白酒的香型分為五種:醬香型、濃香型、清香型、米香型和其它香型。
醬香型酒
所謂醬香,就是有壹股類似豆類發酵時發出的—種醬香味。這種酒的特征是:酒色微黃而透明,醬香、焦香、糊香配合諧調,口味細膩、幽雅,醬香突出,酒體豐富醇厚,回味悠長,香而不艷,低而不淡,空杯留香持久。
濃香型酒
它以己酸乙酯為主體香。主要特征是:窖香濃郁,口味豐滿,入口綿甜甘冽,純正,香味協調,尾凈余長。
清香型酒
它以乙酸乙酯和乳酸乙酯兩者的結合為主體香。主要特征是:酒色清亮透明,口味特別凈,清香純正,甘潤爽口,清香醇正柔和,諸味協調,後味很甜,余味爽凈,具有傳統的老白幹風格。
米香型酒
它以清,甜、爽、凈見長。主要特征是:蜜香清雅.口味柔和,入口綿甜,落口爽冽,回味怡暢。如果聞香的話,有點象黃酒釀與乳酸乙酯混和組成的蜜香。
其他香型白酒
藥香型,特點:瀘帶藥香,酸味適中,香味協調,尾凈味長。既有大曲酒的濃郁芳香,又有小曲酒的柔綿,醇和、回甜之特點。
兼香型,特點:濃、醬兼而有之,芳香幽雅,酒體豐滿,口味綿甜,爽凈味長。有濃中帶醬、或醬中帶濃之風格,是瀘、茅結合的典型。
鳳型,特點:因發酵期短,工藝和貯酒容器特殊而自成壹格,色清透明,清芳甘潤,香味協調,尾凈悠久。酸、甜、苦、辣、香諸味諧調。
特型,特點:酒色清亮,酒香芬芳,酒味純正,酒體柔和。濃、清醬兼而有之。
豉香型,特點:玉潔冰清,豉香獨特,醇厚甘潤,余味爽凈,是我國白酒中酒度最低者(指提倡降度和低度酒前)。
芝麻香型,特點:香氣清冽,醇厚回甜,尾凈余香,具有芝麻香風格1、濃香型大曲酒釀造主要特點是:混蒸續糟發酵、母糟潤糧、熟糠拌料、輕撒勻鋪、探汽上甑、緩火流酒、大火蒸糧、量質摘酒、高溫量水、適當用曲、低溫入窖、緩慢發酵、滴窖勤舀、加回減糠、回酒發酵、醇酸酯化、控制窖帽、泥封發酵。濃香型大曲酒的發酵可分三個階段,即:主發酵期----------------→生酸期--------------→香味形成期澱粉→糖→酒精(邊糖 生產大量乳酸、 ?酯類生產,尤其是己酸乙酯、乙酸乙酯、 ? 化邊發酵);溫度緩慢 乙酸等;品溫 乳酸乙酯、丁酸乙酯,以及芳香族化合 ? 升高,產生二氧化碳。 趨於穩定。 物產生;品溫下降,逐漸趨於穩定。 ?
所產的原酒經長期儲藏、精心勾兌而成,具有“醇香濃郁,甘冽清爽,飲後尤香,回味悠長”的特點,以己酸乙酯為主體復合香的白酒。 ?
2、清香型大曲酒的生產工藝以汾酒為代表,采用清蒸二次清、地缸、固態分離發酵法。所謂清蒸,即酒醅的原料(高粱和輔料)都要進行清蒸處理,將蒸煮後的高粱拌曲(低溫大曲)後放入陶瓷缸,缸埋入土中,發酵28天,取出蒸餾。蒸餾後的酒醅不再配入新料,只加曲進行第二次發酵,仍發酵28天,取出蒸第二次酒,其醅蒸後為扔糟。兩次蒸餾得酒,經儲存勾兌成汾酒。由此可見,原料和酒醅都是單獨蒸餾,酒醅中不再加入新料,與混蒸續渣(如大曲濃香)工藝顯著不同,汾酒的主體香是乙酸乙酯與乳酸乙酯,而己酸乙酯和丁酸乙酯基本無痕跡。因為它采用了清渣法,發酵設備為陶瓷地缸、封口用石板,場地、晾堂用磚或水泥地,刷洗很幹凈,這就保證了汾酒清香、純凈的顯著特點。汾酒大生產每年從8月底或9月初立排投料,至次年7月份最後壹排挑糟,歷經10~11個月的生產周期。 ?
3、醬香型白酒,由於其生產工藝特殊,品質優異,深受消費者喜愛。那麽醬香型白酒生產工藝到底是什麽樣的呢?本文就貴州茅臺醬香型白酒生產過程進行揭秘,讓妳知道醬香型白酒是怎麽生產的。 ?
茅臺鎮傳統的醬香型白酒生產工藝嚴格按照節氣進行,季節性很強,通常是端午采曲、重陽投料。 ?
茅臺鎮傳統生產工藝生產的醬香型白酒,其基酒生產周期長達壹年,生產工藝的步驟分為清蒸下沙、混蒸糙沙二次投料;壹到七個烤酒輪次,可概括為二次投料、九次蒸煮、八次發酵、七次取酒,歷經春、夏、秋、冬壹年時間,這也是貴州茅臺酒的987生產工藝。 ?
醬香型白酒生產工藝的第壹步是清蒸下沙: ?
采用總投料量的壹半,經潤糧→配料→上甑蒸糧→下甑潑量水→攤涼→灑酒尾→撒曲→堆積→下窖→封窖發酵→開窖取醅為清蒸下沙工藝流程;醬香型白酒生產工藝的第二步是混蒸糙沙: ?
采用總投料量的另壹半,經潤糧→配料(加入壹次清蒸下沙後的醅料)→上甑蒸糧蒸酒(這次蒸出的酒不作正品,潑回酒窖重新發酵)→下甑潑量水→攤涼→灑酒尾→撒曲→堆積→下窖→封窖發酵→開窖取醅為混蒸糙沙工藝流程; ?
醬香型白酒生產工藝中九次蒸煮的解釋: ?
清蒸下沙壹次,混蒸糙沙壹次,混蒸糙沙後的醅料→上甑蒸酒為第三次蒸煮,第三次蒸煮後的醅料為熟糟,熟糟經攤涼→撒曲→堆積→下窖→封窖發酵→開窖取醅→上甑蒸酒六個輪次循環過程中有六次蒸煮,***九次蒸煮。 ?
醬香型白酒生產工藝中八次發酵的解釋: ?
清蒸下沙壹次,混蒸糙沙壹次,熟糟→上甑蒸酒六個輪次循環過程中有六次封窖發酵,每加曲入窖發酵壹個月,***八次發酵。 ?
醬香型白酒生產工藝中七次取酒的解釋: ?
混蒸糙沙上甑蒸酒後第壹次取酒,熟糟→上甑蒸酒六個輪次循環後取六次酒,***七次取酒。經七次取酒後的酒糟為丟糟。 ?
貴州茅臺鎮按傳統工藝生產醬香型白酒的企業,都嚴格按照以上醬香型白酒生產工藝進行生產,這也是茅臺酒的生產工藝,生產出來的各輪次酒的質量各有特點,應分質貯存,三年後進行盤勾。盤勾後再貯存壹年,經微調後出廠。 ?
傳統工藝生產的醬香型白酒,由於生產周期長,加上需要長期窖藏,因此成本比較貴。