(1)腐蝕罐的腐蝕可分為外部腐蝕和內部腐蝕。腐蝕的原因很多，如未焊透、裂紋、棱角、凹陷和穿孔等。，導致汁液溢出，罐體不幹凈，有銹斑；包裝皮內露出鐵，或焊錫脫落，導致罐內出現銹斑或硫化鐵斑點。罐內會有小塊的焊料或膠水流動，重金屬含量往往較高。無論是外銹還是內銹，壹旦罐壁穿孔，其內含物都會被細菌汙染，罐內食品重金屬含量超標，不能購買。
(2)胖聽就是鼓聽。當罐內壓力大於空氣壓力時，罐的兩個底端膨脹凸出，稱為胖聽。脂肪聽可分為生物脂肪聽、化學脂肪聽和物理脂肪聽。
生物脂聽是罐頭食品生產過程中滅菌不徹底或細菌重新進入罐頭分解食物，產生碳酸氣體，產生脂聽。這種胖聽叫腐敗胖聽，也叫真胖聽。生物脂罐打開後常有難聞的酸性和腐蝕性氣體，對人體有害，不能食用。
化學性肥膩是因為罐頭裏的食物呈酸性，馬口鐵內層的錫層不均勻，或者錫層受損。食物中的有機酸與鐵長時間反應，引起化學反應，釋放出氫氣聚集在罐內，壓力過大形成肥膩。這種肥聽多發生在酸度高的水果罐頭中。脂肪聽後，含量容易變色，重金屬含量也高，不適合購買。
身體肥胖主要是由內容物過多、排氣不足、罐頭食品被冷凍或操作不當引起的。物理肥聽壹般稱為假肥聽，罐頭裏的食物沒有變質，可以食用。
(3)罐內食物變色、渾濁、沈澱。這種現象主要存在於玻璃罐頭中，原因很多。比如罐裝玻璃在操作過程中被陽光直射變色；有的儲藏溫度過高，促進了罐內脂肪的分解和糖分的轉化，從而使食物中的汁液渾濁，顏色變暗。有壹部分是運輸和裝卸過程中的震動造成的，裏面的東西被震碎等等。有這種現象的罐頭是不能買和吃的。
(4)腐爛變質。這種罐頭變質後，不產生肥聽現象，外觀正常。主要是肉毒桿菌等厭氧菌分解內容物所致。這種罐頭打開蓋子就能聞到腐臭和酸味，絕對不能食用。因為肉毒桿菌引起的中毒，不僅癥狀嚴重，而且死亡率高，壹定不能大意。
鑒於以上情況，在選擇罐頭食品時壹定不能掉以輕心。
1.首先要看到商品標誌和商標要完整幹凈，能說明罐頭裏的食品。如主要原料、凈含量、食用方法、儲存條件、產品標準號等。；罐蓋上硬印有工廠代碼、廠名代碼、生產日期、產品代碼等。如果商標信息不全，以次充好，就是不合格產品。在選擇生產日期時，最好選擇最近的產品。
2.觀察罐子。對於馬口鐵罐頭，罐頭表面清潔無銹跡，罐底和罐蓋微凹，接縫和底邊無破損，無鐵舌，罐頭密封嚴密不變。壹般是好罐。對於玻璃易拉罐，首先要觀察內容物是否渾濁、沈澱、變色。好的罐頭應該是顏色正常(食物的本色)，塊狀完整，湯色清澈，罐底無沈澱物，蓋子略凹，鐵蓋和橡皮筋無銹蝕。
3.聽聲音，用手指輕敲底蓋中心。聲音清脆堅定，說明是好罐；聲音渾濁空洞，說明內容不足，氣多；“破了，破了”的沙啞聲說明罐頭已經變質。
4.開罐時註意罐內食物的顏色、味道、形狀是否正常。如果發現發黴、發臭、塊狀、粥樣，說明食物變質，不適合食用。