（壹）掌握宴會情況
1.宴會的基本情況
（1）宴會的時間和地點。
（2）宴會的人數和桌數及賓主身份、姓名等。
（3）宴會廳布置要求。
（4）宴會標準及付款方式。
（5）菜點、酒水情況。
（6）服務人員的分工。
（7）客人的特殊要求和禁忌。
（8）宴會舉辦者的其他要求，等等。
2.菜單情況
（1）菜點名稱和出菜順序。
（2）菜點的原料構成和制作方法。
（3）菜點所跟調配料及服務方法。
（4）菜點的口味特點和典故傳說，等等。
3.服務要求
（1）擺臺及臺面布置要求。
（2）迎領服務要求。
（3）酒水服務要求。
（4）菜肴服務要求。
（5）撤換餐用具的要求。
（6）結帳送客要求。
（7）主桌服務要求，等等。
（二）宴會廳布置
1.休息室的布置
2.宴會廳的布置
（1）根據宴會的目的、性質和舉辦者的要求，在廳堂的上方懸掛會標，如“慶祝××公司成立”、“歡迎××代表團”等。
（2）在宴會廳四周擺放盆景花草以突出或渲染宴會隆重而熱烈的氣氛。
（3）如是國宴，應懸掛兩國國旗。
（4）如是壹般的婚宴或壽宴等，則在宴會廳的醒目位置（壹般是主桌後的墻壁上）掛上“喜”字或“壽”字，也可根據客人要求掛貼對聯等。
（5）如舉辦者要求，應在主桌右後側設置致詞臺，臺面鋪臺布，臺側圍桌裙，臺面用盆景、鮮花裝飾，上放兩個麥克風，以便賓主致詞。
（6）宴會廳的溫濕度應控制在規定的範圍內，大型宴會更應註意，以防人多、菜熱引起室溫的突然升高。
（7）宴會中如安排有樂隊伴奏或文藝演出，有舞臺的要利用舞臺，無舞臺的應設計出樂隊或演出需占用的場地。
（三）臺形設計
宴會的臺形設計應根據宴會的桌數、宴會廳的面積和形狀以及舉辦者的要求靈活進行，但應遵循以下原則。
1.突出主桌
2.統壹規格
3.布局合理
（四）席位安排
席位安排是指根據賓、主的身份、地位來安排每位客人的座位。在進行席位安排時，必須與宴會舉辦者聯絡，了解其要求，並遵循“高近低遠”的原則。高近低遠中的高低是指客人的身份和地位，而近遠則是指客人與正、副主人（或主桌）的距離。
（五）物品準備
1.瓷器
2.玻璃杯
3.金屬餐具
4.棉織品
5.用具
6.其他
（六）擺臺
按標準要求擺臺。
（七）準備酒類飲料
宴會所需的酒類飲料必須事先從倉庫領出，清潔瓶（罐）身或外包裝。飲料應事先冰鎮。在開宴前半小時左右，值臺員應擦凈瓶（罐）身，將酒水整齊地碼放在工作臺上，並將開瓶器具也備好放在旁邊。此外，香煙、茶水也應備好。同時還應準備宴會所需的汁、醬等調料（宴會餐桌。
（八）擺放冷菜
（1）葷素搭配合理。
（2）色調分布美觀。
（3）刀口逆順壹致。
（4）盤間距離均勻。
（5）最好的冷菜擺放在主位前。
（6）多桌宴會時各桌的冷菜擺放應統壹。
（7）應使用托盤擺放冷菜，不可用手直接拿取，且註意不要破壞冷菜的藝術造型。
（8）宴會如使用轉臺，應將冷菜擺放在轉臺上。
（9）宴會冷菜如采用分餐制，則應將冷菜直接擺放在每個餐位的裝飾盤上，但要註意朝向。
（九）宴前檢查
1.桌面餐用具的檢查
2.衛生檢查
3.設備檢查
4.安全檢查 （壹）迎領服務
1.熱情迎賓
2.接掛衣帽
3.休息室服務
4.拉椅讓座
（二）餐前服務
1.鋪餐巾
2.撤筷套
3.撤插花、桌號牌
（三）斟酒服務
（1）大中型宴會應在宴前十分鐘左右斟好預備酒，壹般是將葡萄酒杯和白酒杯斟至八分滿。小型宴會可在宴會開始後斟倒。
（2）斟酒時先斟葡萄酒或黃酒，再斟烈性酒，最後斟倒啤酒及軟飲料。
（3）斟酒順序為從主賓開始按順時針方向進行。
（4）斟酒時應從客人右側進行，站立姿勢與持瓶方法與中餐散客服務相同。
（5）斟酒時應使用托盤，將宴會所用酒水整齊地擺放在托盤中，商標朝向外側，先請客人選擇酒水品種，再將托盤移至椅背外，持握客人所選定酒水進行斟倒。壹般的做法是葡萄酒或黃酒及白酒可持瓶斟滿，啤酒及軟飲料需托盤斟酒。
（6）如客人不喝某種酒水，則應及時撤走相應的酒杯。
（7）如客人需用冰塊，則應將冰塊及冰決夾及時提供給客人。
（8）主人至各桌敬酒時，主桌值臺員應托送酒水跟從，以便及時斟酒。
（四）上菜服務
嚴格按照要求上菜。
（五）分菜服務
在用餐標準較高或是客人身份較高的宴會上，每道菜肴均需分派給客人。壹般宴會視情況分菜。
（六）席間服務
1.撤換餐碟
2.毛巾服務
3.酒水服務
4.桌面整理
5.洗手盅服務
6.撤換煙灰缸
（七）結帳服務
1.匯總帳單
2.結帳服務
（八）送客服務
1.拉椅送客
2.取遞衣帽
（九）結束工作
1.檢查
2.收臺
3.清理宴會廳
（十）註意事項
（1）宴會服務過程中，如遇賓、主致詞講話，值臺員應暫停操作，肅立等候。
（2）就餐過程中，如遇客人起身離席，應主動拉椅，並將客人餐巾疊好放在餐位旁。
（3）宴會服務時應註意“三輕”，即說話輕、走路輕、操作輕，保證宴會有條不紊地進行。
（4）各崗位服務員之間應分工協作，配合默契，確保宴會的順利進行。
（5）宴會進行過程中，如有客人不慎將餐具掉落在地上，值臺員應及時送上幹凈餐具，然後收拾掉在地上的餐具。
（6）宴會結束後應及時征詢客人對宴會的意見和建議，並對宴會服務情況進行總結，提出做得較好的方面，找出不夠完善之處，向上級匯報。 （壹）宴前準備
1．掌握宴會情況
宴會前，各崗位服務員應詳細了解宴會的人數、標準、臺形設計、賓主身份、舉辦單位或個人、付款方式、特殊要求、菜單內容和服務要求等，具體內容與中餐宴會服務大致相同。
2．宴會廳布置
（1）休息室布置
（2）宴會廳布置
3．臺形設計
（1）“壹”字形長臺
（2）“U”字形臺
（3）“E”字形臺
（4）正方形臺
4．席位安排
西餐宴會的席位安排也應遵循“高近低遠”的原則。主人大都坐在餐臺中央，主賓在主人右側，他們面對其他來賓而坐，其他來賓距主人越近，則表示其身份地位越高。
5．準備餐酒用具
（1）不銹鋼類
（2）瓷器類
（3）杯具
（4）棉織品類
（5）用具類
6．擺臺
按企業標準要求擺臺。
7．準備酒類飲料
壹般應在休息室或宴會廳壹側設置吧臺（或固定或臨時）。吧臺內備齊本次宴會所需的各種酒類飲料和調酒用具，並根據酒水的供應溫度提前降溫，並備好酒籃、冰桶、開瓶器、開塞鉆等用具。吧臺應有調酒師在崗，以便為客人調制雞尾酒。
8．面包、黃油服務
在宴會開始五分鐘，將面包、黃油擺放在客人的面包盤和黃油碟內，所有客人的面包、黃油種類和數量都應是壹致的。同時為客人斟好冰水或礦泉水。單桌或小型宴會可在客人入席後進行此項服務。
9．宴前檢查
宴前檢查的內容和方法與中餐宴會相同。
（二）西餐宴會服務規程
1．迎領服務
2．休息室雞尾酒服務
3．拉椅讓座
4．上頭盆
5．上湯
6．上魚類菜肴（副菜）
7．上肉類菜肴（主菜）
（1）從客人右側撤下裝飾盤，擺上餐盤。
（2）值臺員托著菜盤從左側為客人分派主菜和蔬菜，菜肴的主要部分應靠近客人。
（3）另壹名值臺員隨後從客人左側為客人分派沙司。
（4）如配有色拉，也應從左側為客人依次送上。
8．上甜點
9．上水果
10．飲料服務
11．送客服務
12．結束工作
（三）註意事項
（1）服務過程中應遵循先賓後主、女士優先的服務原則。
（2）在上每壹道菜之前，應先撤去上壹道菜肴的餐具，斟好相應的酒水，再上菜。
（3）如餐桌上的餐具已用完，應先擺好相應的餐用具，再上菜。
（4）在撤餐具時，動作要輕穩。西餐撤盤壹般是徒手操作，所以壹次不應拿得太多，以免失手摔破。
（5）宴會廳全場撤盤、上菜應壹致，多桌時以主桌為準。其他的註意事項與中餐宴會服務基本相同。 （壹）工作安排與人員分工
接到宴會任務通知書後，管理人員應該根據宴會規模和要求明確各項工作任務，然後向參與宴會服務的服務人員布置工作任務，明確分工，責任到人。
（二）準備工作的組織與檢查
準備工作包括宴會廳的布置要求、餐臺的式樣、餐酒用具的領用、酒水的準備、擺臺的標準、冷菜擺放的要求等。管理人員應將所有準備工作考慮周詳，督促服務人員完成，並進行詳細的檢查，保證萬無壹失。
（三）與廚房的溝通協調
宴會管理人員必須事先做好與廚房的溝通，如冷菜的特色、熱菜的上菜順序、所用的餐具、菜肴所跟的調配料等。在宴會進行過程中，管理人員必須根據宴會進程及時與廚房協調，控制出菜的速度。
（四）宴會過程的控制
1．按宴會主辦單位的要求來控制掌握整個宴會的時間。
2．根據客人的進餐速度來控制上菜的速度。壹般說來，每道熱菜的間隔時間在10分鐘左右。
3．加強巡時，隨時控制服務質量，確保宴會服務規格。
4．及時解決宴會過程中出現的問題。
5．督促各港元工作好宴會的各項收尾工作。
（五）宴會後的總結提高
1．每次宴會結束後都應總結本次宴會的成功經驗，然後加以推廣。
2．在總結經驗的同時，找出本次宴會的不足，分析產生問題的原因，提出解決辦法，以便在下次宴會時改進。