相傳三百多年前,鎮江酒海街有壹家夫妻酒店。壹天店主買回四只豬蹄,準備過幾天再食用,因天然怕變質,便用鹽腌制。但他萬萬沒有想到,妻子會誤把為父親做鞭炮所買的壹包硝當作了精鹽。直到第二天妻子找硝準備做鞭炮時才發覺,連忙揭開腌缸壹看,只見蹄子不但肉質未變,反而肉板結實,色澤紅潤,蹄皮呈白色。為了去除硝的味道,他壹連用清水浸泡了多次,再經開水鍋中焯水,用清水漂洗。接著入鍋加蔥姜、花椒、桂皮、茴香、清水燜煮。店主夫婦本想用高溫煮熟解其毒味,沒想到壹個多鐘頭後鍋中卻散發出壹股極為誘人的香味。“八仙”之壹的張果老恰巧路過此地,也被香味吸引止步。於是他變成壹個白發老人來到小酒店門口敲門。店門壹開,香味立刻飄到街上。眾人前來詢問,店主妻子壹邊撈出豬蹄,壹邊實話對大家說:“這蹄膀錯放了硝,不能吃。”但那位白發老人把四只豬蹄全部買下,並當即在店裏吃了起來。由於滋味極佳,越吃越香,結果壹連吃了三只半才罷休。等這老頭壹走,人們才知道他是張果老。店主和在場的人把剩下的半只蹄膀壹嘗,都覺得滋味異常鮮美。此後,該店就用此法制做“硝肉”,不久就遠近聞名。後來店主考慮到“硝肉”二字不雅,方才改為“肴肉”。從此,“肴肉”壹直名揚中外。
鎮江肴肉,原稱“硝肉”。傳說,古時鎮江酒海街酒店的小二,誤把硝當鹽腌豬蹄膀,燒煮後,肉紅皮白,光滑晶瑩,鹵凍透明,猶如水晶,香味濃郁,食味醇厚。後來,人們嫌“硝肉”壹名不雅,改為“水晶肴肉”,流傳至今,成為鎮江的傳統名產。
三百多年來,鎮江水晶肴肉壹直盛名不衰,馳譽南北,並有新的發展。如按照肴蹄的不同部位,可切成多種肴蹄塊:前蹄上的部分老爪肉,切成片形,狀如眼鏡,其筋纖柔軟,味美鮮香,叫“眼鏡肴”;前蹄旁邊的肉,彎如玉帶形,叫“玉帶鉤肴”;前蹄上的老爪肉,肥瘦兼有,清香柔嫩,叫“三角棱肴”;後蹄上的壹塊連同壹根細骨的凈瘦肉,叫做“添燈棒肴”,其肉質嫩香酥,最為食精肉者喜愛。
肴肉雖是涼菜,但非同於壹般熏臘之類。它精肉緋紅,雖涼但酥嫩易化,食不塞牙;肥肉去脂,食之不膩;膠凍透明晶亮,柔韌不拗口,不肥不膩。此菜爽口開胃,色雅味佳,頗振食欲。若配上姜絲,略加香醋,更有壹番滋味。喝早茶若配以鎮江肴肉,茶香肉美,在久飫甘肥之後,得此茹之,舌感為之壹振,另歷壹番佳境,更令人感到口福不淺。