制作材料:帶魚1斤,姜1,蔥1,蒜2瓣,小米辣1,香蔥1。
腌制調料:姜幾片,蔥幾片,鹽1g,花椒面2g,白酒5g,澱粉20g。
煮汁:鹽1g,醬油10g,糖2g,白酒5g,雞精2g,陳醋5g,五香粉5g,水半碗。
-制造方法和步驟-
第壹步:帶魚去頭尾,內臟清理幹凈,尤其是腹部的黑膜。同時用刀刮去帶魚表面的白色物質(魚鱗),然後沖洗幾次,控制水分晾幹。黑膜和魚鱗是帶魚腥味的來源,這也是很多人做帶腥味的糖醋帶魚的原因。
第二步:然後將帶魚切成3-4厘米左右的小塊,放入盤中。加入姜片,蔥段,鹽1g,胡椒面2g,料酒5g,用手攪拌均勻,腌制10分鐘左右。
第三步:在腌制帶魚的同時,我們切壹些調料,把姜、蔥、蒜切成顆粒;將小蔥切成蔥花;小米辣切成圈;然後把它們放在單獨的盤子裏備用。
第四步:準備壹個小碗,依次加入1g鹽、10g醬油、2g白糖、5g白酒、2g雞精、5g五香粉和半碗水,然後用勺子攪拌均勻備用。
第五步:帶魚腌制好以後,把裏面的蔥和姜檢查出來,然後加入20克左右的澱粉,攪拌壹下,用壹層澱粉把帶魚包裹起來。
第六步:鍋裏放壹勺油,燒熱,轉小火,放入澱粉包裹的帶魚,小火煎至帶魚兩面金黃,撈出備用。煎的時候不要翻帶魚。帶魚很脆弱。炸好後只要晃動油鍋,再炸至金黃色即可。另壹面煎的時候建議用平底鍋。
第七步:鍋裏留底油,放蔥姜蒜,小火煸香。
第八步:將蔥、姜和蒜翻炒,然後倒入調味汁。同時把帶魚放進去,攪拌壹下,讓帶魚沾壹下湯,然後平鋪在鍋裏,再蓋上鍋蓋,小火燉2分鐘左右。
第九步:將帶魚燉2分鐘,然後倒入小米辣,同時加入老陳醋,然後將湯勾芡,撒上香蔥,裝盤。
烹飪技巧—
(1)處理帶魚時,內臟壹定要去除,尤其是裏面的黑膜含鉛量很高,表面的白鱗要盡量刮幹凈,這兩者都是腥味的來源之壹。我們糖醋帶魚的腥味是魚鱗和黑膜造成的,所以這壹步很重要。
(2)帶魚壹定要提前腌制入味,這樣腌制出來的帶魚腥味會減少很多。
(3)帶魚腌制後要用澱粉包裹,以防漏油。同時澱粉包裹的帶魚不易碎,口感會很脆。。
(4)醋壹定要放在最後。放早了可能會使帶魚變苦,影響口感。最後,不要把湯收得太濃。壹點魚湯味道更好。