(壹)掌握宴會情況
1.宴會的基本情況
(1)宴會的時間和地點。
(2)宴會的人數和桌數及賓主身份、姓名等。
(3)宴會廳布置要求。
(4)宴會標準及付款方式。
(5)菜點、酒水情況。
(6)服務人員的分工。
(7)客人的特殊要求和禁忌。
(8)宴會舉辦者的其他要求,等等。
2.菜單情況
(1)菜點名稱和出菜順序。
(2)菜點的原料構成和制作方法。
(3)菜點所跟調配料及服務方法。
(4)菜點的口味特點和典故傳說,等等。
3.服務要求
(1)擺臺及臺面布置要求。
(2)迎領服務要求。
(3)酒水服務要求。
(4)菜肴服務要求。
(5)撤換餐用具的要求。
(6)結帳送客要求。
(7)主桌服務要求,等等。
(二)宴會廳布置
1.休息室的布置
2.宴會廳的布置
(1)根據宴會的目的、性質和舉辦者的要求,在廳堂的上方懸掛會標,如“慶祝××公司成立”、“歡迎××代表團”等。
(2)在宴會廳四周擺放盆景花草以突出或渲染宴會隆重而熱烈的氣氛。
(3)如是國宴,應懸掛兩國國旗。
(4)如是壹般的婚宴或壽宴等,則在宴會廳的醒目位置(壹般是主桌後的墻壁上)掛上“喜”字或“壽”字,也可根據客人要求掛貼對聯等。
(5)如舉辦者要求,應在主桌右後側設置致詞臺,臺面鋪臺布,臺側圍桌裙,臺面用盆景、鮮花裝飾,上放兩個麥克風,以便賓主致詞。
(6)宴會廳的溫濕度應控制在規定的範圍內,大型宴會更應註意,以防人多、菜熱引起室溫的突然升高。
(7)宴會中如安排有樂隊伴奏或文藝演出,有舞臺的要利用舞臺,無舞臺的應設計出樂隊或演出需占用的場地。
(三)臺形設計
宴會的臺形設計應根據宴會的桌數、宴會廳的面積和形狀以及舉辦者的要求靈活進行,但應遵循以下原則。
1.突出主桌
2.統壹規格
3.布局合理
(四)席位安排
席位安排是指根據賓、主的身份、地位來安排每位客人的座位。在進行席位安排時,必須與宴會舉辦者聯絡,了解其要求,並遵循“高近低遠”的原則。高近低遠中的高低是指客人的身份和地位,而近遠則是指客人與正、副主人(或主桌)的距離。
(五)物品準備
1.瓷器
2.玻璃杯
3.金屬餐具
4.棉織品
5.用具
6.其他
(六)擺臺
按標準要求擺臺。
(七)準備酒類飲料
宴會所需的酒類飲料必須事先從倉庫領出,清潔瓶(罐)身或外包裝。飲料應事先冰鎮。在開宴前半小時左右,值臺員應擦凈瓶(罐)身,將酒水整齊地碼放在工作臺上,並將開瓶器具也備好放在旁邊。此外,香煙、茶水也應備好。同時還應準備宴會所需的汁、醬等調料(宴會餐桌。
(八)擺放冷菜
(1)葷素搭配合理。
(2)色調分布美觀。
(3)刀口逆順壹致。
(4)盤間距離均勻。
(5)最好的冷菜擺放在主位前。
(6)多桌宴會時各桌的冷菜擺放應統壹。
(7)應使用托盤擺放冷菜,不可用手直接拿取,且註意不要破壞冷菜的藝術造型。
(8)宴會如使用轉臺,應將冷菜擺放在轉臺上。
(9)宴會冷菜如采用分餐制,則應將冷菜直接擺放在每個餐位的裝飾盤上,但要註意朝向。
(九)宴前檢查
1.桌面餐用具的檢查
2.衛生檢查
3.設備檢查
4.安全檢查 (壹)迎領服務
1.熱情迎賓
2.接掛衣帽
3.休息室服務
4.拉椅讓座
(二)餐前服務
1.鋪餐巾
2.撤筷套
3.撤插花、桌號牌
(三)斟酒服務
(1)大中型宴會應在宴前十分鐘左右斟好預備酒,壹般是將葡萄酒杯和白酒杯斟至八分滿。小型宴會可在宴會開始後斟倒。
(2)斟酒時先斟葡萄酒或黃酒,再斟烈性酒,最後斟倒啤酒及軟飲料。
(3)斟酒順序為從主賓開始按順時針方向進行。
(4)斟酒時應從客人右側進行,站立姿勢與持瓶方法與中餐散客服務相同。
(5)斟酒時應使用托盤,將宴會所用酒水整齊地擺放在托盤中,商標朝向外側,先請客人選擇酒水品種,再將托盤移至椅背外,持握客人所選定酒水進行斟倒。壹般的做法是葡萄酒或黃酒及白酒可持瓶斟滿,啤酒及軟飲料需托盤斟酒。
(6)如客人不喝某種酒水,則應及時撤走相應的酒杯。
(7)如客人需用冰塊,則應將冰塊及冰決夾及時提供給客人。
(8)主人至各桌敬酒時,主桌值臺員應托送酒水跟從,以便及時斟酒。
(四)上菜服務
嚴格按照要求上菜。
(五)分菜服務
在用餐標準較高或是客人身份較高的宴會上,每道菜肴均需分派給客人。壹般宴會視情況分菜。
(六)席間服務
1.撤換餐碟
2.毛巾服務
3.酒水服務
4.桌面整理
5.洗手盅服務
6.撤換煙灰缸
(七)結帳服務
1.匯總帳單
2.結帳服務
(八)送客服務
1.拉椅送客
2.取遞衣帽
(九)結束工作
1.檢查
2.收臺
3.清理宴會廳
(十)註意事項
(1)宴會服務過程中,如遇賓、主致詞講話,值臺員應暫停操作,肅立等候。
(2)就餐過程中,如遇客人起身離席,應主動拉椅,並將客人餐巾疊好放在餐位旁。
(3)宴會服務時應註意“三輕”,即說話輕、走路輕、操作輕,保證宴會有條不紊地進行。
(4)各崗位服務員之間應分工協作,配合默契,確保宴會的順利進行。
(5)宴會進行過程中,如有客人不慎將餐具掉落在地上,值臺員應及時送上幹凈餐具,然後收拾掉在地上的餐具。
(6)宴會結束後應及時征詢客人對宴會的意見和建議,並對宴會服務情況進行總結,提出做得較好的方面,找出不夠完善之處,向上級匯報。 (壹)宴前準備
1.掌握宴會情況
宴會前,各崗位服務員應詳細了解宴會的人數、標準、臺形設計、賓主身份、舉辦單位或個人、付款方式、特殊要求、菜單內容和服務要求等,具體內容與中餐宴會服務大致相同。
2.宴會廳布置
(1)休息室布置
(2)宴會廳布置
3.臺形設計
(1)“壹”字形長臺
(2)“U”字形臺
(3)“E”字形臺
(4)正方形臺
4.席位安排
西餐宴會的席位安排也應遵循“高近低遠”的原則。主人大都坐在餐臺中央,主賓在主人右側,他們面對其他來賓而坐,其他來賓距主人越近,則表示其身份地位越高。
5.準備餐酒用具
(1)不銹鋼類
(2)瓷器類
(3)杯具
(4)棉織品類
(5)用具類
6.擺臺
按企業標準要求擺臺。
7.準備酒類飲料
壹般應在休息室或宴會廳壹側設置吧臺(或固定或臨時)。吧臺內備齊本次宴會所需的各種酒類飲料和調酒用具,並根據酒水的供應溫度提前降溫,並備好酒籃、冰桶、開瓶器、開塞鉆等用具。吧臺應有調酒師在崗,以便為客人調制雞尾酒。
8.面包、黃油服務
在宴會開始五分鐘,將面包、黃油擺放在客人的面包盤和黃油碟內,所有客人的面包、黃油種類和數量都應是壹致的。同時為客人斟好冰水或礦泉水。單桌或小型宴會可在客人入席後進行此項服務。
9.宴前檢查
宴前檢查的內容和方法與中餐宴會相同。
(二)西餐宴會服務規程
1.迎領服務
2.休息室雞尾酒服務
3.拉椅讓座
4.上頭盆
5.上湯
6.上魚類菜肴(副菜)
7.上肉類菜肴(主菜)
(1)從客人右側撤下裝飾盤,擺上餐盤。
(2)值臺員托著菜盤從左側為客人分派主菜和蔬菜,菜肴的主要部分應靠近客人。
(3)另壹名值臺員隨後從客人左側為客人分派沙司。
(4)如配有色拉,也應從左側為客人依次送上。
8.上甜點
9.上水果
10.飲料服務
11.送客服務
12.結束工作
(三)註意事項
(1)服務過程中應遵循先賓後主、女士優先的服務原則。
(2)在上每壹道菜之前,應先撤去上壹道菜肴的餐具,斟好相應的酒水,再上菜。
(3)如餐桌上的餐具已用完,應先擺好相應的餐用具,再上菜。
(4)在撤餐具時,動作要輕穩。西餐撤盤壹般是徒手操作,所以壹次不應拿得太多,以免失手摔破。
(5)宴會廳全場撤盤、上菜應壹致,多桌時以主桌為準。其他的註意事項與中餐宴會服務基本相同。 (壹)工作安排與人員分工
接到宴會任務通知書後,管理人員應該根據宴會規模和要求明確各項工作任務,然後向參與宴會服務的服務人員布置工作任務,明確分工,責任到人。
(二)準備工作的組織與檢查
準備工作包括宴會廳的布置要求、餐臺的式樣、餐酒用具的領用、酒水的準備、擺臺的標準、冷菜擺放的要求等。管理人員應將所有準備工作考慮周詳,督促服務人員完成,並進行詳細的檢查,保證萬無壹失。
(三)與廚房的溝通協調
宴會管理人員必須事先做好與廚房的溝通,如冷菜的特色、熱菜的上菜順序、所用的餐具、菜肴所跟的調配料等。在宴會進行過程中,管理人員必須根據宴會進程及時與廚房協調,控制出菜的速度。
(四)宴會過程的控制
1.按宴會主辦單位的要求來控制掌握整個宴會的時間。
2.根據客人的進餐速度來控制上菜的速度。壹般說來,每道熱菜的間隔時間在10分鐘左右。
3.加強巡時,隨時控制服務質量,確保宴會服務規格。
4.及時解決宴會過程中出現的問題。
5.督促各港元工作好宴會的各項收尾工作。
(五)宴會後的總結提高
1.每次宴會結束後都應總結本次宴會的成功經驗,然後加以推廣。
2.在總結經驗的同時,找出本次宴會的不足,分析產生問題的原因,提出解決辦法,以便在下次宴會時改進。