“平遙的牛肉太谷餅,杏花村的汾酒頂有名”,這是膾炙人口的山西民歌中的詞句。醇香味美的平遙牛肉與芬芳四溢的汾酒均蜚聲省內外。
平遙牛肉是晉中地區平遙縣的傳統特產。據傳,早在明代平遙牛肉已聞名遐邇,至於。到了清代後期和民國年間,平遙牛肉已成為達官顯貴宴客的必備之品。到本世紀30年代,平遙牛肉已遠銷北京、天津、西安等地。當時,每逢秋冬季節,各地行商紛至沓來,販運牛肉,使平遙牛肉聞名北國。1956在北京舉辦的全國食品名產展覽會上,平遙牛肉被評為全國名產。遠銷朝鮮、蒙古、新加坡、泰國、菲律賓、印尼等國家,海外飄香。
平遙壹帶有悠久的養牛歷史。據平遙縣誌載,遠在漢代,這裏的民俗是“賣劍買牛,賣刀買犢”。當時養牛皆為耕田,只有無力勞作的老牛才能成為入口之食。久而久之,便形成了壹套制作老牛肉的獨特經驗。到清代嘉慶年間,平遙開始有了腌制牛肉的作坊。先是雷全寧家在文廟街開設了“興盛雷”屠宰場,經營五香牛肉達百余年。該店從宰老牛到制作老牛肉形成壹套完整的特殊工藝。從宰牛、剔骨到切肉塊,只需15分鐘。宰牛時,切斷牛頸兩根主動脈血管,讓牛血盡快流盡,這樣殺死的牛,肉內沒有瘀血,色澤好看;另外,減少牛死前受驚緊張時間,防止肌肉纖維收縮所造成的堅韌。剔骨、切塊快,則保持了肉質所固有的鮮嫩。
平遙有兩家歷史比較悠久的牛肉鋪,壹家是任大才之子任仰文在西大街開設的“自立成”牛肉鋪;另壹家是西郭村韓來寶在南門外開設的“隆盛旺”牛肉店,大約都有200年的歷史。