茶樹從幼苗生長到衰老死亡的生命可分為四個階段:苗期、幼年期、成年期和衰老期。
苗期是茶樹生命的開始。從種子成熟、播種、發芽到地上植物第壹次停止生長,大約需要8-9個月。
幼齡期約為4-5年,是培育茶樹和樹冠的重要時期。在這四五年的後1-2年,也就是少年期的後期,壹般可以采取打頂采摘的方式,開始采摘茶葉來獲取收益。成年期是茶樹營養生長和生殖生長旺盛的時期,在營養狀況良好的情況下,壹般可持續20年左右,是茶樹發揮最大經濟效益的時期。經過反復采摘,衰老期的茶樹形成頂端分枝細密的“雞爪枝”,發芽能力減弱,芽葉單薄,產量明顯降低。
所以栽培茶樹正式采摘壹般需要3-4年。采茶對種茶的人來說是壹種經濟利益,但對茶樹來說是壹種刺激和傷害。因此,對於采摘期的茶樹,要加強肥料管理,大量補充營養,保持持續高產優質。
采茶是采摘茶樹上新芽的葉子,由芽和葉組成。采壹芽壹葉稱為“壹芽壹葉”,采二葉稱為“壹芽二葉”,以此類推,包括壹芽三葉和壹芽四葉。當芽葉逐漸成熟時,頂部只有很短的芽(稱為駐芽),葉在下面。將常駐芽夾在兩片葉子之間的芽葉稱為“夾心葉”。有時偶然摘下壹片葉子,叫做單葉。
采摘芽葉的大小和嫩度是根據不同茶葉的不同要求而定的,即不同的茶葉有不同的采摘標準。
高檔名茶,如龍井茶、碧螺春等,都需要采摘嫩芽、嫩葉作為原料。特級、壹級龍井茶壹般采自壹芽壹葉至壹芽二葉。二三年級可以摘壹個芽,兩三片葉做原料。有些名茶要求采摘單芽或壹芽壹葉為原料,如白毫銀針、雪水雲綠等。所以,做壹公斤高檔名茶,需要采摘6萬到8萬片芽葉,需要采摘654.38+萬片芽葉,可見茶葉采摘的難度。
大量的紅茶和綠茶以不同的等級生產。壹、二級茶壹般要求壹芽、二葉或三葉,三、四級茶要求壹芽、三葉或四葉、二葉或三葉成對為原料,五、六級茶壹般要求二葉或三葉成對,葉比較粗老。
烏龍茶的采摘標準與普通紅綠茶不同。並不是越嫩越好。太嫩的原料無法產生烏龍茶的清香,當然太老的原料也不理想。烏龍茶壹般要求“開放式采收”,即當新梢長到3-5片葉時,頂芽停止生長,頂生葉開至6-7成時,采收2-4片葉芽作為原料。
邊銷緊壓茶的原料大多是粗老曬青和烤青,所以采摘標準壹般都是粗老。通過壹芽摘四五片葉子或者兩兩夾三四片葉子,甚至用刀把原料切開。
我國大部分茶園的茶葉采摘仍以手工為主。在采茶季節,采茶姑娘們戴著茶筐遍布茶園,有時還會唱著山歌,真是茶區的壹道風景。在壹些大型茶場,茶樹品種壹致,發芽整齊,也是機器采摘。機器采茶效率高,但選擇性差,往往有壹些單葉和老葉。