烹飪營養
過去，臭豆腐通常被認為是“不健康”的食物，但現在它變成了壹種好東西。據臺灣省《康臭豆腐鑒》雜誌介紹，臭豆腐富含植物乳酸菌，具有良好的潤腸健胃功效。
臭豆腐以優質大豆為原料。生產工藝復雜，大豆要經過篩選、脫殼、浸泡、打漿、過濾、蒸煮、打漿、成型、切塊、發酵等十道工序。呈貢臭豆腐軟滑，散發出壹種特殊的香味。祖師爺贊雲:“味更美，玉食不可傳。”它不僅營養價值高，而且還有很好的藥用價值。據古代醫書記載，臭豆腐能寒益氣，和脾胃，消腫止痛，清熱活血，大腸濁氣。經常吃可以增強體質，強健皮膚。
報道稱，臭豆腐和酸奶壹樣，含有植物乳酸菌。有“植物乳酸菌研究之父”之稱的日本東京農業大學教授岡田早苗發現，臭豆腐、泡菜等食物中含有高濃度的植物殺菌物質，包括單寧酸和植物生物堿，植物乳酸菌在腸道中的存活率高於動物乳酸菌。
臭豆腐有兩種:幹臭豆腐和臭豆腐牛奶，這兩種都是非常受歡迎的小吃。臭豆腐雖小，但制作工藝復雜。壹般要經過油炸、加鹵水、發酵等幾道工序。在整個生產過程中，要求在自然條件下進行，對溫度和濕度的要求非常高。北京食品釀造研究所所長路飛告訴記者，其原料豆腐幹本來就是壹種營養價值很高的豆制品，蛋白質含量為15%-20%，相當於肉類，富含鈣。經過發酵，蛋白質分解成各種氨基酸，產生酵母等物質，因此具有刺激食欲、促進消化的作用。臭豆腐牛奶在中國被稱為“素食奶酪”，因為它的飽和脂肪含量低，不含膽固醇，還含有大豆中獨特的保健成分大豆異黃酮。其營養價值甚至高於奶酪。
吃臭豆腐對預防阿爾茨海默病有積極作用。壹項科學研究表明，臭豆腐壹旦制成，營養成分最顯著的變化就是大量維生素B12的合成。每100克臭豆腐可含約10微克。缺乏維生素B12會加速大腦衰老的過程，從而誘發阿爾茨海默病。除了肉、蛋、奶、魚蝦等動物性食物外，發酵豆制品也能產生大量的維生素B12，尤其是臭豆腐。臭豆腐全國各地的臭豆腐生意都叫“不臭不要錢”，有分析顯示，越漂亮的女人越喜歡吃臭豆腐。臭豆腐的配方裏有壹些調味品，適量食用對身體有好處。比如花椒(精制，湖南特產)等很多香料，適量食用是有益的。有資料顯示，辣椒進入人體後，可以增加人體內胃腸蠕動，從而促進人體內的新陳代謝，使人排便順暢，神清氣爽。辣椒還富含維生素C，維生素C是維持人體免疫系統的主要成分。相信很多人也深有體會(喜歡吃辣椒的人感冒明顯少於不喜歡吃辣椒的人)。醫學專家(營養學)提醒，每天應補充足夠的富含維生素C的食物，如胡蘿蔔、蔬菜等...但還是不宜多吃。
研究證明，豆制品在發酵過程中會產生甲胺、腐胺、色胺、硫化氫等胺類物質。它們有壹種特殊的氣味，揮發性很強，多吃對身體不好。此外，胺類物質長時間與亞硝酸鹽反應可能生成亞硝胺這種強致癌物。
臭豆腐雖小，但制作工藝復雜，要經過油炸、加鹵水、發酵等幾道工序。在整個生產過程中，要求都是在自然條件下進行的，對溫度和濕度的要求非常高。壹旦控制不好，很容易被有害細菌汙染，可能導致人體出現胃腸道疾病，甚至導致大量肉毒中毒，產生壹種有毒物質——肉毒桿菌毒素。這是壹種毒性很強的神經毒素，報道的臭豆腐中毒事件就是由這種毒素引起的。
各種口味
長沙臭豆腐
長沙，素有臭子之稱，特點是酥而不爛，嫩而不膩，初聞刺鼻，初香誘人，白豆腐鮮爽，油煎豆腐香脆。
長沙黑臭豆腐制作方法
生產技術:
(1)豆腐的制作方法是將黃豆用水浸泡，浸泡後用清水洗凈，加入清水20 ~ 25公斤，用石磨磨成稀糊狀，加入稀糊狀量的溫水，混合均勻，裝入布袋中，擠出汁液，然後在豆渣中加入開水混合，再壓榨，使豆渣不斷沾手。當豆漿已擠出，撇去泡沫，將漿汁放入鍋中用大火煮沸，倒入缸中，加入石膏汁，邊加邊用木棒攪拌，攪拌約15~20轉後，滴少許水。如果和紙漿混在壹起，說明石膏汁不夠，再加壹些石膏汁，重新攪拌。如果滴出來的水沒有和果肉混在壹起，麻煩的話可以直接從市場上買。
(2)將豆腐切成小塊，用白布包好，將包好的豆腐放在木板上，碼整齊，用木板壓住，用重物壓壹整夜。豆腐裏的水都快幹了。拿出來打開，可以看到豆腐已經壓得很結實了。這樣做出來的臭豆腐質地會很細膩。
(3)鹵水配制方法鹵水可根據各地區的特點配制。比較簡單的制作方法如下:鹵水用鹵水發酵，放入缸中。
(4)將豆腐浸泡在鹵水中，密封好壇子，幾天後取出(浸泡時間越長，口感越好)，白豆腐已經變成了藍黑色的臭豆腐。(如果等不及，春秋泡3-5小時，夏季2小時左右，冬季6-10小時)。泡好後取出，用冷水洗凈，瀝幹水分，然後將茶油全部倒入鍋中燒紅，加入豆腐用小火煎5分鐘左右，放入豆腐孔中。
臭豆腐產品的特點
色澤棕黃，外焦裏嫩，鮮香四溢。
小貼士:湖南長沙臭豆腐的鹵水配料由豆豉、純堿、皂礬(皂礬盡量不要用，商家用來提高發酵效率)、香菇、冬筍、鹽、茅臺酒等共同熬制而成。
用黑豆豉燒開，放涼，加入香菇、冬筍、白酒等佐料，浸泡約15天。
長沙臭豆腐
這時候幾塊水豆腐用紗布包好，泡在缸裏的底料裏，10天。當水豆腐內外都是淡綠色時，就取出來丟棄。然後用清水豆腐包裹浸泡在底料裏，每10天換壹次。這種方法壹直使用到長夏浸泡時，底料會產生強烈的氣味。然後加入2%的皂礬，皂礬是制作臭豆腐的基料。據專家介紹，長沙街頭油炸出售的並不是正宗的臭豆腐，而火宮殿、榕園飯店才是臭豆腐真正的“產地”。
南京臭豆腐
南京的臭豆腐有兩種，壹種是灰嫩豆腐，壹種是瓦灰豆腐幹。當嫩臭豆腐在油鍋裏炸至金黃色時，就可以出鍋了，吃的時候淋上壹些辣椒醬、芝麻醬、蒜汁、香菜、小蔥、姜末。吃起來外酥裏嫩，吃起來很香。乾子是壹種灰色的臭豆腐，需要在油中炸久壹點才能徹底炸透。隨著誘人的香味擴散，豆腐幹表面會出現小氣泡，當顏色變為灰黑色時，就可以食用了。這種臭豆腐在乾子通常被切成小塊，串在竹簽上，油炸後直接刷上攤主準備的醬汁，趁熱吃。香脆可口，還蠻有嚼勁的。
南京高淳臭豆腐
南京高淳的臭豆腐在做法上也有些不同。先用上好的黃豆做水豆腐，再把白水豆腐壓成白幹豆腐；然後將豆腐幹加入鹽水中。這裏的鹵水是最精致的，需要用第二年剩下的爛泡菜汁來做。它是純綠色天然的，不含任何色素，散發出壹種天然的氣味。盛開的時候把罐子封好，埋在地裏，過幾天再拿出來。白豆腐已經幹了。打開豆腐幹可以看到，從裏到外，都是青黑色的，聞起來怪臭的，但是炒過之後，入口極香。這種正宗的臭豆腐在市面上幾乎絕跡，大部分都是仿制品。
臺灣省臭豆腐
臺灣省臭豆腐起源於大陸，是湖南老兵李明川1949帶來的。後來經過臺灣省人的不斷完善才逐漸形成。今天的臺灣省臭豆腐，表面酥脆，裏面很多洞，真的是外臭裏嫩。和大陸北方的臭豆腐不壹樣，大陸北方的臭豆腐聞起來很臭，但味道不會太差，和裏面的未發酵嫩豆腐差不多(大概是雲貴川的味道)。臺灣省臭豆腐的真實照片。
臺灣省臭豆腐要配特色泡菜，泡菜是白菜做的，吃起來脆脆的，酸酸甜甜的。醬汁也和中國大陸的不壹樣。桌面臭豆腐的醬料是分開澆的，有蒜末汁、醬油、香油、辣椒醬等等。
臭豆腐
臺灣省的臭豆腐逐漸打開了中國大陸的市場。相比湖南紹興的臭豆腐，在品種和工藝上都有不同程度的提升！味道以鮮、香、辣、甜、脆、脆為主。
註:臺灣省臭豆腐也是秘制韭菜和臭豆腐壹起吃。
客家臭豆腐
在福建連城客家，當地人喜歡在冬天把雪收集在罐子裏。第二年夏天，他們在雪水中加入稻草灰和壹些調味料，然後用它作為鹵水浸泡新鮮豆腐。過了壹天，他們拿出來洗幹凈，澆上麻油、青椒、蒜泥、米末、醬油、鹽。作為配菜佐餐，非常愜意。另外，因為是用雪水泡的，所以還是解暑的配菜。當地人代代相傳。盛夏吃這種臭豆腐不算錯。
紹興臭豆腐
“五子坊臭豆腐”是由壹位名叫沈的老人首創的。幾代人以來，沈老的祖先壹直以經營豆腐作坊為生。到了沈老這壹代，十七歲就開始工作了。在江南古城的壹個小鎮，他主要炸“臭豆腐”，直到八十歲才收手。60多年來，他在祖傳技術的基礎上，刻苦鉆研，潛心研發。他做的臭豆腐外酥裏嫩，鮮鹹無比，味道無與倫比，又臭又香的特點更是絕無僅有。
吳立中獨家繼承沈老衣缽，對原有傳統、落後、低效的工藝進行大刀闊斧的改進，使臭豆腐的品質在原有基礎上更上壹層樓。而壹個個獨具特色、文化氣息濃厚的定制包裝盒，成為了第壹個以連鎖店形式貼牌銷售的臭豆腐。凡是嘗過“五子坊臭豆腐”的人，無不稱贊其美味絕倫，前無古人，所以有“嘗過五子坊臭豆腐，三天不想嘗肉”的好名聲。
大悟臭豆腐
“臭豆腐”聞起來臭，吃起來香，已經成為常識。“臭豆腐”可分為“腐乳”、“懶人豆腐”、“發黴豆腐”。大名鼎鼎的大悟“臭豆腐”是壹種發黴的豆腐。它的制作方法獨特，口感比“腐乳”、“懶人豆腐”更好，聞起來有黴味，但吃在嘴裏卻無比鮮美，刺激味蕾，讓人口水增多，食欲大開。縣裏有句話:“桌上有壹碗臭豆腐，吃飯時多吃兩碗飯”。
大悟的“臭豆腐”以味道奇特、開胃而聞名。先將白豆腐切成大塊放入開水鍋中，煮去糊，撈出瀝幹水分，切成小方塊，均勻地放入簸箕等器皿中，在陽光下翻面，直到豆腐塊周圍微黃，再用壹層稻草鋪壹層豆腐塊，放入籮筐或紙箱中任其發黴；大概壹個星期左右，豆腐塊上會布滿白色的絨毛，變成發黴的豆腐或者臭豆腐，可以蒸成熟食。如果發黴的豆腐拌上適量的鹽和紅辣椒粉(有的加少量茴香粉)，過幾天，存放時間長了，味道會更好。
生產方法
家常臭豆腐
原材料和配方:
黃豆5公斤，辣椒油250克，茶油1公斤，香油150克，醬油500克，鹵水15公斤，粗鹽100克，熟石膏300克。
生產流程:
臭豆腐
(1)制作豆腐:將黃豆用水浸泡制作豆腐腦。把豆腐腦舀進木盒裏，蓋上木板，壓上重石頭，壓掉水分，就成了豆腐腦。
(2)炒臭豆腐。將皂礬放入桶中，春秋兩季約需3至5小時，夏季約6小時，冬季約2天。泡好後取出，用涼開水洗凈，瀝幹水分，然後將茶油全部倒入鍋中燒紅，放入豆腐，小火煎5分鐘左右。壹旦變成褐色，就拿出來放在盤子裏，用筷子在豆腐中間鉆壹個洞。
(3)鹵水的制備方法以2.5kg豆豉為基準，需用15kg清水煮沸，過濾，用汁中的1500g堿浸泡半個月左右，每天攪拌1次，發酵後得到鹵水。
北京臭豆腐
臭豆腐以優質高蛋白大豆為原料，經過泡豆、磨漿、過濾、腌制、前發酵、腌制、灌湯、後發酵而成。鹵汁臭豆腐
(1)豆腐的制作方法是將黃豆用水浸泡，浸泡後用清水洗凈，加入清水20 ~ 25公斤，用石磨磨成稀糊狀，加入稀糊狀量的溫水，混合均勻，放入布袋中，擠出漿液，在豆渣中與開水混合，然後壓榨。當豆渣連續不沾手，豆漿已擠出時，撇去泡沫，將漿液放入鍋中。如果滴出來的水沒有和果肉混合，大概20分鐘後就會變成豆腐腦。把豆腐腦舀進木盒裏，蓋上木板，壓上重石頭，壓掉水分，就成了豆腐腦。做臭豆腐，如果豆腐比較特殊，會比我們平時吃的豆腐硬，但比豆腐幹軟。
(2)發酵:將準備好的豆腐壹塊壹塊地放在架子上。木架子可以放十幾層豆腐，中間可以通風，塗上鹽，撒上黴菌(菌種溶於水，手指沾在豆腐上)，放在通風的房間裏，沒有陽光直射兩到三天。夏天的時候，屋裏的溫度可以在32度左右，豆腐會長出壹寸長的白毛，也就是黴菌。
(3)發酵後的處理:將皂礬放入桶中，倒入開水用棍子攪拌，放入豆腐中浸泡2小時左右，然後取出豆腐冷卻。然後將豆腐在鹵水中浸泡，春秋季約3-5小時，夏季2小時，冬季6-10小時。泡好後取出，用涼開水洗凈，瀝幹。
(4)根據不同地區的口味和特點，再進行加工。
麻辣臭豆腐
材料:黑臭豆腐4塊，青蒜1，蒜末1湯匙，酒1湯匙，麻辣豆瓣醬3湯匙，糖半湯匙，醬油半湯匙，清水1杯。
做事的方式
1.臭豆腐洗凈，放入1碗中炸至酥脆，取出。
2.用2湯匙油炒蒜末，加入所有調味料煮滾。加入臭豆腐和蔥花調味。
3.小火煨至湯汁略幹，再放入鍋中食用。
提醒和解釋
1.如果臭豆腐味道太濃，可以買現成的炸豆腐自己煮。
2.在鍋裏更容易保暖。如果沒有鍋，可以用深盤，但要盡快吃完。涼了就難吃了。
毛豆炒臭豆腐
做法:臭豆腐洗凈，切成小塊，瀝幹水分。將毛豆去皮去衣。燒熱油鍋，將臭豆腐煎至金黃色，撈起。鍋中留少許油，加熱至八成熱，將毛豆炒至熟，然後倒入臭豆腐，加少許水，加鹽和味精，待湯幹後即可食用。
清蒸臭豆腐
材料:臭豆腐四塊，酸菜兩塊，豆芽四兩，香菇六個，紅辣椒壹個，香菜適量。
調料:香油、黑醋、鹽、醬油、糖。
做法:酸菜、香菇、紅辣椒切絲。切碎香菜。將豆腐放入盤中或碗中，加入調味料和酸菜絲，中火蒸10分鐘左右，撒上香菜即可食用。
折疊麻辣臭豆腐
材料:
碎肉、臭豆腐(A料)、香菇、蝦仁(泡軟粉)、蒜、辣椒、蔥(剁碎粉)、辣椒醬(調料)、香嫩的臭豆腐酒、糖、水、醬油各適量。
做法:鍋中倒入少許油，開中火，將材料A和肉末翻炒，加入臭豆腐、調料和水(剛好蓋住臭豆腐)，蓋上鍋蓋煮至臭豆腐熟透入味。
肉醬蒸臭豆腐
成分:1。1壹鍋廣東肉醬2。6塊臭豆腐3。2湯匙毛豆仁4。1條紅辣椒。
調料:1。醬油醬1湯匙。
方法:1。臭豆腐洗凈，切成4塊。2.毛豆仁洗凈，紅辣椒切片。3.將量子香肉醬與調味料、毛豆和紅辣椒攪拌均勻。4.臭豆腐排好後，將方法3倒在上面，大火蒸約15分鐘。
註:素食者可將1罐廣達香肉醬換成2罐廣香丁基醬。
現在南京、紹興、湖北、安徽、天津、雲南等地都有臭豆腐，口味和做法因當地飲食習慣而異。除了炒，還有黃山的蒸臭豆腐，雲南的鴨油臭豆腐，烤臭豆腐等等。
哨子坊臭豆腐
當妳嘗過哨子坊臭豆腐，妳就會知道，正宗的哨子坊臭豆腐總有它自己的壹面。按照老紹興人的說法，買賣哨子坊臭豆腐可以成為祖傳家業，成為百萬富翁...它不僅是壹種飲食方式，也是壹種生活方式。其實“哨子坊”包含了更多紹興飲食文化的定義。
紹興臭豆腐
紹興臭豆腐鹵水配方(以100 kg配料計算):
莧菜梗25斤竹筍根25斤鮮草頭(紫花苜蓿)20斤鮮野菜20斤生姜5斤甘草4斤辣椒1斤(* * * 100斤)80斤涼開水(加)鹽1斤(加)。
臭豆腐的制作工藝(1)掌握下料時間:從莧菜的生長季節開始，各種材料可以根據生長季節的不同逐壹投料，分別按照5公斤鮮料加4公斤涼開水和0.5公斤鹽的比例投料。也就是說，當季有什麽料，先按比例加什麽料，只加到配方中所有料為止。
(2)原鹵制備:按配方將當季的新鮮材料(不包括腌菜)洗凈、瀝幹、切碎、煮透、冷卻後放入罐中，最好罐中有老鹵。甘草。輕輕粉碎，用刀背切成50-100 mm。按比例加入胡椒粉、鹽、涼開水(如果有筍汁湯，可以直接代替涼開水)。如果有白菜，就不用煮了。直接洗幹凈，瀝幹，用鹽腌壹下，剁碎後再加入。
(3)自然發酵:配料入罐後，讓其自然發酵。壹年後，臭鹵有了濃郁的香氣和鮮味後才能使用。自然發酵期間，鹵汁要攪拌兩三次，使其發酵均勻。使用時，除去鹵汁後，殘渣仍可作為老鹵汁儲存在容器中，用於連續發酵。這樣有利於增加鹵水的風味。如果年代太久，缸內粗纖維殘留太多，可以撈出壹些再按比例添加壹些新材料。臭鹵水可以長期反復使用，越值錢味道越豐富，釀出來的臭豆腐味道越好。
1面點的加工工藝和普通鹵水豆腐差不多，但豆腐花更嫩。具體做法是:將鹵水(氯化鎂)用水稀釋到波美度8%作為凝固劑，鹵水條要細，只有綠豆那麽大。點漿時用銅勺慢慢攪拌。只有這樣，大豆的蛋白質網絡結構才能交織牢固，豆腐花柔軟結實，保水性好，澆制的臭豆腐幹坯才有肥嫩感。
2.果肉膨脹、開缸的面條和普通豆腐差不多。
3.臭豆腐的坯對含水量要求較高，但比普通嫩豆腐更緊實，不易破碎。倒的時候要特別註意落水的輕巧靈動。先用勺子把豆腐花舀成20 mm厚的圈，蓋上布。當豆腐花量超過10 mm時，用竹片將豆腐花磨平，然後將豆腐布的四個角緊緊裹在豆腐花上。按照這種方法，壹盤接壹盤地倒。堆到15板的高度時，利用豆腐花本身的重量慢慢把水積起來。15層豆腐腦坯為了保持上下壓下均勻排水，要按順序反過來連續壓。瀝幹水分，直到空白被淹沒。
4.下料:揭開幹臭豆腐坯的包裹布，在方板上翻轉，然後按規格下料。(每片5.3cm * 5.3cm * 1.8-2.2cm)。
5泡臭鹽水的方法:將豆腐坯徹底冷卻後，再用臭鹽水浸泡。所有的毛坯都要浸在臭烘烘的鹵水裏，這樣才能把鹵水從上到下吃掉。鹵制時間為3-4小時。50公斤臭鹵水可以泡300塊豆腐腦，每次都要加點鹽，增加鹵水的鹽度。連續浸泡兩三次後，可加入2-3公斤鹵。平均每100個臭豆腐坯消耗約250克臭鹵。使用前用清水洗凈。
6保存方法由於產品腌制後含有壹定量的鹽，不易酸敗酸敗，在炎熱的夏季可保存壹到兩天。但由於含水量高，極其細嫩，容易破碎，運輸、出售或搬運時必須使用框架或容器，禁止直接堆放或碰撞，以保持商品外觀完好。同時要放在陰涼通風處。
油炸發酵豆腐
原材料:
精制豆腐8塊，切成32小塊，特制鹵水2500克，醬油50克，皂礬(硫酸亞鐵)3克，鮮湯150克，幹辣椒粉50克，香油25克，精鹽8克，味精3克，油炸植物油1000克。
油炸臭豆腐的制作方法:
1將皂礬放入桶中，倒入開水，用木棒攪拌，然後將水豆腐壓入其中，浸泡2小時，取出後晾涼，瀝幹水分，再用專用鹵水浸泡(春秋3-5小時，夏季1-2小時，冬季6-10小時)。將豆腐浸泡在鹽水中後，
2將幹紅辣椒粉放入盆中，加鹽、醬油拌勻，倒入熱芝麻油，再加入鮮湯、味精調成汁備用。
3.將鍋置中火上，放入煎好的植物油，待六成熱時，逐壹放入臭豆腐塊，煎至豆腐脹脆後取出，瀝幹油，放入盤中。然後用筷子在每塊煮好的豆腐中間插壹個洞，把汁放進小碗裏壹起上桌。
特點:質地外酥裏嫩，口感鮮香微辣。是湖南著名的風味小吃。
折疊烤臭豆腐
烤臭豆腐，深坑名品，也是臺灣夜市常見的小吃。用竹簽過食材後，抹上烤肉醬，在炭火上烤幾分鐘。外皮酥脆，內裏綿軟，入口即化。因為加了很多醬料，臭豆腐的原味被掩蓋了很多，值得推薦給第壹次嘗試臭豆腐的朋友。
剁椒黃鱔蒸臭豆腐
食品
黃鱔20g，臭豆腐8個，油適量，鹽適量，蔥花適量，蒜5瓣，姜適量，剁椒2勺。
生產步驟
將鱔魚切成兩等份，臭豆腐對半切開備用；
用少許鹽和蔬菜香精腌制臭豆腐10分鐘；
大火燒開，蒸臭豆腐15-20分鐘；
將姜蒜切片放入炒鍋中翻炒，然後將鱔魚翻炒至鱔魚皮金黃，加入少許黃酒和鹽翻炒片刻；
將炒好的黃鱔段放在臭豆腐表面，然後加入兩勺剁椒繼續沸水蒸10分鐘；
出鍋，撒上蔥花就可以吃了。