更重要的是，腌制牛肉的鹵汁只要保存得當，精心守護，壹定會成為老鹵汁，腌制其他食物也很好吃！對了，小費很重要。仔細閱讀它們。
-媽媽的秘制紅燒牛肉(用老鹽水保存液)-
-材料-
牛肉(牛筋最好)2000g。
食材1(腌肉用):鹽60g。
配料2(紅燒肉用):肉桂3塊、山奈2塊、草果3塊、八角4塊、香葉5片、1小把辣椒、陳皮2塊、甘草2塊、白芷4塊、羅漢果小半個、種子5粒、1丁香、65438+茴香。小蔥壹把紮成蔥結，生抽120g，生抽50g，料酒100g，冰糖1，麻油(香油)50g，鹽適量，雞精或味精適量(可選)，配料可選(第壹次推薦)。
-練習-
先將牛筋切成2 ~ 3大塊，每塊500克左右。不要洗牛肉。哦，不要洗！不洗！不洗！重要的事情說三遍！)將配料1中的鹽均勻抹在表面。(把鹽全部擦幹凈，10斤牛肉中鹽的比例應該是不多也不少。)就像培根壹樣。
抹好鹽後，放入大碗中，蓋上平板，然後在平板上壓壹個重物(我用的是大石頭，不然用水壺灌滿水或者用水壓鎖住洛克的碗都壹樣，反正上面壓個重物剛剛好)。
很快就會有很多血從牛肉裏滲出來。忽略它，每24小時轉壹次。翻好後打碼按壹下，繼續腌肉。這個過程要有耐心，腌制三四天後結束。至少需要兩天，但最多不超過四天。這個過程冬天可以在陰涼避光的地方進行，夏天可以在冰箱裏進行。
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臘肉結束前壹天:1、將牛腿骨洗凈，放入有冷水的鍋中，用武火煮沸，有大量浮沫後撈出，用溫水沖洗幹凈。2.砂鍋加水適量，放入牛骨和姜片，大火燒開，撇去浮沫，放入蔥結。
轉小火燉5小時以上，至骨脆肉爛，煮出乳白色湯汁。湯涼了，放冰箱裏備用。
肉腌好的當天，準備好調料，將除蔥、姜外的調料全部裝入紗布袋，紮緊袋子，做成鹵汁袋。
把第五步放入冰箱的牛骨湯拿出來，用壹些湯汁在湯的上層舀上壹層凝固的白油，放入準備紅燒肉的容器中(剩下的清湯不會浪費，本來就是很濃的牛骨湯，如果怕牛肉味太濃，可以加點白蘿蔔燉壹下，撒點香菜粉，味道不會變仙)。
準備紅燒肉的鍋裏加點水。水量和後期加牛肉後差不多，可以多壹點，因為最好壹次加水。將除香油、雞精、鹽外的所有調料加入配料2，包括鹵汁包、生抽、老抽料酒，大火燒開後蓋好，小火燉10分鐘。關火，不開蓋，燉就好。
將第三步腌制的牛肉洗凈。沖洗時間不要太長，稍微沖洗表面即可。
將洗凈的牛筋放入鍋中放入冷水。水燒開7-8分鐘，輕輕翻動，去除表面的雜質和血沫。
取出牛裏脊肉，用冷水仔細沖洗幹凈，放在壹邊。
將步驟8中的鹵汁再次煮沸，加入處理好的牛柳，大火煮沸後加入香油和鹽。試試這個湯，只要鹽度剛剛好。然後轉小火煨。
大約60分鐘~ 150分鐘後，試著用筷子輕松插入，關火。(這壹步可以放雞精或者味精，不喜歡就不要放。)
取出瀝幹水分，冷卻後根據質地切成薄片。根據肉的質地，牛肉必須橫著切才能得到最好的口感。
根據個人喜好，配以醬油、醋、香油、蒜泥、辣椒油等壹些蘸料，蘸汁享用。
-提示-
將剩余的鹵汁過濾，再次煮沸，放入保鮮盒中，冷卻後蓋好，壹周內需要的話放入冰櫃保鮮，但長期不用的話要放在冰櫃中，每月取出解凍，煮沸，裝盒，冷卻後放入冰櫃中。下次腌制時，提前取出融化，再適當加入冷水或高湯及各種調料。
壹般情況下，食物鹵水腌制得越多，鹵的香味就越濃。俗話說“百年老鹵”由此而來。紅燒食物壹定要有油，可以更好的激發各種調料和肉的香氣，也可以讓肉的口感更好。這就是牛腿骨熬制的黃油加到肉汁裏的原因。強烈推薦第壹次麻煩。以後再紅燒肉的時候可以省略這壹步。如果買不到牛腿骨，也可以用豬腿骨煮湯代替。如果實在不想煲湯，不如直接放壹塊泡過水的五花肉。總之紅燒肉的時候最好有壹定的油量。香油和肉是好朋友，能產生類似化學反應的香氣。不用擔心增加油的負擔。事實上，用鹽水烹飪後，肉中的油會溶解在鹽水中。如果多次鹵制後鹵水中的油太多，可以適當過濾掉壹些。畢竟油太多不好。
紅燒羊肉、肥腸、豆腐、香幹、蓮藕等。，當這類食物氣味較重或容易發酸時，請取出壹部分鹵水單獨腌制。用完後，直接丟棄鹽水或用於其他用途。千萬不要再放入這種鹽水中，否則鹽水很快就會變質。
牛肉腌制後再腌制，會更大程度的保持其鮮味。腌制前千萬不要洗牛肉。如果表面臟了，最多用廚房紙擦壹下。冬季養護時，常溫養護即可。夏季請放入冰箱，完成整個腌制過程。固化時間至少為2天，最多為4天。
牛肉不要腌制的太脆太爛。肉太脆爛了就當柴了。沒有嚼勁，沒有味道。不能腌制太猛，太硬太有嚼勁。各家的鍋不壹樣，鹵制需要的時間可能也不壹樣。而且鹵制後的牛肉如果不急著吃，可以先在鹵汁裏泡2 ~ 3個小時再拿出來，會更香，但壹定要參考鍋的保溫程度，因為鹵汁的余溫會讓牛肉繼續香脆。總結起來，只有以下兩種情況:(a)如果馬上拿出來，要腌制到筷子卡住為止，這樣比較好容易過牛肉，所以腌制需要的時間略長，壹般在壹個半到兩個小時左右。(二)如果是用鹵汁泡的話，最好腌到筷子卡住，這樣鹵制需要的時間比較短，壹般在1小時到壹個半小時左右。
在食材的選擇上，牛肉牛肉要比水牛牛肉好，因為牛肉會更嫩，最好是橫向切開花紋漂亮的牛筋，也就是牛前後腿上的肌肉。
只有牛肉在腌制前需要腌制。其他的，比如豬蹄、雞爪、牛肚等。，只需要用冷水燙壹下，撇去表面的浮沫再放入鹵煮鍋中。不同肉類的腌制時間不同。原則上筷子可以卡過去，大家酌情掌握。
接下來是香料的問題。做紅燒菜，調料是必不可少的，但妳可能不會壹下子找到所有這些調料。八角、桂皮、花椒、香葉、草果必不可少，缺壹不可。不然妳要什麽菜？陳皮油膩。如果不是，放兩片橘子皮就好了。甘草和羅漢果可以增加鹵汁的甜度。如果放這兩種，可以少放冰糖，不然太甜了不好。丁香和茴香都有增香的作用，山奈可以去腥等等，大家可以酌情選擇。還有就是不能放太多香料。如果妳放太多香料，鹽鹵會變苦。特別是重復使用老鹵時，要根據每次鹵量適當補充。原則是應該少而不能多。
鹹味的問題要解釋壹下。腌制的牛肉因為之前腌制過，所以有壹定的鹹味，所以牛肉入鍋後，水燒開，最後嘗壹下鹽的味道，剛好鹹。然而，腌泡其他肉類需要腌泡汁比通常略鹹，味道更好。醬油和醬油也是壹個參考量。生抽鮮，醬油增色。兩者都是鹹的，放鹽的時候要參考。
是關於放不放味精的問題。我媽壹定要放味精。我個人覺得放的話肯定會更好吃，但是我壹般都會妥協，只放雞精。其實就算不放也很好吃，看個人喜好。嚴格來說，少吃味精其實是無害的。
最後再重復壹遍，紅燒牛肉要口感最好，刀功也很重要。牛肉冷卻後放入冰箱1小時以上可以切的更薄，而且壹定要根據牛肉的質地橫著切。腌制好的牛肉，即使切得和光影壹樣薄，也不會松。吃的時候肉質緊實，酥脆不爛。雖然有嚼勁，但即使是80歲的全口假牙老奶奶也能毫無障礙地吃下去。