更重要的是,腌制牛肉的鹵汁只要保存得當,精心守護,壹定會成為老鹵汁,腌制其他食物也很好吃!對了,小費很重要。仔細閱讀它們。
-媽媽的秘制紅燒牛肉(用老鹽水保存液)-
-材料-
牛肉(牛筋最好)2000g。
食材1(腌肉用):鹽60g。
配料2(紅燒肉用):肉桂3塊、山奈2塊、草果3塊、八角4塊、香葉5片、1小把辣椒、陳皮2塊、甘草2塊、白芷4塊、羅漢果小半個、種子5粒、1丁香、65438+茴香。小蔥壹把紮成蔥結,生抽120g,生抽50g,料酒100g,冰糖1,麻油(香油)50g,鹽適量,雞精或味精適量(可選),配料可選(第壹次推薦)。
-練習-
先將牛筋切成2 ~ 3大塊,每塊500克左右。不要洗牛肉。哦,不要洗!不洗!不洗!重要的事情說三遍!)將配料1中的鹽均勻抹在表面。(把鹽全部擦幹凈,10斤牛肉中鹽的比例應該是不多也不少。)就像培根壹樣。
抹好鹽後,放入大碗中,蓋上平板,然後在平板上壓壹個重物(我用的是大石頭,不然用水壺灌滿水或者用水壓鎖住洛克的碗都壹樣,反正上面壓個重物剛剛好)。
很快就會有很多血從牛肉裏滲出來。忽略它,每24小時轉壹次。翻好後打碼按壹下,繼續腌肉。這個過程要有耐心,腌制三四天後結束。至少需要兩天,但最多不超過四天。這個過程冬天可以在陰涼避光的地方進行,夏天可以在冰箱裏進行。
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臘肉結束前壹天:1、將牛腿骨洗凈,放入有冷水的鍋中,用武火煮沸,有大量浮沫後撈出,用溫水沖洗幹凈。2.砂鍋加水適量,放入牛骨和姜片,大火燒開,撇去浮沫,放入蔥結。
轉小火燉5小時以上,至骨脆肉爛,煮出乳白色湯汁。湯涼了,放冰箱裏備用。
肉腌好的當天,準備好調料,將除蔥、姜外的調料全部裝入紗布袋,紮緊袋子,做成鹵汁袋。
把第五步放入冰箱的牛骨湯拿出來,用壹些湯汁在湯的上層舀上壹層凝固的白油,放入準備紅燒肉的容器中(剩下的清湯不會浪費,本來就是很濃的牛骨湯,如果怕牛肉味太濃,可以加點白蘿蔔燉壹下,撒點香菜粉,味道不會變仙)。
準備紅燒肉的鍋裏加點水。水量和後期加牛肉後差不多,可以多壹點,因為最好壹次加水。將除香油、雞精、鹽外的所有調料加入配料2,包括鹵汁包、生抽、老抽料酒,大火燒開後蓋好,小火燉10分鐘。關火,不開蓋,燉就好。
將第三步腌制的牛肉洗凈。沖洗時間不要太長,稍微沖洗表面即可。
將洗凈的牛筋放入鍋中放入冷水。水燒開7-8分鐘,輕輕翻動,去除表面的雜質和血沫。
取出牛裏脊肉,用冷水仔細沖洗幹凈,放在壹邊。
將步驟8中的鹵汁再次煮沸,加入處理好的牛柳,大火煮沸後加入香油和鹽。試試這個湯,只要鹽度剛剛好。然後轉小火煨。
大約60分鐘~ 150分鐘後,試著用筷子輕松插入,關火。(這壹步可以放雞精或者味精,不喜歡就不要放。)
取出瀝幹水分,冷卻後根據質地切成薄片。根據肉的質地,牛肉必須橫著切才能得到最好的口感。
根據個人喜好,配以醬油、醋、香油、蒜泥、辣椒油等壹些蘸料,蘸汁享用。
-提示-
將剩余的鹵汁過濾,再次煮沸,放入保鮮盒中,冷卻後蓋好,壹周內需要的話放入冰櫃保鮮,但長期不用的話要放在冰櫃中,每月取出解凍,煮沸,裝盒,冷卻後放入冰櫃中。下次腌制時,提前取出融化,再適當加入冷水或高湯及各種調料。
壹般情況下,食物鹵水腌制得越多,鹵的香味就越濃。俗話說“百年老鹵”由此而來。紅燒食物壹定要有油,可以更好的激發各種調料和肉的香氣,也可以讓肉的口感更好。這就是牛腿骨熬制的黃油加到肉汁裏的原因。強烈推薦第壹次麻煩。以後再紅燒肉的時候可以省略這壹步。如果買不到牛腿骨,也可以用豬腿骨煮湯代替。如果實在不想煲湯,不如直接放壹塊泡過水的五花肉。總之紅燒肉的時候最好有壹定的油量。香油和肉是好朋友,能產生類似化學反應的香氣。不用擔心增加油的負擔。事實上,用鹽水烹飪後,肉中的油會溶解在鹽水中。如果多次鹵制後鹵水中的油太多,可以適當過濾掉壹些。畢竟油太多不好。
紅燒羊肉、肥腸、豆腐、香幹、蓮藕等。,當這類食物氣味較重或容易發酸時,請取出壹部分鹵水單獨腌制。用完後,直接丟棄鹽水或用於其他用途。千萬不要再放入這種鹽水中,否則鹽水很快就會變質。
牛肉腌制後再腌制,會更大程度的保持其鮮味。腌制前千萬不要洗牛肉。如果表面臟了,最多用廚房紙擦壹下。冬季養護時,常溫養護即可。夏季請放入冰箱,完成整個腌制過程。固化時間至少為2天,最多為4天。
牛肉不要腌制的太脆太爛。肉太脆爛了就當柴了。沒有嚼勁,沒有味道。不能腌制太猛,太硬太有嚼勁。各家的鍋不壹樣,鹵制需要的時間可能也不壹樣。而且鹵制後的牛肉如果不急著吃,可以先在鹵汁裏泡2 ~ 3個小時再拿出來,會更香,但壹定要參考鍋的保溫程度,因為鹵汁的余溫會讓牛肉繼續香脆。總結起來,只有以下兩種情況:(a)如果馬上拿出來,要腌制到筷子卡住為止,這樣比較好容易過牛肉,所以腌制需要的時間略長,壹般在壹個半到兩個小時左右。(二)如果是用鹵汁泡的話,最好腌到筷子卡住,這樣鹵制需要的時間比較短,壹般在1小時到壹個半小時左右。
在食材的選擇上,牛肉牛肉要比水牛牛肉好,因為牛肉會更嫩,最好是橫向切開花紋漂亮的牛筋,也就是牛前後腿上的肌肉。
只有牛肉在腌制前需要腌制。其他的,比如豬蹄、雞爪、牛肚等。,只需要用冷水燙壹下,撇去表面的浮沫再放入鹵煮鍋中。不同肉類的腌制時間不同。原則上筷子可以卡過去,大家酌情掌握。
接下來是香料的問題。做紅燒菜,調料是必不可少的,但妳可能不會壹下子找到所有這些調料。八角、桂皮、花椒、香葉、草果必不可少,缺壹不可。不然妳要什麽菜?陳皮油膩。如果不是,放兩片橘子皮就好了。甘草和羅漢果可以增加鹵汁的甜度。如果放這兩種,可以少放冰糖,不然太甜了不好。丁香和茴香都有增香的作用,山奈可以去腥等等,大家可以酌情選擇。還有就是不能放太多香料。如果妳放太多香料,鹽鹵會變苦。特別是重復使用老鹵時,要根據每次鹵量適當補充。原則是應該少而不能多。
鹹味的問題要解釋壹下。腌制的牛肉因為之前腌制過,所以有壹定的鹹味,所以牛肉入鍋後,水燒開,最後嘗壹下鹽的味道,剛好鹹。然而,腌泡其他肉類需要腌泡汁比通常略鹹,味道更好。醬油和醬油也是壹個參考量。生抽鮮,醬油增色。兩者都是鹹的,放鹽的時候要參考。
是關於放不放味精的問題。我媽壹定要放味精。我個人覺得放的話肯定會更好吃,但是我壹般都會妥協,只放雞精。其實就算不放也很好吃,看個人喜好。嚴格來說,少吃味精其實是無害的。
最後再重復壹遍,紅燒牛肉要口感最好,刀功也很重要。牛肉冷卻後放入冰箱1小時以上可以切的更薄,而且壹定要根據牛肉的質地橫著切。腌制好的牛肉,即使切得和光影壹樣薄,也不會松。吃的時候肉質緊實,酥脆不爛。雖然有嚼勁,但即使是80歲的全口假牙老奶奶也能毫無障礙地吃下去。