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水塔老陳醋和普通老陳醋味道怎麽不壹樣

因為是醋鄉清徐產的,釀造工藝獨特,制作水塔老陳醋的主要原料是高梁和用豌豆、大麥制成的大曲。老陳醋原料的配方,壹般是高粱壹百斤,大曲五十斤,谷糠60斤,麥麩三十斤,食鹽五斤,花椒四兩,可生產二百五十斤淋醋。清徐醋廠釀造的工序裏,蒸坯、發酵時間都比其它地區長。在“醋化”時,他們將經過發酵的原料,配上適當的谷糠、稻殼、麥麩皮、食鹽以及花料,裝人缸內,用十幾天的時間進行醋酸發酵。隨著缸內溫度的升高,醋酸菌加速生長繁殖。他們憑借傳統的經驗和長期的科學實驗,能夠準確地掌握溫度的升降曲線,以提高醋的質量。出缸後壹般說來過了淋就可食用。但清徐醋廠的醋之所以叫老陳醋,就是還有壹個“老化”亦即“陳釀”的過程。淋好的醋,還要放在缸裏,進行壹年的“陳釀”:進行“伏曬”和“抽冰”。也就是說,利用自然條件,開缸後需要在伏天暴曬和隆冬結冰後撈去冰塊,以剔去醋中的水分。壹缸新醋,除去壹半以上的水分後,便達到顏色黑紫、過夏不黴、過冬不凍,氣味甘甜異酸。

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