白酒的香型分為五種：醬香型、濃香型、清香型、米香型和其它香型。
醬香型酒
所謂醬香，就是有壹股類似豆類發酵時發出的—種醬香味。這種酒的特征是：酒色微黃而透明，醬香、焦香、糊香配合諧調，口味細膩、幽雅，醬香突出，酒體豐富醇厚，回味悠長，香而不艷，低而不淡，空杯留香持久。
濃香型酒
它以己酸乙酯為主體香。主要特征是：窖香濃郁，口味豐滿，入口綿甜甘冽，純正，香味協調，尾凈余長。
清香型酒
它以乙酸乙酯和乳酸乙酯兩者的結合為主體香。主要特征是：酒色清亮透明，口味特別凈，清香純正，甘潤爽口，清香醇正柔和，諸味協調，後味很甜，余味爽凈，具有傳統的老白幹風格。
米香型酒
它以清，甜、爽、凈見長。主要特征是：蜜香清雅．口味柔和，入口綿甜，落口爽冽，回味怡暢。如果聞香的話，有點象黃酒釀與乳酸乙酯混和組成的蜜香。
其他香型白酒
藥香型，特點：瀘帶藥香，酸味適中，香味協調，尾凈味長。既有大曲酒的濃郁芳香，又有小曲酒的柔綿，醇和、回甜之特點。
兼香型，特點：濃、醬兼而有之，芳香幽雅，酒體豐滿，口味綿甜，爽凈味長。有濃中帶醬、或醬中帶濃之風格，是瀘、茅結合的典型。
鳳型，特點：因發酵期短，工藝和貯酒容器特殊而自成壹格，色清透明，清芳甘潤，香味協調，尾凈悠久。酸、甜、苦、辣、香諸味諧調。
特型，特點：酒色清亮，酒香芬芳，酒味純正，酒體柔和。濃、清醬兼而有之。
豉香型，特點：玉潔冰清，豉香獨特，醇厚甘潤，余味爽凈，是我國白酒中酒度最低者（指提倡降度和低度酒前）。
芝麻香型，特點：香氣清冽，醇厚回甜，尾凈余香，具有芝麻香風格1、濃香型大曲酒釀造主要特點是：混蒸續糟發酵、母糟潤糧、熟糠拌料、輕撒勻鋪、探汽上甑、緩火流酒、大火蒸糧、量質摘酒、高溫量水、適當用曲、低溫入窖、緩慢發酵、滴窖勤舀、加回減糠、回酒發酵、醇酸酯化、控制窖帽、泥封發酵。濃香型大曲酒的發酵可分三個階段，即：主發酵期----------------→生酸期--------------→香味形成期澱粉→糖→酒精（邊糖 生產大量乳酸、 ?酯類生產，尤其是己酸乙酯、乙酸乙酯、 ? 化邊發酵）；溫度緩慢 乙酸等；品溫 乳酸乙酯、丁酸乙酯，以及芳香族化合 ? 升高，產生二氧化碳。 趨於穩定。 物產生；品溫下降，逐漸趨於穩定。 ?
所產的原酒經長期儲藏、精心勾兌而成，具有“醇香濃郁，甘冽清爽，飲後尤香，回味悠長”的特點，以己酸乙酯為主體復合香的白酒。 ?
2、清香型大曲酒的生產工藝以汾酒為代表，采用清蒸二次清、地缸、固態分離發酵法。所謂清蒸，即酒醅的原料（高粱和輔料）都要進行清蒸處理，將蒸煮後的高粱拌曲（低溫大曲）後放入陶瓷缸，缸埋入土中，發酵28天，取出蒸餾。蒸餾後的酒醅不再配入新料，只加曲進行第二次發酵，仍發酵28天，取出蒸第二次酒，其醅蒸後為扔糟。兩次蒸餾得酒，經儲存勾兌成汾酒。由此可見，原料和酒醅都是單獨蒸餾，酒醅中不再加入新料，與混蒸續渣（如大曲濃香）工藝顯著不同，汾酒的主體香是乙酸乙酯與乳酸乙酯，而己酸乙酯和丁酸乙酯基本無痕跡。因為它采用了清渣法，發酵設備為陶瓷地缸、封口用石板，場地、晾堂用磚或水泥地，刷洗很幹凈，這就保證了汾酒清香、純凈的顯著特點。汾酒大生產每年從8月底或9月初立排投料，至次年7月份最後壹排挑糟，歷經10～11個月的生產周期。 ?
3、醬香型白酒，由於其生產工藝特殊，品質優異，深受消費者喜愛。那麽醬香型白酒生產工藝到底是什麽樣的呢？本文就貴州茅臺醬香型白酒生產過程進行揭秘，讓妳知道醬香型白酒是怎麽生產的。 ?
茅臺鎮傳統的醬香型白酒生產工藝嚴格按照節氣進行，季節性很強，通常是端午采曲、重陽投料。 ?
茅臺鎮傳統生產工藝生產的醬香型白酒，其基酒生產周期長達壹年，生產工藝的步驟分為清蒸下沙、混蒸糙沙二次投料；壹到七個烤酒輪次，可概括為二次投料、九次蒸煮、八次發酵、七次取酒，歷經春、夏、秋、冬壹年時間，這也是貴州茅臺酒的987生產工藝。 ?
醬香型白酒生產工藝的第壹步是清蒸下沙： ?
采用總投料量的壹半，經潤糧→配料→上甑蒸糧→下甑潑量水→攤涼→灑酒尾→撒曲→堆積→下窖→封窖發酵→開窖取醅為清蒸下沙工藝流程；醬香型白酒生產工藝的第二步是混蒸糙沙： ?
采用總投料量的另壹半，經潤糧→配料（加入壹次清蒸下沙後的醅料）→上甑蒸糧蒸酒（這次蒸出的酒不作正品，潑回酒窖重新發酵)→下甑潑量水→攤涼→灑酒尾→撒曲→堆積→下窖→封窖發酵→開窖取醅為混蒸糙沙工藝流程； ?
醬香型白酒生產工藝中九次蒸煮的解釋： ?
清蒸下沙壹次，混蒸糙沙壹次，混蒸糙沙後的醅料→上甑蒸酒為第三次蒸煮，第三次蒸煮後的醅料為熟糟，熟糟經攤涼→撒曲→堆積→下窖→封窖發酵→開窖取醅→上甑蒸酒六個輪次循環過程中有六次蒸煮，***九次蒸煮。 ?
醬香型白酒生產工藝中八次發酵的解釋： ?
清蒸下沙壹次，混蒸糙沙壹次，熟糟→上甑蒸酒六個輪次循環過程中有六次封窖發酵，每加曲入窖發酵壹個月，***八次發酵。 ?
醬香型白酒生產工藝中七次取酒的解釋： ?
混蒸糙沙上甑蒸酒後第壹次取酒，熟糟→上甑蒸酒六個輪次循環後取六次酒，***七次取酒。經七次取酒後的酒糟為丟糟。 ?
貴州茅臺鎮按傳統工藝生產醬香型白酒的企業，都嚴格按照以上醬香型白酒生產工藝進行生產，這也是茅臺酒的生產工藝，生產出來的各輪次酒的質量各有特點，應分質貯存，三年後進行盤勾。盤勾後再貯存壹年，經微調後出廠。 ?
傳統工藝生產的醬香型白酒，由於生產周期長，加上需要長期窖藏，因此成本比較貴。