從科學原理分析，酒曲實際上是從發黴的谷物演變來的。
按制曲原料來分主要有小麥和稻米。故分別稱為麥曲和米曲。用稻米制的曲，種類也很多：如用米粉制成的小曲、用蒸熟的米飯制成的紅曲或烏衣紅曲、米曲。
擴展資料
曲酒分類
1、大曲酒：
以大曲為糖化發酵劑，大曲的原料主要是小麥、大麥，加上壹定數量的碗豆。壹般是固態發酵，大曲酒所釀的酒質量較好，多數名優酒均以大曲釀成。
2、小曲酒：
小曲是以稻米為原料制成的，多采用半固態發酵，南方的白酒多是小曲酒。
3、麩曲酒：
以純培養的曲黴菌及純培養的酒母作為糖化、發酵劑，發酵時間較短，由於生產成本較低，為多數酒廠為采用，此種類型的酒產量最大。以大眾為消費對象。
4、混曲法白酒：
主要是大曲和小曲混用所釀成的酒。
參考資料：