水塔老陳醋和普通老陳醋味道怎麽不壹樣

因為是醋鄉清徐產的，釀造工藝獨特，制作水塔老陳醋的主要原料是高梁和用豌豆、大麥制成的大曲。老陳醋原料的配方，壹般是高粱壹百斤，大曲五十斤，谷糠60斤，麥麩三十斤，食鹽五斤，花椒四兩，可生產二百五十斤淋醋。清徐醋廠釀造的工序裏，蒸坯、發酵時間都比其它地區長。在“醋化”時，他們將經過發酵的原料，配上適當的谷糠、稻殼、麥麩皮、食鹽以及花料，裝人缸內，用十幾天的時間進行醋酸發酵。隨著缸內溫度的升高，醋酸菌加速生長繁殖。他們憑借傳統的經驗和長期的科學實驗，能夠準確地掌握溫度的升降曲線，以提高醋的質量。出缸後壹般說來過了淋就可食用。但清徐醋廠的醋之所以叫老陳醋，就是還有壹個“老化”亦即“陳釀”的過程。淋好的醋，還要放在缸裏，進行壹年的“陳釀”：進行“伏曬”和“抽冰”。也就是說，利用自然條件，開缸後需要在伏天暴曬和隆冬結冰後撈去冰塊，以剔去醋中的水分。壹缸新醋，除去壹半以上的水分後，便達到顏色黑紫、過夏不黴、過冬不凍，氣味甘甜異酸。