“好！辣不辣？”
每天早上，萬州城大街上大大小小的面館都會聽到這種問答的喊聲。雜醬面，因其獨特的麻辣鮮香，加上老少皆宜的純正口感，幾乎成了普通人常吃的早餐。並與羊肉格格和萬州烤魚齊名，壹起被稱為萬州美食的三駕馬車，名揚四海，享譽海內外，令人垂涎三尺，贊不絕口。
雜醬面起源於之前的肉末面，是肉末面的升華版。所謂肉末面，就是把肉和其他素菜合理搭配，放在油鍋裏炒成肉末，然後放在盛有熟面條的碗裏，拌著吃。這種面條叫做肉末面。由於方法簡單，不僅節省了烹飪的時間，而且味道鮮美，深受世人喜愛。上世紀中葉或者更早的時候，在萬州車站、碼頭或者路邊，有很多支持簡單蓬松的街邊小攤，主要經營肉末面，招待過往食客，以便能及時趕時間。
直到上世紀50年代，壹家名為“翠湯香”的面館才首次出現雜醬面的做法。雜醬面壹出，因其獨特的風味和口感而深受食客青睞，其做法也逐漸流傳開來。80年代以後，面館越來越普及，進行專業化的門店經營。各種風味的雜醬面館如雨後春筍，逐漸流行開來，遍布全國，享譽海內外。
把肉末面升級成雜醬面的靈感是什麽？從官方圖書館，我不知道。就連面館也經常做雜醬面，但我說不出個所以然來。因為，每個師傅做雜醬面的手藝都是壹個師傅傳壹個師傅。所以市面上各種風格的雜醬面都有。恐怕就算是包青天在世，也很難說哪家最正宗，各有各的風味和特色。
前段時間放假回家，小兒子堅持拉著我，陪他去壹家面館吃雜醬面，才上學。回來的路上，我壹直在想雜醬面好吃的秘訣，壹次次問自己:是什麽啟發了做面的師傅把肉末面升級成好吃的雜醬面？
那天晚上我做了壹個奇怪的夢。夢見自己穿越到了上個世紀的二三十年代，壹大早坐在江邊碼頭邊的壹個蓬蓬路小攤上。壹邊吃面，壹邊欣賞萬州古城的美景。濃濃的白霧緊貼著蜿蜒的河水，與波濤洶湧的河水嬉戲追逐，仿佛它的棉花藏在起伏的山巒之間，隨著緩緩的河風湧動而起舞；低矮的建築，壹棟挨著壹棟，鑲嵌在山坡和山谷中，像散落在天空之間的蠶豆，不計其數；調皮的吊腳樓直接喝河水，讓人擔心其安全，羨慕不已；炊煙如桑蠶絲，越吐越多，糾纏在房屋之間，久久不肯離去；朦朧的碼頭不時傳來裝卸貨物的聲音。好像裝卸工人又通宵了。
“二哥，來碗肉末面。”
壹聲喊叫扣住了我的思緒，我回頭壹看，對面的小桌上不知道什麽時候多了兩個客人。壹個白發銀須的老人躬身為壹個調皮的女孩端茶倒水。
店小二趕緊做了壹碗肉末面，恭恭敬敬地放在小女孩面前的桌子上，做了個標準的要菜的手勢，又回到爐子邊忙去了。
“太油膩了。”小女孩看到面湯裏蕩漾的層層油珠，撅著嘴嘟囔著。
“二哥，太油膩了。把湯倒出來。”老叟看著碗裏的面，對酒保搖搖頭說。
“叔叔，湯不好倒，面會很尷尬。”酒保走過來，耷拉著雙手解釋。
“是我吃面條還是妳吃面條？”小女孩生氣了。
“妳，我……”酒保看著這對父子，支支吾吾，說不出話來。
“哎，二哥，麻煩妳給她點苦頭，再給她煮碗生面！”老叟雙手壹攤，無賴地說道。
酒保沒見師傅從廁所回來，只好不情願地把面拿回來，放在爐子上又開始煮。誰稱顧客為上帝？滿滿壹肚子苦水，酒保只能自己咽下去
這壹次，酒保吸取了教訓。他先是把調料放在碗裏，不加湯，直接把煮好的面條挑到碗裏，再放上幾個饅頭，然後滿臉笑容地端了過來。我心想:妳現在應該開心了吧！但是壹碗面呢？回頭看我怎麽收拾妳。羊毛不出在羊身上，就不是我的店員。
小女孩看了看酒保的傻笑，又看了看碗裏的面，拿起筷子快速攪拌了幾下。她壹邊使勁把它們放下，壹邊更生氣地說:“哼，這菜素菜太多了，壹點都不好吃。”她壹說完，就搖著頭喋喋不休，跺著腳，像個小姐似的。
“妳？”酒保不敢怒言，怕得罪顧客。主人回來後會自責。他心裏想說的話硬生生咽了回去。
“別生氣，二哥。我家小姐只愛吃肉，不愛吃素菜。”老人陪著笑臉說:“沒辦法，我得再麻煩妳二哥，給她煮壹碗沒有素菜的肉末面。”
“這，這.....”酒保徹底暈了過去，兩眼壹片茫然。
這真的讓酒保很尷尬。他跟著師傅學了壹年多的煮面，師傅從沒讓他自己煎過餃子。師傅壹直說，肉末面好吃不好吃，要看炒面好吃不好吃。肉末面不好吃，煮好的面就被丟棄，沒人吃。師傅為什麽遲遲不讓他炒蠍子？店員心裏明白:表面上是師傅想讓自己多了解壹些，其實壹是怕砸了自己的招牌；二是讓自己幫他工作壹段時間。這是業內公開的秘密，只是沒有人直接透露。
現在的小姑娘，就是刁難她吃肉末面，還是肉末面。給蠍子加素菜:壹是葷素搭配，便於人體吸收消化；二是降低騷子成本。畢竟素菜比肉便宜多了。現在想把肉都炒了，自己壹個都沒做過，怕砸了師傅的招牌；第二，我自己不能當主人，怕被主人罵。酒保心裏直哆嗦:師傅，師傅，妳尿遍了長江，就不怕下遊湖北湖南的洪水？
“妳不會做吧？”老叟疑惑地看著酒保。
“我會做到的，我會做到的。”酒保往火裏加了幾小塊煤，無可奈何地在上面放了個鐵鍋，鼓起腮幫子幫他說。
壹團碎肉在熱油鍋裏跺腳、打滾、跳躍、喘息，發出嗚嗚聲。調皮的小姑娘，壹聽到油鍋裏的響聲，就跳過去幾步，拿起案板上的豆瓣醬、辣椒醬等各種調料瓶，邊跳舞邊往油鍋裏倒，哼著小曲。
“哎，不加水就燒了。”老叟也跑過去，看了看，舀了壹瓢水，倒進鍋裏。
瞬間，吵雜的油鍋吐了幾個泡泡，然後就安靜下來了，壹陣陣香味撲鼻而來，令人垂涎三尺。
不知道師傅是尿完了還是聞到了鍋裏的香味。他終於回來了。壹回來就看到爐子上放著兩碗肉末面，調酒師不停的攪拌著鍋裏的肉末。他奇怪地問酒保:“妳壹大早幹什麽？”
“我要給那個小女孩壹份新工作！”酒保隨口答道。
“小女孩在哪裏？”主人環顧四周。“妳？”
“那……”酒保擡頭壹看，不知道什麽時候父子倆已經走了。
當我醒來的時候，我把我奇怪的夢告訴了我的妻子。聽了這話，老婆說，我白天想，晚上做夢。那是妳的壹廂情願！好了，明天我給妳演示壹下怎麽炒雜醬！
其實做雜醬面很簡單，就幾步，但要做到極致的口感，卻不是壹件容易的事。關鍵在於炒雜醬的技巧，尤其是對配料比例和火候的掌握。壹千個人有壹千種炒法，所以每個人炒出來的味道都不壹樣。現在根據他老婆做雜醬面的方法，大致可以總結成以下幾個步驟，供妳參考。
第壹步是原料的選擇和準備。豬肉的選擇，要選擇豬前部的鮮肉，去皮，肥瘦比例基本是三比七。為什麽選擇這裏的肉？因為，豬的兩只前腳花的時間多，這裏的肉嫩而韌，肌內脂肪含量高，營養價值豐富，瘦肉之間有明顯的脂肪，更適合剁成肉末。對胖瘦比例的要求主要是考慮口感。如果全是瘦肉，煎出來的混合醬肉幹而不滑。不要選擇凍肉，主要是肉不新鮮，炸的味道不夠鮮美。如果條件允許，最好選擇新鮮牛肉，比豬肉更有韌性。將選好的肉洗凈，剁成肉末。最好不要用機器絞肉，因為用手剁肉是個慢活，剁碎的肉更有彈性，吃起來更有韌性，口感也更好。同時其他成分幾乎都要求是最終的。比如豆瓣、醬油要搗碎，姜、蒜、蔥要切成粉。
第二步，做辣油。方法很簡單:首先將所需量的調和油放入鍋中，加熱去除凈水分，然後冷卻至三成至五成；然後，倒入盛有壹定比例辣椒粉和花椒粉的碗中。但是壹定要註意，倒油的時候壹定要慢慢倒，否則辣椒粉和花椒粉遇到熱油會立刻沸騰飛濺，或者溢出碗外燙傷手腳。
第三步，開大火，放適量調和油，最好不放菜籽油。放油的量取決於肉末的量。油溫七成熱，放入肉末翻炒；肉末變色後，加入姜蒜末、芝麻醬、甜面醬、豆瓣辣椒醬等。如果甜度不夠，加壹些蔥末壹起翻炒；肉末與各種醬料充分混合入味翻炒後，加入適量清水，將水燒開，再用小火翻炒至水幹收汁，起鍋待用。如果壹次吃不完雜醬的饅頭，可以放冰箱裏下次再熱。其實炒雜醬的肉末，就是用雜醬食材炒肉末的過程，標準名稱應該叫“紮醬面”。怕外國人不懂“炒”字的意思，而且在制作過程中，醬料有好幾種，所以用了“雜”字，也就是常說的雜醬面。
第四步，煮面。面條的要求是濕面要結實，否則煮出來面條會結塊，不好吃。壹般菜市場都有現成的專門做雜醬面的濕面，買壹些回去就行了。水燒開，下面煮七分熟，撈起放入盛好調料的碗裏。
第五步，最簡單也是最開胃的壹步。將炒好的雜醬臊子和辣油加入煮好的面碗中，撒上少許香菜，上桌攪拌幾下後食用。如果有現成的綠葉，最好燙幾片放進去調壹下口味。
看著老婆做的雜醬面，我激動得恨不得拿起筷子，攪拌幾下，慢慢夾起來。啊！雜醬粉嵌在面條裏，仿佛珍珠壹般，波光粼粼，香氣四溢，讓人想入嘴不舍。
回想起老婆跟了我很多年，羞得哭如雨下。她從壹個調皮任性的女孩逐漸成熟，肩負起照顧老人撫養孩子的重任，默默支持我的工作，讓我安心在外打工賺錢。為了老人和孩子吃好，吃好，她學了很多傳統食物，在家裏做給大家吃。壹個曾經連掛面都做不好的人，現在學會了用更復雜的工藝做雜醬面，我很震驚，也很感動。也許這就是我們整個萬州人的傳統美德，勤勞、智慧、樸實、親情！
萬州雜醬面更多的是關於萬州的歷史文化和當地的風土人情！妳，要不要來點雜醬面？