首先，面條的選擇。粗面、細面、韭菜葉面都有各自的屬性，在選擇的時候要加以區分。常用的面條可分為掛面和手工面(包括機壓面)，或掛面和濕面。面條是用小麥粉做的，在中國多為軟質小麥粉。與日本和意大利小麥粉相比，其韌性較差。即使是國產小麥粉，由於品種不同，質量也不壹樣。所以做面條的時候要加壹些輔料，比如雞蛋，食用堿。以腸旺面為例。500克面粉中要加入4個雞蛋、少許食用堿和少許水。除了雞蛋和食用堿，還有專家學者致力於研究改善面條品質的改良劑，如復合食品乳化劑，常溫下可溶於水，形成類似牛奶的細珠。所以添加到面粉中，會與澱粉、蛋白質形成壹種特殊的復合物，從而改善面條的結構和質地，但這種方法目前只在食品加工廠使用。
面條加工的另壹個關鍵點是揉面。為了盡可能地提高面條的強度和韌性，揉面時要反復拍打面團。手工面水潤，勁道十足，是面條的上品。但由於手工和面過程繁瑣，現在改用機械壓面機，當然機制出來的面團口感就遜色了。
其次是煮面。面條要經過千錘百壓，在鍋裏九煮九變，才能成為口感極佳的面條。煮面的時候要善於掌握火候和下面的時間。煮機制面和手工面要在燒開水的時候做，剛煮好的面要用筷子打散，防止相互粘連。因為是開水，面條表面會很快形成壹層黏膜，這樣就不會粘了。煮這種面，鍋煮兩遍，點兩遍涼水，然後拿出來吃。
煮掛面時，不宜用猛火，因為這種面很幹。如果鍋裏的水燒開，面條形成的黏膜會影響水和熱的滲透，煮好的面條容易粘連、變硬。所以，用中火慢慢煮幹面，隨時保持壹定的水分，這樣面條受熱均勻，不被夾住，面條出鍋後湯汁就會清澈整齊。
值得壹提的是，很多面館煮的面外表面都是泥，不利於爽口，甚至有硬心現象。其實問題出在煮面的水。這些面館大多是從早到晚煮的壹鍋面水，煮面的水已經變得粘稠，沒辦法煮出爽口的面條。如果妳放上壹壺水，所有的問題都會迎刃而解。
妳真可恥。臊子對面條的重要性不亞於面條本身。業內有句老話“湯面廣，面少，餃子多”，這也說明了餃子在面中的分量。肉面，擔擔面，海鮮面，雜醬面，成都有名的怪味面，都離不開臊子的幫忙。成都馬洋鎮的渣渣面最初是出於無奈而創作的，卻不知顧客對面裏的渣渣感興趣，從而造就了四川著名的馬洋渣渣面。
我們平時看到的臊子，有雜醬臊子、排骨臊子、牛肉臊子、海鮮臊子、肥腸臊子等。，它們的制備方法都很簡單，但有幾點需要註意:
第壹，臊子不能太鹹，因為面條有壹個補味的程序。
第二，蠍子的氣味要濃。厚味不是指鹽的用量，而是指味道要豐富有層次。要達到風味濃厚的效果，第壹，要選擇好的調味品(比如豆瓣的選擇)。
第三是放點糖。
經過實驗對比，同樣的原料和制作工藝，不加糖，口感單壹而淡，口腔無法產生愉悅的感覺。為了讓臊子的味道更加醇厚，目前有人用乙基麥芽酚來增加臊子的香氣，延長味道在口中的停留時間，效果還不錯。另外還可以用壹些I+G(增味)，雞肉味(增味)，牛肉味(增味)，豬肉味(增味)等。來輔助提味和增香，但要註意使用的劑量。用多了會讓嘴巴澀澀的，沒意思。
以上三點只是煮面的基礎。這壹小碗面真有學問。希望大家都能做好壹碗面。
示例:
壹、擔擔面
材料:
付強粉150g，雞蛋3個，醬油125g，醋，冬菜，蔥花，胡椒面，香油，紅辣椒100g，芝麻醬，豬油，清湯等。
練習:
1.將雞蛋打成面粉，加入堿和清水，拌勻，搟成面條，切成細面，冬菜洗凈，切成粉。
2.將醬油、醋、冬菜末、胡椒面、蔥花、香油、芝麻醬裝入10碗中，加入少許熱湯，待面條熟後均勻舀入10碗中。
二。麻雀排骨面
材料:
面條500克，排骨5根，蔬菜250克，水10杯水，洋蔥2根。
2瓣大蒜和1杯澱粉。
材料A:醬油1杯，糖1湯匙，酒1湯匙，鹽1茶匙，胡椒粉少許。
練習:
1.排骨洗凈，兩邊拍松，用A料腌制15分鐘左右，然後蘸紅薯粉。
2、油熱，中火炸排骨至表面金黃，然後轉大火，撈出。
3、面條煮好，蔬菜也煮好撈出，放在碗裏。
4.將蔥花、肉湯和排骨加入面條碗中。
3.榨菜肉絲面
材料:
瘦肉150g，榨菜半個，洋蔥2個，拉面，料酒半勺，醬油半勺，濕澱粉半勺。
練習:
1，瘦肉切絲，拌入調味料，腌制10分鐘，榨菜切絲後用清水浸泡20分鐘去除鹹味。將洋蔥切成蔥花。
2.用3湯匙油將肉絲炒香，然後加入榨菜肉絲翻炒，炒勻即可食用。
3.再煮半鍋水，放入面條煮。
4.將調料放入面碗中，放入面條，鋪上少許炒榨菜絲，撒上少許蔥花。
提示:
榨菜有兩種:老榨菜和嫩榨菜。老榨菜又鹹又香，要先泡水再炒。嫩榨菜不鹹。洗幹凈放在同壹個煎鍋裏就行了，但兩者都不要調味，以免太鹹。
4.鹵面
原材料:
黃花、木耳、蘑菇、大蔥、雞蛋
練習:
1，香菇、木耳、黃花泡；
2.鍋底放油，翻炒肉餡，放入蔥花香菇，放入醬油、糖、鹽，放入木耳、黃雞精，加適量水煮熟；
3.倒入打好的蛋液，勾芡，撒上蔥花和蒜末。
5.紅燒牛肉面
材料:牛肉1斤，糖色，酒1大勺，姜5-6片，蒜6片，蔥幾根，幹辣椒2個，豆瓣醬2大勺，胡椒粉1小勺，八角2-3片，紅油2大勺，鹽半大勺，醬油3大勺，味精1小勺，高湯或水6-7碗，大白菜或清江菜。
練習:
(1)將牛肉切成粗塊，放入開水中去血水，撈起洗凈。
(2)兩勺糖和三勺油用小火熬制糖色醬。加入牛肉，喝完後中火翻炒均勻，加入豆瓣醬，紅油翻炒。
(3)將牛肉移入燉鍋，加入高湯、鹽、醬油、姜、蒜、幹辣椒、花椒、八角、蔥，煮開後小火燉兩小時，再加入味精拌勻。
(4)另鍋燒開水，把菜放進去稍微燙壹下，撈起；把面抖壹抖放鍋裏煮，撈起放碗裏，放幾塊牛肉，把湯澆在上面，再放上蔬菜和蔥花。
拍黃瓜——拍黃瓜，加鹽、味精、糖、蒜、紅油。喜歡的朋友可以加老陳醋。
紅油胡蘿蔔切片——小胡蘿蔔，用少許湯/醋腌制，澆上紅油。
蒜青/香菜。
6.番茄豬肝面
材料:面條250g，菠菜100g，番茄100g，豬肝75g，花生油10g，鹽，香油，高湯，醬油，姜絲，蔥絲。
練習:
菠菜先放入較多的開水中焯壹下，3分鐘後迅速放入冷開水中冷卻。將豬肝切片，放入沸水中焯壹下。把鍋放在火上，加熱，然後倒入花生油。油熱時，放入肝片，快速翻炒。加入蔥姜絲翻炒幾下。另起油鍋燒熱，倒入花生油，放入花椒，炒熟後取出，再放入切成小塊的菠菜和西紅柿翻炒。鍋裏倒開水，放壹勺雞湯，水開後放幹面煮，再放西紅柿、菠菜、豬肝，再滴香油即可食用。
7.儲罐表面
“面罐頭”又稱“沙鍋烤面”，是四川省重慶縣(今崇州市)的壹種地方小吃，已有50多年的歷史。它是通過在壹個小沙鍋裏煨面條，然後舀出來，倒在碗裏煮好的面條上制成的。因為“面罐頭”熱騰騰，原汁原味，味道鮮美，長期以來深受人們的喜愛。隨著新型土鍋竈的出現，現在制作“罐頭面”更加方便，制作方法也有了相應的改進。
最開始只有“三鮮面罐頭”和“海鮮面罐頭”兩種，風味類型也僅限於魚鮮風味。如今，人們在原有的“三鮮”、“海鮮”的基礎上衍生出了許多新的“面罐頭”，如“牛肉面罐頭”、“香腸面罐頭”、“酸菜豆腐面罐頭”等。香型在原有單壹鹹味的基礎上，還增加了家常香、麻辣香和酸辣香。
制作“罐面”需要註意兩點:
壹、制作前先用老母雞、排骨、豬棒子骨熬壹鍋鮮湯。就算是檔次低壹點的小飯館，起碼也要熬壹鍋骨湯用來煨面；
第二，“罐頭面”的面條要先在大鍋裏煮，再舀進小沙鍋裏。客人來了之後，只要把小沙鍋熱壹會兒就可以上桌了。這樣不僅省工省油，還能讓客人久等。
下面介紹幾種典型的“罐頭面”制作方法，供讀者參考(每根“罐頭面”的原料消耗量為10罐)。
①三鮮罐頭面(鹹鮮可口)
材料:熟五花肉、炸丸子(或炸酥肉)250克，水焯藍片250克，水焯香菇200克，青筍250克，姜片350克，蔥段20克，精鹽、胡椒粉、料酒、味精、鮮湯、調和油50克，面條1000克(每罐100克)。
方法:
1?將煮熟的五花肉切成條狀；(油炸酥肉切成骨片)；將睡蓮切片切成菱形切片；水浸蘑菇斜切刀片；將青筍去皮，切壹個紙條。
2?將炒鍋置火上，放入混合油加熱，放入姜片、蔥爆炒至香，放入鮮湯，煮熟後將姜、蔥拍掉，放入豬肚、肉丸(或酥肉)、藍片、香菇、青筍，放入精鹽、胡椒粉、料酒，煮至原料熟入味，從鍋中舀入10小塊。
3?顧客到了，拿壹個小沙鍋，先把100g面條放入開水鍋裏略煮(去掉堿味)，然後撈起放入小沙鍋裏，再把小沙鍋放在土鍋竈的火孔上煮，直到面條入鍋。待其變軟入味後，加入味精，將小沙鍋從火上放在托盤上，即可食用。
註:如墨魚、蝦皮等。都加到原料裏，就會變成“海鮮面罐頭”。另外，如果簡單的話，還可以去掉五花肉、肉丸、藍片、香菇等。從這個面條，並把它變成雞塊，從而使“燉雞面”。
②牛肉罐頭面(家常)
材料:牛肉750克、鮮筍750克、姜片750克、蔥節20克、郫縣豆瓣50克、泡椒25克、香菜35克、精鹽75克、胡椒粉、料酒、醬油、白糖、味精、鮮湯、精煉油、面條各1000克(每罐100克)。
方法:
1?牛肉洗凈，切成2cm見方的塊，放入開水鍋中，用水浸泡後撈出；將鮮筍刮凈，切成斜段，放入開水鍋中泡水撈出；郫縣豆瓣、泡椒切細；香菜洗凈。
2?燒熱炒鍋，放入精制油，爆香姜片和小蔥，煸炒牛肉至吐油，煮料酒，煸炒郫縣豆瓣和泡椒，加入精鹽、胡椒粉、醬油和糖，倒入少許鮮湯，煮至牛肉入味，加入鮮湯，繼續煮至牛肉熟。軟筍熟時，撈出姜、蔥，舀入10小沙鍋內，再在鍋內加入適量鮮湯。
3?取壹個小砂鍋，先將100g面條放入開水鍋中稍煮，然後撈起放入小砂鍋中，再將小砂鍋放在土鍋竈的火孔上，煮至面條入鍋。軟糯入味時，加入味精，將小沙缸從火上放在托盤上，缸內撒上香菜即可食用。
註意:如果把原料中的牛肉換成排骨，就會變成“排骨罐頭面”。但是排骨面上撒的是蔥花而不是香菜。
③王昌罐裝面條(辣)
配料:紅燒肥腸500克，豬血豆腐750克，綠豆芽750克，姜片750克，蔥20克，幹辣椒50克，花椒30克，蔥花5克，精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、白糖、味精、紅油、鮮湯、混合油75克，面條1000克(每罐100克)。
方法:
1?將腌制好的香腸切成小段或條狀；把豬血切成兩半？5厘米見方的塊，放入開水鍋中，用水浸泡；將綠豆芽洗凈，放入底部的10小砂鍋中。
2?炒鍋置火上，放入調和油燒熱，放入姜片、蔥花結、幹辣椒結、花椒炒香，放入鮮湯，味道好的時候撈出殘渣，將肥腸、血旺放入炒鍋，加入精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、白糖，待肥腸、血旺味美味辣時，分別舀入65438+。
3?取壹個小砂鍋，先將100g面條放入開水鍋中稍煮，然後撈起放入小砂鍋中，再將小砂鍋放在土鍋竈的火孔上，煮至面條入鍋。軟糯入味時，加入味精，倒入紅油，將小沙罐從火上放在托盤上，在罐內撒上蔥花，即可食用。
註意:如果味道更鮮美，還可以在面裏淋上香脆的肉末。
④鍋酸菜面和豆花(酸辣口味)
材料:豆花1300g酸菜300g腌姜50g泡椒50g野辣椒50g蔥花75g鹽、胡椒粉、料酒、味精、鮮湯、香油、調和油1000g面條(每罐100g)。
方法:
1?豆花先放鍋裏煮，保溫；腌制酸菜，切碎；浸泡姜片；泡椒去蒂，去籽，切成馬耳朵；野辣椒帶蒂。
2?將炒鍋放在火上，用混合油加熱，將姜、泡椒、花椒炒香，再將酸菜炒入味，放入鮮湯，加入精鹽、胡椒粉、料酒，煮至略入味，然後取炒鍋分別舀入10小沙鍋內，再在每個沙鍋內舀入壹份豆腐。
3?取壹個小砂鍋，先將100g面條放入開水鍋中稍煮，然後撈起放入小砂鍋中，再將小砂鍋放在土鍋竈的火孔上，煮至面條入鍋。軟和豆腐腦入味燙好後，加入清香味，倒入香油，將小沙罐從火上放在托盤上，在罐內撒上蔥花即可食用。
註意:如果不會做豆花，可以把豆花換成嫩豌豆或者？豌豆，名字也相應地改成了“酸菜豌豆罐頭面”。但制作時要註意兩點:壹是豌豆要和酸菜壹起炒，二是其用量要相應減少。
八個。涼面
綠豆芽涼面
綠豆芽拌涼面是以綠豆芽為澆頭的涼面，夏天吃起來清爽可口。生產方法:
1.把生面條抖松，放入蒸鍋。用大火蒸10分鐘。用筷子挑松，用電風扇吹涼。至此，面面熟了。
2.將蒸好的面條放入鍋中用開水焯壹下。面條浮起來，撈出瀝幹水分。這時，面條已經完全熟了。放在大盤子裏，趁熱拌上蔥油。邊攪拌邊挑松，然後用電風扇吹，放在陰涼處，晾涼，放在盤子裏，放上芝麻醬、醬油、麻油、麻辣油等調料，最後蓋上綠豆芽。
3、綠豆芽要用開水焯壹下，用冷開水焯壹下，保持其芽莖飽滿鮮嫩。
4.洋蔥油是拌面的重要調料。煮蔥油可以采用蘇北民間的烹調方法，即取適量的香蔥、洋蔥去根去皮，洗凈，切成細粉，放入油鍋中(往往可以是500克洋蔥加400克花生油)，用小火煮至洋蔥變黃，加入紅醬油，繼續煮，用鍋鏟不斷攪拌，防止燒焦。煮至水幹，蔥油暗紅微黃。洋蔥油的烹飪時間要控制好，不能太短也不能太長。
三色涼面
材料:
油面250g，雞蛋1個，火腿3片，青椒半個，黃瓜L條，豆芽150g，高湯半杯，芝麻醬3湯匙。
(1)食材:糖和香油2湯匙，鹽半茶匙，醬油和黑醋3湯匙，蒜泥1茶匙。
練習:
1.將雞蛋打碎，煎成2片蛋皮。將青椒和豆芽放入水中焯壹下備用。
2.黃瓜，雞蛋皮，火腿，青椒都切絲。
3.將高湯加入芝麻醬中攪拌均勻，然後加入(1)攪拌均勻，得到醬料。
4.把面條放在盤子裏，用火腿，黃瓜，雞蛋皮，青椒，豆芽和醬裝飾。
9.炒面
上海炒面
材料:
上海中粗面1/2kg、西蘭花4兩(切片)、瘦肉4兩(切絲)、蔥1(切絲)、姜2片(切絲)、蒜1、調料:醬油2湯匙、糖1/2茶匙胡椒粉。
練習:
1.瘦肉切好後，用1/2茶匙生粉和1茶匙水均勻的撈起來。
2.將粗面放入沸水中焯壹下過冷，瀝幹水分，用2大勺油和少許醬油撈好。
3.燒熱2大勺紅炒鍋加油，爆香姜絲，贊酒，均勻倒入瘦肉絲，放入西蘭花翻炒片刻。
4.燒熱2湯匙紅炒鍋加油，爆香蒜頭，倒入粗面翻炒透，放入肉絲、西蘭花和調味料，炒勻，配以蔥絲即可食用。
豬肉炒面
材料:
熟豬肉120g，直切蔬菜100g，姜片。
l克
油25克，二湯250克，精鹽5克，味精2克，
花椒0.1克，濕澱粉20克，炒面400克。
練習:
(1)將炒好的面條底部放入盤中，出鍋放油。
將切好的蔬菜放入鍋中。將煮熟的豬肉切成塊；
②註入兩次湯汁，用精鹽和遮光精調節遮光，加入肉末。
撒胡椒粉，用濕澱粉勾芡，加入尾油拌勻，蓋面。