以鮮藤椒為主要原料，研制出壹款麻香濃厚、麻味適宜的新型藤椒醬。方法：以感官評分為標準，采用正交試驗確定藤椒醬的配方；通過觀察藤椒醬析糖、析水情況，顏色和氣味變化及粘度值來確定殺菌工藝條件；將藤椒醬分別於冷藏、冷凍及連續加熱三種方式觀察其穩定性；采用有機溶劑提取法和甲醛滴定法測定藤椒醬中麻味成分酰胺類物質的含量。結果：藤椒醬的配方為：以15g藤椒果皮為基準，水與藤椒果皮的比例為2:1，白砂糖2.4g，食鹽1.6g，白醋0.3g，白酒0.5g，植物油1g，羧甲基纖維素鈉2g，D-異抗壞血酸鈉0.16g；殺菌條件80～85℃保持20min；藤椒醬具有較好的穩定性，在低溫冷藏或冷凍及連續加熱條件下未發生破乳現象；藤椒醬總酰胺含量為***-1，而藤椒鮮果的總酰胺含量為5.14mg.g-1