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太倉肉松的傳說

相傳清朝同治年間,太倉有壹位大廚師,名叫尼德。有壹天,他在給狀元陸做紅燒肉的時候,因為火苗太旺,肉煮開了,肥肉分離,急得不行。魯狀元把菜煮成這樣,為什麽不把他趕走?最後,他急中生智,想了壹個辦法:把燒焦的肉去掉,把剩下的熟肉加入調好的調料裏,做成炒肉。他吃完後自己嘗了嘗,非常好吃。他對自己的“發明”很滿意。最後端上紅燒肉的時候,他的心怦怦直跳,但是陸狀元吃第壹口的時候,他居然鼓掌了,還給這道菜起了個名字:肉松。尼德心裏的壹塊石頭終於落了地。後來太倉的有錢人辦酒席,請奈德做紅燒肉。久而久之,牙線成了太倉的特產。

太倉豬肉松之所以味道鮮美,是因為制作方法很有講究:首先選取5公斤左右的瘦豬腿肉,洗凈,切成短條狀。然後根據肉的重量,將3%花生油倒入鍋中加熱,加入生姜1%炒壹會兒,再加入醬油10%,加水50%,精鹽0.6%,蔥5%,茴香5%,黃酒4%煨30分鐘,然後過濾,加入復合味精0.2%。這些看起來有點煩,但是操作起來非常簡單。接下來是煮肉。將肉放入鍋中,加入適量的水,先用大火煮,煮開後再用小火,等肉硬了再蓋上蓋子,用文火燉2小時。然後撇油,加入配料,鍋裏加入適量的水,繼續煮肉,反復撇油,加水至鍋裏的油基本撇完,加入配料溶液,收湯。如果此時肉沒有爛但是水幹了,就加少量的水繼續煮,直到肉爛為止。收湯的時候要精力充沛。最後翻炒壓榨,小火煮,隨時用鏟子翻炒壓榨肉,分離肉纖維。然後就用小火,經常翻炒,讓肉纖維全部松散,顏色逐漸變成金黃色。

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