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萬州雜醬散文

“老板,來雜醬兩兩面條。”

“好!辣不辣?”

每天早上,萬州城大街上大大小小的面館都會聽到這種問答的喊聲。雜醬面,因其獨特的麻辣鮮香,加上老少皆宜的純正口感,幾乎成了普通人常吃的早餐。並與羊肉格格和萬州烤魚齊名,壹起被稱為萬州美食的三駕馬車,名揚四海,享譽海內外,令人垂涎三尺,贊不絕口。

雜醬面起源於之前的肉末面,是肉末面的升華版。所謂肉末面,就是把肉和其他素菜合理搭配,放在油鍋裏炒成肉末,然後放在盛有熟面條的碗裏,拌著吃。這種面條叫做肉末面。由於方法簡單,不僅節省了烹飪的時間,而且味道鮮美,深受世人喜愛。上世紀中葉或者更早的時候,在萬州車站、碼頭或者路邊,有很多支持簡單蓬松的街邊小攤,主要經營肉末面,招待過往食客,以便能及時趕時間。

直到上世紀50年代,壹家名為“翠湯香”的面館才首次出現雜醬面的做法。雜醬面壹出,因其獨特的風味和口感而深受食客青睞,其做法也逐漸流傳開來。80年代以後,面館越來越普及,進行專業化的門店經營。各種風味的雜醬面館如雨後春筍,逐漸流行開來,遍布全國,享譽海內外。

把肉末面升級成雜醬面的靈感是什麽?從官方圖書館,我不知道。就連面館也經常做雜醬面,但我說不出個所以然來。因為,每個師傅做雜醬面的手藝都是壹個師傅傳壹個師傅。所以市面上各種風格的雜醬面都有。恐怕就算是包青天在世,也很難說哪家最正宗,各有各的風味和特色。

前段時間放假回家,小兒子堅持拉著我,陪他去壹家面館吃雜醬面,才上學。回來的路上,我壹直在想雜醬面好吃的秘訣,壹次次問自己:是什麽啟發了做面的師傅把肉末面升級成好吃的雜醬面?

那天晚上我做了壹個奇怪的夢。夢見自己穿越到了上個世紀的二三十年代,壹大早坐在江邊碼頭邊的壹個蓬蓬路小攤上。壹邊吃面,壹邊欣賞萬州古城的美景。濃濃的白霧緊貼著蜿蜒的河水,與波濤洶湧的河水嬉戲追逐,仿佛它的棉花藏在起伏的山巒之間,隨著緩緩的河風湧動而起舞;低矮的建築,壹棟挨著壹棟,鑲嵌在山坡和山谷中,像散落在天空之間的蠶豆,不計其數;調皮的吊腳樓直接喝河水,讓人擔心其安全,羨慕不已;炊煙如桑蠶絲,越吐越多,糾纏在房屋之間,久久不肯離去;朦朧的碼頭不時傳來裝卸貨物的聲音。好像裝卸工人又通宵了。

“二哥,來碗肉末面。”

壹聲喊叫扣住了我的思緒,我回頭壹看,對面的小桌上不知道什麽時候多了兩個客人。壹個白發銀須的老人躬身為壹個調皮的女孩端茶倒水。

店小二趕緊做了壹碗肉末面,恭恭敬敬地放在小女孩面前的桌子上,做了個標準的要菜的手勢,又回到爐子邊忙去了。

“太油膩了。”小女孩看到面湯裏蕩漾的層層油珠,撅著嘴嘟囔著。

“二哥,太油膩了。把湯倒出來。”老叟看著碗裏的面,對酒保搖搖頭說。

“叔叔,湯不好倒,面會很尷尬。”酒保走過來,耷拉著雙手解釋。

“是我吃面條還是妳吃面條?”小女孩生氣了。

“妳,我……”酒保看著這對父子,支支吾吾,說不出話來。

“哎,二哥,麻煩妳給她點苦頭,再給她煮碗生面!”老叟雙手壹攤,無賴地說道。

酒保沒見師傅從廁所回來,只好不情願地把面拿回來,放在爐子上又開始煮。誰稱顧客為上帝?滿滿壹肚子苦水,酒保只能自己咽下去

這壹次,酒保吸取了教訓。他先是把調料放在碗裏,不加湯,直接把煮好的面條挑到碗裏,再放上幾個饅頭,然後滿臉笑容地端了過來。我心想:妳現在應該開心了吧!但是壹碗面呢?回頭看我怎麽收拾妳。羊毛不出在羊身上,就不是我的店員。

小女孩看了看酒保的傻笑,又看了看碗裏的面,拿起筷子快速攪拌了幾下。她壹邊使勁把它們放下,壹邊更生氣地說:“哼,這菜素菜太多了,壹點都不好吃。”她壹說完,就搖著頭喋喋不休,跺著腳,像個小姐似的。

“妳?”酒保不敢怒言,怕得罪顧客。主人回來後會自責。他心裏想說的話硬生生咽了回去。

“別生氣,二哥。我家小姐只愛吃肉,不愛吃素菜。”老人陪著笑臉說:“沒辦法,我得再麻煩妳二哥,給她煮壹碗沒有素菜的肉末面。”

“這,這.....”酒保徹底暈了過去,兩眼壹片茫然。

這真的讓酒保很尷尬。他跟著師傅學了壹年多的煮面,師傅從沒讓他自己煎過餃子。師傅壹直說,肉末面好吃不好吃,要看炒面好吃不好吃。肉末面不好吃,煮好的面就被丟棄,沒人吃。師傅為什麽遲遲不讓他炒蠍子?店員心裏明白:表面上是師傅想讓自己多了解壹些,其實壹是怕砸了自己的招牌;二是讓自己幫他工作壹段時間。這是業內公開的秘密,只是沒有人直接透露。

現在的小姑娘,就是刁難她吃肉末面,還是肉末面。給蠍子加素菜:壹是葷素搭配,便於人體吸收消化;二是降低騷子成本。畢竟素菜比肉便宜多了。現在想把肉都炒了,自己壹個都沒做過,怕砸了師傅的招牌;第二,我自己不能當主人,怕被主人罵。酒保心裏直哆嗦:師傅,師傅,妳尿遍了長江,就不怕下遊湖北湖南的洪水?

“妳不會做吧?”老叟疑惑地看著酒保。

“我會做到的,我會做到的。”酒保往火裏加了幾小塊煤,無可奈何地在上面放了個鐵鍋,鼓起腮幫子幫他說。

壹團碎肉在熱油鍋裏跺腳、打滾、跳躍、喘息,發出嗚嗚聲。調皮的小姑娘,壹聽到油鍋裏的響聲,就跳過去幾步,拿起案板上的豆瓣醬、辣椒醬等各種調料瓶,邊跳舞邊往油鍋裏倒,哼著小曲。

“哎,不加水就燒了。”老叟也跑過去,看了看,舀了壹瓢水,倒進鍋裏。

瞬間,吵雜的油鍋吐了幾個泡泡,然後就安靜下來了,壹陣陣香味撲鼻而來,令人垂涎三尺。

不知道師傅是尿完了還是聞到了鍋裏的香味。他終於回來了。壹回來就看到爐子上放著兩碗肉末面,調酒師不停的攪拌著鍋裏的肉末。他奇怪地問酒保:“妳壹大早幹什麽?”

“我要給那個小女孩壹份新工作!”酒保隨口答道。

“小女孩在哪裏?”主人環顧四周。“妳?”

“那……”酒保擡頭壹看,不知道什麽時候父子倆已經走了。

當我醒來的時候,我把我奇怪的夢告訴了我的妻子。聽了這話,老婆說,我白天想,晚上做夢。那是妳的壹廂情願!好了,明天我給妳演示壹下怎麽炒雜醬!

其實做雜醬面很簡單,就幾步,但要做到極致的口感,卻不是壹件容易的事。關鍵在於炒雜醬的技巧,尤其是對配料比例和火候的掌握。壹千個人有壹千種炒法,所以每個人炒出來的味道都不壹樣。現在根據他老婆做雜醬面的方法,大致可以總結成以下幾個步驟,供妳參考。

第壹步是原料的選擇和準備。豬肉的選擇,要選擇豬前部的鮮肉,去皮,肥瘦比例基本是三比七。為什麽選擇這裏的肉?因為,豬的兩只前腳花的時間多,這裏的肉嫩而韌,肌內脂肪含量高,營養價值豐富,瘦肉之間有明顯的脂肪,更適合剁成肉末。對胖瘦比例的要求主要是考慮口感。如果全是瘦肉,煎出來的混合醬肉幹而不滑。不要選擇凍肉,主要是肉不新鮮,炸的味道不夠鮮美。如果條件允許,最好選擇新鮮牛肉,比豬肉更有韌性。將選好的肉洗凈,剁成肉末。最好不要用機器絞肉,因為用手剁肉是個慢活,剁碎的肉更有彈性,吃起來更有韌性,口感也更好。同時其他成分幾乎都要求是最終的。比如豆瓣、醬油要搗碎,姜、蒜、蔥要切成粉。

第二步,做辣油。方法很簡單:首先將所需量的調和油放入鍋中,加熱去除凈水分,然後冷卻至三成至五成;然後,倒入盛有壹定比例辣椒粉和花椒粉的碗中。但是壹定要註意,倒油的時候壹定要慢慢倒,否則辣椒粉和花椒粉遇到熱油會立刻沸騰飛濺,或者溢出碗外燙傷手腳。

第三步,開大火,放適量調和油,最好不放菜籽油。放油的量取決於肉末的量。油溫七成熱,放入肉末翻炒;肉末變色後,加入姜蒜末、芝麻醬、甜面醬、豆瓣辣椒醬等。如果甜度不夠,加壹些蔥末壹起翻炒;肉末與各種醬料充分混合入味翻炒後,加入適量清水,將水燒開,再用小火翻炒至水幹收汁,起鍋待用。如果壹次吃不完雜醬的饅頭,可以放冰箱裏下次再熱。其實炒雜醬的肉末,就是用雜醬食材炒肉末的過程,標準名稱應該叫“紮醬面”。怕外國人不懂“炒”字的意思,而且在制作過程中,醬料有好幾種,所以用了“雜”字,也就是常說的雜醬面。

第四步,煮面。面條的要求是濕面要結實,否則煮出來面條會結塊,不好吃。壹般菜市場都有現成的專門做雜醬面的濕面,買壹些回去就行了。水燒開,下面煮七分熟,撈起放入盛好調料的碗裏。

第五步,最簡單也是最開胃的壹步。將炒好的雜醬臊子和辣油加入煮好的面碗中,撒上少許香菜,上桌攪拌幾下後食用。如果有現成的綠葉,最好燙幾片放進去調壹下口味。

看著老婆做的雜醬面,我激動得恨不得拿起筷子,攪拌幾下,慢慢夾起來。啊!雜醬粉嵌在面條裏,仿佛珍珠壹般,波光粼粼,香氣四溢,讓人想入嘴不舍。

回想起老婆跟了我很多年,羞得哭如雨下。她從壹個調皮任性的女孩逐漸成熟,肩負起照顧老人撫養孩子的重任,默默支持我的工作,讓我安心在外打工賺錢。為了老人和孩子吃好,吃好,她學了很多傳統食物,在家裏做給大家吃。壹個曾經連掛面都做不好的人,現在學會了用更復雜的工藝做雜醬面,我很震驚,也很感動。也許這就是我們整個萬州人的傳統美德,勤勞、智慧、樸實、親情!

萬州雜醬面更多的是關於萬州的歷史文化和當地的風土人情!妳,要不要來點雜醬面?

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