1.白酒倒入酒杯後,輕輕晃動酒杯,看白酒的流速,比水的流速慢。原因是白酒含有多種微量元素,會直接影響酒體的稠度和豐富度;
2.酒在手指間能感覺到絲滑、澀澀的感覺,是因為酒分子中有壹層酯類物質和水分子,在酒中長期相互勾兌、滲透形成的,所以酒體會有絲滑、澀澀的感覺;
3.將白酒倒在手心,搓幹雙手,然後輕嗅五谷香和惡香。這種鑒別方法簡單、快速。這是因為白酒要經過嚴格的工藝處理,才能形成它的風味品質。如果白酒中有惡臭味、糠臭味、窖泥臭味、黴味,就是人為疏忽造成的劣質白酒。白酒能保持糧食的原味,是優質白酒的標誌。
4.在品酒過程中,好酒具有入口柔和、香氣飽滿、香味醇厚、回味悠長的特點;
5、真正好酒的濃郁香氣慢慢飄入鼻腔。起初有米、糧、復合陳釀的香氣,讓人覺得清香淡雅。
根據最新的國家標準,蒸餾酒分為白酒和其他蒸餾酒。
白酒的定義是:以酒曲、酵母為糖化發酵劑,以澱粉(糖)為原料,經過蒸煮、糖化、發酵、蒸餾、陳釀、勾兌而釀造的各種白酒。
其他蒸餾酒
其他蒸餾酒定義為以谷物、土豆、葡萄等水果為原料,經發酵、蒸餾制成的高度酒精(含18~40%酒精)酒。根據使用的原料不同,有白蘭地、威士忌、奧德克和其他蒸餾酒(如朗姆酒)。下面主要介紹中國白酒的種類。在現代,白酒分為三類:固體白酒、固液白酒和液體白酒。
應該分為:合成酒、勾兌酒、轉曲蒸餾酒。合成酒是由酒精、香精和水合成的液體。配制酒是由基酒、酒精、香精和水混合而成的液體。曲酒是通過發酵和蒸餾釀造工藝濃縮而成的酒。“是否經過發酵蒸餾生產”和“是否添加化學香料”是區別其他白酒的重要依據,是否經過“窖藏”發酵是判定窖藏白酒的基準。
白酒不同於米酒、啤酒、果酒。除了極少量的鈉、銅、鋅外,幾乎不含維生素、鈣、磷、鐵,只有水和乙醇(酒精)。傳統上認為,白酒具有活血通脈、助藥開胃、消除疲勞、陶冶情操、使人輕靈、驅寒提神的作用。少量飲用低度白酒,可擴張小血管,降低血液中的糖分含量,促進血液循環,延緩膽固醇等脂質在血管壁上的沈積,對循環系統和心腦血管疾病有益。
特殊功效
除了飲用,酒還有其他功能:
緩解疼痛:不小心扭傷腳後,將溫熱的白酒塗在受傷部位,輕輕揉搓,可以放松肌肉,促進血液循環,消除疼痛。
除臭:手上有魚蝦味時,用少許洗凈,去除魚腥味。
去油膩:烹調肥肉、魚肉時,加入少許白酒,使菜肴味美而不膩。
消除苦味:如果在切魚時弄破了膽囊,立即在魚肚子裏放壹點白酒,然後用冷水沖洗,以消除苦味。
減酸:做菜的時候,如果醋加多了,就往菜裏倒點白酒,減少酸味。
脫泡:當手腳因長途行走或勞動摩擦而起泡時,睡前將白酒放在起泡處,第二天早上即可去泡。
增香:在醋中加入幾滴白酒和少許鹽攪拌均勻,既能保持醋的酸味,又能增加醋的香氣。
有害成分
(1)雜醇油
雜醇油是酒的芳香成分之壹,但含量過高,對人有毒。它的中毒和麻醉作用比乙醇強,能使神經系統充血,使人頭痛。其毒性隨著分子量的增加而加重。雜醇油在體內的氧化速度比乙醇慢,在體內停留時間長。
雜醇油的主要成分是異戊醇、戊醇、異丁醇和丙醇,其中異丁醇和異戊醇毒性較大。原料中蛋白質含量高時,酒中雜醇油的含量也高。雜醇油的沸點壹般高於乙醇(乙醇的沸點為78℃,丙醇的沸點為97℃,異戊醇的沸點為13l℃)。白酒蒸餾過程中,要控制好溫度,通過捏頭捏尾來降低成品酒的雜醇油含量。
(二)醛
白酒中的醛是相應分子大小的醇的氧化物,在白酒發酵過程中也會產生。低沸點醛包括甲醛和乙醛,高沸點醛包括糠醛、丁醛、戊醛和己醛。醛類比醇類毒性大,其中甲醛毒性最大,比甲醇毒性大30倍左右。是原生質毒,能凝結蛋白質,10g甲醛能致人死亡。在急性中毒的情況下,會出現咳嗽、胸痛、燒灼感、頭暈、失去知覺和嘔吐。
糠醛對身體也有害。以谷殼、玉米芯、麩皮為輔料時,蒸餾酒中糠醛等醛類物質含量較高。
為降低白酒生產中的醛類含量,應少用米糠、稻殼或提前蒸煮輔料。蒸酒時應嚴格控制流動酒的溫度,捏頭捏尾,降低酒中總醛含量。
(3)甲醇
用果膠較多的原料釀造白酒時,白酒中會含有大量的甲醇,對人體有很大的毒性作用,4-10克可引起嚴重中毒。特別是甲醇氧化物甲酸和甲醛比甲醇毒性大,甲酸比甲醇毒性大6倍,甲醛比甲醇毒性大30倍。白酒喝多了,甲醇會在體內堆積,不容易排出體外。它在體內的代謝產物是甲酸和甲醛,所以極少量的甲醇也會引起慢性中毒。急性中毒時,會出現頭痛、惡心、胃痛、視力模糊等癥狀。如果繼續發展,可能導致呼吸困難、呼吸中樞麻痹、昏迷甚至死亡。慢性中毒主要表現為粘膜刺激癥狀、頭暈、嗜睡、頭痛、消化障礙、視力模糊和耳鳴,導致失明。
損害
酒的主要成分是酒精,化學名稱為乙醇。當乙醇進入人體後,會產生很多破壞性的影響。
當血液中酒精濃度達到0.05%時,酒精的作用開始顯現,出現興奮和欣快感;當血液中的酒精濃度達到0.1%時,人就會失去自控能力。如果達到0.2%,人已經到了酩酊大醉的地步;當達到0.4%時,人會失去知覺,不省人事,甚至危及生命。
酒精對人危害最大的是中樞神經系統。它使神經系統從興奮到高度抑制,嚴重破壞了神經系統的正常功能。過量飲酒對肝臟有害。慢性酒精中毒會導致酒精性肝硬化。
過量飲酒傷身,但最有害的是空腹飲酒。空腹飲酒會刺激胃黏膜,容易引起胃炎、胃潰瘍等疾病。空腹喝酒還會引起低血糖,導致我們體內葡萄糖供應不足,出現心悸、頭暈等癥狀。
此外,慢性酒精中毒在許多方面對身體有害。如果可導致多發性神經炎、心肌病變、腦病變、造血功能障礙、胰腺炎、胃炎、潰瘍,還可增加高血壓的發病率。長期大量飲酒會傷害生殖細胞,導致後代智力低下。大量飲酒的人喉癌和消化道癌的發病率明顯增加。