用豆、麥、麩皮釀造的液體調味品。色澤紅褐色，有獨特醬香，滋味鮮美，有助於促進食欲。是中國的傳統調味品。
發展簡況 醬油是從豆醬演變和發展而成的。中國歷史上最早使用“醬油”名稱是在宋朝，林洪著《山家清供》中有“韭葉嫩者，用姜絲、醬油、滴醋拌食”的記述。此外，古代醬油還有其他名稱，如清醬、豆醬清、醬汁、醬料、豉油、豉汁、淋油、柚油、曬油、座油、伏油、秋油、母油、套油、雙套油等。公元755年後，醬油生產技術隨鑒真大師傳至日本。後又相繼傳入朝鮮、越南、泰國、馬來西亞、菲律賓等國。
生產工藝 醬油用的原料是植物性蛋白質和澱粉質。植物性蛋白質遍取自大豆榨油後的豆餅，或溶劑浸出油脂後的豆粕，也有以花生餅、蠶豆代用，傳統生產中以大豆為主；澱粉質原料普遍采用小麥及麩皮，也有以碎米和玉米代用，傳統生產中以面粉為主。原料經蒸熟冷卻，接入純粹培養的米曲黴菌種制成醬曲，醬曲移入發酵池，加鹽水發酵，待醬醅成熟後，以浸出法提取醬油。制曲的目的是使米曲黴在曲料上充分生長發育，並大量產生和積蓄所需要的酶，如蛋白酶、肽酶、澱粉酶、谷氨酰胺酶、果膠酶、纖維素酶、半纖維素酶等。在發酵過程中味的形成是利用這些酶的作用。如蛋白酶及肽酶將蛋白質水解為氨基酸，產生鮮味；谷氨酰胺酶把萬分中無味的谷氨酰胺變成具有鮮味的俗谷氨酸；澱粉酶將澱份水解成糖，產生甜味；果膠酶、纖維素酶和半纖維素酶等能將細胞壁完全破裂，使蛋白酶和澱粉酶水解等更徹底。同時，在制曲及發酵過程中，從空氣中落入的酵母和細菌也進行繁殖並分泌多種酶。也可添加純粹培養的乳酸菌和酵母菌。由乳酸菌產生適量乳酸，由酵母菌發酵生產乙醇，以及由原料成分、曲黴的代謝產物等所生產的醇、酸、醛、酯、酚、縮醛和呋喃酮等多種成分，雖多屬微量，但卻能構成醬油復雜的香氣。此外，由原料蛋白質中的酪氨酸經氧化生成黑色素及澱份經典黴澱粉酶水解為葡萄糖與氨基酸反應生成類黑素，使醬油產生鮮艷有光澤的紅褐色。發酵期間的壹系列極其復雜的生物化學變化所產生的鮮味、甜味、酸味、酒香、酯香與鹽水的鹹味相混和，最後形成色香味和風味獨特的醬油。
普遍采用的低鹽固態發酵工藝流程如圖。
原料處理 分為3步。①餅粕加水及潤水：加水量以蒸熟後曲料水分達到47—50%為標準。②混和：餅粕潤水後，與軋碎小麥及麩皮充分混和均勻。③蒸煮：用旋轉式蒸鍋加壓（0.2MPa）蒸料，使蛋白質適度變性，澱粉蒸熟糊化，並殺滅附著在原料上的微生物。
制曲 分兩步。①冷卻接種：熟料快速冷卻至45℃，接入米曲黴菌種經純粹擴大培養後的種曲0.3—0.4%，充分拌勻。②厚層通風制曲：接種後的曲料送入曲室曲池內。先間歇通風，後連續通風。制曲溫度在孢子發芽階段控制在30—32℃，菌絲生長階段控制在最高不超過35℃。這期間要進行翻曲及鏟曲。孢子著生初期，產酶最為旺盛，品溫以控制在30—32℃為宜。
發酵 成曲加12—13°Be'熱鹽水拌和入發酵池,品溫42—45℃維持20天左右，醬醅基本成熟。
浸出淋油 將前次生產留下的三油加熱至85℃，再送入成熟的醬醅內浸泡，使醬油萬分溶於其中，然後從發酵池假底下部把生醬油（頭油徐徐放出，通過食鹽層補足濃度及鹽分。淋油是把醬油與醬渣通過分離出來。壹般采用多次浸泡，分別依序淋出頭油、二油及三油，循環套用才能把醬油成分基本上全部提取出來。
後處理 醬油加熱至80—85℃消毒滅，再配制（勾兌）、澄清及質量檢驗，得到符合質量標準的成品。
展望 醬油工業正在打破傳統的方法而逐步采用新方法。如原料連續蒸煮處理，將加水的原料在0.16—0.18MPa壓力下蒸煮3分鐘，並快速冷卻，可使原料全氮利用率由原來旋轉蒸煮鍋的75%提高到85%左右；制曲使用圓盤機後，成曲酶活性高，質量好，還減少勞動力和改善勞動條件。此外，誘變育種出優良突變新菌株及液體曲的應用，也是重要的發展方向。
1 原料要求
1.1 脫脂大豆 應符合GB 1352-86《大豆》及GB 2715-81《糧食衛生標準》之規定。
1.2 小麥 應符合GB 1351-78《小麥》之規定。
1.3 水 生產用水應符合GB 5749-85《生活飲用水衛生標準》規定。
1.4 食鹽 應符合GB 5461-85《食用鹽》之規定。
1.5 食品添加劑 應符合GB 2760-86《食品添加劑使用衛生標準》之規定。
2 工藝流程
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┃種曲┃ ┃ 小麥 ┃ ┃ 脫脂大豆 ┃ ┃水┃ ┃ 食鹽 ┃
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┃ ｜ ┃ ┃ ┃
┃ 精選 破碎 ┃ ┃
┃ ｜ ｜ ┃ ┃
┃ 炒麥 拌水━━━━━━┻━━━━溶解
┃ ｜ ｜ ｜
┃ 冷卻 蒸煮 鹽水
┃ ｜ ｜ ┃
┃ 破碎 冷卻 ┃
┃ ｜ ┃ ┃
┗━━━━━━━混合━━━━━━━━━━┛
┃ ┃
通風制曲 ┃
┃ ┃
┏━┻━┓ ┃
┃ 成曲 ┃ ┃
┗━┳━┛ ┃
┣━━━━━━━━加 熱━━━━━━━━━┫
固態發酵 ┃
┣━━━━━━━━加 熱━━━━━━━━━┛
保溫稀發酵
｜
常溫稀發酵
┃
┏━━┻━━┓
┃ 成熟醬醪 ┃
┗━━┳━━┛
┃
┃ ┏━━━┓
壓濾━━━━┫ 醬渣 ┃
┃ ┗━━━┛
┏━┻━┓
┃生醬油┃
┗━┳━┛
┃ ┏━━┓
加溫━━━━━━配兌━━━━━澄清━━━┫成品┃
┗━━┛
3 制作方法
3.1 種曲制造
3.1.1 菌種
3.1.2 種曲培養 試管菌種→錐形並菌種→曲盒菌種(或曲池、曲匾),逐級擴大培養。試管菌種應定期進行純化,復壯。
3.1.3 質量要求
3.1.3.1 感官指標 孢子叢生,黃綠色,無異味,無汙染。
3.1.3.2 理化指標 每克種曲(幹基)含孢子數5×10**9個以上。孢子發芽率在 90％以上。
3.2 原料處理
3.2.1 脫脂大豆的處理 脫脂大豆的破碎程度,以粗細均勻為宜。要求顆粒直徑為2～3mm,2mm以下粉未量不 超過20％。
3.2.1.1 浸潤 軋碎之脫脂大豆均勻地拌入 80～90℃之熱水,加水量為原料(脫脂大豆)的120％～ 125％,浸潤適當時間。
3.2.1.2 蒸料 蒸料工藝：
a. 蒸汽壓力：1.5～2.0kg/cm**2；
b. 蒸汽溫度：125～130℃；
c. 保壓時間：5～15min。
3.2.1.3 熟料質量要求
a. 呈淡紅褐色,不生不粘,松散,具有甜香味及彈性,蛋白質變性適度；
b. 消化率80％以上；
c. 無N性沈澱。
3.2.2 小麥的處理
3.2.2.1 小麥焙炒溫度為170℃。
3.2.2.2 焙炒後的小麥經冷卻→破碎。
3.2.2.3 破碎粒度：1～3mm,允許有35％通過 32目篩的粉未。
3.2.2.4 焙炒破碎小麥質量標準：水分不超過10％,焙炒小麥為淡茶色,破碎後具有獨特的香氣。
3.3 制曲
3.3.1 接種入池將蒸熟的脫脂大豆與焙炒破碎的小麥混合均勻,冷卻到 40℃以下,接入種曲。種曲用量： 2‰～3‰,混合均勻後移入曲池制曲。
3.3.2 制曲工藝條件
a. 曲層厚度：25～30cm；
b. 制曲過程中,品溫控制在30～32℃,最高不得超過35℃；
c. 曲室溫度28～32℃；
d. 曲室相對濕度在90％以上；
e. 制曲時間 3天；
f. 在制曲過程中應進行 2～3次翻曲。
3.3.3 成曲質量要求
a. 感官要求：曲料疏松,柔軟有彈性,菌絲豐滿,黃綠色,孢子飛揚,具有成曲特有之香氣,無異味。
b. 理化要求：成曲水分：26％～28％；成曲蛋白酶活力,每克曲(幹基)不得少於1000單位(福林法)。
3.4 發酵
3.4.1 鹽水的配制 食鹽加水溶解,調制成所需濃度,澄清後,取其上清液使用。
3.4.2 固態發酵 成曲與鹽水均勻混合入發酵池進行固態發酵,混合(拌料)時,要嚴格控制曲和鹽水 的流量。鹽水比重：12～14°Be'。鹽水比重：夏天為40～45℃；冬天為 45～50℃。鹽水與成曲原料比例：1:1。固態發酵時使品溫保持在40～42℃,不得超過45℃。為防止醬醅氧化,應在醬醅表 面撒上蓋面鹽,固態發酵時間為14天。
3.4.3 保溫稀發酵 固態發酵10～14天後,加入二次鹽水。二次鹽水比重為18°Be',二次鹽水溫度為35～ 37℃,二次鹽水加入量為成曲原料的1.5倍,加入二次鹽水後醬醅成稀醪狀,然後進行保 溫稀發酵。保溫稀發酵,保持品溫 35～37℃發酵時間 15～20天。在保溫稀發酵階段,應采用壓縮空氣對醬醪進行攪拌,開始時每天攪拌壹次,每次3～ 4min4～5天後醬醪起發,表面有醪蓋形成後,改為 2～3天攪拌壹次,攪拌至依醪蓋消失後可停止攪拌,如發酵旺盛時,應增加攪拌次數。
3.4.4 常溫稀發酵 保溫稀發酵結束後的醬醪用泵輸送至常溫發酵罐,在品溫28～30℃下進行常溫稀發酵 30～100天。在常溫稀發酵階段壹般每周攪拌1～2次。
3.4.5 成熟醬醪質量要求： 感官要求： 具有醬醪特有之醬香,酯香,醬醪濾液呈紅褐色、澄清、透明、鮮味濃、後味長,無 其他異味。 理化要求：
a. 醬醪濾液比重：21～22°Be'；
b. 醬醪濾液無鹽固形物不低於18g/100mL；
C. 醬醪濾液食鹽不低於16g/100mL；
d. pH不低於 4.8。
3.5 壓濾 成熟醬醪用泵輸送至壓機(板框壓濾機、或水壓機、油壓機等)進行壓濾。 壓濾分離出的生醬油,全部流入沈澱罐(池),沈澱7天。
3.6 加熱滅菌 生醬油?尤讓鵓?露仁臃椒ú煌?臁＜湫?郊尤?5～70℃維持30min。連續式加溫, 熱交換器出口溫度應控制在85℃。加溫後的醬油再經過熱交換器進行冷卻,壹般控制冷卻到60℃後再輸送至沈澱罐進行自然沈澱7天。
3.7 配兌 將滅菌後的醬油按醬油質量標準進行配兌。
4 成品質量要求 按 ZB X 66012-87《高鹽稀態發酵醬油》質量標準規定執行。