饅頭，別稱“饅頭”、“包子”、“饅頭”，是中國傳統面食之壹。雖然是小籠包，但是北方人做的包子有很多種。饅頭雖然和面包壹樣都是發酵做的，但是不同種類的發酵物做出來的味道是不壹樣的。幹酵母、鮮酵母、老面都是很常見的酵母。
老面饅頭發酵香氣濃郁，口感更柔和，所以很多人都很喜歡老面。那麽老面條可以在家煮嗎？答案是肯定的。做老面不難，把做好的老面分成等份，放冰箱冷凍，半個月就可以用完。
老面，也就是“發面”。北方不同的地方有不同的叫法，比如自由、酵頭、陳釀、面籽、面起子等等。在我們當地叫“酵”。歸根結底，主婦壹直在廚房裏研究、摸索、總結老面。主要有這些生產方法:
1米酒的制作方法
用超市賣的天使米酒曲提前兩天按照包裝袋的說明制作米酒；將水和面粉按照1.1:1的比例充分攪拌好的面糊倒入鍋中。大火，邊加熱邊攪拌，直到面糊完全凝固成稠糊狀，面糊變色熟，關火晾涼備用；(3)將黃酒曲藥的大曲和小曲混合，粉碎，倒入涼稠的糊狀物中，然後倒入與糊狀物等量的黃酒，攪拌均勻，等待發酵，並不時攪拌；④濃糊狀混合物發酵後，重復③，然後發酵。這樣重復四五次；⑤倒入比第壹次少的米酒，然後加入兩小塊碎曲，攪拌均勻，上層撒上厚厚的玉米粉發酵；⑥發酵後攪拌均勻，然後撒上壹層厚厚的玉米粉，如此反復，直到玉米粉完全吸水；⑦再撒上玉米粉，攪拌均勻，燜2小時，攤涼。這也叫掛面，可以冷藏備用。
在容器中，將面粉200g、水200g、鹽2g、酵母2g攪拌均勻至無幹粉，蓋上保鮮膜，室溫發酵至面團兩倍大小，然後放入4度左右的冰箱冷藏8~10小時後使用。
做饅頭的時候加入壹定比例的老面條，饅頭放涼後會很軟。老面不要加太多，會讓味道變酸，也可以加壹點小蘇打中和酸味。無論是饅頭、糕點、饅頭等發酵面食，做出來的面條都非常好吃。