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蘇幫菜的名菜是什麽?

蘇菜系即江蘇地方風味菜。春秋時齊國的易牙曾在徐州傳藝,由他創制的“魚腹藏羊肉”千古流傳,是為“鮮”字之本。專諸為刺吳王,在太湖向大和公學“全魚灸”,其中之壹就是現在蘇州松鶴樓的“松鼠鱖魚”。漢代淮南王劉安在八公山上發明了豆腐,首先在蘇、皖地區流傳。漢武帝逐夷民至海邊,發現漁民所嗜“魚腸”滋味甚美,南宋時期的明帝也酷嗜此食。其實“魚腸”就是烏賊魚的卵巢精白。名醫華佗在江蘇行醫時,與其江蘇弟子吳晉均提倡“火化”熟食,即食物療法。梁武帝蕭衍信佛,提倡素食,以面筋為肴。晉人葛洪有“五芝”之說,對江蘇食用菌影響頗大。南宋時吳僧贊寧作《筍譜》,總結食筍的經驗。豆腐、面筋、筍、蕈號稱素菜的“四大金剛”。這些美食的發源都與江蘇有關。南北朝時南京“天廚”能用壹個瓜做出幾十種菜,壹種菜又能做出幾十種風味來。

天下名城號稱“揚壹益二”,益州即今日的四川,繁榮的市場促進了蘇菜系烹飪技藝的發展。隋唐松江的“金齏玉膾”,糖姜蜜蟹;蘇州的玲瓏牡丹齏,揚州的縷子膾,都是造型精美的花式菜肴。蘇菜系的主食、點心在五代時即有“健康七妙”之稱。其米飯粒粒分明,柔而不爛,可以擦臺子;面條筋韌,可以穿結成帶而不斷;餅薄透明,可以映字;餛飩湯清,可註硯磨墨;饊子既香又脆,“嚼得驚動十裏人”,足見技藝之高妙。宋代以來,蘇菜的口味有較大的變化。原來南人菜鹹而北方菜甜,江南進貢到長安、洛陽的魚蟹要加糖加蜜。宋室南渡杭城,中原大批士大夫南下,帶來了中原風味的影響。蘇、錫今日的嗜甜,由此而濫觴。此外唐宋時期,特別是金元以來,伊斯蘭教徒到江蘇者日多,蘇菜系又受清真菜的影響,烹飪更為豐富多彩。明清以來,蘇菜系又受到許多地方風味的影響。昔日吳王夫差、隋煬帝行船宴飲,龍舟作樂的帝王享受船點船菜,此時作為商家謀利的手段,也可供尋常百姓品嘗。

野蔬大量入饌,江蘇人有“吃草”之名,高郵王盤有專著,吳承恩在《西遊記》裏也有所反映。江南食饌中增加了滿蒙菜點,有了“滿漢全席”。飲料中則是香露嶄露頭角。《紅樓夢》中寶玉所食木樨香露,董小宛手制玫瑰香露;虎丘山塘肆所售香露均為當時滋神養體,又能使人齒頰留芳的美食。在酒樓之外,又出現大量的茶館,乾隆以來茶風更盛。1840年後,通商口岸出現了西餐,且有中西合璧的餐廳。據杭州徐珂所輯《清稗類鈔》中記載“肴饌之各有特色者,如京師、山東、四川、廣東、福建、江寧,蘇州、鎮江、揚州、淮安。”十個名城,半數在江蘇。蘇菜系由淮揚、蘇錫、徐海三大地方風味菜肴組成,以淮揚菜為主體。淮揚地處蘇中,東至海啟通泰鹽阜,西至金陵六合,南及京口金壇,北達兩淮。淮揚菜的特點是選料嚴謹,註意刀工和火工,強調本味,突出主料,色調淡雅,造型新穎,鹹甜適中,口味平和,故適應面較廣。在烹調技藝上,多用燉、燜、煨、焐之法。其中南京菜以烹制鴨菜著稱,鎮、揚菜以烹雞肴及江鮮見長;其細點以發酵面點、燙面點和油酥面點取勝。蘇錫菜包括蘇州、無錫壹帶,西到常熟,東到上海、松江、嘉定、昆山都在這個範圍內。上海菜專指上海人自稱的本幫,不算其他海派菜。蘇錫菜與淮揚菜有同有異,其蝦蟹蒓鱸,糕團船點味冠全省,茶食小吃,尤優於蘇菜系中其他地方風味。其菜肴註重造型,講究美觀,色調絢麗,白汁清燉獨具壹格,兼有糟鮮紅曲之味,食有奇香;口味上偏甜,無錫尤甚。濃而不膩,淡而不薄,酥爛脫骨不失其形,滑嫩爽脆不失其味。徐海菜原近齊魯風味,肉食五畜俱用,水產以海味取勝。菜肴色調濃重,口味偏鹹,習尚五辛,烹調技藝多用煮、煎、炸等。近年來,三種地方風味菜均有發展和變化。淮揚菜由平和而變為略甜,似受蘇錫菜的影響。而蘇錫菜尤其是蘇州菜口味由偏甜而轉變為平和,又受到淮揚菜的影響。徐海菜則鹹味大減,色調亦趨淡雅,向淮揚菜看齊。在整個蘇菜系中,淮揚萊仍占主導地位。

 蘇菜系的名菜眾多,如淮安的長魚席,即黃鱔席,品種達百種之多。揚州的三套鴨、溜子雞、鹵雞、清燉甲魚、火煮幹絲、糖醋鱖魚、雙皮刀魚、文思豆腐、清燉獅子頭,鎮江的水晶肴蹄、清蒸鰣魚,靖江的肉脯,宜興的汽鍋雞,南京的金陵鹽水鴨、燉菜核、板鴨、松子肉、鳳尾蝦、蛋燒賣,蘇州的松鼠鱖魚、三蝦豆腐、白汁元魚、蒓菜塘魚片、胭脂鵝、八寶船鴨、雪花蟹汁、油爆大蝦,常熟的叫花子雞,無錫的鏡箱豆腐、櫻桃肉、梁溪脆鱔,徐州的狗肉,板浦的荷花鐵雀等等。

其中三套鴨系傳統名菜,清代《調鼎集》曾記載套鴨制作方法,為“肥家鴨去骨,板鴨亦去骨,填人家鴨肚內,蒸極爛,整供”。後來揚州的廚師又將湖鴨、野鴨、菜鴿三禽相套,用宜興產的紫砂燒鍋,小火寬湯燉燜而成。家鴨肥嫩,野鴨香酥,菜鴿細鮮,風味獨特。

揚州煮幹絲同乾隆皇帝下江南有關。乾隆六下江南,揚州地方官員聘請名廚為皇帝烹制佳肴,其中有壹道“九絲湯”,是用豆腐幹絲加火腿絲,在雞湯中燴制,味極鮮美。特別是幹絲切得細,味的滲透較好,吸入各種鮮味,名傳天下,遂更名“煮幹絲”。與雞絲、火腿絲同煮叫雞火幹絲,加開洋為開洋幹絲,加蝦仁則為蝦仁幹絲。文思豆腐也始於乾隆年間,獅子頭相傳始於隋朝。隋煬帝到揚州觀瓊花後,對揚州的萬松山、金錢墩、象牙林、葵花崗四大名景十分留戀。回到行宮命禦廚以上述四景為題,制作四道佳肴,即松鼠鱖魚、金錢蝦餅、象牙雞條、葵花獻肉。皇帝贊賞不已,賜宴群臣。從此,這些菜傳遍大江南北。

到了唐朝,郇國公府中名廚受“葵花獻肉”的啟示,將巨大的肉圓制成葵花狀,造型別致,猶如雄獅之頭,可紅燒,也可清燉;清燉較嫩,加入蟹粉後成為“清燉蟹粉獅子頭”,盛行於鎮揚地區。水晶肴蹄又名鎮江肴肉,相傳300多年前,鎮江酒海街有家小酒店的店主在大熱天買回四只豬蹄,欲用鹽腌制,結果卻誤用其嶽父用以制鞭炮的硝。誰知肉質未變,反腌得更硬結味香,肉紅蹄白。用清水泡後,焯水過清,再入鍋後加蔥姜、花椒、茴香、桂皮,加水燜煮。本想高溫去毒,不料香氣撲鼻。香氣吸引了神仙張果老,變成白發老翁來購,四只肴蹄吃了三只半,店主食了剩下的半只,只覺得味極鮮美,此後便用這種方法來制作肴肉。金陵鹽水鴨是南京的名菜,當地盛行以鴨制肴,曾有“金陵鴨饌甲天下”之說。明朝建都金陵後,先是出現金陵烤鴨,接著就是金陵鹽水鴨。此菜用當年八月中秋時的“桂花鴨”為原料,用熱鹽、清鹵水復腌後,取出掛蔭涼處吹幹,食用時在水中煮熟,皮白肉紅,香味足,鮮嫩味美,風味獨特,同明末出現的“板鴨”齊名,暢銷大江南北。另有“燉菜核”相傳是清代有位欽差大臣,住南京萬竹園,天天吃青菜而不厭;燉菜核是由矮腳黃菜心燉制而成。梁溪脆鱔是無錫名肴。梁溪是蘇南名城無錫境內的壹條河流,因南朝蕭梁曾加以修復而得名,梁溪也是無錫的別名。明末清初,無錫名廚將活鱔劃絲後,入油鍋炸脆,在用酒、醬油、糖、味精、五香粉制成的濃鹵燴制,使鱔絲緊包鹵汁,吃時甜而松脆,是上等佐酒佳肴。後來馳名江蘇,成為無錫的傳統風味特色菜。

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