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壹碗蘇式湯面可以有多矯情?這樣的湯面妳愛了嗎?

說起吃面條,蘇州人不敢說天下第壹,但起碼有十足的底氣自誇壹句?江南之最規矩最多,門道也最多。

蘇州人吃面的精神,說好聽點叫講究,說誇張點就叫矯情。所以今天我們就來看看,這碗蘇式湯面到底可以有多?矯情?。

從南宋開始的壹面之緣

地處江南魚米之鄉,本該飯稻羹魚,頓頓離不開大米。不過蘇州人卻特別鐘情面條,幾天不吃,渾身上下都會不自在。

蘇州到底有多少面館實在難以統計,它們好似每座城市都有的連鎖便利店,街頭巷尾無處不在。

為了吃壹碗可口的面,蘇州人可沒少浪費時間和汽油,很遠的地方,要開車去吃壹碗面的,大有人在。?

無論是百年傳承的老字號還是犄角旮旯的蒼蠅小店,總能看到有人正襟危坐,壹張八仙桌,壹條長凳,面前壹碗熱氣騰騰的面條。

蘇州人吃面條的歷史可以追溯到南宋。

隨著金兵入侵,王室南渡,許多北方人拖家帶口來到江南,壹同帶來的除了大量的財富與人口,還有飲食口味上的融合與變遷。

南宋平江府,圖中藍色部分為蘇州古城

除了?北吃面南食米?,《夢溪筆談》裏曾介紹過當時南北飲食的重要區別:以長江為界,南方人喜歡吃鹹,北方人更喜歡吃甜。

這背後當然有經濟水平的原因,因為當時中原地區顯然更為發達,吃得起糖的人自然更多。

所以要是身邊有朋友吐槽蘇州菜、蘇州面太甜的,請務必告知他們,這口?鍋?最早是從北方運過來的。

唯有蘇州最珍視雞頭米,by 讀月的魚

從此蘇州人的飯桌上就多了壹碗面條。不過蘇州人很少會這麽叫,壹般都直接稱呼?吃面?。

入鄉要隨俗,面條到了蘇州人手裏很快居然升華了。

南宋年間昆山就出現了聞名天下的?藥棋面?,?細僅壹分,其薄如紙,可為遠方饋?,又薄又細,易儲存、可攜帶,這不就是掛面的祖宗嘛。

時光輪轉,壹碗蘇式湯面終於問世了。

湯,蘇式永恒面的靈魂

壹般來說這碗面由湯、面、澆頭三個部分組成,再考究點的還可以加個?鹵/露?。

不過萬變不離其宗,壹碗蘇式湯面的靈魂永遠只能是它的湯。好的湯口味婉轉悠長,有著難以言說的鮮美,多壹分就鹹了,讓人口幹舌燥,少壹分就淡了,難免食之無味。

所以任何壹家蘇州面館最要緊的活就是吊湯。

這幾年拜自媒體所賜,不少人都知道吊出壹碗蘇式湯面總歸少不了肉骨、鱔骨、蝦殼、魚頭、螺螄之類。

但這些不過是尋常食材,各家面館都會有自己的獨門秘方,有的會加黃豆,讓湯水更奶白;有的會放壹點酒釀,讓回味更醇厚。

比如著名的昆山奧竈面,鮮美全憑魚下水才能吊出。

昆山奧竈館中吃面的食客 by 海生

可這些也不過是面子上的功夫,同樣的食材用的產地、品種、部位不同,最後的口味都是?失之毫厘謬以千裏?。

像蝦必須是新鮮的太湖蝦,而且壹定連著蝦腦,如此才能飄飄欲鮮。

面子上就如此細致,就更不用說吊湯的程序、火功,這些是骨子裏的功夫,真正的不傳之密。

吊湯的規矩就已經這樣繁雜,而矯情的事才剛剛開始。

壹碗合格的蘇式湯面,它的湯壹定要清澈見底,不能渾濁油膩。這也是吊湯的功夫,壹鍋湯煮到底,中間是決不能加水的,而且湯水要始終保持小沸,絕不許?澱湯?。

據說有的面館甚至會晝夜不停地煮著這鍋湯,頗有點像傳說中的老湯。這是因為吊湯時用過燜肉,壹旦熄火大量的脂肪就會析出,這鍋湯也就廢了。

紅湯與白湯

蘇式湯面分為紅湯與白湯兩大體系,但實際上的顏色要更豐富些。比如白湯,會隨著季節更叠而顏色加深。

夏天的白湯顏色最淺,清清爽爽。但它也不是真正的白,會加壹點點生抽,在清澈中帶了壹點鵝黃。

像這幾年因舌尖上的中國而大火的楓鎮大面就是白湯經典款,鹹甜中還帶著酒香,再來口壹塊肥嫩鮮美的燜肉,多少煩心事都拋之腦後了。

看蘇大強吃得多香

紅湯自然是放了醬油的,但靈魂還得是爆魚、爆鱔紅燜後的湯汁。奧竈面的紅湯就是壹絕,配上壹塊煎得外酥裏嫩的爆魚,就是心滿意足的壹天。

別急,湯還沒做完呢。要是少了最後這點睛之筆?助汁?,就不算的蘇式湯面。

助汁?,就是熬了幾個小時燜肉後在鍋底留下的鹵汁,鮮美異常。

要先舀壹小勺在碗裏,然後再倒入大鍋裏吊的湯,嘴巴刁的人能壹口嘗出清、香、濃、鮮的層次感,這樣的湯才完整,才是蘇州的靈魂。

澆頭,多少人愛的都是妳

壹碗蘇式湯面最出彩的自然是澆頭,五花八門讓人眼花繚亂。

從沒有澆頭的陽春面,到常見的燜肉、爆魚、肉絲、什錦、素澆面,還有昂貴豪橫的三蝦面。

動輒上百元壹碗的三蝦面

蘇式湯面澆頭之多堪稱壹絕,前幾年還以518種澆頭破了世界紀錄,甚至有的店推出了壹碗上千元的澳洲龍蝦面,當真是萬物皆可為澆頭。

澆頭按做法可分為兩大類,提前做好的和現炒現燒的。有朋友壹定納悶,肯定吃現做的啊,誰吃放了大半天的呢?

這就是不太了解澆頭了,比如燜肉、爆魚,這類澆頭肯定是隔夜就得做好,第二天壹大早拿出來賣,否則根本來不及弄,真想現點現吃恐怕得在面館裏傻坐壹天。

蘇州面館澆頭之多,點上滿滿壹桌不是問

而且燜肉這類冷澆頭最適合的就是先浸泡在碗底,吮吸足了湯汁,才是最享受的吃法。

但也有的澆頭必須現炒,比如爆鱔、蝦仁、炒腰花,趁著剛出鍋的火氣才好吃,稍涼了壹點就差遠了。

蟹黃面,這樣的澆頭實屬豪氣

現炒的澆頭裏有壹種特別的鮮美只屬於常熟。虞山蕈油面的名氣不如奧竈面響,但卻是當地人最愛的家鄉味道。

虞山的野生食用菌中,以松樹蕈最佳,被譽為?素中之王?,也是?蕈油面?的最佳食材。

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