針對國內市場對食醋安全性的爭論，多位食品專家表示，發酵醋是勾兌醋的主體，只要按照標準添加，不存在安全問題。有專家表示，目前的檢測手段很難區分釀造醋和勾兌醋，而且目前的國家標準還不夠完善，急需建立壹個合理的食醋行業新國標。釀造醋的營養價值更大。勾兌醋和釀造醋有什麽區別？1解讀路飛博士是北京壹家食品研究所的研究員，多年來壹直在研究中國傳統發酵醋。據路飛介紹，按照國家標準，食醋有兩種，壹種是釀造醋，壹種是勾兌醋。勾兌醋是以發酵醋為主體，摻入食品添加劑制成的調味醋。其中，發酵醋的比例不得低於50%。前者釀造時間長，工序復雜，不能滿足市場需求，於是出現了勾兌醋。但國家對勾兌醋也有要求，釀造的醋含量不得低於50%。釀造食醋不僅含有醋酸，還含有乳酸等多種有機酸以及原料帶入的壹些營養物質和其降解產生的營養物質，口感柔和。而勾兌醋中乳酸等有機酸的含量越來越少，酸性越來越強。中國農業大學食品科學與營養工程學院教授季保平表示，有些老陳醋需要半年的發酵時間，而勾兌醋就是簡單的勾兌，技術相差很多，成本也低很多。按照標準生產，可以放心吃2疑。勾兌醋可以吃嗎？路飛說，許多消費者認為“勾兌”不好。其實這是壹個誤區。在壹些傳統發酵食品的生產過程中，如醬油、醋、白酒等，勾兌只是保證產品質量均勻性的正常工藝。路飛說，因為勾兌醋不完全是釀造醋，涉及到保質期，必須添加防腐劑。但只要嚴格按照國家標準的要求添加，不超量或超範圍使用，就不存在安全問題。路飛透露，目前無論是勾兌醋還是釀造醋，很難找到不含防腐劑的醋。所以“有沒有苯甲酸鈉不是判斷是否釀造食醋的標準。”紀保平說，勾兌是正常的方法，勾兌醋是完全可以食用的，國家也有勾兌醋的相關標準。路飛說，目前確實有壹些廠家直接用冰醋酸勾兌食用醋，這不符合我國對勾兌醋生產的規定。工業冰醋酸不是食品原料，而是非法添加劑，肯定對人體健康有害。路飛說，消費者最好在大型超市購買正規制造商的知名產品。現在，食品安全監控越來越嚴格。相對來說，企業越大，產品質量越有保障。沒有明確的標準來區分勾兌醋和釀造醋。根據路飛的說法，國家標準沒有辦法區分釀造醋和勾兌醋。因此，“山西醋勾兌門”實際上暴露了醋行業國家標準的漏洞。他們和北京市食品安全監測中心壹起，從超市和農貿市場購買各種食用醋，對檢測方法進行研究和調查，希望找到壹種判斷釀造醋和勾兌醋的方法，但兩者很難區分。但據他們檢測，有些廠家擔心消費者會抵制勾兌醋，所以在勾兌醋的產品上也叫釀造醋。今年5月底，中國調味品協會組織召開了調和醋產品標準修訂研討會。有關部門和檢測單位曾經召開過食醋標準的研討會，有人提出了辨別的方法。但由於方法還不成熟，數據還不完善，檢測成本高，所以還需要把如何檢測和區分加入到標準中，但由於檢測成本太高，沒有實現。路飛說，這需要政府增加投資，產、學、研和測試單位共同努力，建立新的適當標準。紀保平說，其實勾兌醋或者釀造醋本身並不是壹個很嚴重的問題，但是商家壹定要讓人明白消費。國家有關部門可以設計相關的產品說明標簽，貼在食醋包裝上，方便消費者區分釀造醋和勾兌醋。■反應王建忠“95%的陳醋都是勾兌的”是誤解“這是對我所說的誤讀和誤報，因為采訪我的記者對行業不熟悉”。昨日，王建忠在接受本報記者電話采訪時表示:當時我不是以“山西醋產業協會副會長”的身份，而是以“山西金醋生物科技有限公司董事長”的身份接受采訪；更重要的是，媒體報道的根本不是我的意思。我的意思是95%以上的山西醋都添加了國家允許的食品添加劑苯甲酸鈉。報道稱，王建忠介紹，勾兌醋有兩種，壹種是用冰醋酸勾兌的，壹種是用苯甲酸鈉腌制的，添加劑占95%。不加任何防腐劑的純釀6度老陳醋幾乎不多見，占市場不到5%。“不允許用冰醋酸勾兌食醋，目前山西還沒有發現。”王建忠說，“山西老陳醋”因為工藝特殊，不需要任何防腐劑，這是山西老陳醋的根本。然而，“山西醋”或“山西老陳醋”卻並非如此。因為它們達不到“山西老陳醋”的相關生產標準，如果達不到壹定的酸度就很容易變質，所以需要添加苯甲酸鈉進行保存。按照規定，需要在產品外包裝上標註添加的防腐劑成分。“而且，添加這種防腐劑在全國各大醋廠都是通用的”，王建忠強調，山西老陳醋不添加防腐劑的市場份額在5%左右。此外，市場上壹些打著山西醋旗號的產品，並不是山西產的。■市場調查很多超市80%陳醋含防腐劑80%陳醋含防腐劑，發酵醋價格較高。“我吃慣了山西老陳醋。”本報記者昨日走訪了北京多家超市，對市場上銷售的食醋進行了調查。以家樂福超市創壹家店為例，老陳醋品牌有千年井山西老陳醋、七秀春老陳醋、東湖老陳醋、水塔老陳醋、恒順、龍門、老彩臣、小二黑等12個品牌。除東湖老陳醋500ml(玻璃瓶)和恒順優質香醋550ml(玻璃瓶)外，其他品牌均含有食品添加劑苯甲酸鈉(壹種防腐劑)。除了北京產的老彩陳和浙江杭州產的紫林老陳醋，其他品牌的老陳醋都產自山西。記者在華聯超市西直門店看到，在貨架上的12種食醋品牌中，有8個品牌明確表示含有苯甲酸鈉，有2個品牌表示含有添加劑山梨酸鉀(壹種防腐劑)。其中，北京老菜陳、北京寬派、江蘇恒順、江蘇鎮江老陳醋未標註苯甲酸鈉。在樂天瑪特超市崇文門店，上架的15種食醋品牌中，有12個品牌的食醋產品明確標註了食品添加劑中的苯甲酸鈉，占總數的80%，其中來自山西的7個品牌全部含有苯甲酸鈉。調查顯示，北京銷售的80%左右的陳醋含有防腐劑，其中大部分是苯甲酸鈉。發酵醋價格較高。記者發現，老陳醋中是否添加苯甲酸鈉，對老陳醋的價格有壹定影響。以山西太原東湖牌老陳醋為例。800ml無食品添加劑五年陳釀的價格為14.5元，而標註食品添加劑的東湖老陳醋價格僅為7.5元，360ml老陳醋價格僅為1.4元。同樣，550ml恒順優質香醋，不含食品添加劑，賣6.7元，800ml恒順老陳醋加苯甲酸鈉，只賣5.9元。習慣吃山西老陳醋的記者觀察到，山西老陳醋很受消費者歡迎。許多消費者反復比較千年老陳醋和東湖老陳醋，選擇其中壹種放入購物車。大多數消費者表示，在選購食醋時，最重要的是陳醋的年限，他們傾向於簡單地從幾年的陳釀中選擇釀造年限最長的陳醋。當被問及是否會觀察醋的成分時，年輕消費者表示沒有這個習慣，極少數老年人表示會觀察是否有添加劑。同時，幾乎沒有消費者知道“陳醋大多是勾兌的”。■聲明責令王建忠辭去山西老陳醋釀造生產山西省醋業協會副會長職務:“協會已責令王建忠辭去副會長職務。”山西省醋業協會會長曹昨日接受記者采訪時表示，8月6日，協會組織召開全省釀造食醋重點企業會議，與會負責人壹致譴責嚴重不負責任的言論。據報道，該協會發表嚴正聲明，稱:山西省生產的山西老陳醋、山西老陳醋均為純糧釀造，根本不存在醋勾兌；山西醋企均能按標準組織生產，不存在添加較多防腐劑的情況；由於王建忠不負責任的言論和行為嚴重損害了協會的聲譽，嚴重侵犯了我省食醋生產企業的聲譽，協會保留對其提起法律訴訟的權利。山西質監中心:8月6日，山西省食品質量監督檢驗中心發布消息稱:山西生產的老陳醋產品安全可靠，不存在超範圍、超限量濫用防腐劑的情況，可以放心食用。山西當地媒體援引山西質監局負責人的話稱，山西省所有獲證企業均為釀造生產。目前國內市場上標有“山西老陳醋”或“山西老陳醋”字樣的醋產品，並不都是山西企業生產的。
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