魴魚的近緣種,即武昌魚。性能應用與魴魚相同。鯉科動物三角魴的肉。魴魚又稱鯿魚、平胸鯿, 武昌魚法羅魚。分布於我國黑龍江、長江、珠江、錢塘江、閩江等河流及洞庭湖、鄱陽湖、梁子湖等湖泊中。獲得後,去鰓、鱗、內臟,洗凈鮮用。
適用人群
1. 適宜貧血,體虛,營養不良,不思飲食之人食用;
2. 凡患有慢性痢疾之人忌食。
作用
武昌魚性溫,味甘;具有補虛,益脾,養血,祛風,健胃之功效;
經化驗分析,武昌魚每100克(食用部分),含水分61克,蛋白質20.8克,脂肪15.8克,碳水化合物0.9克,熱量229千卡,灰分15克,鈣155毫克,磷195毫克,鐵2.2毫克,核黃素(維生素B12)0.08毫克,尼克酸(菸酸)1.8毫克。醫學界人士認為:經常食用團頭魴,可以預防貧血癥、低血糖、高血壓和動脈硬化等疾病。堪稱上等魚類。
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做法
武昌魚是馳名中外的水產,盛產於武昌縣和鄂州市***管的梁子湖中,封建社會時是貢品,現在是席上珍饈。烹制方法多種多樣,十分講究,其中最負盛名的是清蒸武昌魚,制作最佳的菜館是武昌大中華酒樓。這家酒樓由安徽人集資,創辦於1933年,以擅長烹任武昌魚著稱。由於清蒸的方法最具代表性,通常以武昌魚作為清蒸武昌魚的品名。他們壹般用壹公斤左右的鮮活樊口魴魚作主料,輔以火腿、香菇、冬筍、雞湯等十多種配料調料,上籠清蒸,嚴格控制火候,使之恰到好處。蒸好後再在魚上綴上紅、綠、黃各色菜絲,使之色彩艷麗,香味撲鼻,魚肉細嫩,湯質鮮美。除清蒸外,他們還運用油燜、紅燒、花釀等法創制三十多種魚饌。
清蒸武昌魚
原料:鮮團頭魴壹尾(約重兩斤),熟火腿半兩,凈冬筍壹兩,豬油壹兩半,味精三分,精鹽半錢,蔥結壹錢半,水發香菇壹兩,雞油二錢,雞湯三兩,料酒二錢,胡椒粉二分,姜末壹錢 清蒸武昌魚半。
制法:將魚去鱗、鰓、內臟,洗凈,魚身兩面劃幾個花,撒上精鹽,盛入盤中。
香菇去蒂洗凈,和熟火腿切成薄片,互相間隔在魚面上。冬筍切成柏葉形的薄片,鑲在魚的兩邊,加蔥,姜(拍松)和紹酒。
鍋置在旺火上,下清水燒沸,將魚蒸十分鐘,蒸至魚眼突出時出籠。揀出姜塊、蔥結。炒鍋置在旺火上,下豬油燒熱,泌入蒸魚的原汁,下雞湯燒沸,加入味精、雞油起鍋,澆在魚面上,撒上胡椒粉,即成。
此菜在白色的全魚上面綴以紅、黃、褐綠的各種配料,五彩繽紛。魚肉肥美細膩,湯汁鮮濃清香,保持原汁原味。
紅燒武昌魚
原料:鮮團頭魴壹尾(約重二斤),水發玉蘭片壹兩,芝麻油壹兩,白糖壹錢,料酒三錢,蔥花壹錢,熟豬油壹兩,味精半錢,濕澱粉六錢,醬油壹兩,姜末二錢。
制法:將魚去鱗、鰓、內臟,洗凈,在魚身上劃斜十字刀紋五個。玉蘭
各類武昌魚菜肴(20張)片切成薄片。
炒鍋置旺火上,下芝麻油燒熱,把魚下鍋兩面煎黃,加入料酒、姜末、醬油、精鹽、蔥段、玉蘭片、清水等,壹起烹調,待湯汁燒沸後,移鍋置中火上燒十分鐘,再端鍋置旺火上繼續燒三分鐘,直到湯汁稠濃,即將魚起鍋盛入盤內。將原汁置旺火上,下味精、白糖,用濕澱粉勾芡,放入熟豬油,起鍋澆在魚面上即可。
此菜色澤金黃,脂肪肥厚,肉質細糯,油潤爽滑,味道異常鮮美。
油燜武昌魚
原料:鮮團頭魴壹尾(約重壹斤),肥膘豬肉壹兩,豬油壹兩半,白糖半兩,醬油壹兩,精鹽半錢,姜末三錢,水發玉蘭片壹兩,味精半錢,料酒三錢,紅辣椒半兩,小蔥半兩,芝麻油二斤(約耗壹兩)。
制法:將魚去鱗、鰓、內臟,洗凈。
在魚身上兩面劃斜十字紋數個。用醬油半兩塗抹魚身,腌漬五分鐘。肥膘豬肉、紅辣椒、小蔥、玉蘭片,都切成壹寸長的粗絲。
炒鍋置旺火上,下麻油燒至八成熟,將魚下鍋,兩面炸成淡黃色時撈出。原炒鍋倒去余油後置旺火上,放入肥膘豬肉、紅辣椒、小蔥、玉蘭片,炒二分鐘,至蔥散發出香味時,再將魚下鍋,加入料酒,姜末、醬油(半兩)、白糖、味精、精鹽、清水(八兩)、燜燒三分鐘。
待魚汁漸濃,即移鍋置微火上,加蓋燜八分鐘,再置旺火上,下豬油繼續燜二分鐘,起鍋盛入盤即可。
此菜黃色有光澤,皮酥滑,肉肥嫩,汁稠濃,味鮮美,鹹甜中略帶辣味。
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制作指導
武昌魚適合紅燒、清蒸;小魚適宜制作酥魚。
巧去魚腥味:
1. 將魚去鱗剖腹洗凈後,放入盆中倒壹些黃酒,就能除區魚的腥味,並能使魚滋味鮮美;
2. 鮮魚剖開洗凈,在牛奶中泡壹會兒既可除腥,又能增加鮮味;
3. 吃過魚後,口裏有味時,嚼上三五片茶葉,立刻口氣清新。
食療作用
武昌魚性溫,味甘;
具有補虛,益脾,養血,祛風,健胃之功效;
可以預防貧血癥、低血糖、高血壓和動脈血管硬化等疾病。
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其他相關
唐.孟詵:患疳痢者不得食。
《食療本草》:魴魚,雕胃氣,利五臟,和芥子醬食之,能助肺氣,去胃風,消谷。作鮚食之,助脾氣,令人能食,作羹膳食宜人,功與鯽同。
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備註
武昌魚 切魚方法: 魚肉質細,纖維短,極易破碎,切魚時應將魚皮朝下,刀口斜入,最好順著魚刺,切起來更幹凈利落;魚的表皮有壹層黏液非常滑,所以切起來不太容易,若在切魚時,將手放在鹽水中浸泡壹會兒,切起來就不會打滑了。
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品牌保護
“鄂州武昌魚”、“WuchangFish In Ezhou”圖形標誌在國家商標局註冊成功。原產地證明商標通過國家工商總局商標局正式核準註冊。同年武昌魚網也被鄂州市成功註冊,使武昌魚有了雙重的護身符。
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食療價值
魴魚的近緣種,即武昌魚。性能應用與魴魚相同。
附:魴魚
鯉科動物三角魴的肉。魴魚又稱鯿魚、平胸鯿,法羅魚。分布於我國黑龍江、長江、珠江、錢塘江、閩江等河流及洞庭湖、鄱陽湖、梁子湖等湖泊中。獲得後,去鰓、鱗、內臟,洗凈鮮用。
性味甘微溫。李時珍說:“魴魚……腹內有肪,味最腴美。”《食療本草》說:“作羹食,宜人。功與鯽同。”
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