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壓出來的面條加了什麽?煮好的面條很滑。

面條從加工到調味盛碗,過程很簡單,但要想煮出壹碗好的有味道的面條,還是要下壹番功夫的。

首先,面條的選擇。粗面、細面、韭菜葉面都有各自的屬性,在選擇的時候要加以區分。常用的面條可分為掛面和手工面(包括機壓面),或掛面和濕面。面條是用小麥粉做的,在中國多為軟質小麥粉。與日本和意大利小麥粉相比,其韌性較差。即使是國產小麥粉,由於品種不同,質量也不壹樣。所以做面條的時候要加壹些輔料,比如雞蛋,食用堿。以腸旺面為例。500克面粉中要加入4個雞蛋、少許食用堿和少許水。除了雞蛋和食用堿,還有專家學者致力於研究改善面條品質的改良劑,如復合食品乳化劑,常溫下可溶於水,形成類似牛奶的細珠。所以添加到面粉中,會與澱粉、蛋白質形成壹種特殊的復合物,從而改善面條的結構和質地,但這種方法目前只在食品加工廠使用。

面條加工的另壹個關鍵點是揉面。為了盡可能地提高面條的強度和韌性,揉面時要反復拍打面團。手工面水潤,勁道十足,是面條的上品。但由於手工和面過程繁瑣,現在改用機械壓面機,當然機制出來的面團口感就遜色了。

其次是煮面。面條要經過千錘百壓,在鍋裏九煮九變,才能成為口感極佳的面條。煮面的時候要善於掌握火候和下面的時間。煮機制面和手工面要在燒開水的時候做,剛煮好的面要用筷子打散,防止相互粘連。因為是開水,面條表面會很快形成壹層黏膜,這樣就不會粘了。煮這種面,鍋煮兩遍,點兩遍涼水,然後拿出來吃。

煮掛面時,不宜用猛火,因為這種面很幹。如果鍋裏的水燒開,面條形成的黏膜會影響水和熱的滲透,煮好的面條容易粘連、變硬。所以,用中火慢慢煮幹面,隨時保持壹定的水分,這樣面條受熱均勻,不被夾住,面條出鍋後湯汁就會清澈整齊。

值得壹提的是,很多面館煮的面外表面都是泥,不利於爽口,甚至有硬心現象。其實問題出在煮面的水。這些面館大多是從早到晚煮的壹鍋面水,煮面的水已經變得粘稠,沒辦法煮出爽口的面條。如果妳放上壹壺水,所有的問題都會迎刃而解。

妳真可恥。臊子對面條的重要性不亞於面條本身。業內有句老話“湯面廣,面少,餃子多”,這也說明了餃子在面中的分量。肉面,擔擔面,海鮮面,雜醬面,成都有名的怪味面,都離不開臊子的幫忙。成都馬洋鎮的渣渣面最初是出於無奈而創作的,卻不知顧客對面裏的渣渣感興趣,從而造就了四川著名的馬洋渣渣面。

我們平時看到的臊子,有雜醬臊子、排骨臊子、牛肉臊子、海鮮臊子、肥腸臊子等。,它們的制備方法都很簡單,但有幾點需要註意:

第壹,臊子不能太鹹,因為面條有壹個補味的程序。

第二,蠍子的氣味要濃。厚味不是指鹽的用量,而是指味道要豐富有層次。要達到風味濃厚的效果,第壹,要選擇好的調味品(比如豆瓣的選擇)。

第三是放點糖。

經過實驗對比,同樣的原料和制作工藝,不加糖,口感單壹而淡,口腔無法產生愉悅的感覺。為了讓臊子的味道更加醇厚,目前有人用乙基麥芽酚來增加臊子的香氣,延長味道在口中的停留時間,效果還不錯。另外還可以用壹些I+G(增味),雞肉味(增味),牛肉味(增味),豬肉味(增味)等。來輔助提味和增香,但要註意使用的劑量。用多了會讓嘴巴澀澀的,沒意思。

以上三點只是煮面的基礎。這壹小碗面真有學問。希望大家都能做好壹碗面。

示例:

壹、擔擔面

材料:

付強粉150g,雞蛋3個,醬油125g,醋,冬菜,蔥花,胡椒面,香油,紅辣椒100g,芝麻醬,豬油,清湯等。

練習:

1.將雞蛋打成面粉,加入堿和清水,拌勻,搟成面條,切成細面,冬菜洗凈,切成粉。

2.將醬油、醋、冬菜末、胡椒面、蔥花、香油、芝麻醬裝入10碗中,加入少許熱湯,待面條熟後均勻舀入10碗中。

二。麻雀排骨面

材料:

面條500克,排骨5根,蔬菜250克,水10杯水,洋蔥2根。

2瓣大蒜和1杯澱粉。

材料A:醬油1杯,糖1湯匙,酒1湯匙,鹽1茶匙,胡椒粉少許。

練習:

1.排骨洗凈,兩邊拍松,用A料腌制15分鐘左右,然後蘸紅薯粉。

2、油熱,中火炸排骨至表面金黃,然後轉大火,撈出。

3、面條煮好,蔬菜也煮好撈出,放在碗裏。

4.將蔥花、肉湯和排骨加入面條碗中。

3.榨菜肉絲面

材料:

瘦肉150g,榨菜半個,洋蔥2個,拉面,料酒半勺,醬油半勺,濕澱粉半勺。

練習:

1,瘦肉切絲,拌入調味料,腌制10分鐘,榨菜切絲後用清水浸泡20分鐘去除鹹味。將洋蔥切成蔥花。

2.用3湯匙油將肉絲炒香,然後加入榨菜肉絲翻炒,炒勻即可食用。

3.再煮半鍋水,放入面條煮。

4.將調料放入面碗中,放入面條,鋪上少許炒榨菜絲,撒上少許蔥花。

提示:

榨菜有兩種:老榨菜和嫩榨菜。老榨菜又鹹又香,要先泡水再炒。嫩榨菜不鹹。洗幹凈放在同壹個煎鍋裏就行了,但兩者都不要調味,以免太鹹。

4.鹵面

原材料:

黃花、木耳、蘑菇、大蔥、雞蛋

練習:

1,香菇、木耳、黃花泡;

2.鍋底放油,翻炒肉餡,放入蔥花香菇,放入醬油、糖、鹽,放入木耳、黃雞精,加適量水煮熟;

3.倒入打好的蛋液,勾芡,撒上蔥花和蒜末。

5.紅燒牛肉面

材料:牛肉1斤,糖色,酒1大勺,姜5-6片,蒜6片,蔥幾根,幹辣椒2個,豆瓣醬2大勺,胡椒粉1小勺,八角2-3片,紅油2大勺,鹽半大勺,醬油3大勺,味精1小勺,高湯或水6-7碗,大白菜或清江菜。

練習:

(1)將牛肉切成粗塊,放入開水中去血水,撈起洗凈。

(2)兩勺糖和三勺油用小火熬制糖色醬。加入牛肉,喝完後中火翻炒均勻,加入豆瓣醬,紅油翻炒。

(3)將牛肉移入燉鍋,加入高湯、鹽、醬油、姜、蒜、幹辣椒、花椒、八角、蔥,煮開後小火燉兩小時,再加入味精拌勻。

(4)另鍋燒開水,把菜放進去稍微燙壹下,撈起;把面抖壹抖放鍋裏煮,撈起放碗裏,放幾塊牛肉,把湯澆在上面,再放上蔬菜和蔥花。

拍黃瓜——拍黃瓜,加鹽、味精、糖、蒜、紅油。喜歡的朋友可以加老陳醋。

紅油胡蘿蔔切片——小胡蘿蔔,用少許湯/醋腌制,澆上紅油。

蒜青/香菜。

6.番茄豬肝面

材料:面條250g,菠菜100g,番茄100g,豬肝75g,花生油10g,鹽,香油,高湯,醬油,姜絲,蔥絲。

練習:

菠菜先放入較多的開水中焯壹下,3分鐘後迅速放入冷開水中冷卻。將豬肝切片,放入沸水中焯壹下。把鍋放在火上,加熱,然後倒入花生油。油熱時,放入肝片,快速翻炒。加入蔥姜絲翻炒幾下。另起油鍋燒熱,倒入花生油,放入花椒,炒熟後取出,再放入切成小塊的菠菜和西紅柿翻炒。鍋裏倒開水,放壹勺雞湯,水開後放幹面煮,再放西紅柿、菠菜、豬肝,再滴香油即可食用。

7.儲罐表面

“面罐頭”又稱“沙鍋烤面”,是四川省重慶縣(今崇州市)的壹種地方小吃,已有50多年的歷史。它是通過在壹個小沙鍋裏煨面條,然後舀出來,倒在碗裏煮好的面條上制成的。因為“面罐頭”熱騰騰,原汁原味,味道鮮美,長期以來深受人們的喜愛。隨著新型土鍋竈的出現,現在制作“罐頭面”更加方便,制作方法也有了相應的改進。

最開始只有“三鮮面罐頭”和“海鮮面罐頭”兩種,風味類型也僅限於魚鮮風味。如今,人們在原有的“三鮮”、“海鮮”的基礎上衍生出了許多新的“面罐頭”,如“牛肉面罐頭”、“香腸面罐頭”、“酸菜豆腐面罐頭”等。香型在原有單壹鹹味的基礎上,還增加了家常香、麻辣香和酸辣香。

制作“罐面”需要註意兩點:

壹、制作前先用老母雞、排骨、豬棒子骨熬壹鍋鮮湯。就算是檔次低壹點的小飯館,起碼也要熬壹鍋骨湯用來煨面;

第二,“罐頭面”的面條要先在大鍋裏煮,再舀進小沙鍋裏。客人來了之後,只要把小沙鍋熱壹會兒就可以上桌了。這樣不僅省工省油,還能讓客人久等。

下面介紹幾種典型的“罐頭面”制作方法,供讀者參考(每根“罐頭面”的原料消耗量為10罐)。

①三鮮罐頭面(鹹鮮可口)

材料:熟五花肉、炸丸子(或炸酥肉)250克,水焯藍片250克,水焯香菇200克,青筍250克,姜片350克,蔥段20克,精鹽、胡椒粉、料酒、味精、鮮湯、調和油50克,面條1000克(每罐100克)。

方法:

1?將煮熟的五花肉切成條狀;(油炸酥肉切成骨片);將睡蓮切片切成菱形切片;水浸蘑菇斜切刀片;將青筍去皮,切壹個紙條。

2?將炒鍋置火上,放入混合油加熱,放入姜片、蔥爆炒至香,放入鮮湯,煮熟後將姜、蔥拍掉,放入豬肚、肉丸(或酥肉)、藍片、香菇、青筍,放入精鹽、胡椒粉、料酒,煮至原料熟入味,從鍋中舀入10小塊。

3?顧客到了,拿壹個小沙鍋,先把100g面條放入開水鍋裏略煮(去掉堿味),然後撈起放入小沙鍋裏,再把小沙鍋放在土鍋竈的火孔上煮,直到面條入鍋。待其變軟入味後,加入味精,將小沙鍋從火上放在托盤上,即可食用。

註:如墨魚、蝦皮等。都加到原料裏,就會變成“海鮮面罐頭”。另外,如果簡單的話,還可以去掉五花肉、肉丸、藍片、香菇等。從這個面條,並把它變成雞塊,從而使“燉雞面”。

②牛肉罐頭面(家常)

材料:牛肉750克、鮮筍750克、姜片750克、蔥節20克、郫縣豆瓣50克、泡椒25克、香菜35克、精鹽75克、胡椒粉、料酒、醬油、白糖、味精、鮮湯、精煉油、面條各1000克(每罐100克)。

方法:

1?牛肉洗凈,切成2cm見方的塊,放入開水鍋中,用水浸泡後撈出;將鮮筍刮凈,切成斜段,放入開水鍋中泡水撈出;郫縣豆瓣、泡椒切細;香菜洗凈。

2?燒熱炒鍋,放入精制油,爆香姜片和小蔥,煸炒牛肉至吐油,煮料酒,煸炒郫縣豆瓣和泡椒,加入精鹽、胡椒粉、醬油和糖,倒入少許鮮湯,煮至牛肉入味,加入鮮湯,繼續煮至牛肉熟。軟筍熟時,撈出姜、蔥,舀入10小沙鍋內,再在鍋內加入適量鮮湯。

3?取壹個小砂鍋,先將100g面條放入開水鍋中稍煮,然後撈起放入小砂鍋中,再將小砂鍋放在土鍋竈的火孔上,煮至面條入鍋。軟糯入味時,加入味精,將小沙缸從火上放在托盤上,缸內撒上香菜即可食用。

註意:如果把原料中的牛肉換成排骨,就會變成“排骨罐頭面”。但是排骨面上撒的是蔥花而不是香菜。

③王昌罐裝面條(辣)

配料:紅燒肥腸500克,豬血豆腐750克,綠豆芽750克,姜片750克,蔥20克,幹辣椒50克,花椒30克,蔥花5克,精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、白糖、味精、紅油、鮮湯、混合油75克,面條1000克(每罐100克)。

方法:

1?將腌制好的香腸切成小段或條狀;把豬血切成兩半?5厘米見方的塊,放入開水鍋中,用水浸泡;將綠豆芽洗凈,放入底部的10小砂鍋中。

2?炒鍋置火上,放入調和油燒熱,放入姜片、蔥花結、幹辣椒結、花椒炒香,放入鮮湯,味道好的時候撈出殘渣,將肥腸、血旺放入炒鍋,加入精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、白糖,待肥腸、血旺味美味辣時,分別舀入65438+。

3?取壹個小砂鍋,先將100g面條放入開水鍋中稍煮,然後撈起放入小砂鍋中,再將小砂鍋放在土鍋竈的火孔上,煮至面條入鍋。軟糯入味時,加入味精,倒入紅油,將小沙罐從火上放在托盤上,在罐內撒上蔥花,即可食用。

註意:如果味道更鮮美,還可以在面裏淋上香脆的肉末。

④鍋酸菜面和豆花(酸辣口味)

材料:豆花1300g酸菜300g腌姜50g泡椒50g野辣椒50g蔥花75g鹽、胡椒粉、料酒、味精、鮮湯、香油、調和油1000g面條(每罐100g)。

方法:

1?豆花先放鍋裏煮,保溫;腌制酸菜,切碎;浸泡姜片;泡椒去蒂,去籽,切成馬耳朵;野辣椒帶蒂。

2?將炒鍋放在火上,用混合油加熱,將姜、泡椒、花椒炒香,再將酸菜炒入味,放入鮮湯,加入精鹽、胡椒粉、料酒,煮至略入味,然後取炒鍋分別舀入10小沙鍋內,再在每個沙鍋內舀入壹份豆腐。

3?取壹個小砂鍋,先將100g面條放入開水鍋中稍煮,然後撈起放入小砂鍋中,再將小砂鍋放在土鍋竈的火孔上,煮至面條入鍋。軟和豆腐腦入味燙好後,加入清香味,倒入香油,將小沙罐從火上放在托盤上,在罐內撒上蔥花即可食用。

註意:如果不會做豆花,可以把豆花換成嫩豌豆或者?豌豆,名字也相應地改成了“酸菜豌豆罐頭面”。但制作時要註意兩點:壹是豌豆要和酸菜壹起炒,二是其用量要相應減少。

八個。涼面

綠豆芽涼面

綠豆芽拌涼面是以綠豆芽為澆頭的涼面,夏天吃起來清爽可口。生產方法:

1.把生面條抖松,放入蒸鍋。用大火蒸10分鐘。用筷子挑松,用電風扇吹涼。至此,面面熟了。

2.將蒸好的面條放入鍋中用開水焯壹下。面條浮起來,撈出瀝幹水分。這時,面條已經完全熟了。放在大盤子裏,趁熱拌上蔥油。邊攪拌邊挑松,然後用電風扇吹,放在陰涼處,晾涼,放在盤子裏,放上芝麻醬、醬油、麻油、麻辣油等調料,最後蓋上綠豆芽。

3、綠豆芽要用開水焯壹下,用冷開水焯壹下,保持其芽莖飽滿鮮嫩。

4.洋蔥油是拌面的重要調料。煮蔥油可以采用蘇北民間的烹調方法,即取適量的香蔥、洋蔥去根去皮,洗凈,切成細粉,放入油鍋中(往往可以是500克洋蔥加400克花生油),用小火煮至洋蔥變黃,加入紅醬油,繼續煮,用鍋鏟不斷攪拌,防止燒焦。煮至水幹,蔥油暗紅微黃。洋蔥油的烹飪時間要控制好,不能太短也不能太長。

三色涼面

材料:

油面250g,雞蛋1個,火腿3片,青椒半個,黃瓜L條,豆芽150g,高湯半杯,芝麻醬3湯匙。

(1)食材:糖和香油2湯匙,鹽半茶匙,醬油和黑醋3湯匙,蒜泥1茶匙。

練習:

1.將雞蛋打碎,煎成2片蛋皮。將青椒和豆芽放入水中焯壹下備用。

2.黃瓜,雞蛋皮,火腿,青椒都切絲。

3.將高湯加入芝麻醬中攪拌均勻,然後加入(1)攪拌均勻,得到醬料。

4.把面條放在盤子裏,用火腿,黃瓜,雞蛋皮,青椒,豆芽和醬裝飾。

9.炒面

上海炒面

材料:

上海中粗面1/2kg、西蘭花4兩(切片)、瘦肉4兩(切絲)、蔥1(切絲)、姜2片(切絲)、蒜1、調料:醬油2湯匙、糖1/2茶匙胡椒粉。

練習:

1.瘦肉切好後,用1/2茶匙生粉和1茶匙水均勻的撈起來。

2.將粗面放入沸水中焯壹下過冷,瀝幹水分,用2大勺油和少許醬油撈好。

3.燒熱2大勺紅炒鍋加油,爆香姜絲,贊酒,均勻倒入瘦肉絲,放入西蘭花翻炒片刻。

4.燒熱2湯匙紅炒鍋加油,爆香蒜頭,倒入粗面翻炒透,放入肉絲、西蘭花和調味料,炒勻,配以蔥絲即可食用。

豬肉炒面

材料:

熟豬肉120g,直切蔬菜100g,姜片。

l克

油25克,二湯250克,精鹽5克,味精2克,

花椒0.1克,濕澱粉20克,炒面400克。

練習:

(1)將炒好的面條底部放入盤中,出鍋放油。

將切好的蔬菜放入鍋中。將煮熟的豬肉切成塊;

②註入兩次湯汁,用精鹽和遮光精調節遮光,加入肉末。

撒胡椒粉,用濕澱粉勾芡,加入尾油拌勻,蓋面。

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