做紅燒菜壹定有竅門,顏色鮮紅,不苦不黑。下面我就把鹵菜的制作方法寫下來。
首先準備鹵水的湯料,將所有香料(大顆粒)打碎,裝入紗布袋中,紮緊袋口。如果沒有老鹵,必須先用雞骨頭和豬骨熬制骨頭湯。
骨頭湯壹般要煮四個小時左右,這樣腌制的食材更香,家裏沒有條件直接用水也可以,只是口感略差。
第二步,翻炒糖色。用糖色煮出來的鹵水更好看。有些人都用醬油。那樣的話會又黑又酸,鹵水也不好保存。但是糖色煎的不好,鹵水會苦,所以煎糖色也是關鍵。
等妳有了骨頭湯之後,加入糖色,然後準備壹個沙袋,把所有的調料放進袋子裏,放入湯中。燒開後轉小火煮出來。
特殊香水配方:肉桂65克,丁香45克,花椒65克,茴香65克,大茴香65克,花椒丁(壹種野生花椒)65克,山奈45克,高良姜50克,肉豆蔻50克,草果50克,豆蔻50克,甘草50克,香葉35克,砂仁50克,陳皮。
鹵水煮壹個小時左右,期間加鹽、白糖、味精、生抽、淡醬油,然後先煮食材,鹵蛋等煮好的蛋要煮熟去殼再腌制,而鴨架、鴨脖等肉菜要先腌制,每種食材的腌制時間不壹樣,壹般容易煮的要十分鐘,難煮的要半小時到四十分鐘。
鹵水的保存也很重要,尤其是夏天,壹不小心就會壞掉,所以不管是不是鹵水,每天都要煮壹次,鹵好的菜涼了之後還要刷壹層香油,這樣才能保證食材的鮮亮有光澤。
如果要腌制蔬菜,就得用老鹵,也就是腌制多次的鹵水,而如果要鹵水發光,就得多腌制肉和蔬菜。只有腌制過幾十次甚至上百次的東西才更美味,所以如果只腌制壹次就浪費了。