國家為了確保人民的健康和廣大消費者的合法權益，制定法律、法規，對食品生產、貯運、 流通、消費進行全過程監控。這些法律、法規和技術標準，就是食品鑒定與識別的依據，包 括：《中華人民***和國食品安全法》(包括商業部糧油質量管理試行辦法和衛生部食品新資 源衛生管理辦法)、國標GB7718《食品標簽通用標準》、各類食品的國家標準和原輕工部關 於食品保質期的規定。在掌握食品鑒定的依據時，首先要從嚴掌握食品的衛生標準，杜絕 病從口入，同時要堅持食品質量標準，向摻雜摻假的違法行為作鬥爭，維護廣大消費者合法 權益。
壹、 中華人民***和國食品安全法
2009年6月1日《中華人民***和國食品安全法》發布施行。根據《食品安全法》第二十八條的規 定，禁止生產經營下列食品：
第二十八條 禁止生產經營下列食品：
（壹）用非食品原料生產的食品或者添加食品添加劑以外的化學物質和其他可能危害人體健康物質的食品，或者用回收食品作為原料生產的食品；
（二）致病性微生物、農藥殘留、獸藥殘留、重金屬、汙染物質以及其他危害人體健康的物質含量超過食品安全標準限量的食品；
（三）營養成分不符合食品安全標準的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品；
（四）腐敗變質、油脂酸敗、黴變生蟲、汙穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；
（五）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產動物肉類及其制品；
（六）未經動物衛生監督機構檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經檢驗或者檢驗不合格的肉類制品；
（七）被包裝材料、容器、運輸工具等汙染的食品；
（八）超過保質期的食品；
（九）無標簽的預包裝食品；
（十）國家為防病等特殊需要明令禁止生產經營的食品；
（十壹）其他不符合食品安全標準或者要求的食品。
在鑒別假冒偽劣食品時，首先要根據上述規定進行鑒別。
二、 食品標簽實施要求
凡是在中華人民***和國境內生產或者銷售的預包裝食品(預先包裝於容器中，以備交付給消 費者的食品即銷售包裝食品)的標簽必須符合強制性國家標準《食品標簽通用標準》(GB7718 )、《飲料酒標簽標準》(GB10344)、《特殊營養食品標簽》(GB13432)的規定，食品標簽不 符合上述規定的預包裝食品不得出廠和銷售。
食品標簽的作用是向消費者傳遞有關食品特征和性能的信息，可以引導、指導消費者選購食 品，促進銷售。由於在標簽上展現食品的質量和安全性，從而保護消費者的利益和健康；由 於在標簽上標明生產日期、保質期或保存期，當超出上述期限或消費者、經銷者未按標簽上 標明貯藏條件保存，食品發生意外，食品制造者不承擔責任，這也維護了食品制造者的合法 權益。
GB7718—1994《食品標簽通用標準》將食品標簽標註的內容劃分為三個層次：
——必須標註內容：食品名稱、配料表、凈含量及固形物含量、制造者、經銷者的名稱和地 址 、生產日期、保質期或／和保存期、貯藏指南、質量(品質)等級、產品標準號、特殊標註內 容(輻照食品)。
——允許免除標註內容：包裝容器的最大表面積小於10cm?2時，除香辛料和食品添加劑外 ，可免除配料表、生產日期、保質期或／和保存期、質量(品質)等級、產品標準號；產品標 準(國家標準、行業標準)中已明確規定保質期或保存期在18個月以上的食品，可以免除標註 保質期或保存期；進口食品可以免除原制造者的名稱、地址和產品標準號。
——推薦標註內容：批號、食用方法、熱量和營養素。
GB13432—1992《特殊營養食品標簽》規定：嬰兒包裝食品、營養強化食品及其他特殊營養 食 品(如低糖、低鈉、低谷蛋白食品等調整營養素食品)的標簽，除必須標註食品名稱、配料表 、凈含量、生產者的名稱和地址、生產日期、保質期、保存期、食用方法以外，還必須標明 該產品100g或100ml以及每份建議食用的定量食品中在保存期內所能保證的熱量值和營養素 含量。營養素包括蛋白質、脂肪、碳水化合物、礦物質和維生素五大類。
GB10344—1989《飲料酒標簽標準》規定：飲料酒標簽必須標明酒名、配料表、酒精度原汁 量 、凈含量、制造者、經銷者的名稱和地址、生產日期、保質期、產品標準號與質量等級、產 品類型(或糖度)等。
以下就幾個問題作進壹步說明。
1 配料表。系指食品在制造或調制時所用的原料、輔料和食品添加劑。應在食品標簽上按 加入量從多到少依次排列標出上述各種物質的名稱。自2000年1月1日起，凡是在中國境內銷 售的所有預包裝食品標簽，配料表中的甜味劑、防腐劑、著色劑必須標明國家標準GB 2760 中允許添加物的具體名稱。如糖精鈉、苯甲酸、焦糖色。
2 保質期(最佳食用期)。指在標簽上規定的條件下，保持食品質量(品質)的期限。在此期 限，食品完全適於銷售，並符合標簽上或產品標準中所規定的質量(品質)。超過此期限， 在壹定時間內食品仍然是可以食用的。
3 保存期(推薦的最終食用期)。指在標簽上規定的條件下，食品可以食用的最終日期，超 過此期限，產品質量(品質)可能發生變化，因此食品不再適於銷售。
對於超過保質期，但仍在保存期時間內的食品，應當停止銷售，並送法定質量檢驗機構檢驗 ，如食品內在質量合格應當明示銷售，降價處理。凡未明示銷售、或食品內在質量不合格、 或拒不提供法定質量檢驗機構出具檢驗報告的，將要根據《查處食品標簽違法行為規定》 ，給予行政處罰。
4 固形物。食品中的固體部分，不包括可溶性固體，可用質量或 百分數表示。
5 制造者、經銷者的名稱和地址。必須標明食品制造、包裝、分裝或銷售任壹單位經依法 登記註冊的名稱和地址。
進口食品必須標明原產國、地區(指香港、澳門、臺灣)名及總經銷者在國內依法登記註冊的 名稱和地址。
6 食品的生產日期、保質期或／和保存期。如果食品保質期或保存期與貯藏條件 有關，必須標明食品的貯藏方法。
7 食品標簽所用文字必須是規範的漢字。
8 經電離輻射線或電離能量處理過的食品，必須在食品名稱附近標明“輻照食品”。經電 離輻射線或電離能量處理過的任何配料，必須在配料表中加以說明。
同傳統消毒滅菌方式相比，輻照具有不使食品升溫、滅菌徹底，而且不受食品包裝和形態限 制 、不損害物品外觀品質和內在特性、無殘留、安全可靠、操作簡便、不汙染環境等特點。近 年來輻照食品正逐漸進入尋常百姓家。脫水蔬菜、方便面調料、真空包裝熟肉食品、保健飲 料及很多土特產品不少都經過輻照處理。對輻照食品，除在食品標簽上要進行標註以外，還 需 在銷售的輻照食品上貼上輻照食品標識，標識為圓形、白底綠色，圖案上方標中文“輻照食 品”，下方標英文“IRRADIATED FOOD”。
所謂“輻照食品”，就是利用放射性鈷的伽瑪射線、X射線或高能量的電子束等穿透食物機 體，使其中的水分和各種營養物質發生電離作用，抑制疏菜的萌芽與生根，並消毒、殺蟲、 滅菌、防止黴變，有利於食品的長期保鮮。如輻照處理過的肉類食品，可殺滅全部致病性微 生 物，保存期可長達壹年。水果、蔬菜類經輻照處理後可避免發芽變質，延長保鮮期和貯存期 。
食品生產企業在設計、制作食品標簽時必須遵守的4條基本原則是：
1 食品標簽的所有內容，不得以錯誤的、引人誤解的或欺騙性的方式描述或介紹食品。
設計、制作食品標簽必須實事求是，真實地采用食品名稱，真實地標明食品配料、凈含量、 生產日期、保質期或／和保存期、質量等級、制造者或經銷者的名稱和地址、營養成分，真 實地介紹食品的特性，以保護消費者權益。
2 食品標簽所有的內容，不得以直接或間接的語言、圖形、符號導致消費者將食品或食 品的某壹性質與另壹產品混淆。
3 食品標簽的所有內容，必須符合國家法律和法規的規定，並符合相應產品標準的規定。 這裏要特別強調兩點：第壹，禁止偽造或冒用認證標誌、名優標誌等質量標誌，禁止偽造產 品 產地、偽造或冒用他人的廠名、廠址。第二，經批準生產經營的食品禁止宣傳療效或保健作 用。禁止在包裝標簽、說明書或廣告上有下列內容：
(1) “療效食品”、“保健食品”、“強壯食品”、“補品”、“營養滋補食品”或其他類 似詞句。
(2) 中醫辨證施治各項治療原則的用語。
(3) 在食品名稱上冠以中藥名稱，或以中藥圖像、名稱暗示療效和保健作用。
4 食品標簽的所有內容，必須通俗易懂、準確、科學。禁止出現“益精填髓”、“齒落更 生”、“美顏駐容”、“返老還童”等毫無科學依據的溢美不實之詞。
對不同種類的食品，食品標簽的標示方法可以有所不同。
冰棍(糕)的包裝紙上可暫不標生產日期，但外包裝盒上必須標註生產日期。
無紙簽的玻璃瓶裝汽水食品標簽至少應標註如下內容：飲料名稱、配料表、凈含量、廠名和 廠址、生產日期和保存期，其中配料表中的水和二氧化碳可以暫不標註，但其他原、輔料， 包括食品添加劑，應按加入量多少依次標出名稱。生產日期的標註，可以暫時在周轉箱上另 加附簽。食品名稱和凈含量，應在同壹視野內。
凡食品包裝容器內同時有流體和固體的食品(如糖水水果罐頭)除標明總含量外，還應標明 固體重量或百分比。
保存(質)期在3個月以上的食品應全部標註年、月、日，而且必須有“生產日期”、“保存 日期”的字樣。
無色透明玻璃瓶裝白酒的生產日期，可以標註在標簽背面。
瓶裝啤酒的生產日期，可以通過在標簽上打孔或劃線，但必須有年代標記。
三、 國家食品衛生標準和質量標準
國家標準，包括食品衛生標準和食品質量標準。經過多年努力，我國食品工業標準化體系已 趨於健全，到1995年已有食品國家標準963個，行業標準1000個。
食品作為供人食用或飲用的成品和原料，應當是無毒、無害，符合其應有的營養要求，並且 具有相應的色、香、味等感官性狀。但是在食品生產、加工、包裝、運輸和貯存等過程中， 由於受到各種條件、因素的影響，可能會使食品受到汙染，危害人體健康。為了保證食品衛 生而制訂的標準統稱為食品衛生標準。食品衛生標準主要是對直接入口的食品所受細菌汙 染的程度作定性或定量的限制，通常稱作衛生檢驗。衛生檢驗的實施範圍、項目，在本書第 壹章第壹節有關微生物檢驗的內容中，曾作了簡介。
國家食品衛生標準，壹般包括感官指標、理化指標和微生物指標，按食品和農副產品加工行 業分為幾十個專業，分別制定，以確保食品無毒、無害，符合應有的營養要求，並具有相應 的色、香、味等感官性狀。
1 感官指標：食品(包括原料和加工制品)都具有色、香、味、形、性狀，食品性狀不同， 其品質也不同，可以通過感官進行鑒別。
壹般食品的性狀多是用文字作定性的描述，進行鑒別時，也多是憑經驗來評定。但是人的感 覺器官由於受到生理、經驗和環境等因素的影響，認識和判別能力均可能出現差異，因而必 須對某些食品的感官性狀，制定出相應的標準。如新鮮水果和蔬菜(主要是果蔬類，如西紅 柿)的成熟度，以色度作比較；澱粉的白度，以光的反射率來檢查；酒的香氣，以確定出的 成分來鑒別等等。對食品的感官檢驗，包括檢查食品的顏色、氣味和組織形態三個方面。
看食品的顏色：食品都具有特定的色澤，如食品顏色異常，非常鮮艷，可能加入了非食用色 素或加入了過量的食用色素所致；如食品顏色較正常顏色變淡，可能是摻入了其他物質或者 食品本身或原料變質發黴。
聞嘗食品的氣味或口味：食品都具有各自的氣味和口味，如山楂很酸，啤酒辛澀。聞嘗食品 有無異常氣味和口味，可以為食品是否純正提供依據，如品嘗到味精有鹹味，可以判定在味 精中摻入了食鹽。
觀察食品的組織狀態：食品均有本身的組織形態，有的呈固體、液體或粉末狀；有的圓，有 的扁，有的有棱有角；有的軟，有的硬。如正常的木耳為革質，脆而彈性差，手感不硬，而 摻了糖或摻了堿的木耳，手摸發軟而不脆。
2 理化指標：食品是否符合食用要求，往往要通過理化分析，才能確認。
食品的內在質量，包括物理性狀、有效成分和雜質等。理想的食品應當是無毒、無害而有營 養 的物品。要避免或減少食品加工過程中可能出現的有毒、有害物質，壹般食品都根據不同的 食用要求定出理化指標，根據不同的品類，訂出所含有毒有害物質的限量。
確認食品內在質量的理化分析方法，因采用的手段和人員素質的差別可能會得出不同的結論 。為了避免爭議，對有關的分析方法，使用的儀器、試劑、操作步驟等，均要作出統壹規定 。我國食品專業理化指標的測定方法，都是按照衛生部頒發的《食品衛生檢驗方法(理化部 分)》執行。
3 微生物指標：微生物種類很多，對人有利的有酵母菌、乳酸菌等；對人有毒有害的有結 核菌、葡萄球菌等。所有微生物的生存和繁殖都需要壹定的水、空氣、溫度和養分，而凡是 食品都具備這些條件，因此食品很容易寄生和繁殖各種微生物。食品衛生標準中所規定的微 生物指標，壹般是指應加以控制或限制的含菌種類和數量，如大腸菌群、致病菌等。
判別微生物的種類和數量需要通過儀器分析檢測，我國食品通用的微生物檢測方法統壹按照 衛生部頒發的《食品衛生檢驗方法(微生物部分)》執行。
食品質量標準適用供再加工或烹調後食用和可直接食用的加工食品，標準規定的質量指標是 用以確保食品質量的規範化。有的規定了食品中應含的人體所需營養成分，如小包裝生肉類 食品、幹海參(刺參)、幹貝等海產品中所含水分不得超過的最高限量。有的規定了食品的烹 調性，如方便面復水後，應無明顯斷條、並條；口感不夾生，不粘牙。有的規定了食品中所 含 雜質的限量，如各類食用油所含雜質不得超過0 05%等。制定食品質量標準，目的在於保護 消費者的合法權益和身體健康。
四、 食品的保質期
原輕工總會對部分食品保質期(保存期特別標出)作出的規定，主要內容有：
1 奶粉：馬口鐵罐裝密封充氮包裝的為24個月，非充氮包裝的為12個月，玻璃瓶裝為9個 月，袋裝為6個月；甜煉乳，馬口鐵罐裝為9個月，玻璃瓶裝為3個月。
2 麥乳精：鍍錫鐵罐裝為12個月，玻璃瓶裝為9個月，塑料袋裝為4個月。
3 糖果：第壹、四季度生產的為3個月，第二、三季度生產的為2個月(梅雨季生產的 為1個月)。
4 白皮點心保存期：第壹、四季度生產的為4個月，第二、三季度生產的為20d。蛋 糕 ：第壹季度生產的為10d，第二、三季度生產的為7d，第四季度生產的為15d。月餅： 第壹、四季度生產的為1個月，第二、三季度生產的為15d。禮品大蛋糕為3～4d。
5 餅幹：鐵聽裝，第壹、四季度生產的為70d，第二、三季度生產的為35d；盒裝、 袋裝，第壹、四季度生產的為50d，第二、三季度生產的為30d；散裝，第壹、四季 度生產的為40d，第二、三季度生產的為20d。面包：第壹、四季度生產的5～7d，第 二、三季度生產的3～4d。
6 罐頭：魚肉禽類罐頭罐裝、玻璃瓶裝2年；水果蔬菜類罐頭，鐵罐裝、玻璃瓶裝15個月； 油炸幹果、蕃茄醬鐵罐裝、玻璃瓶裝1年。
7 果汁汽水、果味汽水、可樂汽水：玻璃瓶裝3個月，罐裝6個月；易拉罐、玻璃瓶裝果汁 、蔬菜汁飲料(包括原果汁或從天然水果提取的香料加糖、酸味劑配成的糖漿)為6個月。
8 啤酒：11～12度瓶裝及聽裝熟啤酒，省優以上為4個月，普通為2個月；14度啤酒為3個 月；10 5度熟啤酒為50d；瓶裝鮮啤酒保存期為7d；罐裝、桶裝鮮啤酒不少於3d。
9 葡萄酒、果酒為6個月；汽酒為3個月；露酒為6個月；瓶裝黃酒暫定為3個月。
10 方便面：塑料袋裝方便面為3個月。
11 巧克力：夾心巧克力為3個月；純巧克力為6個月。
12 醬油和食醋為6個月；食用植物油為12個月。
這裏要著重說明的是，食品的保質期取決於食品的生產條件、包裝材料和包裝工藝，是壹個 十分復雜的問題，不可能由政府主管部門的行政命令簡單劃壹，而國家或行業標準的有關規 定，只是為企業提供了規範化操作的依據。上述對部分食品保質期所作的規定，主要是參照 我國大多數食品企業八十年代生產條件、包裝材料和包裝工藝作出的。這些規定，都是最短 的期限要求，實際上意味著只有下限沒有上限，企業完全可以根據自身技術水平和包裝( 容器)性能和包裝工藝自行確定不低於國家或行業標準限定的保質期。隨著我國食品工業的 技術進步，有些食品生產廠家在產品包裝上明示擔保較長的保質期——如有的食品廠將馬口 鐵桶裝餅幹保質期定為12個月，消費者在購買這類食品時，可以根據廠家明示擔保的保質期 進行選購，在此期限之內發生的任何質量問題，應由生產廠家承擔全部責任。
當前市場上假冒偽劣食品主要表現在以下幾個方面：
1 往食品中混入異物；
2 食品中微生物指標(主要是細菌總數)嚴重超標；
3 摻入表觀類似物質；
4 用劣質品假冒優質名牌食品；
5 用種種手法掩蓋食品中發黴變質部份；
6 商標侵權；
7 混入低檔物質來冒充高價食品；
8 抽提食品中有效成份或摻入水份或其他成份；
9 完全以代用品冒充天然食品；
10 更改或偽造食品保質期或生產時間。
五、 進出口食品標簽管理規定
《進出口食品標簽管理辦法》由國家出入境檢驗檢疫局頒布，並於2000年4月1日起正式實施 。
食品標簽是指食品包裝容器上或附於食品包裝容器上的壹切附簽、吊牌、文字、圖形、符號 或其他說明物。
《辦法》規定，國家出入境檢驗檢疫局主管全國進出口食品標簽管理工作，並負責食品標簽 的審核、批準、發證。國家檢驗檢疫局指定的檢驗檢疫機構負責食品標簽的初審及檢驗工作 。
《辦法》要求：進出口食品的經營者或其代理人在食品進出口前，應當向指定的檢驗檢疫機 構提出食品標簽審核申請。申請食品標簽審核時，須提供食品標簽審核申請書、食品標簽設 計說明及適合使用的證明材料、食品標簽所標示 內容的說明材料，進口國(地區)對食品標簽的有關規定、食品標簽的樣張六套。被指定的檢 驗檢疫機構負責受理進出口食品標簽審核的申請，並按有關規定組織初審。初審後，將申請 材料和初審結果報送國家檢驗檢疫局審批。
食品標簽標註的基本內容包括：食品名稱、配料表、凈含量及固形物重量、制造廠商、日期 標誌、產品標準號及貯藏指南等。在我國流通領域銷售的進口食品，按規定必須附有正式中 文說明的食品標簽。
隨著我國生活水平的提高，越來越多的進口食品進入尋常百姓之家，為此要提醒我國廣大消 費者在購買食品之前，首先要檢查它是否有中文標簽。其次，要從標簽上標註的內容上了 解是否為自己所需的食品，如“水果原汁”和“水果汁”就有不少差別。此外，對於特殊營 養食品，還需標註壹些特殊項目，如保健奶粉的食品標簽上應註有含熱量、蛋白質含量及鈣 、鈉、鋅含量等。
國家出入境檢驗檢疫局規定，自2000年起，對經檢驗檢疫合格的進口酒類、飲料類、乳制品 類 、糖果巧克力類、罐頭類、堅果炒貨類，以及定型包裝的食品油類等食品統壹加貼國家進出 境檢驗檢疫標誌，該標誌為圓形銀色，印有中國檢驗檢疫局的英文縮寫“CIQ”字樣。