以桂魚（又稱鱖魚、石桂魚）加工制成，活殺後去脊骨，在魚肉上剞成菱形狀刀紋，深至及皮，蘸幹澱粉後
，經熟豬油二次炸制，呈渾身金黃，肉粒翻開如毛，頭昂口張，魚尾微翹，形如松鼠，趁熱將鹵汁淋桂魚身
時，會發出哧哧之聲，猶如松鼠歡叫。因其色、香、味、形俱佳，堪稱蘇幫名菜中主角之壹。
據傳，松鼠桂魚由松鼠魚鯉魚演變而來。當初乾隆皇帝下江南，閑逛至松鶴樓，為應酬皇帝硬要吃魚，廚師
急中生智，將供於趙公元帥神案上的鯉魚，炸烹而成。後來以骨疏刺少、肉質細嫩的桂魚替代了鯉魚，松鼠
桂魚成為宴席名菜。蘇州名廚又在烹飪上精益求精，光是佐料調料就有河蝦仁、熟筍丁、得菇丁、青豌豆、
豬肉湯及酒、醋、鹽、糖、豬油、麻油、蔥段、蒜瓣、幹澱粉、濕澱粉…達十五六種之多。松鼠桂魚，被拍
攝《中華三味》的日本友人譽為松鶴樓“首席名菜”，1983年11月在全國烹飪名師技術表演鑒定會上，被列為
江蘇表演菜點之壹。
唐詩中有“桃花流水鱖魚肥”，因而品嘗松鼠桂魚最佳時節，當推每年三、四月間。
碧螺蝦仁 vvv
以太湖流域活河蝦與洞庭東、西山名茶碧螺春烹制而成，具有濃厚的蘇州地方特色。蝦仁，以東山壹帶白殼
蝦為佳，活蝦擠出蝦仁，加上精鹽、雞蛋清、幹澱粉制成的漿汁，待熟豬油鍋燒至五成熱時，將蝦仁溜至呈
乳白色，漏勺瀝去油，再以旺火復炒，此時加預先用5 克碧螺春茶葉泡出的茶水及味精，不可多炒，僅顛翻
數下即出鍋裝盤。同時以泡過的茶葉作圍飾邊，綠白相映，形美味鮮。
蒓菜氽塘片
以太湖特產蒓菜（又稱莆菜、水葵）與塘鱧魚（俗稱塘鱧魚、土魚、虎頭鯊）為原料，是蘇幫名菜中的壹道
湯羹。
蒓菜,生長在太湖中,取其未露出水面的嫩葉作羹，歷史悠久。《食經》有“ 魚蒓羹”。贊“蒓菜羹”道：“玻璃碗
盛碧玉光，五味紛錯生馨香”。塘鱧魚，喜棲息於湖灘河邊石縫或樹根邊，以小魚小蝦為食，頭大體圓，肉
質細嫩。塘片，即以塘鱧魚去脊骨及魚頭後，制成凈魚肉片。加紹酒、清鹽、蔥末拌勻，然後入豬油、肉湯
清水制成的湯中煮沸；加紹酒、火腿絲、味精，隨後出鍋倒入蒓菜碗中，淋上雞油，遂成鮮美可口的湯羹，
余味無窮。
蘇州船點
蘇州船點屬蘇州船菜中的點心部份，蘇州船菜有著悠久的歷史，這與蘇州水城不關。蘇州有東方威尼斯之譽
，歷史上交通工具主要依賴舟楫，當時僅集中在著名的山塘河中的就有沙水船、燈船、快船、遊船、雜耍船
、逆水船等十多種，而沙飛船、燈船、遊船等壹類均設有“廚房”。
明清時期，本地商人往往在遊船上設宴，請“在吳貿易者”洽談生意，船菜由此而越辦越豐盛。吳門宴席，以
冷盤佐酒菜為首，爾後熱炒菜肴，間以精美點心，最後上大菜，大菜往往以魚為末，圖“吃剩有余”口彩。廚
師深諳席間吃客心理，點心僅是點綴，小巧玲瓏，既有觀賞之美，又有美食之味。
目前，各名菜館均在傳統船點上推陳出新，培養許多制點高手，船點已成為宴席中不可少的內容。以花卉植
物、蟲鳥動物為主，如：白鵝，用鑲粉、棗泥餡心等制成；白兔，用鑲粉、細甜豆沙等制成；桃子，用鑲粉
、細甜豆沙、可可粉等制成；枇杷，用鑲粉、棗泥、細甜豆沙、可可粉、芝麻制成。制作時先將芡粉、鑲粉
揉攏成粉團，再捏制成型，配上食用色素，然後放入蒸籠蒸熟，出籠時塗上麻油。
其它還有：刺毛鱔筒 白汁圓菜 響油鱔糊 鲃肺湯 帶子鹽水蝦 櫻桃肉 西瓜雞 叫化雞 油雞 細露蹄筋 天下第壹
菜 雞油菜心 母油整鴨 鹵鴨 甫裏鴨羹 蒓菜湯
名小吃和名小吃店
朱鴻興面館
蘇州朱鴻興的面是很有學問的。蘇州人在外地吃面後常常抱怨說：吃的是杠棒面醬油湯。此乃地區口味的不
同。蘇州面條講究湯水，朱鴻興亦然。每日吊湯像菜館裏燒高湯壹樣，決不含糊。吊湯要用雞肉、豬肉、骨
頭、鱔骨做原料，加水煮透，然後吊出清湯。各有手法，此乃秘方。說到這裏，大家就會領悟陸文夫《美食
家》中“頭湯面”的含義了。
有了好湯水，還要講究面條粗細。朱鴻興的生面與眾不同，用的細面，稱28牙。入鍋後湧壹下，加冷水，再
湧就要撈出，用抓籬撈撥成形，朝空中摜兩摜，將面卷緊，壹如木梳梳成似的，放入湯內，撒些蔥蒜，就是
壹碗既能吸收湯水、又有硬張吃口的陽春面。
做面的人講究，吃面的也不含糊。先挑和面條，然後啜湯、吃面。細面吸湯，味道就在其中了。而且非三、
五分鐘裏吃完才好，這是原汁原味。如果吃吃停停拖長時間，面條吸湯過多又要爛了，口感就兩樣了。下次
妳也就學會這吃面的學問了吧？
面的花色上，也不簡單。以前蘇州人吃東西十分講究時令，吃朱鴻興的面也是四季分明。春日裏的三蝦面、
蝦仁面、爆蟮面；夏日的楓鎮大肉面和菜饅頭；秋天的蝦蟹面、蟹粉饅頭，冬天的膀蹄面等等，都是美味的
好面、好點。如今，朱鴻興不分各季，面色齊全，適時推出各類時令新品，以滿足不同客人的口味。
還有壹樣別忘了。取面的時候，煮面人問妳，要不要免青，別茫然，意思是不要蔥蒜香菜之類的花頭。現在
的店員見來的慕名的外來客，大多就不會再讓妳有這樣的麻煩與尷尬了．
綠楊餛飩店
北人喜歡吃餃子，南人喜歡吃餛飩。餃子用醋蘸蘸就行了，壹口壹個。餛飩要湯碗、調料齊全，壹口只咬半
個。
蘇州的綠楊雞湯蟹粉餛飩，厚皮，大餡，清湯，還撒著幾縷細細的豆腐幹絲，很有賣相。湯清如水，不帶壹
絲面粉的渾濁，但又不失其鮮。餡心松軟，有醬味，是南方揉合了北方的風格。
綠揚還有壹樣美味，值得推薦——半緊酵蟹粉小籠。半緊酵，意思就是微微發酵，介於發面與硬面之間，不
溫不火的天然，十分有韌性，既保持了口感，也有壹定的硬度，湯汁不易流出。入口輕吮，蟹的鮮，加之醬
油的厚重和白糖的清甜，從牙齒和舌頭中掠過，正所謂唇齒留芳。
陸長興面館
陸長興是蘇州面館業中的後起之秀。1992年，受到洋快餐啟發的陸氏父子申請註冊了“陸長興”商標，陸長興
由此成為蘇州餐飲行業第壹塊商標。1998年，在蘇州工商聯、蘇州電視臺等單位以及蘇州市民參與的“蘇州
十碗面”評選中，陸長興的爆魚面、蔥油香菇面雙雙榮列其中，成為唯壹壹家有2個品種入列的面店。陸長興
的面名聲在外，不僅是本地人，就是許多到蘇遊客也對它贊不絕口。與朱鴻興壹樣，陸長興也開出了碧鳳坊
店、吳中路店、葑門店、牛角浜店、接駕橋店等連鎖店，每家店同時在早上5點迎客。各店的生面和各種面
澆頭統壹配送，進入了規模經營的新時代。
八寶粥店
篤篤篤！賣糖粥，蕩蕩觀前吃糖粥——蘇州巷間的叫賣聲，依舊這樣清晰熟稔。想見見這“紅雲蓋白雪”的佳
麗，要去玄妙觀東腳門裏的壹家“老店”了。即清代就已開張的“正源粥鋪”，康熙皇帝江南行，也嘗到了它美
味的八寶粥，留下了“八寶粥”的墨寶，從此就有了“八寶粥店”的新名。
“八寶粥店”，不光賣營養豐富的八寶粥和價廉物美的糖粥，還有外脆內酥的臭豆腐、松脆內鮮的春卷、宮廷
禦膳的八寶豆腐，……絕對美味而又便宜。
其它小吃
(1)糖油龍頭山芋
蘇州的糖油龍頭山芋，選料嚴格，山芋壹定要購自宜興。該處壹時缺貨寧願停止供應（據說宜興山芋質地細
膩易酥，別處山芋無法相比）。白糖選用上品，燒煮過程力求粗貨細做，極為認真。加工時先將山芋洗凈，
用大盆文火焙燒，半酥時加入白糖收膏，要求糖味透心，再澆上熬成的糖油，然後上櫃供應。糖油龍頭山芋
油光透亮，剖開時可看到滿心通紅香味濃郁，人口酥糯味若山栗，又甜又香，特別受蘇州人喜愛，東南亞壹
帶華僑也甚愛吃。這原本是百年老店黃天源的看家名點，現在似乎不太見的到了。
(2)桂花雞頭米
雞頭米，與雞無關，只是壹種水生在蘇州葑門南塘的稀有特產，也稱為芡實。雞頭米，也算與雞有關。由於
芡實果實上花萼退化的部分形如雞喙，所以大家就給了它“雞頭米”這個親切也貼切的俗名。其果肉色呈玉白
，顆粒如珠，甜潤軟糯，即稱雞頭肉，是由農婦手工從果殼中剝出來的。由於費人工，雞頭米本身又是可與
銀耳相媲美的滋補品，所以價格相對較貴。桂花雞頭肉，用雞頭肉、桂花糖、綿白糖為主輔原料，制成後香
甜可口，是當地老百姓十分喜愛的甜品。以前，雞頭米都在時令的秋季上市時才吃的到，現在，在壹些南貨
店也可以買到壹些曬幹的雞頭米，以方便遊客旅途攜帶。
(3)海棠糕-梅花糕
在蘇州長相最漂亮的兩種點心該屬海棠糕、梅花糕。現在，恐怕還很難在大店堂裏覓到她們的芳蹤，以前倒
時常可以在街巷中叫賣的挑擔小販那裏買到。其梅花、海棠花的外形，讓人沒吃就有了賞心悅目的情懷。它
們的外層是面粉皮，裏面是豆沙餡，在特制的模具中烘烤而成。由於用了似梅花、海棠花形的模子，作出這
樣的美人胚子也就再自然不過了。剛出爐的梅花與海棠糕，表面撒著飴糖，呈咖啡色，吃口分外香甜。上面
還要加上果絲、瓜仁、芝麻等五色點綴，壹朵朵花兒才完全的綻放開來。所以說吃海棠糕是壹個樂趣，看店
裏的師傅做海棠糕又有另外壹番趣味。在蘇州神仙街上有壹家小販常年在那裏設攤做梅花、海棠糕，去嘗嘗
啊！
(4)桂花焐熟藕
桂花焐熟藕，是蘇州秋季時令佳點。蘇州的糖藕，在唐代就已經名冠全國，蘇州人就地取材，用上蘇州特制
的糯米及秋季遍開的桂花，就有了這道甜、糯、酥、香的美味佳品。做法是取藕中段，把糯米塞入藕段中空
處，用筷子將切去的頭部與中段用牙簽或竹筷重新整合成條，在加了綿白糖、甜桂花、赤砂糖的鍋水中蒸煮
，最後就看到了色澤醬紅、汁水如蜜、入口清香甜糯的桂花焐熟藕。也有用玫瑰甜醬、桂花甜醬或其它花露
蘸食的。
(5)血糯甜飯
血糯自古就是常熟盛產的紅色名貴水稻品種，由於有較高的營養價值，可以強身健體，曾作為進貢朝廷的特
優“禦米”。常熟人用它制冬釀甜酒、做甜點等。血糯甜飯，也稱炒血糯，是常熟名店王四酒家獨創的特色品
種。炒血糯呈紫紅色，肥潤盈口，營養豐富，為筵席名點。制作方法比較特殊，需用常熟特產的鴨血糯和上
等糯米，血糯事先浸泡，再按3比7比例與白糯壹同蒸熟、加糖、加油炒成，撒上桂花，色、香、味俱全。
美食街和名餐館
鳳凰街
鳳凰街北臨橫貫蘇州東西的幹將路，南接以賓館、茶樓、工藝品為特色的十全街，長不到千米。這兩年隨著
街坊改造的完成，從北到南陸續開出了近二十家大小酒樓。
酒樓的規模壹般都不大，均為幾桌到十幾桌。菜式上以蘇式菜肴為主，兼收浙江、四川等菜系的特色，尤其
註重家常菜的配菜和制作特點。在此基礎上，推出了容器小巧、刀功細致、口味新鮮，各方面比家常菜尤勝
壹籌的時鮮菜肴，使食客憑添了似曾相識又倍感親切的美好感覺。
酒樓的西口是鳳凰街市民廣場。晚上，燈火通明的餐館與高低錯落、幽靜休閑的市民廣場成鮮明的對照。酒
酣耳熱之後，走出飯店，到市民廣場上閑散幾步，或小坐片刻，和朋友在安靜裏欣賞這街上的流光異彩和過
客人群。
真善美饕苑
位於東北街拙政園東側. 講品位，講情調，講氛圍，上海“新天地”已被打造成壹個具有國際水平的餐飲、商業
、娛樂、文化的最新時尚之地。蘇州也有了個新天地，名字還格外優美——真善美饕苑。
拙政園的園外東部原是壹片居民區，建築破舊，與拙政園的外部環境極其不相襯，作為市政府的壹項實事工
程，這裏改造成占地15000平方米，主體二層，局部三層，造型古樸，園林風格的園外苑旅遊商品市場，由
此構成了壹個集旅遊、休閑、購物的大環境。香港、臺灣餐飲界***同集資的“真善美饕苑”也在此處落成，形
成了蘇州的美食“新天地”。
在“鼎泰豐”中，可嘗壹嘗聞名的正宗臺北鼎泰豐小籠包，以經營純正的意大利菜肴的“紅廚”，在臺灣是知名
的高檔次西餐廳，現以其明快的裝飾風格以及開放式的廚房布局，在蘇州獨樹壹幟。以粵菜為主的“翡翠”，
來自廣東的大廚讓妳嘗嘗正宗的廣東粵菜。而“福滿堂”茶樓、“靖坊”咖啡廳，“歐吧”酒廊讓人們各取所需地
消閑。中西式、小吃、正餐，香茗、咖啡、飲品，不同風格不同類型的休閑餐飲聚集在壹起，成為人們消閑
的好去處。
太監弄——碧鳳坊
蘇州最繁華的觀前街，有壹條200多米長的太監弄，它因明代蘇州織造局的太監們聚居於此而得名。現在，
它又成了蘇州有名的美食街。
這裏，10余家蘇州最有名的菜館、酒樓鱗次櫛比：要品嘗蘇州名菜松鼠鱖魚，可去始創於清乾隆年間的松鶴
樓菜館；與松鶴樓隔街而望的，即是以拍攝《滿意不滿意》、《小小得月樓》、《美食家》3部電影而聞名
的得月樓菜館；毗鄰得月樓的是王四酒家，以烹制常熟叫化雞等常熟菜出名；要吃江蘇名點楓橋系列大面和
細沙豬油粽等，這裏有以制作小吃聞名的五芳齋。斜對面又是面點大王——朱鴻興了……
“天堂是蘇州，吃煞太監弄”，這壹姑蘇民諺真正道出了這壹美食街的優勢。
走過太監弄，壹定再錯不過碧鳳坊了，這裏可是香氣氤氳、熱氣騰騰的美食新貴街。過去喜歡從東往西看，
王四酒家、松鶴樓、得月樓、老正興，軋滿了美食的太監弄，現在更應從西往東看，朱鴻興、綠楊餛鈍店、
好人民間小吃、川福樓、好倫哥巴西烤肉、同潤湘菜館、韓松苑韓式料理、壹番屋……放眼滿街的店招，大有
後來居上的勢頭。
後起的碧鳳坊從沒想過要和美食老街太監弄去壹比高低，想的只是海納百川的特色與天下美味壹街包的理想
。 西邊是大菜恭候，東邊就是平民的世界美食盛會。這條12米寬300米長的街坊不僅是朱鴻興、綠楊餛飩等
這些蘇州本土的精銳，聰明的四川小吃自是當仁不“軋”壹腳，廣東的、湖南也匆匆趕來，連日本、韓國、巴
西的美味也遠渡重洋而來，好熱鬧。花不多的錢，卻能享受到世界的美味，該是碧鳳坊最大的飲食特色了，
也成了它勃勃生機的陽光理念。
得月樓
地址：太監弄27號
電話：226969
蘇州最出名的餐廳之壹，分兩層樓，整體為壹古典精致的建築，極具蘇州園林之勝，既可品嘗佳肴，又可欣
賞建築。
菜色因季節不同而隨時變換，例如春天的櫻桃汁肉；夏季有清蒸鰣魚、楓蹄、荷汁粉蒸肉等；秋天的名菜有
栗於黃燜雞、走油肉；冬季則有出骨八寶雞、煮糟青魚、什錦暖鍋等。
另外，四時細點，也壹應俱全。
松鶴樓
地址：觀前街141號
電話：227923
創始於清乾隆年間，已有二百多年的歷史，松鶴樓早已成為傳統蘇幫菜的代表。蘇州臨太湖之濱，水產豐富
，故菜色也以魚蝦為主。松鶴樓自不例外，著名的代表菜有：松鼠桂魚、碧螺蝦仁、燜肉豆腐等。
王四酒家
王四酒家開設於清光緒年間，光緒皇帝的老師翁同和曾經常在王四飲酒小酌，並為王四酒家撰寫了"帶徑鋤
綠野，留露釀黃花"的對聯，酒店以專營叫化童雞等而著稱。
總部設在蘇州繁華的鬧市中心太監弄"美食街"，以正宗的蘇幫菜肴，並集南北風味於壹體。
分店設在蘇州市西山風景區的分部"西山天龍賓館"，位於西山石公山北首，依山傍水風景優雅，蘇幫菜肴，
還提供具有地方特色膾炙人口的太湖三寶："銀魚、白魚、白蝦"。