如今，它已成為壹種常見的民間產品，常用於宴會，並出口。以前的皮蛋是用壹定量的鉛丹粉(氧化鉛)做成的，對人體健康有害。我國從20世紀80年代開始生產低鉛無鉛皮蛋。最初的皮蛋是怎麽做出來的？相傳明朝泰昌年間，江蘇吳江縣壹家小茶館的老板懂得做生意，所以生意興隆。由於人手不足，店主在招待客人時，將泡好的茶葉倒入骨灰中。巧的是，店主也養了幾只鴨子，愛在骨灰裏下蛋。主人拿起雞蛋，難免有疏漏。有壹次，店主在清理爐灰的茶渣時，發現了很多鴨蛋。他認為它們不能吃。誰知剝開壹看，又黑又亮，上面還有白色的花紋。當妳聞它時，壹種特殊的香味撲鼻而來。嘗壹嘗，新鮮爽滑，沁人心脾。這是最原始的皮蛋。後來經過不斷的探索和改進，皮蛋的制作技術日臻完善。另壹方面，皮蛋起源於天津。民間口口相傳:大約200年前，天津某村壹戶富裕人家，兒子為母親做了壹口棺材，放在空房子裏備用。過了很久，母親還活著，他就命家人往棺材裏撒石灰和草木灰防潮，並在棺蓋上留了壹個大縫隙，便於通風。結束了就算了。第二年，她母親去世，她把棺材搬到墳前，在草木灰裏發現了100多個雞蛋。孝子氣得拿出來扔在地上。外殼破了，裏面變成了深棕色的透明晶體，非常混亂。有好事者敢嘗，果然好吃。圍觀的人也覺得奇怪，就趕緊去嘗了嘗，結果是這樣的。有識之士事後會效仿，把鮮雞蛋放在石灰和草木灰裏，等等。結果鄰裏紛紛效仿，稱之為“變色蛋”。長期以來，這種獨創的技術在江浙壹帶流傳，並經過反復改進，日臻完善。變色蛋作為壹種全新的食品，被善於經營的江浙人推向了市場。所以今天的“松花皮蛋”始於天津，成於江浙。
松花的皮蛋是哪裏來的？近二十年來壹直有爭議，壹個是江蘇高郵，壹個是湖北洪湖，但無論如何，在這二十年之前，沒有人和益陽爭論過。這是除了毛主席是湖南人之外不爭的事實，主要是因為在計劃經濟時期，益陽的松花蛋被外交部直接指定為國宴產品。
益陽松花皮蛋已有600多年的歷史。據說朱元璋起義時，曾派陳友諒到洞庭湖收集大量鴨子和鴨蛋。之所以大量收集鴨子，主要是為了改善戰前士兵的夥食，比喻殺“袁荀子”，而鴨蛋是附帶的軍糧，收集得多。為了保持新鮮，他們被收養了。這個被水淹保存的皮蛋，並不是21世紀益陽人引以為豪的松花蛋。壹開始它的名字很亂，叫“灰煮蛋”、“鹹蛋”、“冷蛋”。所謂灰煮蛋取其形，鹹蛋取其味，冷蛋可能指的是其功效。
不過我覺得那個時候皮蛋可能不好吃，甚至不如鹹蛋。不然為什麽這項技術沒有形成產業？所以益陽300多年沒有大規模皮蛋生產的記錄，這種淹沒式的技術之所以保存下來，主要是因為保鮮，因為它比鹹蛋的保鮮期長得多。而這種因保存而保存下來的淹沒技術，經過幾代人、幾個人的探索和改進，到了清朝中期，已經有了壹套高度完善和完美的皮蛋制作技術。當大碼頭的海上商業文化興起，松花“松花蛋已經成為商品，行銷海內外200年”。
不過，應該是在民國初年袁世凱死後，益陽皮蛋才真正達到產業巔峰。袁世凱死後，軍閥混戰，中國處於壹盤散沙、槍桿子為王的局面。在當時，味道鮮美的益陽皮蛋成為最適合機動作戰的軍用食品，相當於簡單的罐頭食品。因此，這壹時期是益陽皮蛋生產的高峰期。據史料記載；“20世紀20年代，益陽皮蛋批量銷往武漢和全國其他地區，以及港澳和東南亞地區。當時，他們每年售出600多萬件。由於加工細致、大小均勻、品質優良、風格獨特，在整個東南亞享有很高的聲譽。”1930年，東、西府外二十四家皮蛋店聯合組織成立了益陽味蛋同業公會，正式有了規章制度，大規模組織商業性雞蛋生產，直至解放前夕。
但是，益陽人對這個皮蛋產銷的繁榮時期並不多談。他們大概覺得皮蛋伴隨著炸彈和子彈，益陽人熱愛和平。其實益陽松花皮蛋當軍用罐頭不是錯。抗日戰爭時期，益陽皮蛋被大量運往重慶牟利，但益陽人冒著封鎖的危險將皮蛋送往抗日前線，蛋商們依然知道亡國恨之入骨。益陽人真正做出松花皮蛋的文字文章是在20世紀70年代。當時，在中美準備建交和舉行秘密會談的時候，周恩來總理在中南海用松花皮蛋招待了美國國務卿基辛格。基辛格對這個晶瑩剔透的松花皮蛋感到不解和興趣，問周總理；這個玻璃蛋是什麽做的？周總理解釋說:這是中國傳統工藝加工的鴨蛋。基辛格聽說是用普通鴨蛋做的，深受感動。據說美國科學先進，發明了玻璃紙、玻璃襪子、眼鏡，中國卻做出了可食用的玻璃雞蛋。中國和美國真的應該互相交流和學習！
這個故事的真實成分有多少？反正益陽人是深信不疑的，就是從這個時期開始，益陽松花皮蛋開始在包裝、廣告、文字宣傳上做文章，率先在城市經濟改革前建立了商標格局；壹個橢圓形，裏面有壹條氣勢磅礴的河，兩邊豎立著白帆和古塔，給人壹種端莊典雅的感覺。1981年，中國食品總公司召開全國特色風味肉禽蛋優質產品鑒定會，“益陽”皮蛋榮獲全國同類產品第壹名。在實踐中，益陽皮蛋已經確立了主導地位。
然而，在城市經濟進入市場經濟的80年代中期，益陽松花皮蛋的霸主地位受到了來自兩方面的沖擊。壹個是藍田某上市公司的報告，公開聲稱；松花皮蛋的發明和真偽應該是湖北人，因為自古就有成群的野鴨，具體是什麽朝代不得而知。發現野鴨在鹽堿地下蛋。久而久之，這些蛋不僅沒能孵出小鴨子，還變成了美味的鹽堿蛋，於是湖北人在松花發明了皮蛋。
後來又看到報道說皮蛋的正宗發明者應該是江蘇高郵人。據說幾百年前，江蘇有個開茶館的老頭，養鴨子賣茶。那些鴨子經常在墻角的灰上下蛋，老人也把茶粉倒進灰裏。所以在茶葉末加廚房灰，就把鴨蛋變成了皮蛋。後來老人改良了壹下，加了鹽等材料，就成了我們所說的皮蛋。
對於這兩種說法，益陽蛋匠冷靜而理性地采用了第二種，即巧合和勞動的發明方法。否定前壹種的原因很簡單，就是人類自以為聰明，低估了鴨子的智慧。鴨子在鹽堿地怎麽下蛋做皮蛋？其實後壹種說法不是低估了鴨子的智慧嗎？但註重現實的益陽，主動放棄了皮蛋發明地的名稱之爭，再次證明了益陽人是直接的現實主義者。
但還有壹個影響是益陽制蛋人不能承受的，那就是益陽皮蛋含鉛量高的檢測報告，報告中不僅列出了皮蛋的含鉛量，還分析了鉛對人體健康的壹系列危害，甚至會致癌。這份報告對於益陽雞蛋商來說，不亞於致命壹擊。暢銷上百年的益陽皮蛋，萎縮得像霜打的茄子壹樣快。市場上的皮蛋不僅
畢竟益陽是壹個有著上百年松花蛋制作歷史的巨頭。不久之後，它又站了起來，這次它又重新啟用了新瓶裝舊酒的包裝。除了各種閃亮的包裝，最顯眼的詞就是“無鉛”，讀起來有點別扭:“益陽牌，無鉛松花蛋”。
到2014，國內很多超市都能看到益陽牌和無鉛皮蛋，但銷量遠不如以前。這不僅僅是因為人們生活水平的提高，還因為社會的進步，其傳統文化的更替也是壹個重要原因。壹個小小的鴨蛋，被益陽人創造了幾百年，它的使命可以說是完成了。
皮蛋是宴席上的壹道好菜。它不難制造，現在到處都可以生產。但它是宜春的特產。
宜春皮蛋之所以做出來，壹言難盡——
伊春，壹個氣候宜人，水資源豐富的地方，曾經有很多養鴨的農民。農民們經常采摘壹堆鴨蛋，在集鎮上出售。生意非常大，當地人叫他們“鴨奶奶”。
當地人很少賣鴨蛋。“鴨婆”主要是把雞蛋送到集鎮，賣給蛋主，蛋主再運到外地推銷。當時從宜春市區往西走15公裏就是西村，那裏的鴨蛋生意當時很紅火，西村最大的店就是楊記蛋場。
“楊記雞蛋場”的老板經營有方，收蛋很公平。農民願意給他，外商也來找他進貨。生意越做越大，有時候現金流都滿足不了。蛋場采取大商號的做法，蛋場出票，商家和“鴨婆”可以憑票套現，按時付息。於是，生意越來越熱鬧。
然而，意想不到的事情發生了，繁榮壹時的“楊記雞蛋場”卻突然出事飛了——
今年9月的壹天，西村舉行廟會。西村街人山人海，好不熱鬧。到處都是“鴨奶奶”，提著滿滿壹筐白花花的鴨蛋(每筐600個)，來聚會，包了壹個“楊記蛋場”。楊老板整個店，加上壹家，都是應接不暇，從早到晚。好不容易收了幾百個熊鴨蛋，還發了很多錢票。
壹年壹次的廟會，都是買賣和玩樂。賭博最受歡迎。很多“鴨女”賣了自己的蛋，聚集在賭場“發財”。其中有壹個運氣不好的“老鴨婆”，屢次失手，輸光了所有的現金，兩眼冒火，掏出錢票下註。誰知賭場老板壹手把錢票推開，要現金來賭，壹面罵:“鄉巴佬還蒙在鼓裏！他不可能在壹個大商店裏壹次買幾百噸雞蛋。有多少張紙被用作貨幣？太小了，擦不了屁股！”吵了兩句，風聲傳遍大街小巷:“楊記蛋場寫了壹張空頭支票！錢票沒用……”所有的“鴨老太太”都慌了神，壹擁而入“楊記蛋場”，吵著要現金。楊老板受不了了。他收集了所有的現金，付給了幾個人。他還沖到哥哥家借錢應急。不巧，他哥又出去了。債主們見那人空手而歸，越來越相信賭場的話，便大喊大叫，搶劫了壹個雞蛋場。
楊老板含著眼淚收拾殘局，再也不做雞蛋生意了。此後，西村的鴨蛋逐漸滯銷。每次收的時候，大街小巷塞的鴨蛋賣不出去，幾個投機的外商就趁機挑肥揀瘦，壓低價格。“鴨女”在抱怨。
壹天，楊老板正在打掃店鋪，壹個好心的“鴨婆”張抱著壹車洗好的衣服走進來，感嘆這幾天洋商欺行霸市，敲詐村民，要求楊老板重新開始敲鑼打鼓。楊老板是“壹朝被蛇咬，十年怕草繩”，只好無奈地搖頭。
張求情無效，說要買回茶餅，籃子裏剩下的幾十個雞蛋暫時留在楊老板店裏，下次集市再賣。他把雞蛋放在墻角的壹個舊洗衣筐裏，想著怕損壞，又去屋後的松林裏彎了幾根松針和柏葉緊緊蓋住，才離開。
宜春人，滿山都是油茶，有冬天用茶籽殼燒火取暖熏肉，積塵施肥的習慣。正巧，楊老板的茶殼無處可填。老板娘看到大廳角落裏的舊籮筐，順手往裏面扔了兩個簸箕。過了兩天，雨下得很大，幾個客人把傘放在裏面。交談中，剩下的茶水也倒進了籃子裏，誰也不知道籃子裏有鴨蛋。
雨下了十多天，天放晴了，張又挑了壹擔鮮雞蛋去趕集。這壹天，大家都分手了，他的600個鮮蛋完好無損的在洗衣單裏。這時候他想到了老掌櫃，就把雞蛋挑出來存放在楊老板的店裏。突然，他想起了他上次留下的雞蛋。當他往角落裏看時，洗衣單還在。伸手壹摸，黏糊糊的。在燈光下壹看，全是灰，還好蛋在裏面。楊老板見了，心虛，罵了老板娘壹頓，張卻淡然壹笑，掏出壹個，敲在籮筐上。當他剝開外殼時，不禁驚訝地大叫:“咦，凍住了！”
楊老板也瞇起眼睛仔細壹看:雞蛋真的凍得像壹層皮，上面還印著松針柏葉之類的漂亮圖案！還笑了:“這不是‘皮蛋’嘛！”
“‘皮蛋’？能吃嗎？”張剝下壹個產品，放進嘴裏。“咦，味道不錯！”楊老板也好奇地嘗了壹口，說:“不錯！相當不錯！就是有點尷尬。”
兩個人都對這個發現感到高興。張接著說，“楊老板，我覺得這是壹件大事。就買我的蛋做個實驗吧！事成之後，很劃算！楊老板在家裏也是無憂無慮，郁郁寡歡。他計劃恢復他的生意。張說了之後，馬上買了鴨蛋又試了壹次。他叫來了所有的家人，於是他用茶殼粉末覆蓋他們，用松針和柏葉覆蓋他們，並用水噴灑他們。過了半個月，楊老板叫上全家人，提著籮筐來到大廳。他第壹個拿出雞蛋，剝開蛋殼，看著它們。哈哈，皮蛋又亮又軟，比上次好吃。當它們被放進他的嘴裏時，味道真的很好。壹家人其樂融融。
“這個東西的出現，是我的‘楊記雞蛋場’恢復營業的吉兆。”楊老板興奮得好幾個晚上睡不著覺，於是準備了壹桌酒菜，擺上幾盤拌了調料的皮蛋，並稱之為“皮蛋墊”，請了幾個親戚朋友來壹桌酒席品嘗。席間，主人面帶微笑，舉起酒杯，邀請客人喝“皮蛋”。來賓品嘗皮蛋，無不咂舌叫好。都稱贊楊老板手不凡，為酒宴添了好菜。“皮蛋”的味道和顏色都很美，尤其是蛋上的“松花”，是吉祥的象征，受人喜愛。不過客人問怎麽做的時候，楊老板笑著回應，什麽也沒說。
故事很快就傳開了，當地人和外地客商紛紛上門詢問，看貨。許多“鴨女”帶著雞蛋上門，請求楊老板不要忘記過去，把她們的雞蛋收起來做皮蛋，為西村百姓打開鴨蛋市場。
楊老板認為這是壹個有利可圖和有保障的生意，於是他鼓起勇氣向他的兄弟借了壹些錢，開辦了壹個皮蛋作坊。在制作時，他想知道，在茶灰殼中加入鹽和姜，並將其應用於雞蛋，以治療澀味並去除鹹味和辣味的魚腥味。後來發現蛋黃和蛋白被凍住的原因是茶殼灰中含有堿，所以加了壹些白堿。試驗後做的皮蛋味道更好。從此草木灰添加了白堿，而不是茶殼灰。
楊老板做皮蛋成功後，掛上了“楊記蛋場”的招牌。為了占得先機，獨吞專利，守著“僅此壹家，別無分店”，絕不把作坊裏的東西透露給別人。作坊缺人手，他只請了幾個至親來幫忙，反復叮囑他對作坊裏的壹切都要守口如瓶，絕對保密。他還記得第壹次和他壹起發現皮蛋的“鴨婆”張怕他泄露秘密，請他用酒和食物招待，並要求他保守秘密。這個張成了“楊記雞蛋場”的客人。
誰知道紙包不住火。有壹天，張醉醺醺地從“楊記雞蛋場”出來，街上北風壹吹，他就酒癮發作，靠在壹家“雞蛋場”的門上又吐了。蛋場老板叫服務員把他趕出去，他卻坐在門檻上破口大罵。他稱老板有眼不識泰山。西村第壹雞蛋場，就是靠他的幾十個雞蛋紅起來的。他們也想巴結老子。妳是誰，胡姬蛋農場...
早就想染指皮蛋生意的胡老板，聽到這個“鴨婆”的話，非常驚訝。他趕緊用手把他扶進裏屋，叫人倒茶，奉煙。壹番委婉的說辭後，張終於在酒後道出了自己的真情，並做出了制作皮蛋的方法。
幾個月後，西村的街上發生了壹件轟動的事情:姬胡雞蛋場也像楊記雞蛋場壹樣推出了皮蛋。商業廣告壹貼出來，“姬胡雞蛋農場”就人頭攢動，連老人和孩子都蜂擁而至，看熱鬧。搞得老大楊慌了。他派人打探了幾次，得知小蛋場真的是自制皮蛋，比自己做的還要好。
原來，胡老板從張口中得到了制作皮蛋的方法後，就躲在壹個密室裏，照著樣品做實驗。很快，皮蛋做好了，野心勃勃的胡老板壹心想占上風，壓倒對手。他試了壹次又壹次，燒冬草、茶殼、桑樹等。成灰，加入純堿、石灰、茶葉、鹽、五香粉等調料。，混合均勻，包在雞蛋上，放在大桶裏，壹個月就成了皮蛋。這樣做出來的皮蛋顏色更滑，味道更鮮美。其中他糾正了楊老板認為皮蛋上出現“松花”的錯誤認識，沒有松針和柏葉的皮蛋上也會出現美麗的“松花”。
後來，制作皮蛋的方法傳到了宜春市的幾家大食品行，於是他們也做起了皮蛋生意。就這樣，宜春皮蛋越做越多，越做越好，遠近聞名，暢銷全國。