“佳釀之地，必有名泉”。柳林鎮的釀酒業之所以古今興旺，長盛不衰，實賴本地優良的水質、土質等宜於釀酒。據《史記.秦本紀》載，位於秦都雍城以西18裏處的柳林，有壹神泉，水味甘美，泉水噴湧如註，故名“玉泉”。百姓每遇疾病，即求飲玉泉之水，病患便隨之而解，用此泉水所釀造的柳林酒，醇香典雅，甘潤挺爽，在當時已被稱為絕高佳釀，與秦國俊馬壹同被稱為“秦之國寶”。在柳林鎮西側的雍山，山有五泉，為雍水河之源頭，其源流從雍山北麓轉南經柳林鎮向東南匯合於渭水，其流域呈扇形擴展開來，地下水源豐富，水質甘潤醇美，清洌馥香，成釀、煮茗皆宜，有存放洗濯蔬菜連放七日不腐之奇效。經化驗測定水質屬重碳酸鹽類鈣細工型。用它作釀造之水，非常有利於曲酶糖化；加之本地土壤屬黃棉土類中的［土婁］土，適宜於做發酵池，用來作敷塗窯池四壁的窖泥，能加速釀造過程中的生化反應，促使脂酸的形成。這些，都是釀造西鳳酒必不可缺的天賦地理條件。
鳳翔，古稱雍州，為成周發祥之地、嬴秦創霸之區，是古代農業發展較早的地區，人類在這裏從事農業活動已有五六千年的歷史，是黃河流域上中華民族古老文化的重要發源地之壹。相傳周文之時“鳳凰集於歧山，飛鳴過雍”；春秋時代秦穆公之愛女弄玉喜歡吹笛，引來善於吹蕭的華山隱士蕭史，知音相遇，終成眷屬，後乘鳳凰飛翔而去。唐蕭宗至德二年（757年）取此意將雍州改名為鳳翔。先秦19位王公曾在此建都，歷時294年，歷史上曾是關中西部的政治、經濟、文化中心。從秦建都以後的各個朝代，均為州、郡、府、路之治所，故又有“西府”之稱。這裏自古以來盛產美酒，尤以鳳翔縣城以西的柳林鎮所釀造的酒為上乘。到了漢代，雍城的釀酒業發展更快。漢朝自高祖至文景帝之祭五［田寺］活動，曾19次到雍地舉行，“百禮之會，非酒不行”，耗酒量甚巨，自宮廷而至達官貴人“日夜飲醇酒”；民間婚喪嫁娶，請客送禮，無不用酒。酒的產量和制酒工藝日見提高，民間制曲技術亦有長足進步，進而逐步改進釀酒設備，遂開始了用文梁作原料，用大麥、豌豆做曲的蒸餾酒的釀造，於是燒酒開始問世，此種白酒便是西鳳酒的早期前身，當時鳳翔所產的白酒已頗有名氣。
唐初，鳳翔城內釀酒作坊更多，柳林、陳村等集鎮酒業尤為興隆。唐高祖武德九年（618）鳳翔城內的“昌順振”作坊即已創建，成為陜西最早的民間私人釀酒作仿。唐貞觀年間，柳林酒就有“開壇香十裏，隔壁醉三家”的贊譽。多少世紀以來，以其精湛的釀造技藝和獨特風格著稱於世，以“甘泉佳釀”、“清洌瓊香”的盛名被歷代王室列為珍品，被稱為中華民族歷史名酒中的“瑰麗奇葩”。至近代方取名“西鳳酒”。今天，民間仍流傳著“東湖柳、西鳳酒、婦女手（指民間許多手工藝品出自婦女之手）”的佳話。
西鳳酒釀造於何時，追根溯源，說法不壹。據《鳳翔縣.酒業誌》記載：公元前20世紀，在雍州有田氏後裔甘氏開始釀造黃酒和白酒。醫學名著《素問.湯醪醴液論》中載有皇帝與歧伯關於釀酒用於醫療的對話。周代移民自遷移到歧（山）雍（邑）之後，舊遊牧轉入農業生產，當時雍地的農業生產水平大大超過了東方以農業為主的諸侯國，生產的糧食自給有余，為釀酒業發展提供了優厚的物質基礎，以酒業為主的其它手工業作坊迅速興起，開始制照原始古老的釀造酒――鬯（chang4）、醴（li3）。鳳翔縣境內已出土的西周青銅器中，有大量的酒器酒具，如盛酒的尊、?（lei3）、［上禾下皿］（he2），還有加熱酒的爵以及飲酒用的觚、觶等，並有較精致的陶玉等酒具。大孟鼎銘文有“錫（賜）汝鬯壹鹵”的記載，並有“為酒為醴，蒸畀（bi4）租妣（bi3）”的周代詩文。1986年挖掘的鳳翔“秦公壹號”大墓中，也發現了春秋時代的不少酒器酒具。由以上史實可見，春秋時代，雍地的釀酒業已具雛形，秦人造酒、飲酒比較普遍，飲酒風俗也十分講究。《酒譜》中有“秦穆公伐晉及河，將勞師而醪椎壹鐘。騫叔勸之曰：‘雖壹米投之於河而釀也’。於是乃投之於河，三軍皆醉”的記述，這就是歷史上秦晉韓原大戰獲勝後秦穆公“投酒於河以勞師”故事的真實記載。據《史記.秦本紀》載：“秦穆公亡善馬，歧下野人***得而食之者三百余人，吏欲法之，公曰：‘君子不以畜害人，吾聞食馬肉不飲酒，傷人’。皆賜酒而赦之三百人者。聞秦擊晉，皆推鋒爭死以北報食馬之德”。此即為春秋時代秦穆公賜酒為盜馬“野人”解毒的歷史典故。北周江人庾信曾在《秦穆公飲盜駿馬贊》壹文中也反映了此事：“駿馬遇盜，秦之不嗔，先傾美酒，反畏傷人，鄰兵向國，勇寇侵秦，於是大盜，還作功臣。”當時所用之酒，即為雍地出產的古老佳釀――醪，據考證與西鳳酒有著密切的淵源關系。
據《唐會要》載：唐儀鳳三年（678），吏部侍郎裴行儉沿絲綢之路護送波斯之子俾路斯回國途中，行至今鳳翔縣城以西的亭子頭附近，突然發現路旁蜂蝶墜地而臥，頓感奇怪，逐命駐地郡守查明緣由。當郡守沿途查詢至柳林鋪時，方知壹家釀酒作坊剛從地下控出壹壇窖藏陳釀，醇香無比，原是此酒味隨風飄蕩至柳林鎮東南五裏處的亭子頭，使這壹帶蜂蝶聞之皆醉不舞，紛紛臥地不起。郡守即向裴公稟報了實情，並將陳酒送與裴公。侍郎官聞到醇香的酒味，頓覺倦意全無，精神煥發，即興吟詩壹首：“送官亭子頭，蜂醉蝶不舞，三陽開國泰，美哉柳林酒”。裴公回朝時，命郡守將此酒運回長安，獻給文宗皇帝，受到文宗皇帝的贊賞。自此以後，柳林酒以“甘泉佳釀，青洌醇馥”的盛名被列為貢品。酒品遠銷中原，沿絲綢之路銷往西域諸郡。唐代大詩人杜甫在“安史之亂”期間，曾在鳳翔領略過此酒的的甘美風味，留下了“漢運初中興，生平老耽酒”的詩句。相傳宋昭宗在鳳翔宴請侍臣時，曾捕魚為饌，取柳林酒暢飲，李茂貞等侍臣得到這醇香甘美的釀中珍品，竟以巨杯痛飲，留連往返，不能自己。
宋初，鳳翔城內設置釀酒作坊多處，鄉間裏閭釀酒者極多，以所定歲課納稅，稅利較大。所收之遺利，以助邊費。宋仁宗時，實行官方賣曲，抑制了酒業的發展，官失其利，民亦不便。北宋嘉佑七年（1062），蘇東坡任鳳翔府簽書判官時，對鳳翔酒業發展頗為關註，在《上韓魏公證場務書》中指出，鳳翔為全國著名的郡地之壹，為生產陜西名酒的地方，如果限制酒業發展，便失去了稅源，實在是國家財政上的巨大損失。朝廷采納了他的建議，允許民間制曲釀酒，由官方收稅，於是鳳翔的酒業得以興旺發達。酒稅也成為當時官府財政收入的重要來源。蘇東坡任職鳳翔期間，引鳳翔泉水，移竹藝花，樹柳植荷，增亭設榭，築臺添軒，修葺東湖，建成了著名的“喜雨亭”，落成之日，曾邀朋歡盞，舉酒於亭上，飲用的是柳林美酒，並留下了驚世名篇《喜雨亭記》。蘇東坡還在《壬寅重九，不預會，獨遊普門寺僧閣，有杯子由》壹詩中用“花開酒美曷不醉，來看南上冷翠微”的佳句贊美了柳林酒，至今東湖還有墨跡尚存，伎之盛名日彰，被稱為“鳳翔橐泉”。
明代，鳳翔境內“燒坊遍地，滿城飄香”，釀酒業大振，僅柳林鎮壹帶釀酒作坊已達48家。過境路人常“知味停車，聞香下馬”，以品嘗柳林美酒為樂事。
清鹹豐、同治年間，鳳翔縣城與柳林鎮等地釀酒作坊如雨後春筍般發展。
清宣統二年（1910）西鳳酒曾代表名產參加了南洋勸業賽會，榮獲銀質獎。
民國四年（1915），西鳳酒在美國舊金山召開的“巴拿馬――太平洋大博覽會”上獲得金質獎，聲名大振。民國十八年（1929）興盛德作坊所產的西鳳酒在上海舉行的中華國貨展覽會上又獲得二等獎。之後，西鳳酒逐名膺世界，為中外所稱頌。
解放後的1952年，在全國首屆評酒會上，西鳳酒被稱為全國四大名白酒（茅、瀘、鳳、汾）之壹。之後，西鳳酒又多次榮獲世界及國內各項比賽大獎，名揚海內外。
西鳳酒是我國古老的歷史名酒之壹，是西府勞動人民長期以來用聰明才智和辛勤勞動培育起來的壹枝酒苑奇葩。在世代的生產實踐和歷史發展中，通過積累經驗、總結完善，形成了壹整套釀造工藝史、科技發展史和酒文化史，在中華美酒之林中占有重要位置，這是西府人對祖國文化的重大貢獻，為中華民族的酒文化寶庫增添了燦爛的篇章。