酥糖是高級營養補品,味道香甜酥脆,具有健胃潤肺,健身強身之效,老少皆宜。它是孝敬老人的最好禮品,也是真情奉獻。
每回吃酥糖,是壹家人親情的傳遞,是壹種互敬互愛的體現,說說笑笑,暢談美好生活,心裏就像酥糖那樣甜蜜。 溫江酥糖產於成都溫江區,是四川著名的漢族小吃之壹。溫江酥糖問世已有300余年的歷史。據史料記載,溫江酥糖創始人是明末溫江縣壽安鄉著名糕點工人馬敬山。他開設的糖果作坊吉祥齋,就以生產中式糕點著名。他精通中式糕點的蒸、烘、炸、烤等工藝技術,首創獨具風味的新品種——酥糖;並用後漢名將“馬援”的爵號“伏波將軍”為商標。定名“伏波牌酥糖”。據說,馬敬山自譽為馬援後代,而馬援在後漢歷史上占據重要地位,馬敬山借此宣揚酥糖聲譽。它香不膩人、甜不見糖、酥不頂口、脆不覺硬,名揚川西。
溫江酥糖采取傳統配方,用料考究,工藝獨特,以白芝麻、精白糖、糕粉、熟面、詒糖、熟化豬油為配料,經過制面、制糖坯等工序,然後取鍋兩口,用暗火分別將面、糖反復叠制成薄片,以不見筋絡為佳,再卷成筒狀,切片包裝。溫江酥糖具有香、甜、酥、脆的特點。 辛集酥糖是河北有名的民間小吃,河北辛集市從唐朝天寶年間即公元756年到1986年壹直稱作束鹿縣,自古有詩洋畫海金束鹿的美譽,所以又叫金束鹿酥糖。金束鹿酥糖清宣宗道光二十八年即公元1848年在束鹿縣很多村子開始生產,據今已有壹百六十多年的歷史了,是北方酥糖的代表,享有中華第壹酥的美譽,有著深厚的文化底蘊和社會影響。
束鹿縣和睦井散思臺村是民間生產金束鹿酥糖最多的村莊之壹。當時酥糖百年老店壹合酥掌櫃對芝麻酥糖配方和制作工藝潛心研究,幾經改進,才使金束鹿酥糖具備今天所說的“酥、香、脆、甜”四大特點。
辛集酥糖采用傳統工藝制作,分層明顯,據計算壹根酥糖可達6561層,又稱千層酥,酥糖色澤淡黃,形狀似麻花,宛若工藝品般精致纖巧,吃起來酥、香、脆、甜,酥而不散,脆而不折,香甜而不膩,口感味道純正,營養豐富,含蛋白質、葡萄糖和多種維生素,老幼皆宜。
工藝流程
在工藝技術上,為了達到酥糖酥香脆甜、色澤口味純正、不粘牙、無焦糊味、苦味及其它異味,關鍵在於掌握好以下操作工藝。
芝麻脫殼 處理要求徹底,只有這樣,才能保證成品色澤純正,酥香,入口無渣。因此要嚴格掌握浸泡去皮工序。視氣溫和水溫的不同,決定浸泡時間,使芝麻充分吸水膨脹,便於去皮。根據浸泡程度,恰當地掌握去皮時間,以去凈芝麻皮。
焙炒 要求量少多鍋,以達到芝麻顆粒起爆。色澤不黃不焦。因此要求嚴格控制火力和焙炒時間。
熬糖 在熬制過程中,要掌握好火候、時間和溫度,使經過熬制的糖坯不老不嫩。
拔糖 熬好的糖在合適的溫度下采用人工或拔糖機拔糖,使糖由紅變白,拔好的糖變得更為酥松。
北京酥糖
北京酥糖是中國三大名糖(上海奶糖、廣州水果糖和北京酥糖)之壹,其中尤以紅蝦酥糖為上乘佳品。酥糖,在我國有著悠久的歷史,北京的酥糖壹向享有盛名。解放前,北京的壹些店鋪和作坊用刻有小孩形狀的銅模加工出酥糖,因此,北京人常叫它為“小孩酥”。 徐州特產小孩酥是清朝乾隆年間的傳統食品,其特點是“香、酥、甜”三性具備,是老少皆宜之佳品,經現代制糖技師的挖掘整理,在保持原有特色的基礎上加以創新,使之重新問世。
小孩酥雖沒有外國巧克力糖的那種苦甜味,白白騰騰形似但也不失中國傳統糖果的酥香,不僅包含了中國的傳統作法,也蘊含了現代工藝,所以別有壹番風味,倍受人們青睞。剝開糖紙,便露出乳白色的糖果,有點兒奶油糖的感受,或薄荷糖,可壹嘗卻都不像,整個糖果形似壹個白白胖胖的小孩,真是名副其實。 咬開糖果,便露出裏面淡黃色的糖仁,此糖仁是由芝麻、花生、白砂糖等多 種原料混合而成,常吃可補充人體中的糖分、蛋白質、維生素等各種微量元素,老少皆宜。品嘗壹下,香甜可口,脆生生的,真是咬壹口直叫脆,吃壹口滿口香 ,這就是小孩酥糖別有壹番風味之處!
小孩酥糖的制作方法也十分獨特。首先要把花生、芝麻等各種原料碾碎混合 ,然後將白砂糖加工成乳白色,將做好的糖仁包容起來,放進小孩形狀的制糖機 內,凝固後,小孩酥糖便做好了。 簡介《河北特產》 河北深州特產芝麻酥糖,由以王家井鎮《福瑞來》芝麻酥最為正宗,
《河北深州酥糖》:始於明萬歷,盛與清乾隆年間,代代秘傳至今,傳統工藝,古法秘制
原起始北京,由多年制作糕點的張殿臣師傅傳承後,在京制作,由於各種原因張師傅回到了位於深州王家井的老家
並在原有的制作基礎上又精益求精,經道道復雜工藝,純手工精制而成純地道的家鄉特產。由於酥糖制作技術屬於秘制單傳,張師傅回到深州後,北京的酥糖制作技術失傳了。而深州酥糖經張師傅後人代代傳承,逐漸形成更具特色的《福瑞來》酥糖。《福瑞來》酥糖采用傳統工藝制作,純天然,不添加任何的防腐劑及添加劑,色澤金黃,松酥爽口,層次纖薄如絲,入口松軟酥,香甜而不膩,回味悠長,老少皆宜,可作茶食點心,也可作禮品贈送親友。
營養價值
美味的芝麻酥糖,以白芝麻和黑芝麻為主要原料,芝麻的營養價值極高
神農本草經中說到:芝麻具有,傷中虛羸,補五臟,益力氣長肌肉,填髓腦,《明醫錄》說它具有堅筋骨、明耳目、耐饑渴、延年等功效,晉代的葛洪說,芝麻“能使身面光澤,白發還黑”久服,輕身不老。芝麻的這些功用已被現代醫藥理論和實踐所證實
芝麻又分黑芝麻和白芝麻,
其中黑芝麻的營養物質最好,深州特產《福瑞來》芝麻酥糖以百分之七十的優質黑芝麻為主要原料
品種及配料
花生酥,黑芝麻酥糖 及 白芝麻酥糖
花生酥:優質花生米,芝麻,白砂糖,飴糖
黑芝麻酥:優質黑芝麻,白芝麻,白砂糖,飴糖
芝麻酥糖:白芝麻,白砂糖,飴糖
制作方法
(1)首先將黑芝麻清洗,待清洗幹凈後入鍋中反復炒制,炒至黑芝麻發出陣陣香氣,觀其心內發金黃色即可,然後上磨,磨制過程中需多年有經驗的師傅眼看手感,不能磨制太細和過粗,將其磨制粗細適中,否則會影響其口感,
(2)熬糖:將白砂糖按照比例放入鍋中加適量比例的水和飴糖,然後加火熬制,待熬制白糖發金黃色165度左右,倒入專用的涼糖石冷卻,冷卻至柔軟適中時將其取出,由專業制糖師將熬制好的白糖反復手工拉白,為的是使酥糖制成後有更好的松酥口感,
(3)將拉白好的白糖和制作好的黑芝麻反復壓制,壓制的次數即不能多也不能少才能夠有最好的口感,壓制完成後,切塊,純手工將其擰花,擰出千萬層次,待熱度退去後即可食用,,松酥爽口,層次纖薄如絲,入口松軟酥,香甜而不膩,回味悠長,營養價值極高