說起吃面條，蘇州人不敢說天下第壹，但起碼有十足的底氣自誇壹句?江南之最規矩最多，門道也最多。
蘇州人吃面的精神，說好聽點叫講究，說誇張點就叫矯情。所以今天我們就來看看，這碗蘇式湯面到底可以有多?矯情?。
從南宋開始的壹面之緣
地處江南魚米之鄉，本該飯稻羹魚，頓頓離不開大米。不過蘇州人卻特別鐘情面條，幾天不吃，渾身上下都會不自在。
蘇州到底有多少面館實在難以統計，它們好似每座城市都有的連鎖便利店，街頭巷尾無處不在。
為了吃壹碗可口的面，蘇州人可沒少浪費時間和汽油，很遠的地方，要開車去吃壹碗面的，大有人在。?無論是百年傳承的老字號還是犄角旮旯的蒼蠅小店，總能看到有人正襟危坐，壹張八仙桌，壹條長凳，面前壹碗熱氣騰騰的面條。
蘇州人吃面條的歷史可以追溯到南宋。
隨著金兵入侵，王室南渡，許多北方人拖家帶口來到江南，壹同帶來的除了大量的財富與人口，還有飲食口味上的融合與變遷。
南宋平江府，圖中藍色部分為蘇州古城
除了?北吃面南食米?，《夢溪筆談》裏曾介紹過當時南北飲食的重要區別：以長江為界，南方人喜歡吃鹹，北方人更喜歡吃甜。
這背後當然有經濟水平的原因，因為當時中原地區顯然更為發達，吃得起糖的人自然更多。
所以要是身邊有朋友吐槽蘇州菜、蘇州面太甜的，請務必告知他們，這口?鍋?最早是從北方運過來的。
唯有蘇州最珍視雞頭米，by 讀月的魚
從此蘇州人的飯桌上就多了壹碗面條。不過蘇州人很少會這麽叫，壹般都直接稱呼?吃面?。
入鄉要隨俗，面條到了蘇州人手裏很快居然升華了。
南宋年間昆山就出現了聞名天下的?藥棋面?，?細僅壹分，其薄如紙，可為遠方饋?，又薄又細，易儲存、可攜帶，這不就是掛面的祖宗嘛。
時光輪轉，壹碗蘇式湯面終於問世了。
湯，蘇式永恒面的靈魂
壹般來說這碗面由湯、面、澆頭三個部分組成，再考究點的還可以加個?鹵/露?。
不過萬變不離其宗，壹碗蘇式湯面的靈魂永遠只能是它的湯。好的湯口味婉轉悠長，有著難以言說的鮮美，多壹分就鹹了，讓人口幹舌燥，少壹分就淡了，難免食之無味。
所以任何壹家蘇州面館最要緊的活就是吊湯。
這幾年拜自媒體所賜，不少人都知道吊出壹碗蘇式湯面總歸少不了肉骨、鱔骨、蝦殼、魚頭、螺螄之類。
但這些不過是尋常食材，各家面館都會有自己的獨門秘方，有的會加黃豆，讓湯水更奶白；有的會放壹點酒釀，讓回味更醇厚。
比如著名的昆山奧竈面，鮮美全憑魚下水才能吊出。
昆山奧竈館中吃面的食客 by 海生
可這些也不過是面子上的功夫，同樣的食材用的產地、品種、部位不同，最後的口味都是?失之毫厘謬以千裏?。
像蝦必須是新鮮的太湖蝦，而且壹定連著蝦腦，如此才能飄飄欲鮮。
面子上就如此細致，就更不用說吊湯的程序、火功，這些是骨子裏的功夫，真正的不傳之密。
吊湯的規矩就已經這樣繁雜，而矯情的事才剛剛開始。
壹碗合格的蘇式湯面，它的湯壹定要清澈見底，不能渾濁油膩。這也是吊湯的功夫，壹鍋湯煮到底，中間是決不能加水的，而且湯水要始終保持小沸，絕不許?澱湯?。
據說有的面館甚至會晝夜不停地煮著這鍋湯，頗有點像傳說中的老湯。這是因為吊湯時用過燜肉，壹旦熄火大量的脂肪就會析出，這鍋湯也就廢了。
紅湯與白湯
蘇式湯面分為紅湯與白湯兩大體系，但實際上的顏色要更豐富些。比如白湯，會隨著季節更叠而顏色加深。
夏天的白湯顏色最淺，清清爽爽。但它也不是真正的白，會加壹點點生抽，在清澈中帶了壹點鵝黃。
像這幾年因舌尖上的中國而大火的楓鎮大面就是白湯經典款，鹹甜中還帶著酒香，再來口壹塊肥嫩鮮美的燜肉，多少煩心事都拋之腦後了。
看蘇大強吃得多香
紅湯自然是放了醬油的，但靈魂還得是爆魚、爆鱔紅燜後的湯汁。奧竈面的紅湯就是壹絕，配上壹塊煎得外酥裏嫩的爆魚，就是心滿意足的壹天。
別急，湯還沒做完呢。要是少了最後這點睛之筆?助汁?，就不算的蘇式湯面。
助汁?，就是熬了幾個小時燜肉後在鍋底留下的鹵汁，鮮美異常。要先舀壹小勺在碗裏，然後再倒入大鍋裏吊的湯，嘴巴刁的人能壹口嘗出清、香、濃、鮮的層次感，這樣的湯才完整，才是蘇州的靈魂。
澆頭，多少人愛的都是妳
壹碗蘇式湯面最出彩的自然是澆頭，五花八門讓人眼花繚亂。
從沒有澆頭的陽春面，到常見的燜肉、爆魚、肉絲、什錦、素澆面，還有昂貴豪橫的三蝦面。
動輒上百元壹碗的三蝦面
蘇式湯面澆頭之多堪稱壹絕，前幾年還以518種澆頭破了世界紀錄，甚至有的店推出了壹碗上千元的澳洲龍蝦面，當真是萬物皆可為澆頭。
澆頭按做法可分為兩大類，提前做好的和現炒現燒的。有朋友壹定納悶，肯定吃現做的啊，誰吃放了大半天的呢？
這就是不太了解澆頭了，比如燜肉、爆魚，這類澆頭肯定是隔夜就得做好，第二天壹大早拿出來賣，否則根本來不及弄，真想現點現吃恐怕得在面館裏傻坐壹天。
蘇州面館澆頭之多，點上滿滿壹桌不是問
而且燜肉這類冷澆頭最適合的就是先浸泡在碗底，吮吸足了湯汁，才是最享受的吃法。
但也有的澆頭必須現炒，比如爆鱔、蝦仁、炒腰花，趁著剛出鍋的火氣才好吃，稍涼了壹點就差遠了。
蟹黃面，這樣的澆頭實屬豪氣
現炒的澆頭裏有壹種特別的鮮美只屬於常熟。虞山蕈油面的名氣不如奧竈面響，但卻是當地人最愛的家鄉味道。
虞山的野生食用菌中，以松樹蕈最佳，被譽為?素中之王?，也是?蕈油面?的最佳食材。