煮熟，會有壹種獨特的風味。
無錫油面筋產生於清朝(18世紀中葉)，至今已有230多年的歷史。最開始的制作方法是用人工將篩過的麩皮用鹽水踩成生麩皮，然後將生麩皮揉成塊狀，放入燒開的油鍋中炸成球形空心油面筋。清水油面筋的名稱出現在清末(19世紀中葉)，最早掛上“清水油面筋”招牌的是八鬥巷的馬面筋店。