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《美食》裏的牛肉丸法?

在美食家,那是牛肉丸加蝦和尿。

做法如下:

原料:瘦牛肉,蝦(北方叫蝦耙)肉,

流程:剁壹排肉餡-調味-定型煮(或炒)。

二、輔助材料的配方

按蝦耙肉25kg,牛肉末25kg,取1kg鹽,3kg澱粉,0.5kg糖,0.075kg味精,適量姜汁,含水量壹般為蝦耙肉重量的50-60%。

三、操作要點

1.選材:選擇肉厚味鮮的蝦耙。

2.取肉:蝦耙洗凈,從尾部到頸部,去內臟,去殼,去背肉,放入冰箱冷藏後再取肉。操作時,沿纖維線刮,將刮下的蝦耙肉中的血筋和渾濁雜質去除,使蝦耙肉早期變白,再用幹凈的新紗布濾掉水分。

3.剁:朱娟把蝦耙和牛肉平放在案板上,用雙刀有節奏地依次剁,直到魚微微變白,摸起來有粘性。註意徹底剁碎,使蝦耙肉全部泥化。這種工藝也可以用絞肉機操作,但是加工出來的口感差。

4.攪拌:將蝦耙肉末和牛肉放入容器中,先加入70%左右的清水,總水量為蝦牛肉的1.7倍,用竹筷將蝦耙肉末攤成糊狀,再加入輔料,劇烈攪拌後,蝦耙肉末蛋白呈透明狀。

5.擠丸:將鐵鍋口清理幹凈,裝滿清水,準備壹把邊緣光滑的勺子。左手持蝦耙,從虎口中擠出成圓形顆粒。用右手的勺子接住,放入清水鍋中。動作要幹凈利落,魚丸形狀要圓潤,光澤度要高。擠出的蝦耙牛肉丸用清水浸泡半小時左右,防止烹飪時粘連。

6.煮(或煎):煮(或煎)要用猛火。火力不強的話,尿蝦牛肉丸只會生,時間長了就不好吃了。做菜的時候也要防止水開的太大,以免把蝦球和牛肉丸撞碎。將蝦仁、牛肉丸煮至熟透後出鍋,即為成品。

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