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夜宵的歷史

消夜的起源因其漫長的歷史流傳,具體的起源已經無處考究。我們先從我國南方的廣東說起。

下面是廣州關於吃夜宵的起源:北方人叫夜宵,來到廣州變成了宵夜。也許是南方的氣候太過溫和,廣州人總是有很豐富的夜生活,其中最重要的壹項就是三五成群出去宵夜。

廣東省中醫院藥師佘自強分析,廣州人有吃夜宵的傳統,首先有氣候方面的原因。由於天氣炎熱,尤其是夏日的夜晚,以前沒有很好的降溫設備,酷暑難當,讓人很難入睡,因此,廣州人都習慣了晚起晚睡。夜間活動時間壹長,難免肚子會餓。

另外,廣州在歷史上是壹個典型的以小手工業為主的城市,市民做的大多是小生意,喜歡自由閑散的生活。“三茶兩飯”更是老廣州典型的生活特征。人們除了吃好中餐和晚餐兩頓飯,每天還少不了早茶、下午茶和夜茶三杯茶。改革開放後,由於受到香港地區的影響,夜生活越來越豐富,這種吃夜宵的風氣更是有增無減。

體驗原生態的廣州宵夜滋味,流花粥城是個不錯的選擇地方。這裏湖光樹影,粥氣裊裊,意境迷人。首創自助式食粥模式,各色佐粥菜任選,是廣州品粵式夜宵粥品的首選。鮮味花蟹粥:這款粥樣子特別靚,剛盛出的粥是滾燙的,紅的是蟹塊和棗,乳黃黏稠、油亮剔透的是米粥,點點碧綠點綴其中的是蔥花,隱約可見金黃的蟹膏,滾著濃濃的鮮甜的香,壹打開蓋就可以聞到好鮮甜的味道,吃下去甘美異常。

白切雞是粵菜雞肴中最普通的壹種,屬於浸雞類。以其制作簡易,剛熟不爛,不加配料且保持原味為特點。做法是:用1公斤以下的本地雞,洗凈後在微沸水中浸約15分鐘,其間將雞提出兩次,然後在水中冷卻,表皮幹後拌以熟花生油。食時備以姜茸、蔥絲拌鹽,淋上熟油盛碟中蘸著吃。白切雞皮爽肉滑,清淡鮮美。著名的泮溪酒家白切雞,曾獲商業部優質產品金鼎獎。此外,清平雞也是白切雞的壹種。

蜜汁叉燒 :其制法是,將去皮半肥瘦豬肉切成條,放入瓦盆內,加作料腌制45分鐘後,用叉燒環串起,放入烤爐烤30分鐘至熟,用糖漿淋勻,回烤2分鐘後即成。此菜肉質內鹹外甜,略有蜜味,瘦肉焦香,肥肉甘化。

廣東以雲吞和面同吃最盛行,叫雲吞面,城鄉皆備。它是用雞蛋液和面,搟成薄皮,包上豬肉糜、蝦仁等制成的餡料,和全蛋面條壹起烹熟,加蝦子上湯食用的,以面爽、餡嫩、湯鮮為上。

沙河粉是廣州壹種大眾化的米制品。因此粉最早出自沙河鎮而得名,有百多年歷史。其做法是取自白雲山上九龍泉水泡大米,磨成粉漿蒸制,切條而成。其粉潔白薄韌,食法有幹炒、濕炒、泡食、涼拌等。沙河飯店專門有沙河粉專席,除鹹食、甜食外,還加以各式果蔬榨汁制成彩色沙河粉,色彩繽紛,味道各異

金絲棗年糕:口感軟糯,清香、細膩、甘甜,還有益脾養腎的保健功效

蘿蔔牛雜 :和味蘿蔔牛雜是廣州人喜愛的小吃

到了中原地區,我們就要首推河南開封市的宵夜了,可謂是歷史悠久,形成了壹種飲食文化。

開封市夜市自北宋延續至今,已成為開封壹大景觀。據《東京夢華錄》記載:“夜市直至三更盡,才五更又復開張,耍鬧去處,通宵不絕。”,每當夜幕降臨,市內夜市星羅棋布,隨處可見,其中鼓樓夜市規模最大。

灌湯小籠包子:小籠包子造型優美,其形之“提起像燈籠,放下像菊花“,被譽為“中州膳食壹絕“。小籠包子選料講究,制作精細。采用豬後腿的瘦肉為餡,精粉為皮,爆火蒸制而成。其特點是:外形美觀,小巧玲瓏,皮薄餡多,灌湯流油,味道鮮美,清香利口。

開封黃燜魚具有魚鮮味美,入口自化的獨特風味。黃燜魚是以精選的小魚為主料,經炸制,湯燜而成。多在飲食攤點和夜市制售,也有攤車沿街叫賣。順河回族區個體戶早根,祖孫三代經營黃燜魚,常挑擔在洪河沿東口經營,供不應求。

冰糖梨、江米切糕

切糕:江米與白糖,蜜棗,青紅絲壹同蒸制,上盤時澆兌山楂,玫瑰,桂花煮制的蜜汁,入口綿軟香滑,甜酸可口。

涮牛肚的吃法起源於清代民間,是中原飲食文化的壹顆明珠。開封白家圍湯涮牛肚在傳統制作工藝的基礎上,結合當代人的口味,吸取飲食科學與中華醫學的新發展,改進工藝,選料精良,采用數十種中草藥及調味品,經過十幾個小時熬制而成圍湯,其湯味厚而不膩,再將洗浄去脂的上等牛肚浸泡其間,佐以色香味俱佳的多種調料,入口松軟爽滑,令人回味無窮,食客交口稱贊,被評為開封市第八屆風味小吃特優獎。

水煎包子是開封很有名的壹種風味小吃,多處都有賣家。水煎包子,選料精細,要求嚴格。面要好面、肉要好肉,生姜扒皮、大蔥只用蔥白,大料面也是買來花椒、大茴香,自己磨。操作上堅持手工剁餡,而不用絞刀絞。寒冬臘月也要工打餡,打好後用食鹽和醬油腌上,第二天用。包子下鍋,壹鍋多少個是壹定的,多壹個也不放,保證個勻量足。雖然包子下鍋後,要澆上壹層稀面水(故稱水煎包子),實際上是少不了要用油。拌餡用小磨香油,外邊也要向鍋底澆灑小磨香油,所以包子出鍋,老遠就聞著噴香。出鍋的包子,壹個是壹個,沒有粘的,沒有破的,黃焦酥脆,特別好吃

開封馬豫興桶子雞是河南省開封市的傳統歷史名產,它創始於北宋年間。清鹹豐三年(公元1853年),桶子雞技藝的傳人馬氏後裔在開封古樓東南角設“馬豫興雞鴨店”沿襲至今,因其形似圓桶而得名。馬豫興桶子雞以制作精細、選料嚴格、味道獨特而久負盛譽,歷經壹百多年而久銷不衰。在原有經營基礎上,新增添棕黃光亮、爛中香脆、醇香味厚的燒雞、桂花板鴨、燜爐烤鴨、五香醬牛肉、熏魚和牛肉幹等商品,為世人稱道,享譽古城。

開封鍋貼是聞名的風味小吃,其中,稻香居的鍋貼以其選料嚴謹,制作精細,品質優美而聞名古城。成品皮焦餡嫩,色澤黃焦,鮮美溢口。

羊肉炕饃:烙餅中加以羊肉孜然等物,用羊油炕制而成,成品焦香,別有風味

此外還有冰糖熟梨熱甜軟爛;黃燜魚味美可口;羊肉胡辣湯酸辣香醇,在這都能找到賣處。其他還有五香鹹兔肉、五香豆沫、五香油茶、羊肉水餃、大肉餛飩、烤羊肉串, 燒餅油條、燒雞 、桶子雞、炒涼粉、茶雞蛋、醬牛肉、板羊肉、小籠包子等。除開封傳統風味小吃外,還有全國各地的名吃特產。

說完了中部,北方的小吃當然是咱老北京最豐富了,老北京的飲食全見於胡同文化中,可謂是源遠流長啊!

灌腸,灌腸是北京人愛吃的小吃,也是壹種大眾街頭小吃,灌腸在明朝開始流傳。《故都食物百詠》中提到煎灌腸說:“豬腸紅粉壹時煎,辣蒜鹹鹽說美鮮。已腐油腥同臘味,屠門大嚼亦堪 憐。”老北京街頭常有挑擔小販經營此食品。有記載:“粉灌豬腸要炸焦,鏟鐺筷碟壹肩挑,特殊風味兒童買,穿過斜陽巷幾條。

灌腸分兩種:壹種為大灌腸,用豬肥腸洗凈,以優質面粉、紅曲水、丁香、豆蔻等10多種原料調料配制成糊,灌入腸內,煮熟後切小片塊,用豬油煎焦,澆上鹽水蒜汁,口味香脆鹹辣。 另壹種叫小灌腸,用澱粉加紅曲水和豆腐渣調成稠糊,蒸熟後切小片塊,用豬油煎焦,澆鹽水蒜汁食用。灌腸外焦裏嫩,用竹簽紮著吃,頗顯特色。

艾窩窩,北京傳統風味小吃,每年農歷春節前後,北京的小吃店要上這個品種,壹直賣到夏末秋初,所以愛窩窩也屬春秋品種,現在壹年四季都有供應。愛窩窩歷史悠久,明萬歷年間內監劉若愚的 《酌中誌》中說:“以糯米夾芝麻為涼糕,丸而餡之為 窩窩,即古之‘不落夾’是也。”可見這種食品是用糯米洗凈浸泡,爾後入籠屜蒸熟,晾涼後揉勻,揪成小劑,摁成圓皮,包上桃仁、芝麻仁、瓜子仁、青梅、金糕、白糖,拌和成餡,就成了明萬歷年間稱之為窩窩的食品。但為什麽後來又成為愛窩窩呢?在清人李光庭的《鄉諺解頤》壹書中找到了說明。因為有壹位皇帝愛吃這種窩窩,想吃或要吃時,就吩咐說:“禦愛窩窩。”後來這種食品傳入民間,壹般百姓就不能也不敢說“禦”字,所以省卻了“禦”字而稱“愛窩窩”。此小吃在明代已流入民間,明代《金瓶梅》中記錄當時流行的美味中就有愛窩窩。

北京小吃中的焦圈,男女老少都愛吃,酥脆油香的味兒,真叫人吃不夠。北京人吃燒餅,常愛夾焦圈,喝豆汁也必吃焦圈。焦圈是壹種古老食品,制作比較麻煩,由於勞效太低,壹般吃食店不願制作,故有壹段時間常斷檔。說到炸焦圈,北京人都知知道壹個“焦圈俊王”,原是“南來順”職工,已故去。他的技藝壹般人不能與之相比,炸出的焦圈個個棕黃,大小壹般,特別是具有香、酥、脆的特點,放在桌上,稍碰即碎,決無硬艮的感覺。

焦圈的制作,需用溫水化開鹽、堿、少許礬,加水拌和面粉成面團後,用手反復壓揉面團,揉勻後放案板餳3個小時,然後把面團壓扁,用刀切成5厘米寬的條,取成條面坯置案板,用壹手按住壹端,另壹手托住面坯的另壹端,捋成長扁片,厚約6厘米,用刀把面片切成4厘米寬的劑(壹般50克面切14小劑),每兩個劑疊在壹起,用小炸刀中間切壹刀,兩邊不能切通,稍連壹點,油燒至五成熱時,用手拿住生焦圈坯的壹頭下油鍋,隨即用筷子從中間撐開,使之成手鐲形,定型後翻過來,炸至棗紅色出鍋控油,即成香酥脆的焦圈了。

宋代蘇東坡曾寫過壹首詩,相傳是中國第壹首產品廣告詩:“纖手搓成玉數尋,碧油煎出嫩黃深,夜來春睡無輕重,壓褊佳人纏臂金。”明代李時珍的《本草綱目·谷部》也有記載:“人少鹽,牽索扭撚成環釧之形,油煎食之。”焦圈可貯存十天半月,質不變,脆如初,酥脆不皮,是千百年來人們喜愛的食品。

北京的街頭巷尾,無論過去還是現在,都有鹵煮火燒的居家,過去更有肩挑小擔的商販出售這種食品。特別是夕陽斜下之時,鹵煮小腸開鍋出售,從很遠的地方就能聞到它那特有的香味兒,好吃這口兒的,都聞香而望,要壹碗鹵煮小腸和壹二個鹵煮火燒,既解饞又解飽,是人們十分喜愛的壹種街頭小吃食品。

鹵煮小腸又稱鹵煮火燒,已有百余年歷史了。這種食品起源於宮廷,後經改進,演化為鹵煮小腸。清宮廷中有壹道名為“蘇造肉”的菜肴。據愛新覺羅·溥傑先生的夫人浩著的《食在宮廷》中介紹,乾隆45年(1780年)清高宗乾隆巡視南方,曾下榻於揚州安瀾園陳元龍家中。陳府家廚張東官烹制的菜肴,乾隆十分喜愛,後張東官隨乾隆入宮,曾任熱河行宮主料禦膳房事。張東官是蘇州人,知乾隆喜愛厚味之物,就用五花肉加丁香、官桂、甘草、砂仁、桂皮、蔻仁、肉桂等九味藥料烹制出壹道肉萊供膳。這九味香藥料,按照春、夏、秋、冬四季的節氣不同,用不同的數量配制,這種配制的香料煮成的肉湯,因張東官是蘇州人,就稱“蘇造湯”,其肉就稱“蘇造肉”了。後來傳人民間,加入用面粉烙成的火燒同煮,便成為大眾化的風味小吃了.

它要用鮮姜去皮剁成細末,面粉加壹定比例的明礬末,壹起放入盆中,用涼水和成面團。還有壹種方法是用水和面,放在軋面機上軋五六次,直軋到薄片均勻光滑,然後在薄片上撒上細澱粉面,疊起合成長條後,用刀切成寬2厘米、長5厘米的排叉條,將兩小片疊到壹起,中間順切三刀,散開成單片套翻在壹起,用溫油炸。將炸好的排叉過蜜,過蜜的方法是用鮮姜去皮切細絲,用水把姜絲熬開後撈出姜絲,放入白糖,開鍋後放飴糖、桂花,繼續熬開後移小火上,將炸得的排叉入姜汁熬出的桂花飴糖中過蜜。

過蜜後的排叉成淺黃色,有酥、甜、香的特點,食用時有姜味。南城“南來順”的姜汁排叉1997年被評為“北京名小吃”,同年又獲“中華名小吃”稱號。

還有壹種帶鹹味的排叉,原料為面粉、蘇打和鹽,也用油炸,做法與姜汁排叉壹樣,不同的是它不過蜜,有酥、脆、味微鹹的特點,愛喝酒的人常以鹹排叉當下酒菜用。

據《天橋小吃》作者張次溪先生說:“舊天橋有專門賣小炸食的店家,如面炸不盈寸的麻花排叉,用草紙包裝,加上紅商標,是過年送禮的蒲包,又是小孩的玩物。”對這種小炸食前人還有詩稱贊說:“全憑手藝制將來,具體面微哄小孩。錦匣蒲包裝飾好,玲瓏巧小見奇才。”過去天橋賣這類小炸食的還要吆喝:“買壹包,饒壹包,江西臘來,辣秦椒。大爺吃了會撂跤,撂私跤,撂官跤,跛子跛腳大箍腰。大麻花,碎排叉,十樣錦的花,壹大壹包的炸排叉。”小孩聽到了,多歡喜去買。

北京春夏季節壹種應時佳品。原為民間小吃,後傳入宮廷。清官的豌豆黃,用上等白豌豆為原料,做出成品色澤淺黃、細膩、純凈,入口即化,味道香甜,清涼爽口。因慈禧喜食而出名。其制法是,將豌豆磨碎、去皮、洗凈、煮爛、糖炒、凝結、切塊而成。傳統做法還要嵌以紅棗肉。以仿膳飯莊所制最有名。

民間的糙豌豆黃兒是典型的春令食品,常見於春季廟會上。例如在三月三蟠桃宮,“小棗糙豌豆黃兒”便是時令鮮品,小販們壹聲噯這小棗兒豌豆黃兒,大塊的來!好象是給人們報出了春訊,帶來了暖意。

“糙豌豆黃兒”是用白豌豆去皮,以兩倍於豌豆的水,將豆燜爛,然後放糖炒,再加入石膏水和熟棗攪拌均勻,放入大砂鍋內,俟其冷卻成坨後,扣出來,切成像切糕壹樣的菱形塊,放上小片金糕以為裝點,通常都置於罩有濕藍布的獨輪車上去賣,經營此業的大多是京東平谷、香河以及京南采育等地的老鄉。

細豌豆黃兒”乃是清宮禦膳房根據民間的小棗糙豌豆黃兒改進而成。其制法較精,是將豌豆煮爛過篩成糊,加上白糖、桂花,凝固後切成兩寸見方,不足半寸厚的小方塊,上面放幾片蜜糕,色味俱佳,質地細膩純凈,入口即化,屬上品。民國以後,北海公園漪瀾堂飯莊和仿膳茶社賣的即是細豌豆黃,以紙盒盛之,每盒十塊。它與雲豆糕、小窩頭等同稱宮廷小吃。

豆汁, 提起北京小吃,首先讓人想起豆汁。北京人愛喝豆汁,並把喝豆汁當成是壹種享受。可第壹次喝豆汁,那猶如泔水般的氣味使人難以下咽,捏著鼻子喝兩次,感受就不同壹般了。有些人竟能上癮,滿處尋覓,排隊也非喝不可。《燕都小食品雜詠》中說:“糟粕居然可作粥,老漿風味論稀稠。無分男女,齊來坐,適口酸鹽各壹甌。”並說:“得味在酸鹹之外,食者自知,可謂精妙絕倫。”

豆汁是什麽?實際上是制作綠豆澱粉或粉絲的下腳料。它用綠豆浸泡到可撚去皮後撈出,加水磨成細漿,倒入大缸內發酵,沈入缸底者為澱粉,上層飄浮者即為豆汁。 發酵後的豆汁須用大砂鍋先加水燒開,兌進發酵的豆汁再燒開,再用小火保溫,隨吃隨盛。不要看其貌不揚,但壹直受到北京人的喜愛,原因在於它極富蛋白質、維生素C、粗纖維和糖,並有祛暑、清熱、溫陽、健脾、開胃、去毒、除燥等功效。

豆汁歷史悠久,據說早在遼、宋時就是民間大眾化食品。幹隆十八年(1753),有人上殿奏本稱:“近日新興豆汁壹物,已派伊立布檢查,是否清潔可飲,如無不潔之物,著蘊布募豆汁匠二三名,派在禦膳房當差。”於是,源於民間的豆汁成了宮廷的禦膳。

喝豆汁必須配切得極細的醬菜,壹般夏天用苤藍,講究的要用老鹹水芥切成細絲,拌上辣椒油,還要配套吃炸得焦黃酥透的焦圈,風味獨到。

奶油炸糕是北京小吃中富有營養的小吃品種。它用上好面粉為原料,先燒適量開水,水開後,改用小火,將面粉倒人鍋內,迅速攪拌直到面團由自變成灰白色,不粘手時,取出稍晾成燙面。白糖用水化開,香草粉用水化開,適量雞蛋液在碗內攪勻,分幾次加入燙面中,最後壹次加入奶油、糖水、香草粉水,揉搓均勻。

鍋內倒花生油或生菜油,也可用牛油。但不宜用豆油或芝麻油,因為後兩種油容易抵消奶油味,旺火燒至冒煙後,改用小火,此時將揉勻攪拌好的面團,500克分成40個均勻小球,人油鍋前用手摁成圓餅,逐個下人油中,待餅膨起如球狀,並呈金黃色時撈出,滾上白糖即成。奶油炸糕呈圓形,外焦裏嫩,香味濃郁,富有營養,易於消化。

除奶油炸糕外,還有黃米面炸糕和江米面炸糕(用水磨米,質量最好),面均要加水和好後發酵,面和得不要太硬,要適當揉進壹點堿。制作時抓壹塊面約50-60克,用手指在中間按壹個坑兒,包進豆沙餡,將口封嚴,隨包隨入溫油炸至金黃色。此種炸糕外焦裏嫩,香甜可口,很受歡迎。

還有壹種燙面炸糕,先把水燒開後,倒人面粉攪拌均勻,面燙好後出鍋分成大塊,攤開晾涼,對上發面和適量堿面,揉勻揪成小劑,摁扁,包上用紅糖、桂花、面幹拌勻制成的餡兒,用溫油炸。此種炸糕外焦酥,裏軟嫩,易消化。

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