茶樹從幼苗生長到衰老死亡的生命可分為四個階段:苗期、幼年期、成年期和衰老期。
苗期是茶樹生命的開始。從種子成熟、播種、發芽到地上植物第壹次停止生長，大約需要8-9個月。
幼齡期約為4-5年，是培育茶樹和樹冠的重要時期。在這四五年的後1-2年，也就是少年期的後期，壹般可以采取打頂采摘的方式，開始采摘茶葉來獲取收益。成年期是茶樹營養生長和生殖生長旺盛的時期，在營養狀況良好的情況下，壹般可持續20年左右，是茶樹發揮最大經濟效益的時期。經過反復采摘，衰老期的茶樹形成頂端分枝細密的“雞爪枝”，發芽能力減弱，芽葉單薄，產量明顯降低。
所以栽培茶樹正式采摘壹般需要3-4年。采茶對種茶的人來說是壹種經濟利益，但對茶樹來說是壹種刺激和傷害。因此，對於采摘期的茶樹，要加強肥料管理，大量補充營養，保持持續高產優質。
采茶是采摘茶樹上新芽的葉子，由芽和葉組成。采壹芽壹葉稱為“壹芽壹葉”，采二葉稱為“壹芽二葉”，以此類推，包括壹芽三葉和壹芽四葉。當芽葉逐漸成熟時，頂部只有很短的芽(稱為駐芽)，葉在下面。將常駐芽夾在兩片葉子之間的芽葉稱為“夾心葉”。有時偶然摘下壹片葉子，叫做單葉。
采摘芽葉的大小和嫩度是根據不同茶葉的不同要求而定的，即不同的茶葉有不同的采摘標準。
高檔名茶，如龍井茶、碧螺春等，都需要采摘嫩芽、嫩葉作為原料。特級、壹級龍井茶壹般采自壹芽壹葉至壹芽二葉。二三年級可以摘壹個芽，兩三片葉做原料。有些名茶要求采摘單芽或壹芽壹葉為原料，如白毫銀針、雪水雲綠等。所以，做壹公斤高檔名茶，需要采摘6萬到8萬片芽葉，需要采摘654.38+萬片芽葉，可見茶葉采摘的難度。
大量的紅茶和綠茶以不同的等級生產。壹、二級茶壹般要求壹芽、二葉或三葉，三、四級茶要求壹芽、三葉或四葉、二葉或三葉成對為原料，五、六級茶壹般要求二葉或三葉成對，葉比較粗老。
烏龍茶的采摘標準與普通紅綠茶不同。並不是越嫩越好。太嫩的原料無法產生烏龍茶的清香，當然太老的原料也不理想。烏龍茶壹般要求“開放式采收”，即當新梢長到3-5片葉時，頂芽停止生長，頂生葉開至6-7成時，采收2-4片葉芽作為原料。
邊銷緊壓茶的原料大多是粗老曬青和烤青，所以采摘標準壹般都是粗老。通過壹芽摘四五片葉子或者兩兩夾三四片葉子，甚至用刀把原料切開。
我國大部分茶園的茶葉采摘仍以手工為主。在采茶季節，采茶姑娘們戴著茶筐遍布茶園，有時還會唱著山歌，真是茶區的壹道風景。在壹些大型茶場，茶樹品種壹致，發芽整齊，也是機器采摘。機器采茶效率高，但選擇性差，往往有壹些單葉和老葉。