在20世紀前半葉是緬甸最大的茶葉進口商和銷售商。二戰後，“張源美”在廈門的茶行成為總行，1947年，20歲的張水存開始管理廈門“張源美茶行”。1956年公私合營後，張水存到廈門茶葉進出口有限公司的前身——中茶廈門辦事處，後任茶葉經銷部經理。張水存專註研究烏龍茶的審評與經營管理，1958年，他研制出“以煤代木炭焙茶”工藝，後被烏龍茶主要產銷區泉州、漳州、汕頭等廣為使用。2002年，他寫出中國首部烏龍茶著作——《中國烏龍茶》。 《寫字樓》2013年6月號·文圖站在張水存廈門湖濱北路高樓家中的陽臺，初夏雨季的朦朧水汽中，遠望這個城市高樓林立，“筼筼漁火”之景已是昔日風景，寬闊湖水與海洋相連，靜謐中又似乎可以想見曾經商船往來的熱鬧。這樣的熱鬧以現代化的方式在延續，時代的變遷也在延續。 張水存是親眼所見這些時代的變遷。 變遷的，還有他自己的人生。 “也許沿著這個蜿蜒伸展的海岸，沒有同樣的小島曾有過比它更令人感興趣與刺激的故事，它僅僅有八英裏寬，許多轟動的事件在此地與毗鄰發生。它是壹個經歷無數殘酷鬥爭的劇場與戰略要地，是兇狠的海盜與殘忍的冒險家的相聚之地……它是壹個經歷無數次殘酷鬥爭的戰場及戰略要地。” 1911年11月8日，美國歸正教會牧師Rev.Philp
Wilson
Pilcher在他的《廈門市誌——壹個中國首次開埠港口的歷史與現實》的序言中，寫下了以上這段話。 張水存和他的父輩，也正得益於這個開放的港口，在歷史波瀾的縫隙中，努力地打拼出自己的壹片天地。翻開壹部中國烏龍茶的歷史，他們的名字已經鐫刻其上。 從這個意義上來說，他們也是這個城市早先的冒險家了。張源美茶行興衰 張水存是茶鄉安溪人，出生於1927年壹月。87歲的他，耳聰目明，身體健朗。 他以壹泡傳統烘烤過的鐵觀音迎我。用的是壹副寫著“張源美茶行”的茶具，他說是兒子找人燒的，有十幾年了。 這副茶具似乎是壹種懷念了。如今，張源美茶行早已潛入歷史中，成為故事。我們也只能就著壹盞茶的香味，來讀讀這故事裏關於烏龍茶、關於壹個港口城的起起伏伏。 自1610年，廈門商人將武夷茶運至爪哇賣給荷蘭人，然後轉入歐洲市場銷售，到1644年，英國人在廈門設立貿易機構，開始由廈門運武夷茶和烏龍茶到歐美各國銷售，並將廈門方言“茶”字拼為“Tea”，成為今天西方茶葉的專用文字——早在17世紀初期，外國人已經知道廈門是中國茶葉的輸出口岸，因此也頻繁地往來廈門進行茶的貿易。 廈門因此成為中國最早由海路出口茶葉的重要港口，還曾是閩臺茶葉貿易的集散地。這個傳統的烏龍茶加工貿易口岸也稱為是茶葉的海上“絲綢之路”。 地理的條件和歷史的機遇，成就了壹些茶商的輝煌。 在歐美市場由於廈門烏龍茶的品質下降而禁止進口後，東南亞地區的華僑由於愛國愛鄉之心，仍然經營和飲用家鄉茶，烏龍茶遂成為僑銷茶。此時，張水存的父輩開始在歷史故事中現身了。 清朝末期，因為貧苦生活所迫，張水存的父輩不得不背井離鄉討生活。他的伯父張彩山和父親張彩鳳先隨鄉親南渡新加坡，白天在米廠做工，晚上拉人力車，卻依然收入微薄。1904年，張彩山輾轉至緬甸開荒種植果蔬，勉強維持生計。1911年，他回鄉成親，並帶著新婚的妻子和兩個弟弟張彩鳳、張彩雲到緬甸協助果蔬的產銷，同時積累了緬甸的商業經驗。 1921年，張彩雲回安溪結婚，耳聞鄉裏有幾家在南洋經營家鄉茶葉的茶莊，不僅銷路好，獲利也頗豐，他也萌生出在緬甸經營茶葉的念頭。他在安溪成立了以“張源美”為商號，以
“白毛猴”為商標的張源美茶行。 茶行創建後，張氏兄弟先精制了24件茶葉，由張彩南押運到緬甸的仰光銷售，但由於是新品牌，茶葉的銷售並不順利。張氏兄弟總結經驗，決定由張彩南在安溪主持茶葉收購和加工，張彩雲在緬甸負責銷售。 1922年，張彩雲到緬甸仰光後，認為開店等待客人上門，既被動也不易推廣自己的品牌。於是他只身到緬甸所屬的各埠推銷茶葉，連偏遠的小鎮都壹壹涉足。他也委托仰光著名的茶行“集發號”代理銷售他的茶葉。 幾年後，張源美在緬甸的銷售局面逐漸打開了。 1930年代，供應緬甸市場銷售的武夷茶的幾家廈門茶行由於被土匪滋擾，不敢前往閩北收購茶葉，這使得武夷茶短缺，卻給了經營安溪茶的張氏兄弟壹個絕佳的機會，他們趁此占據了緬甸的大部分茶葉市場。 1931年，張氏兄弟在仰光設立茶葉批發場所，同時向緬甸政府申請註冊“白毛猴”商標，開始張源美茶行的大規模拓展時期。為了適應業務發展，張氏兄弟於1932年在廈門這個茶葉貿易港口創立了茶葉轉口和加工場所，使自家茶行的生產、運輸和銷售能夠配套。 “七七盧溝橋事變”後，由於廈門被日本人占領，茶店關門收市。國民黨政府對茶葉實行統購統銷，由中國茶葉公司負責經營，在泉州設立茶葉管理機構，以控制烏龍茶營運。考慮到戰時交通可能發生的困難，張氏兄弟又當即在香港和泉州設立茶葉轉運棧，為戰時的銷售另開運輸通道，部分烏龍茶由泉州口岸出口香港和南洋。 另壹方面，張氏兄弟深知茶葉貨源的重要性，他們看準時機，趁著戰亂不但大量收購茶葉，而且自1939年起便在武夷山區購置 岫巖、青獅巖、土地公巖，並租用了壹些較為著名的茶巖，同時還在崇安赤石街（今武夷山市區）購置大茶廠壹座，方便對收購來的毛茶進行精制加工。 此時的張源美茶行已經在緬甸家喻戶曉，以“白毛猴”為商標的茶葉每年的銷售量達到4000多箱，約合70多噸。 張氏兄弟在茶葉生意上合力合作，他們既堅持生產“質優價昂”的茶葉，如鐵盒裝的“岐山洞正白毛猴”、紙包裝的“岐山洞提叢小種”和“寶國水仙”；也不惜工本地生產以“萬圃”、“福記”為牌號的“質優價廉”的產品，占據了從高端到低端的市場，使得外來的茶行無法與之抗衡，並且也因薄利多銷而贏得商業競爭。
20世紀初，張源美茶行獨霸緬甸市場，成為緬甸最大的茶葉進口商和銷售商。 但張源美茶行在烽火亂世中也並非壹直順遂。1941年秋天，張源美茶行在安溪的茶廠和住宅被土匪洗劫，損失慘重。第二次世界大戰爆發後，張氏兄弟被迫放棄緬甸，踏上回國的逃亡路途，他們輾轉經雲南歸國。 張氏兄弟權衡之下，放棄泉州的茶葉轉運棧，而選擇在物產豐饒、茶葉銷售量大的漳州定居，並在1942年創辦了漳州的張源美茶行。成熟的商業模式和經驗，加之曾有的品牌信譽，張源美茶行東山再起，很快成為閩南和粵東地區知名的茶商。茶商子弟早當家 抗戰勝利後，張源美茶行在廈門、香港和緬甸等地的經營機構先後恢復營業。張氏兄弟看到廈門商賈雲集，港口條件便利，因此將廈門的茶行確定為張源美茶行的總行，由張彩雲任總經理，負責領導各埠頭的茶行和茶廠，同時經營國內批發零售、代客買賣、代辦茶葉出口業務等。廈門張源美茶行的業務迅猛發展，甚至超過了壹些百年老字號。由於掌握有武夷山大量優質的貨源，又堅持“品質第壹，作價恰當，勤於經營”的傳統，張源美茶行的“武夷 岫巖老叢水仙”和“三印水仙”，很快占領了廈門武夷茶的大部分消費市場，而茶行的中低檔茶葉則暢銷於漳州區域。 張氏兄弟接著拓展茶行在廣西、廣東的市場，於1947年在廣州設立了茶葉代銷點。 而此時香港的張源美茶行改轉口自家茶葉為代客買賣，同時還為臺灣茶商銷售大量的紅茶和烏龍茶到歐洲各地，業務十分興隆，茶葉年銷售量都在萬件以上。 這是張源美茶行最輝煌的年代。茶行的茶園和茶廠分布於武夷山區和安溪茶區，茶行則分布在廈門、漳州、香港、緬甸仰光及廣州，年自售的茶葉已達250噸以上。 為便於經營管理、提高效益，加之家族子孫繁衍，張氏兄弟決定對各地的經營機構實行分房經營、自負盈虧。 張源美茶行的第二代開始進入歷史。張水存便是其中之壹。他的父親是二房張彩鳳。 長房管理武夷山茶巖園、茶廠和香港茶行，二房管理廈門總行，漳州和仰光的茶行分別歸三房和四房。張水存主持廈門茶行，由於人手缺乏，又再次聘請叔叔張彩雲擔任經理，直至他1948年南渡緬甸，張水存正式擔任經理。 出生在烏龍茶產區安溪的張水存，也在安溪長大。1945年，18歲高中畢業時才來到廈門。他說自己雖然從小看到做茶的過程，但真正懂得做茶，是在1947年接管了張源美廈門總行後，“不得不學，因為要做買賣了，自己得懂，這樣才不會上當。” 張水存說，“茶葉認真去學，並不難。”20歲的他掌管著張源美廈門總行的生意，其時店裏有十幾個員工，生意規模不小，他還記得茶行每年銷往緬甸的茶葉有1000多箱，每箱是36斤。 解放後，張源美廈門總行和漳州茶行都參加公私合營，香港茶行另行成立福建茶行，後自建公司。而在緬甸的張源美茶行，1962年被緬甸政府收歸後倒閉，雖然張氏後人在緬甸再立茶號有仰光三美、源發，並經營緬北茶山，但“張源美”這個商號已經消失於歷史中了。見證壹條商業街的起落 張水存回憶年輕時候，總會說起從前廈門海口壹帶的街道，水仙路、鎮邦路與中山路交會的十字街是廈門的金融貿易中心，黑市的錢莊多，茶莊也多，因為南洋來往的船只都停在旁邊的太古碼頭，而來去鼓浪嶼的旅客也在這壹帶上岸，所以就成了商業繁華之地。張源美的廈門總行也在這條街區。 在烏龍茶已經退出歐美市場的這個年代，對於經營南洋和本地業務的茶商來說，卻是最黃金的時代。20世紀前半葉，廈門地區經營茶葉的茶行、茶莊有三四十家，為全國罕見，就連煙攤小販和雜貨店也都兼賣茶葉。其行業繁榮可見壹斑。張源美茶行經營內外銷業務，因為在國外有聯店，資金雄厚，業務規模龐大，已經是茶行業的代表。雖然論創業歷史，張源美不是最為久長，但論規模和聲譽，緬甸、新加坡、馬來西亞、香港和閩南地區的老壹輩人中都還有記憶的印痕。比如在巖名和茶葉品名成為茶店代稱的年代。茶店在產地擁有茶山茶巖，都以自己的山巖名稱冠於品名之前，而張源美所出售的武夷巖茶，稱為“武夷 岫巖老叢水仙”和“三印水仙”——這也讓廈門的老茶人念念不忘。 1956年，張源美茶行公私合營到廈門茶葉進出口公司。1959年，張水存到位於水仙路的茶葉總店做經理，負責茶葉加工和銷售管理，他回到老地方，做的是舊日熟悉的行當。在有廈門人熟悉的“海堤茶廠”開始的1959年，張水存的名字就和這個名字關聯在壹起了。 “1970年代，買茶都是憑戶口分配的，壹家只能買幾兩……”
1984年，茶葉開放自由經營後，廈門茶葉進出口公司在水仙路28號開辦了“廈門茶葉進出口貿易公司”，經營內銷茶葉的批發零售，這個門店也是由張水存管理，店裏有十來個員工，業務涉及的地域不小，除廈門地區外，還到漳州的雲霄、東山、詔安和潮汕地區，銷售業績非常好。 除了見證了壹條街壹個茶種的起落，張水存說起自己少年時候來廈門後的住所變遷，那也是壹個故事了—— 他最早的住處是在鷺江道的廬山路，“現在都拆沒了”，接著又搬到後江埭，被拆遷再搬到嶽陽小區，然後才住到現在的地方。眼見著這座城起高樓拓馬路，六十多年對於歷史不過壹瞬，對於他，已經是從少年到暮年的大半生。烏龍茶焙烤之改革 提起烏龍茶烘烤工藝的改革，張水存也是史書上刻下的名字。 由於烘烤茶葉的木炭供應日益緊張，以煤取代木炭焙茶勢在必行，但煤炭燃燒的臭煤味與最容易吸取異味的茶葉壹起烘烤，如何去煤味而保持茶的本味，這是個大問題。1958年，張水存通過思考和揣摩木炭烘烤茶葉的現狀悟出：如果造壹個煤竈，把鍋倒翻在竈上，於接合處用灰土封密，煤氣則由另設的煙道排出，這樣鍋上升來的火溫就與焙窟中木炭的火溫相同。經過初步試驗，肯定了這種方法的可行性。 張水存再經過持續的摸索和試驗，終於掌握了使用煤炭焙烤茶葉的最佳操作方法，並在1958年底正式投入生產。這項改革，不僅節約了大量木材，而且操作簡便。要焙茶時馬上生火，不焙茶時則隨時停火，不受時間限制，也大大減輕了勞動強度。另外，采用煤炭焙烤茶葉比傳統的方法快速和安全，還使得茶葉的生產環境和衛生狀況得到很大的改善。這項技術被推廣之後，漳
州、泉州、汕頭等地的同行都來觀摩取經，現在烏龍茶產區仍然采用這個方法焙制茶葉。 在以煤取代木炭焙烤茶葉後，雖然沒有燃料短缺之憂，但這畢竟是落後的手工生產工藝，不適應大規模的生產需求，並且在茶葉需要高溫焙烤時，所燃燒送熱的鋼管三兩次就會被燒壞。1974年，張水存在工廠工作時，也參與了茶葉烘幹機高爐的改革，改進了以電代高爐送熱風焙烤茶葉的方法。第壹部烏龍茶書裏的私人史 1987年，張水存在廈門茶葉公司退休後，被公司留用至1992年，然後又工作到1996年才算是真正退休。 此時，廈門茶葉協會成立不久，他又接著去茶葉協會發揮余熱，再工作十幾年，“廈門茶葉協會裏大概沒有比我年紀更大的茶人了……” 六七十年與烏龍茶分割不開的故事，讓張水存寫出了中國第壹本關於烏龍茶的專著——《中國烏龍茶》，書的內容包括烏龍茶的起源、產制、鑒別、存放、品飲以及中國烏龍茶的產銷歷史，名茶，名種……他從家族歷史說到烏龍茶出口至內銷，由盛及衰再到盛，很多是親身經歷，更有非常實用的經驗之談。 “我其實也不是專門想寫茶書，是因為出了幾篇關於茶的文章，想整理壹下……”張水存這麽解釋自己的初衷。 書中有三篇寫到廈門的烏龍茶行業翹楚所代表的時代：創立於清乾隆年間的楊文圃茶行，在1930年代倒閉，它代表的正是烏龍茶風靡歐美的時期；創立於20世紀20年代的張源美茶行，代表的是烏龍茶的僑銷茶時期；而張水存工作了大半輩子的廈門茶葉公司，則代表了日本的烏龍茶熱時期。廈門這座城與烏龍茶的歷史，被張水存整理出明晰的脈絡。 張水存用舊報紙做示範，為我們演示了過去烏龍茶150克的紙包裝，以及5到10克的小泡包裝茶，這樣的茶壹包泡壹次，是方便“茶桌仔”和小戶人家泡用的，張水存說這樣包裝的茶還做批發用，小販和茶樓可以批發壹些去零售。 張水存的茶桌上，來自各地的茶不少。他每天喝茶，還是喜歡喝烏龍茶，尤其是來自家鄉安溪的傳統正味鐵觀音，還有武夷巖茶。 客廳墻上掛著與張水存亦師亦友的、著名的茶學泰鬥莊晚芳寫的字，“廉美和敬”，那是莊晚芳所理解的中國茶德。張水存說自己理解也認同。“泉水質美，可存茶香”，這幅嵌入張水存名字的字，也是莊晚芳所寫。 張水存拿出壹張珍貴的老照片。那是1953年春節，他和堂弟及張源美廈門茶行夥計們的合影。老照片中的人年輕俊朗，或身著時尚的西服或穿傳統的青年裝。那是壹個時代的傳奇故事吧，在傳奇的廈門鷺江道上。 “壹些事件的故事鐫刻在石頭上，或雕刻在牌坊上，可惜年代之刻已毀滅，估計至少有三百年之久……不管廈門能呈現給世界多少（它確實已經呈現了許多），僅它呈現給英語的兩個字，就足以使它流芳百世。” Rev.Philp Wilson
Pilcher所說的這兩個字裏，有壹個便是茶——Tea，在烏龍茶的綿長醇香裏，張水存和他的父輩也呈現給歷史關於他們這個茶葉家族和烏龍茶的故事。 有些故事也許已經湮滅，但循著逝去的光陰往回望，那屬於上個世紀的榮耀和探索其實並沒有湮滅，它們依然留存在茶香裏，被後人翻尋和品味……