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嗜“蒜”如命的山東人

山東人吃蒜歷來生猛,且是剛需

在山東,“蒜”妳狠

烹飪界有言: “魯菜壹萬單八百,大蒜獨占小九千” 。小小的蒜瓣兒被山東人吃出了百般花樣:生著吃烤著吃,鮮蒜上市時腌糖醋蒜,寒冬臘月腌臘八蒜。

山東人雖然嗜蒜如命,但是蔥作為山東人的象征,似乎更是山東人的代表符號。蔥不僅是山東人普遍而又基礎的調味品,在有些山東人的飲食結構中,還是壹道基礎菜品。左手壹根蔥,右手壹個饃,大蔥卷煎餅,這些聽起來就有味道的飯還是某些人的最愛。

大蔥蘸醬卷煎餅是很多山東人愛吃的壹種食物

所以當繪畫師在繪畫地區代表形象時, 壹個手拿著煎餅卷大蔥的山東大漢成了山東人的形象符號。 不過,山東的蔥之所以能直接單獨吃,是因為它不同於其他地方的小火蔥,蔥白粗且長,足有搟面杖大小,壹口下去辣味稍淡,微露清甜,脆嫩可口。

除了蒜,多數山東菜肴也要用蔥來增香提味, 炒、溜、爆、扒、燒等方法都要用蔥 ,尤其是 蔥燒類的菜肴 ,更是以擁有濃郁的蔥香為佳,如 蔥燒海參、蔥燒蹄筋 都是經典的魯菜。

為什麽鐘愛蒜

這種對蔥蒜的偏愛地域性非常鮮明,有些山東人不能理解,在這個國家的其他地方許多人是根本不沾蔥蒜的。盡管只是口味差異,但由於蔥蒜獨特的香氣喜 愛者欲罷不能,厭惡者卻是避而不及

有相當部分外地人將生吃蔥蒜看作不雅的陋習,甚至網絡上不少言論嘲笑山東人自帶生化武器。他們實在無法理解,蔥蒜味道熏人,吃完異味久久無法散去, 山東人為什麽就這麽愛吃蔥蒜?

中國是大蒜大國,國產大蒜占據了大蒜界的大半壁江山,世界上76%以上的大蒜都產自中國。而中國的大蒜,大都來自山東、江蘇、河南、河北。

提到大蒜,山東說第二,沒人敢說第壹。山東是中國大蒜的最大產區,經官方認可的大蒜之鄉有兩個,蒼山和金鄉,壹個在山東、另壹個也在山東。本是同根生的兩地人民經常為誰更能代表大蒜爭論得不可開交。

比如金鄉大蒜,在千禧之年就註冊了具備地方特色的大蒜商標—— “金鄉大蒜” 。同時,山東省金鄉縣的大蒜還出口到了 160 多個國家和地區。

山東人由此可以分為兩類: 吃大蒜的和在國外吃金鄉大蒜的。

山東人愛吃蒜的習慣與本地盛產這種食物有關

山東盛產大蒜,尤以 濟寧的金鄉大蒜 臨沂的蒼山大蒜 最知名。從數量上來看, 光是金鄉大蒜,就占全國大蒜產量的十分之壹, 且汁鮮味濃、香脆可口,更富藥用價值,傳聞神醫華佗曾以之救治咽喉堵塞的病人,可謂“蒜”到病除。

蒼山(現稱蘭陵縣)的大蒜同樣個大味美,其間更有壹曲悲壯的 “天堂蒜薹之歌” 。在作家 莫言 的筆下,名揚天下的“白汁兒蒜薹”承載著農人豐收的希望,腐敗了帶著“辣臭”的蒜頭裏則藏著壹部愛與恨的血淚史。

而那蒜鄉之人的性情,正如這片土壤中生長出來的大蒜,平日裏質樸敦厚,埋在地下沈默寡言;壹旦被視作“羊、馬”宰割,則拔地而起與命運搏擊,留下壹段慷慨悲壯、蕩氣回腸的史詩。

在從前貧困的歲月裏,壹天勞作歸來,幾個饅頭就著生蒜下肚,是老山東人活命的方式。這種味覺記憶根植於厚土,承襲於血脈。

在農業 社會 ,自給自足的農家人自然是田地盛產什麽則多吃什麽,這樣的飲食習慣,經由壹代代家庭餐桌上的菜肴傳承下來,形成了片區內較為穩定的味覺系統。

此外, 壹個地區的飲食習慣通常和地質氣候有關 。山東地處北溫帶,冬季寒冷而漫長,無霜期短,到了冬天,可供食用的蔬菜種類更少。大蔥和蒜憑借著它極強的生命力和繁殖力和易儲存性,能夠四季維持充足的供應。

此外,北方天氣幹燥,易出汗,體內電解質損失多,人常會感覺“口無味,體無力”,因此菜肴多味濃且鹹。在重口味的飲食習慣下,北方人生吃蔥蒜也遠比南方人更常見,也更能接受。

蒜已融入魯人血脈

朝夕的相處,讓許多山東人對蔥蒜產生壹種特殊的情節。在外不管吃了多少山珍海味,還是會懷念家鄉的大蔥卷餅、面配蒜的滋味,甚至時常被這刺鼻的辛香勾起鄉愁。這種喜食蔥蒜的飲食文化與山東人性格特點的關系互為表裏。

《舌尖上的中國》裏說過壹句話: “無論腳步走多遠,在人的腦海中,只有故鄉的味道熟悉而頑固。它就像壹個味覺定位系統,壹頭鎖定了千裏之外的異地,另壹頭則永遠牽絆著,記憶深處的故鄉。”

這就是山東人的家,大蒜味的!

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