在餐廳酒吧和銷售部門，通常習慣把烈酒分為六大類：即金酒（Gin）、 威士忌（Whisky）、 白蘭地（Brandy）、 伏特加（Vodka）、 羅姆酒（Rum）和 特吉拉酒（Tequila）。
壹、金酒（Gin）
金酒有許多稱呼：香港、廣東地區稱為氈酒；臺北稱為琴酒，又因其含有特殊的杜松子味道，所以又被稱為杜松子酒。
據說金酒誕生於17世紀中葉，是由荷蘭萊頓大學的醫學教授西爾維斯（Sylvius），首創。最初是作為利尿、清熱的藥劑使用，不久人們發現這種利尿劑香氣和諧、口味協調、醇和溫雅、酒體潔凈，具有凈、爽的自然風格，很快就被人們作為正式的酒精飲料飲用。金酒的怡人香氣主要來自具有利尿作用的杜松子。杜松子的加法有許多種，壹般是將其包於紗布中，掛在蒸餾器出口部位。蒸酒時，其味便串於酒中，或者將杜松子浸於絕對中性的酒精中，壹周後再回流復蒸，將其味蒸於酒中。有時還可以將杜松子壓碎成小片狀，加入釀酒原料中，進行糖化、發酵、蒸餾，以得其味。有的國家和酒廠配合其它香料來釀制金酒，如荽子、豆寇、甘草、橙皮等。而準確的配方，廠家壹向是非常保密的。
世界上的金酒名字很多。荷蘭人稱之為Gellever，英國人稱之為Hollamds或Genova，德國人稱之為Wacholder，法國人稱之為Genevieve，比利時人稱之為Jenevers……
金酒不用陳釀，但也有的廠家將原酒放到橡木桶中陳釀，從而使酒液略帶金黃色。金酒的酒度壹般在35壹55? 之間，酒度越高，其質量就越好。比較著名的有荷式金酒、英式金酒和美國金酒。
（壹）荷式金酒
荷式金酒產於荷蘭，主要的產區集中在斯希丹（Schiedam）壹帶，是荷蘭人的國酒。
荷式金酒是以大麥芽與裸麥等為主要原料，配以杜松子酶為調香材料，經發酵後蒸餾三次獲得的谷物原酒，然後加入杜松子香料再蒸餾，最後將精餾而得的酒，貯存於玻璃槽中待其成熟，包裝時再稀釋裝瓶。荷式金酒色澤透明清亮，酒香味突出，香料味濃重，辣中帶甜，風格獨特。無論是純飲或加冰都很爽口，酒度為52度左右。因香味過重，荷式金酒只適於純飲，不宜作混合酒的基酒，否則會破壞配料的平衡香味。
荷式金酒在裝瓶前不可貯存過久，以免杜松子氧化而使味道變苦。而裝瓶後則可以長時間保存而不降低質量。荷式金酒常裝在長形陶瓷瓶中出售。新酒叫Jonge，陳酒叫Oulde，老陳酒叫Zeet oulde。比較著名的酒牌有：亨克斯（Henkes）、波爾斯（Bols）、波克馬（Bokma）、邦斯馬。（Bomsma），哈瑟坎坡（Hasekamp）。
荷式金酒的飲法也比較多，在東印度群島流行在飲用前用苦精（Bitter）洗杯，然後註入荷蘭金酒，大口快飲，痛快淋漓，具有開胃之功效，飲後再飲壹杯冰水，更是美不勝言。荷式金酒加冰塊、再配以壹片檸檬，就是世界名飲幹馬天尼（Dry Martini）的最好代用品。
（二）英式金酒
大約是在17世紀，威廉三世統治英國時，發動了壹場大規模的宗教戰爭，參戰的士兵將金酒由歐洲大陸帶回英國。1702壹1704年，當政的安妮女王對法國進口的葡萄酒和白蘭地苛以重稅，而對本國的蒸餾酒降低稅收。金酒因而成了英國平民百姓的廉價蒸餾酒。另外，金酒的原料低廉，生產周期短，無需長期增陳貯存，因此經濟效益很高，不久就在英國流行起來。當時壹家小客棧打出壹個非常有趣的招牌，由此可以看出當時的金酒是何等的便宜：
形形色色的洋酒
Drunk for a penay 壹分錢喝個飽；
Dead drunk for two penay 二分錢喝個倒；
Clean straw for nothing 窮小子來喝酒，壹分錢也不要。
英式金酒的生產過程較荷式金酒簡單，它用食用酒槽和杜松子及其它香料***同蒸餾而得幹金酒。由於幹金酒酒液無色透明，氣味奇異清香，口感醇美爽適，既可單飲，又可與其它酒混合配制或作為雞尾酒的基酒，所以深受世人的喜愛。英式金酒又稱倫敦幹金酒，屬淡體金酒，意思是指不甜，不帶原體味，口味與其它酒相比，比較淡雅。
英式幹金酒的商標有： Dry Gin、Extra Dry Gin、Very Dry Gin、London Dry Gin和English Dry Gin，這些都是英國上議院給金酒壹定地位的記號。著名的酒牌有：英國衛兵（Beefeater）、歌頓金（Gordon’s）、吉利蓓（Gilbey's）、仙蕾（schenley）、坦求來（Tangueray）、伊利莎白女王（Queen Elizabeth）、老女士（Old Lady's）、老湯姆（Old Tom）、上議院（House of Lords）、格利挪爾斯（Greenall's）、博德爾斯（Boodles）、博士（Booth's）、伯內茨（Burnett's）、普利莫斯（Plymouth）、沃克斯（Walker's）、懷瑟斯（Wiser's）、西格蘭姆斯、（seagram's）等等。
倫敦幹金酒也可以冰鎮後純飲。冰鎮的方法有很多，例如：將酒瓶放入冰箱或冰桶，或在倒出的酒中加冰塊，但大多數客人喜歡將之用於混飲（即做混合酒的基酒）。
（三）美式金酒（American Gin）
美國金酒為淡金黃色，因為與其它金酒相比，它要在橡木桶中陳年壹段時間。美國金酒主要有蒸餾金酒（Distiled gin）和混合金酒（Mixed gin）兩大類。通常情況下，美國的蒸餾金酒在瓶底部有“D”字，這是美國蒸餾金酒的特殊標誌。混合金酒是用食用酒精和杜松子簡單混合而成的，很少用於單飲，多用於調制雞尾酒。
（四）其它國家的金酒
金酒的主要產地除荷蘭、英國、美國以外還有德國、法國、比利時等國家。比較常見和有名的金酒有：辛肯哈根·德國（schinkenhager）、布魯克人·比利時（Bruggman）、西利西特，德國（Schlichte）、菲利埃斯·比利時（Filliers）、多享卡特·德國（Doornkaat）、弗蘭斯·比利時（Fryns）、克麗森·法國（Claessens）、海特·比利時（Herte）、羅斯·法國（Loos）、康坡，比利時（Kampe）、拉弗斯卡德·法國（Lafoscade）、萬達姆。比利時（Vanpamme）、布苓吉維克，南斯拉夫（Brinevec）。
幹金酒中有壹種叫Sloe gin的金酒，但它不能稱為杜松子酒，因為它所用的原料是壹種野生李子，名叫黑刺李。Sloe gin習慣上可以稱為“金酒”，但要加上“黑刺李”，稱為“黑刺李金酒”。
（五）金酒的分類
金酒按口味風格可分為辣味金酒（幹金酒）、老湯姆金酒（加甜金酒），荷蘭金酒和果味金酒（芳香金酒）四種。辣味金酒質地較淡、清涼爽口，略帶辣味，酒度約在80－94 proof之間，老湯姆金酒是在辣味金酒中加入2％的糖份，使其帶有怡人的甜辣味；荷蘭金酒除了具有濃烈的杜松子氣味外，還具有麥芽的芬芳，酒度通常在100壹110 proof之間；果味金酒是在幹金酒中加入了成熟的水果和香料，如柑桔金酒，檸檬金酒、姜汁金酒等。
二、威士忌（Whisky）
“威士忌”壹詞是古代居住在愛爾蘭和蘇格蘭高地的塞爾特人（Ce1t）的語言，古愛爾蘭人稱此酒為Visge壹Beatha，古蘇格蘭人稱為Visage baugh。經過年代的變遷，逐漸演變成今天的Whisky壹詞。不同的國家對威士忌的寫法也有差異，在愛爾蘭和美國寫成Whiskey，而在蘇格蘭和加拿大則寫成Whisky，發音區別在於尾音的長短。“威士忌”壹詞，意為“生命之水”，絕大多數人都喜歡純飲威士忌。
威士忌的釀制是將上等的大麥浸於水中，使其發芽，再用木炭煙將其烘幹，經發酵、蒸餾、陳釀而成。貯陳過程最少3年，也有多至15年以上的。造酒專家認為：劣質的酒陳年再久也不會變好的，所以，經二次蒸餾過濾的原威士忌，必須經釀酒師鑒定合格後，才可放入酒槽，註入炭黑橡木桶裏貯藏醞釀。由於橡木本身的成份及透過橡木桶進入桶內的空氣，會與威士忌發生作用，使酒中不潔之物得以澄清，口味更加醇化，產生獨壹無二的酒香味，並且會使酒染上焦糖般的顏色。所有威士忌都具有相同的特征：略帶微妙的煙草味。大多數威士忌在蒸餾時，酒精純度高達140~180proof，裝瓶時稀釋至80~86proof這時酒的陳年作用便自然消失了，也不會因時間的長短而使酒的質量有所改變。
幾百年來，威士忌大多是用麥芽釀造的。直至1831年才誕生了用玉米、燕麥等其它谷類所制的威士忌。到了1860年，威士忌的釀造又出現了壹個新的轉折點，人們學會了用摻雜法來釀造威士忌，所以威士忌因原料不同和釀制方法的區別可分為麥芽威士忌、谷物威士忌、五谷威士忌、稞麥威士忌和混合威士忌五大類。摻雜法釀造威士忌的出現使世界各國的威士忌家族更加地壯大，許多國家和地區都有生產威士忌的酒廠，生產的威士忌酒更是種類齊全、花樣繁多，最著名最具代表性的威士忌分別是蘇格蘭威士忌、愛爾蘭威士忌、美國威士忌和加拿大威士忌四大類。
形形色色的洋酒
（壹）蘇格蘭威士忌（Scotch Whisky）
在蘇格蘭有四個生產威士忌的區城，即高地（High land）、低地（Low land）、康倍爾鎮（Campbel town）和伊萊（Islay），這四個區域生產的產品各有其獨特風格。
蘇格蘭威士忌的配制需經六道工序，即：將大麥浸水發芽→烘幹、攪拌麥芽→入槽加水糖化→入桶加酵母發酵→兩次蒸餾→陳釀、混合。調制的蘇格蘭威士忌，是由麥芽威士忌供給其香味特色。谷物威士忌的酒味較淡，釀藏時間也較短，調和時占整個蘇格蘭威士忌的60~70％。調和後的威士忌口味比較粗劣，仍需註入橡木桶中貯存、陳釀，蘇格蘭威士忌在釀制過程中，需將浸水的麥芽置於泥煤上烤幹，所以成品酒均含有煙熏味道。在貯存過程中，酒中粗劣的味道逐漸被橡木桶吸收，木桶的顏色也慢慢滲入酒中，因而成品酒的顏色呈淡琥珀色。蘇格蘭威士忌必須陳年5年以上方可飲用，普通的成品酒需貯存7~8年，醇美的威士忌需貯存10年以上，通常貯存15~20年的威士忌是最優質的，這時的酒色、香味均是上乘的。貯存超過20年的威士忌，酒質會逐漸變壞，但裝瓶以後，則可保持酒質永久不變。蘇格蘭威士忌具有獨特的風格，它的色澤棕黃帶紅，清澈透明，氣味焦香，略帶煙熏味的特色，口感幹洌、醇厚、勁足、圓正綿柔，酒度壹般在40壹43度之間。衡量蘇格蘭威士忌的重要標準是嗅覺的感受，即酒香氣味。蘇格蘭威士忌是世界上最好的威士忌之壹。
蘇格蘭威士忌分為純威士忌（straight whisky）和混合威士忌（Blended whisky）兩大類。所謂純威士忌是以壹種原料加工釀制而成的，通常指純麥威士忌（Straight malt whisky），而混合成士忌通常指的是谷物威士忌（Grain whisky）和兌和威士忌（Blended scotch whisky）。
1．純麥威士忌（StraigIlt malt whisky）純麥成士忌是以在露天泥煤上烘烤的大麥芽為原料，經發酵後，用罐式蒸餾器蒸餾，然後裝入特別的木桶（由美國的壹種白橡木制成，內壁需經火烤炙後才能使用）中陳釀，裝瓶前加以稀釋，酒度在40度以上。大多數人認為，這種純麥威士忌的泥煤味太濃了，不宜被接受，而混合威士忌，原有的麥芽味已經被沖淡，嗅覺上更為吸引人。所以提到威士忌，多數是指混合威士忌而言的。較著名的純麥威士忌的品牌有：格蘭菲蒂切（Glenfiddich）、托瑪亭（Tomatin）、卡爾都（CarI Hu）。格蘭利非特（Glen Livet）、不列顛尼亞（Britain Nia）、馬加蘭（Macallan）。高地派克（High Land Park）、阿爾吉利（Argrli）、斯布林邦克（Spring Bank）。
2．谷物威士忌（Grain whisky）谷物威士忌是以燕麥、小麥、黑麥、玉米等谷物為主料。大麥只占20％，主要用來制麥芽，作為糖化劑使用。谷物威士忌的口味很平淡，幾乎和食用酒精相同，屬清淡性烈酒，多用於勾兌其它威士忌酒，谷物威士忌很少零售。
3．兌和威士忌（Blended scoth whisky）兌和威士忌是用純麥威士忌、谷物威士忌或食用酒精勾兌而成的混合成士忌。勾兌時加入食用酒精者，壹般在商標上都有註明。勾兌威士忌是壹門技術性很強的工作，通常是由出色的兌酒師來掌握。在兌和時，不僅要考慮到純、雜糧酒液的兌和比例，還要照顧到各種勾兌酒液的年齡、產地、口味及其它特征。威士忌的勾兌不同於Cognac（幹邑、白蘭地名品），它在勾兌時，不用口品嘗，而是用嗅覺判斷來勾兌，在氣味分辨遇到困難時，取壹點酒液塗於手背上，使其香味揮發，再仔細嗅別鑒定。著名的廠家，憑其出色的釀酒師的經驗和技術，獨到而保密的勾兌方程式，調制出比原來各種個別原料更令人暢快的新口味來。據不完全統計，蘇格蘭威士忌約有2000多種勾兌方式，但只有100種左右的蘇格蘭威士忌，在勾兌後能達到卓越的水平，因而風行壹時，銷售量遠遠大於其它混合威士忌。在英國名氣最大，產量又最高的牌子“紅方”、“黑方”則是由40種不同的原酒樣品勾兌而成的，經勾兌混合、貯存若幹年後的威士忌，煙熏味則被沖淡，香味更加誘人，並且在世界上銷量最多，這是蘇格蘭威士忌的精華所在。
兌和威士忌通常有普通和高級之分。壹般來說，純麥威士忌用量在50~80％之間者，為高級兌和威士忌。如果谷物威士忌所占的比重大於純麥威士忌，即為普通威士忌。高級威士忌兌和後要在橡木桶中貯存12年以上，而普通威士忌在兌和後貯存8年左右即可出售。
普通戚士忌（Standard Whisky）名品有：特醇百齡壇（Ballantine’s Finst）、金鈴威（Be11’s）、紅方威（Johnnie Walker Red Lable）、白馬威（White Horse）、龍津威（Long John）、先生威（Teacher’s）、珍寶（J and B）、順鳳威（Cutty Sart）、維特（Vat69）。
高級威士忌（Premium Whisky）名品有：金璽百齡壇（Bal lantine's Gold sed）、百齡壇30年（Ballantine's 3O Years Old）、高級海格（Haig Dimple）、格蘭（Grant's）、高級白馬（Logan’s）、黑方威（Johnnie Walker Black Lable）、特級威士忌（Something Special）、高級詹姆斯·巴切南（Strat bconon）、百齡壇17年（Ballantine’s 17 Years Old）、老牌（Old Parr）、芝華士（Chivas Regal）、皇室敬禮（Chivas Regal Royal Salute）等。
在飲用蘇格蘭威士忌時用古典杯服侍，這種寬大而不深的平底杯，更利於蘇格蘭威士忌風格的表現。蘇格蘭威士忌在餐前或餐後飲用，標準用量為每份40毫升。可純飲，也可加冰、加水或用來調制雞尾酒。
（二）愛爾蘭威士忌（Irish whiskey）
愛爾蘭制造威士忌據說至少已有700多年的歷史了，還有壹些專家和權威人士認為蒸餾技術起源於愛爾蘭，而後傳到蘇格蘭的。
愛爾蘭威士忌是以80％的大麥為主要原料，混以小麥、黑麥、燕麥、玉米等為配料，制作程序與蘇格蘭威士忌大致相同，但不像蘇格蘭威士忌那樣要進行復雜的勾兌。另外，愛爾蘭威士忌在口味上沒有那種煙熏味道，是因為在熏麥芽時，所用的不是泥煤而是無煙煤，愛爾蘭成士忌陳釀時間壹般為8~15年，成熟度也較高，因此口味較綿柔長潤，並略帶甜味。蒸餾酒液壹般高達86度，用蒸餾水稀釋後陳釀，裝瓶出售時酒度為40度，名品有：約翰波爾斯父子（John Power and sons）、老布什米爾（Old Bush Mills）、約翰·詹姆森父於（John Jameson and Son）、帕蒂（Paddy）、特拉莫爾露：（Tullamore Dew）等。
愛爾蘭威士忌口味比較醇和、適中，所以人們很少用於凈飲，壹般用來作雞尾酒的基酒。比較著名的愛爾蘭咖啡（Irish Coffee），就是以愛爾蘭威士忌為基酒的壹款熱飲。其制法是：先用酒精爐把杯子溫熱，倒入少量的愛爾蘭威士忌，用火把酒點燃，轉動杯子使酒液均勻地塗於杯壁上，加糖、熱咖啡攪拌均勻，最後在咖啡上加上鮮奶油，同壹杯冰水配合飲用。
（三）美國威士忌（American whiskey）
美國威士忌與蘇格蘭威士忌在制法上大致相似，但所用的谷物不同，蒸餾出的酒精純度也較蘇格蘭威士忌低。
1．純威士忌（Straight whiskey）是指不混合其它威士忌或谷類制成的中性酒精，以玉米、黑麥、大麥或小麥為原料，制成後貯放在炭化的橡木桶中至少兩年。此酒又細分為四種：
（1）波本威士忌（Bourbon Whiskey）。波本是美國肯塔基州（Kentucky）的壹個地名，所以波本威士忌，又稱Kentucky Stright Bourbon Whiskey，它是用51壹75％的玉米谷物發酵蒸餾而成的，在新的內壁經烘炙的白橡木桶中陳釀4~8年，酒液呈琥珀色，原體香味濃郁，口感醇厚綿柔，回味悠長，酒度為43.5度，波本威士忌並不意味著必須生產於肯塔基州波本縣。按美國酒法規定，只要符合以下三個條件的產品，都可以用此名：第壹，釀造原料中，玉米至少占51％：第二，蒸餾出的酒液度數應在40~80度範圍內；第三，以酒度40~ 62.5度貯存在新制燒焦的橡木桶中，貯存期在2年以上。所以伊利諾、印地安那、俄亥俄、賓夕法尼亞、田納西和密蘇裏州也出產波本威士忌，但只有肯塔基州生產的才能稱Kentucky Straight Bourbon whiskey。
（2）黑麥威士忌（Rey Whiskey）是用51％以上的黑麥及其它谷物制成的，顏色為琥珀色，味道與波本不同，略感清洌。
（3）玉米威士忌（Corn Whiskey）是用80％以上的玉米和其它谷物制成，用舊的炭橡木桶貯陳。
（4）保稅威士忌（Bottled in Bond）是壹種純威士忌，通常是波本或黑麥威士忌，是在美國政府監督下制成的。政府不保證它的質量，只要求至少陳年四年，酒精純度在裝瓶時為100? ，必須是壹個酒廠所造，裝瓶也為政府所監督。
2．混合威士忌（Blended whiskey）是用壹種以上的單壹威士忌，以及20％的中性谷物類酒精混合而成的。裝瓶時酒度為40％，常用來作混合飲料的基酒，***分三種：
（1）肯塔基威士忌是用該州所產的純威士忌和中性谷物類酒精混合而成的。
（2）純混合成士忌是用兩種以上的純威士忌混合而成的，但不加中性谷物類酒精。
（3）美國混合淡質威士忌是美國的壹種新酒種、用不得多於20％純威士忌和80％的酒精純度為100proof的淡質威士忌混合而成。
3．淡質威士忌（Light whiskey）是美國政府認可的壹種新威士忌、蒸餾時酒精純度高達161壹189Proof，口味清淡，用舊桶陳年。淡質威士忌所加的100Proof的純威士忌用量不得超過20％。
在美國還有壹種酒稱為Sour－Mash Whiskey，這種酒是用老酵母加入要發酵的原料裏蒸餾而成的，其新舊比率為1：2。此種發酵的情況比較穩定，而且多用在波本酒中，是由比利加·克萊（Belija Craig）在1789年所發明使用的。
美國西部的賓州、肯塔基和田納西地區，水中含有石灰質成份，這是制造威士忌最重要的條件，所以這幾個區為美國制造成士忌的中心。美國威士忌的名品有：美格波本威士忌（Maker's Mark）、天高（Ten High）、四玫瑰（Four Roses）、傑克·丹尼（Jack Danie）、西格蘭姆斯7王冠（seagvam's 7 Crown）、老祖父（Old Grand Dad）、老烏鴉（Old Crown）、老林頭（Old Forster）、老火雞（Old Turkey）、伊萬·威廉斯（EvanVilliams）、金冰（Jim Bean）、野雞（Wild Turkey）。
美國威士忌的飲用方法與蘇格蘭威士忌大致相同，有時也常加可樂兌飲。
（四）加拿大威士忌
加拿大威士忌在國外比國內更有名氣，它的原料構成受到國家法律條文的制約。主要釀制原料為玉米、黑麥，再摻入其它壹些谷物原料。但沒有壹種谷物超過50％的，並且各個酒廠都有自己的配方，比例都保密。加拿大威士忌在釀制過程中需兩次蒸餾，然後在橡木桶中陳釀2年以上，再與各種烈酒混合後裝瓶，裝瓶時酒度為45度。壹般上市的酒都要陳年6年以上，如果少於4年，在瓶蓋上必須註明。加拿大威士忌酒色棕黃，酒香芬芳，口感輕快爽適，酒體豐滿，以淡雅的風格著稱。
據專家分析，加拿大威士忌味道獨特的原因，主要有以下幾點：（1）加拿大輕冷的氣候影響谷物的質地；（2）水質較好，發酵技術特別；（3）蒸餾出酒後，馬上加以兌和。加拿大威士忌的名品有：加拿大俱樂部（Canadian Club）、西格蘭姆斯特醇（Segram's V.O）、米·蓋伊尼斯（Me Guinness）、辛雷（Schenley）、懷瑟斯（Wiser's）。加拿大之家（Canadian House）。
加拿大威士忌在餐前或餐後飲用，可純飲也可兌入可口可樂或七喜汽水飲用。
三、白蘭地（Brandy）
在法國當地流傳這樣壹句諺語：男孩子喝紅酒，男人喝跑特（Port），要想當英雄，就喝白蘭地。人們授與白蘭地以至高無上的地位，稱之為英雄的酒。白蘭地壹詞分狹義和廣義之說，從廣義上講，所有以水果為原料發酵蒸餾而成的酒都稱為白蘭地、例如蘋果白蘭地，但現在已經習慣把葡萄酒經過蒸餾和放在木桶裏經過相當時間的陳釀而成的酒，稱為白蘭地。白蘭地通常的意思是“葡萄酒的靈魂”。
（壹）白蘭地的誕生
白蘭地是人們無意中發現的。18世紀初，法國的查倫泰河（Charente）的碼頭因交通方便，成為酒類出口的商埠。由於當時整箱葡萄酒占船的空間很大，於是法國人便想出了雙蒸的辦法，去掉葡萄酒的水份，提高葡萄酒的純度，減少占用空間而便於運輸，這就是早期的白蘭地。1701年、法國卷入了西班牙戰爭，白蘭地銷路大減，酒被積存在橡木桶內。戰爭結束以後，人們發覺貯陳在橡木桶內的白蘭地酒，酒質更醇，芳香更濃，而且還有晶瑩的琥珀色，因此，用橡木桶貯陳和貯陳的年限便成為釀制白蘭地的重要環節。
（二）白蘭地的貯陳
白蘭地酒之所以經貯陳後，口感醇和，芳香濃郁，是因為所用的橡木桶對白蘭地有微妙的“交換作用”，使本來沒有顏色的酒，神奇地變成橡木桶的琥珀色，而且增添了白蘭地特有的香氣。不過白蘭地本身也要付出壹定的代價，因為壹部分白蘭地會隨著時間的推移慢慢地蒸發掉。據說，僅在法國Cognac（幹邑）地區，壹年蒸發掉的酒約2000萬瓶，難怪有人笑稱這些蒸發掉的酒是給天使偷喝去了，由於橡木對白蘭地的酒質影響很大，因而酒廠對木材的選擇和酒桶的制造也非常講究。首先，被伐下來的橡木，須經兩年以上的風幹以後，才可以用來做木桶，以防橡木中的水份滲出而影響白蘭地的醇美口味；並且，所有的木桶都應該純粹用橡木鑲嵌而成，其間不用壹顆鐵釘或壹滴膠水，也不能用鋸子來割，以確保貯陳過程不影響酒的色澤和口味。這就要求木匠師傅以聰明智慧和嫻熟的技巧，利用自然界物體熱漲冷縮的原理，將木條用火烤彎，互相吸合造成酒桶，這種酒桶的大小以350公升的酒桶最合適（價值約人民幣3000元）。裝人像木桶中的酒因進入壹部分空氣中的氧氣，會使酒質發生變化。氧氣是從桶壁進入桶中，與白蘭地發生作用，它在氧化過程中引起復雜的化學反應並發展酒香；另外，橡木桶的溶解物質和它的微生物，對於白蘭地的老熟和產生酒香影響極大。酒裏的酒精也會蒸發壹部分，使酒的烈度降低，每年平均蒸發約1壹2％，並且橡木桶的顏色也逐漸滲入酒中，使原本無色的酒變為晶瑩的琥珀色，味道也大有改進。
陳釀時間越久，白蘭地的風格越柔順，香氣也越精美，價格就越高昂，但這並不等於說，白蘭地可以無限止地陳釀於木桶中，酒本身也有壹個從未熟到成熟到衰老的過程。白蘭地的最佳酒齡為20壹40年，壹般不超過50年，頂多也不超過70年。時間過長，品質將走向衰敗，酒中的水份也會全部蒸發掉，酒味將遭破壞變成木質味，壹般到了年頭的酒可改用搪瓷罐貯存，則可以保證酒的品質長期不變。最好的白蘭地是由不同酒齡、不同來源的多種白蘭地摻兌而成的。兌酒師要通過品嘗儲藏在桶內的酒類來判斷酒的品質和風格，並決定調兌比例。兌酒師都有自己的配方，絕不外傳。勾兌後的白蘭地在適當的容器中和諧6個月就可裝瓶。白蘭地與葡萄酒不壹樣，不在瓶中沈澱，人瓶以後就成為定型產品。只要避光、低溫保存，不泄漏，就可長期留用。
形形色色的洋酒
品質優良的白蘭地與所選用的原料和加工工藝有關，通常用白葡萄酒釀制比用紅葡萄酒釀制好。新蒸餾出來的未經陳年的白蘭地酒是無色的，酒度在40壹43? 之間，香氣低而不調和，味道辛辣不爽口，無醇和甘洌之口感，所以要經過在大橡木桶中貯陳來提高質量。壹般至少貯陳2年以上，否則白蘭地的名稱上必須註明“未成熟”等字樣。白蘭地的酒齡壹般為3壹8年，但有許多著名的牌子酒齡長至25年，甚至更為長遠。為了突出貯陳年限，擡高酒價，酒瓶的商標上還要有醒目的特殊標記，這些標記各有不同的意義。
★3年陳
★★4年陳
★★★5年陳
V.O. 10壹12年陳
V.S.O. 12壹20年陳
V.S.O.P. 20壹30年陳
F.O.V. 30壹50年陳
X.O. 50年陳
X. 70年陳
E.Especial 特別的
O.Old 老陳
P.Pale 淺色、清澈的、指米加焦糖色
S.Superior 優越的或soft柔順的
V.Very 非常
X.Extra 格外的，特高檔的
C.Cognal 幹邑
F.Fine 好的、精美的
這些標記的含義不都是很嚴格的，不僅代表的酒齡沒有嚴格的確定，相同的標記在不同的地區和廠家所代表的意義也不盡相同。
（三）幹邑白蘭地（Cognac）
眾所周知，白蘭地最著名的產地當屬法國，然而當人們提到極品白蘭地的時候，不是泛指法國白蘭地，而是指幹邑白蘭地（Cognac）。幹邑，是法國南部的壹個地區，位於夏朗德省（Charente）境內。幹邑地區的土壤、氣候、雨水等自然條件特別利於葡萄的生長，因此，這個地區所生產的葡萄是全世界首屈壹指的，但這並不是說好的葡萄就壹定可以釀出優質的白蘭地。幹邑是法國白蘭地最古老、最著名的產區，幹邑地區生產白蘭地有其悠久的歷史和獨特的加工釀造工藝，幹邑之所以享有盛譽，與其原料、土壤、氣候、蒸餾設備及方法，老熟方法密切相關，幹邑白蘭地被稱為“白蘭地之王”。
幹邑白蘭地酒體呈琥珀色，清亮透明，口味講究，風格豪壯英烈，特點十分獨特，酒度為43? 。
幹邑白蘭地的名品很多，遠銷世界各地，常見的有：
人頭馬V.S.O.P （Remy Martin V.S.O.P）、馬