相傳三百多年前，鎮江酒海街有壹家夫妻酒店。壹天店主買回四只豬蹄，準備過幾天再食用，因天然怕變質，便用鹽腌制。但他萬萬沒有想到，妻子會誤把為父親做鞭炮所買的壹包硝當作了精鹽。直到第二天妻子找硝準備做鞭炮時才發覺，連忙揭開腌缸壹看，只見蹄子不但肉質未變，反而肉板結實，色澤紅潤，蹄皮呈白色。為了去除硝的味道，他壹連用清水浸泡了多次，再經開水鍋中焯水，用清水漂洗。接著入鍋加蔥姜、花椒、桂皮、茴香、清水燜煮。店主夫婦本想用高溫煮熟解其毒味，沒想到壹個多鐘頭後鍋中卻散發出壹股極為誘人的香味。“八仙”之壹的張果老恰巧路過此地，也被香味吸引止步。於是他變成壹個白發老人來到小酒店門口敲門。店門壹開，香味立刻飄到街上。眾人前來詢問，店主妻子壹邊撈出豬蹄，壹邊實話對大家說：“這蹄膀錯放了硝，不能吃。”但那位白發老人把四只豬蹄全部買下，並當即在店裏吃了起來。由於滋味極佳，越吃越香，結果壹連吃了三只半才罷休。等這老頭壹走，人們才知道他是張果老。店主和在場的人把剩下的半只蹄膀壹嘗，都覺得滋味異常鮮美。此後，該店就用此法制做“硝肉”，不久就遠近聞名。後來店主考慮到“硝肉”二字不雅，方才改為“肴肉”。從此，“肴肉”壹直名揚中外。
鎮江肴肉，原稱“硝肉”。傳說，古時鎮江酒海街酒店的小二，誤把硝當鹽腌豬蹄膀，燒煮後，肉紅皮白，光滑晶瑩，鹵凍透明，猶如水晶，香味濃郁，食味醇厚。後來，人們嫌“硝肉”壹名不雅，改為“水晶肴肉”，流傳至今，成為鎮江的傳統名產。
三百多年來，鎮江水晶肴肉壹直盛名不衰，馳譽南北，並有新的發展。如按照肴蹄的不同部位，可切成多種肴蹄塊:前蹄上的部分老爪肉，切成片形，狀如眼鏡，其筋纖柔軟，味美鮮香，叫“眼鏡肴”；前蹄旁邊的肉，彎如玉帶形，叫“玉帶鉤肴”；前蹄上的老爪肉，肥瘦兼有，清香柔嫩，叫“三角棱肴”；後蹄上的壹塊連同壹根細骨的凈瘦肉，叫做“添燈棒肴”，其肉質嫩香酥，最為食精肉者喜愛。
肴肉雖是涼菜，但非同於壹般熏臘之類。它精肉緋紅，雖涼但酥嫩易化，食不塞牙；肥肉去脂，食之不膩；膠凍透明晶亮，柔韌不拗口，不肥不膩。此菜爽口開胃，色雅味佳，頗振食欲。若配上姜絲，略加香醋，更有壹番滋味。喝早茶若配以鎮江肴肉，茶香肉美，在久飫甘肥之後，得此茹之，舌感為之壹振，另歷壹番佳境，更令人感到口福不淺。