烹飪營養
過去,臭豆腐通常被認為是“不健康”的食物,但現在它變成了壹種好東西。據臺灣省《康臭豆腐鑒》雜誌介紹,臭豆腐富含植物乳酸菌,具有良好的潤腸健胃功效。
臭豆腐以優質大豆為原料。生產工藝復雜,大豆要經過篩選、脫殼、浸泡、打漿、過濾、蒸煮、打漿、成型、切塊、發酵等十道工序。呈貢臭豆腐軟滑,散發出壹種特殊的香味。祖師爺贊雲:“味更美,玉食不可傳。”它不僅營養價值高,而且還有很好的藥用價值。據古代醫書記載,臭豆腐能寒益氣,和脾胃,消腫止痛,清熱活血,大腸濁氣。經常吃可以增強體質,強健皮膚。
報道稱,臭豆腐和酸奶壹樣,含有植物乳酸菌。有“植物乳酸菌研究之父”之稱的日本東京農業大學教授岡田早苗發現,臭豆腐、泡菜等食物中含有高濃度的植物殺菌物質,包括單寧酸和植物生物堿,植物乳酸菌在腸道中的存活率高於動物乳酸菌。
臭豆腐有兩種:幹臭豆腐和臭豆腐牛奶,這兩種都是非常受歡迎的小吃。臭豆腐雖小,但制作工藝復雜。壹般要經過油炸、加鹵水、發酵等幾道工序。在整個生產過程中,要求在自然條件下進行,對溫度和濕度的要求非常高。北京食品釀造研究所所長路飛告訴記者,其原料豆腐幹本來就是壹種營養價值很高的豆制品,蛋白質含量為15%-20%,相當於肉類,富含鈣。經過發酵,蛋白質分解成各種氨基酸,產生酵母等物質,因此具有刺激食欲、促進消化的作用。臭豆腐牛奶在中國被稱為“素食奶酪”,因為它的飽和脂肪含量低,不含膽固醇,還含有大豆中獨特的保健成分大豆異黃酮。其營養價值甚至高於奶酪。
吃臭豆腐對預防阿爾茨海默病有積極作用。壹項科學研究表明,臭豆腐壹旦制成,營養成分最顯著的變化就是大量維生素B12的合成。每100克臭豆腐可含約10微克。缺乏維生素B12會加速大腦衰老的過程,從而誘發阿爾茨海默病。除了肉、蛋、奶、魚蝦等動物性食物外,發酵豆制品也能產生大量的維生素B12,尤其是臭豆腐。臭豆腐全國各地的臭豆腐生意都叫“不臭不要錢”,有分析顯示,越漂亮的女人越喜歡吃臭豆腐。臭豆腐的配方裏有壹些調味品,適量食用對身體有好處。比如花椒(精制,湖南特產)等很多香料,適量食用是有益的。有資料顯示,辣椒進入人體後,可以增加人體內胃腸蠕動,從而促進人體內的新陳代謝,使人排便順暢,神清氣爽。辣椒還富含維生素C,維生素C是維持人體免疫系統的主要成分。相信很多人也深有體會(喜歡吃辣椒的人感冒明顯少於不喜歡吃辣椒的人)。醫學專家(營養學)提醒,每天應補充足夠的富含維生素C的食物,如胡蘿蔔、蔬菜等...但還是不宜多吃。
研究證明,豆制品在發酵過程中會產生甲胺、腐胺、色胺、硫化氫等胺類物質。它們有壹種特殊的氣味,揮發性很強,多吃對身體不好。此外,胺類物質長時間與亞硝酸鹽反應可能生成亞硝胺這種強致癌物。
臭豆腐雖小,但制作工藝復雜,要經過油炸、加鹵水、發酵等幾道工序。在整個生產過程中,要求都是在自然條件下進行的,對溫度和濕度的要求非常高。壹旦控制不好,很容易被有害細菌汙染,可能導致人體出現胃腸道疾病,甚至導致大量肉毒中毒,產生壹種有毒物質——肉毒桿菌毒素。這是壹種毒性很強的神經毒素,報道的臭豆腐中毒事件就是由這種毒素引起的。
各種口味
長沙臭豆腐
長沙,素有臭子之稱,特點是酥而不爛,嫩而不膩,初聞刺鼻,初香誘人,白豆腐鮮爽,油煎豆腐香脆。
長沙黑臭豆腐制作方法
生產技術:
(1)豆腐的制作方法是將黃豆用水浸泡,浸泡後用清水洗凈,加入清水20 ~ 25公斤,用石磨磨成稀糊狀,加入稀糊狀量的溫水,混合均勻,裝入布袋中,擠出汁液,然後在豆渣中加入開水混合,再壓榨,使豆渣不斷沾手。當豆漿已擠出,撇去泡沫,將漿汁放入鍋中用大火煮沸,倒入缸中,加入石膏汁,邊加邊用木棒攪拌,攪拌約15~20轉後,滴少許水。如果和紙漿混在壹起,說明石膏汁不夠,再加壹些石膏汁,重新攪拌。如果滴出來的水沒有和果肉混在壹起,麻煩的話可以直接從市場上買。
(2)將豆腐切成小塊,用白布包好,將包好的豆腐放在木板上,碼整齊,用木板壓住,用重物壓壹整夜。豆腐裏的水都快幹了。拿出來打開,可以看到豆腐已經壓得很結實了。這樣做出來的臭豆腐質地會很細膩。
(3)鹵水配制方法鹵水可根據各地區的特點配制。比較簡單的制作方法如下:鹵水用鹵水發酵,放入缸中。
(4)將豆腐浸泡在鹵水中,密封好壇子,幾天後取出(浸泡時間越長,口感越好),白豆腐已經變成了藍黑色的臭豆腐。(如果等不及,春秋泡3-5小時,夏季2小時左右,冬季6-10小時)。泡好後取出,用冷水洗凈,瀝幹水分,然後將茶油全部倒入鍋中燒紅,加入豆腐用小火煎5分鐘左右,放入豆腐孔中。
臭豆腐產品的特點
色澤棕黃,外焦裏嫩,鮮香四溢。
小貼士:湖南長沙臭豆腐的鹵水配料由豆豉、純堿、皂礬(皂礬盡量不要用,商家用來提高發酵效率)、香菇、冬筍、鹽、茅臺酒等共同熬制而成。
用黑豆豉燒開,放涼,加入香菇、冬筍、白酒等佐料,浸泡約15天。
長沙臭豆腐
這時候幾塊水豆腐用紗布包好,泡在缸裏的底料裏,10天。當水豆腐內外都是淡綠色時,就取出來丟棄。然後用清水豆腐包裹浸泡在底料裏,每10天換壹次。這種方法壹直使用到長夏浸泡時,底料會產生強烈的氣味。然後加入2%的皂礬,皂礬是制作臭豆腐的基料。據專家介紹,長沙街頭油炸出售的並不是正宗的臭豆腐,而火宮殿、榕園飯店才是臭豆腐真正的“產地”。
南京臭豆腐
南京的臭豆腐有兩種,壹種是灰嫩豆腐,壹種是瓦灰豆腐幹。當嫩臭豆腐在油鍋裏炸至金黃色時,就可以出鍋了,吃的時候淋上壹些辣椒醬、芝麻醬、蒜汁、香菜、小蔥、姜末。吃起來外酥裏嫩,吃起來很香。乾子是壹種灰色的臭豆腐,需要在油中炸久壹點才能徹底炸透。隨著誘人的香味擴散,豆腐幹表面會出現小氣泡,當顏色變為灰黑色時,就可以食用了。這種臭豆腐在乾子通常被切成小塊,串在竹簽上,油炸後直接刷上攤主準備的醬汁,趁熱吃。香脆可口,還蠻有嚼勁的。
南京高淳臭豆腐
南京高淳的臭豆腐在做法上也有些不同。先用上好的黃豆做水豆腐,再把白水豆腐壓成白幹豆腐;然後將豆腐幹加入鹽水中。這裏的鹵水是最精致的,需要用第二年剩下的爛泡菜汁來做。它是純綠色天然的,不含任何色素,散發出壹種天然的氣味。盛開的時候把罐子封好,埋在地裏,過幾天再拿出來。白豆腐已經幹了。打開豆腐幹可以看到,從裏到外,都是青黑色的,聞起來怪臭的,但是炒過之後,入口極香。這種正宗的臭豆腐在市面上幾乎絕跡,大部分都是仿制品。
臺灣省臭豆腐
臺灣省臭豆腐起源於大陸,是湖南老兵李明川1949帶來的。後來經過臺灣省人的不斷完善才逐漸形成。今天的臺灣省臭豆腐,表面酥脆,裏面很多洞,真的是外臭裏嫩。和大陸北方的臭豆腐不壹樣,大陸北方的臭豆腐聞起來很臭,但味道不會太差,和裏面的未發酵嫩豆腐差不多(大概是雲貴川的味道)。臺灣省臭豆腐的真實照片。
臺灣省臭豆腐要配特色泡菜,泡菜是白菜做的,吃起來脆脆的,酸酸甜甜的。醬汁也和中國大陸的不壹樣。桌面臭豆腐的醬料是分開澆的,有蒜末汁、醬油、香油、辣椒醬等等。
臭豆腐
臺灣省的臭豆腐逐漸打開了中國大陸的市場。相比湖南紹興的臭豆腐,在品種和工藝上都有不同程度的提升!味道以鮮、香、辣、甜、脆、脆為主。
註:臺灣省臭豆腐也是秘制韭菜和臭豆腐壹起吃。
客家臭豆腐
在福建連城客家,當地人喜歡在冬天把雪收集在罐子裏。第二年夏天,他們在雪水中加入稻草灰和壹些調味料,然後用它作為鹵水浸泡新鮮豆腐。過了壹天,他們拿出來洗幹凈,澆上麻油、青椒、蒜泥、米末、醬油、鹽。作為配菜佐餐,非常愜意。另外,因為是用雪水泡的,所以還是解暑的配菜。當地人代代相傳。盛夏吃這種臭豆腐不算錯。
紹興臭豆腐
“五子坊臭豆腐”是由壹位名叫沈的老人首創的。幾代人以來,沈老的祖先壹直以經營豆腐作坊為生。到了沈老這壹代,十七歲就開始工作了。在江南古城的壹個小鎮,他主要炸“臭豆腐”,直到八十歲才收手。60多年來,他在祖傳技術的基礎上,刻苦鉆研,潛心研發。他做的臭豆腐外酥裏嫩,鮮鹹無比,味道無與倫比,又臭又香的特點更是絕無僅有。
吳立中獨家繼承沈老衣缽,對原有傳統、落後、低效的工藝進行大刀闊斧的改進,使臭豆腐的品質在原有基礎上更上壹層樓。而壹個個獨具特色、文化氣息濃厚的定制包裝盒,成為了第壹個以連鎖店形式貼牌銷售的臭豆腐。凡是嘗過“五子坊臭豆腐”的人,無不稱贊其美味絕倫,前無古人,所以有“嘗過五子坊臭豆腐,三天不想嘗肉”的好名聲。
大悟臭豆腐
“臭豆腐”聞起來臭,吃起來香,已經成為常識。“臭豆腐”可分為“腐乳”、“懶人豆腐”、“發黴豆腐”。大名鼎鼎的大悟“臭豆腐”是壹種發黴的豆腐。它的制作方法獨特,口感比“腐乳”、“懶人豆腐”更好,聞起來有黴味,但吃在嘴裏卻無比鮮美,刺激味蕾,讓人口水增多,食欲大開。縣裏有句話:“桌上有壹碗臭豆腐,吃飯時多吃兩碗飯”。
大悟的“臭豆腐”以味道奇特、開胃而聞名。先將白豆腐切成大塊放入開水鍋中,煮去糊,撈出瀝幹水分,切成小方塊,均勻地放入簸箕等器皿中,在陽光下翻面,直到豆腐塊周圍微黃,再用壹層稻草鋪壹層豆腐塊,放入籮筐或紙箱中任其發黴;大概壹個星期左右,豆腐塊上會布滿白色的絨毛,變成發黴的豆腐或者臭豆腐,可以蒸成熟食。如果發黴的豆腐拌上適量的鹽和紅辣椒粉(有的加少量茴香粉),過幾天,存放時間長了,味道會更好。
生產方法
家常臭豆腐
原材料和配方:
黃豆5公斤,辣椒油250克,茶油1公斤,香油150克,醬油500克,鹵水15公斤,粗鹽100克,熟石膏300克。
生產流程:
臭豆腐
(1)制作豆腐:將黃豆用水浸泡制作豆腐腦。把豆腐腦舀進木盒裏,蓋上木板,壓上重石頭,壓掉水分,就成了豆腐腦。
(2)炒臭豆腐。將皂礬放入桶中,春秋兩季約需3至5小時,夏季約6小時,冬季約2天。泡好後取出,用涼開水洗凈,瀝幹水分,然後將茶油全部倒入鍋中燒紅,放入豆腐,小火煎5分鐘左右。壹旦變成褐色,就拿出來放在盤子裏,用筷子在豆腐中間鉆壹個洞。
(3)鹵水的制備方法以2.5kg豆豉為基準,需用15kg清水煮沸,過濾,用汁中的1500g堿浸泡半個月左右,每天攪拌1次,發酵後得到鹵水。
北京臭豆腐
臭豆腐以優質高蛋白大豆為原料,經過泡豆、磨漿、過濾、腌制、前發酵、腌制、灌湯、後發酵而成。鹵汁臭豆腐
(1)豆腐的制作方法是將黃豆用水浸泡,浸泡後用清水洗凈,加入清水20 ~ 25公斤,用石磨磨成稀糊狀,加入稀糊狀量的溫水,混合均勻,放入布袋中,擠出漿液,在豆渣中與開水混合,然後壓榨。當豆渣連續不沾手,豆漿已擠出時,撇去泡沫,將漿液放入鍋中。如果滴出來的水沒有和果肉混合,大概20分鐘後就會變成豆腐腦。把豆腐腦舀進木盒裏,蓋上木板,壓上重石頭,壓掉水分,就成了豆腐腦。做臭豆腐,如果豆腐比較特殊,會比我們平時吃的豆腐硬,但比豆腐幹軟。
(2)發酵:將準備好的豆腐壹塊壹塊地放在架子上。木架子可以放十幾層豆腐,中間可以通風,塗上鹽,撒上黴菌(菌種溶於水,手指沾在豆腐上),放在通風的房間裏,沒有陽光直射兩到三天。夏天的時候,屋裏的溫度可以在32度左右,豆腐會長出壹寸長的白毛,也就是黴菌。
(3)發酵後的處理:將皂礬放入桶中,倒入開水用棍子攪拌,放入豆腐中浸泡2小時左右,然後取出豆腐冷卻。然後將豆腐在鹵水中浸泡,春秋季約3-5小時,夏季2小時,冬季6-10小時。泡好後取出,用涼開水洗凈,瀝幹。
(4)根據不同地區的口味和特點,再進行加工。
麻辣臭豆腐
材料:黑臭豆腐4塊,青蒜1,蒜末1湯匙,酒1湯匙,麻辣豆瓣醬3湯匙,糖半湯匙,醬油半湯匙,清水1杯。
做事的方式
1.臭豆腐洗凈,放入1碗中炸至酥脆,取出。
2.用2湯匙油炒蒜末,加入所有調味料煮滾。加入臭豆腐和蔥花調味。
3.小火煨至湯汁略幹,再放入鍋中食用。
提醒和解釋
1.如果臭豆腐味道太濃,可以買現成的炸豆腐自己煮。
2.在鍋裏更容易保暖。如果沒有鍋,可以用深盤,但要盡快吃完。涼了就難吃了。
毛豆炒臭豆腐
做法:臭豆腐洗凈,切成小塊,瀝幹水分。將毛豆去皮去衣。燒熱油鍋,將臭豆腐煎至金黃色,撈起。鍋中留少許油,加熱至八成熱,將毛豆炒至熟,然後倒入臭豆腐,加少許水,加鹽和味精,待湯幹後即可食用。
清蒸臭豆腐
材料:臭豆腐四塊,酸菜兩塊,豆芽四兩,香菇六個,紅辣椒壹個,香菜適量。
調料:香油、黑醋、鹽、醬油、糖。
做法:酸菜、香菇、紅辣椒切絲。切碎香菜。將豆腐放入盤中或碗中,加入調味料和酸菜絲,中火蒸10分鐘左右,撒上香菜即可食用。
折疊麻辣臭豆腐
材料:
碎肉、臭豆腐(A料)、香菇、蝦仁(泡軟粉)、蒜、辣椒、蔥(剁碎粉)、辣椒醬(調料)、香嫩的臭豆腐酒、糖、水、醬油各適量。
做法:鍋中倒入少許油,開中火,將材料A和肉末翻炒,加入臭豆腐、調料和水(剛好蓋住臭豆腐),蓋上鍋蓋煮至臭豆腐熟透入味。
肉醬蒸臭豆腐
成分:1。1壹鍋廣東肉醬2。6塊臭豆腐3。2湯匙毛豆仁4。1條紅辣椒。
調料:1。醬油醬1湯匙。
方法:1。臭豆腐洗凈,切成4塊。2.毛豆仁洗凈,紅辣椒切片。3.將量子香肉醬與調味料、毛豆和紅辣椒攪拌均勻。4.臭豆腐排好後,將方法3倒在上面,大火蒸約15分鐘。
註:素食者可將1罐廣達香肉醬換成2罐廣香丁基醬。
現在南京、紹興、湖北、安徽、天津、雲南等地都有臭豆腐,口味和做法因當地飲食習慣而異。除了炒,還有黃山的蒸臭豆腐,雲南的鴨油臭豆腐,烤臭豆腐等等。
哨子坊臭豆腐
當妳嘗過哨子坊臭豆腐,妳就會知道,正宗的哨子坊臭豆腐總有它自己的壹面。按照老紹興人的說法,買賣哨子坊臭豆腐可以成為祖傳家業,成為百萬富翁...它不僅是壹種飲食方式,也是壹種生活方式。其實“哨子坊”包含了更多紹興飲食文化的定義。
紹興臭豆腐
紹興臭豆腐鹵水配方(以100 kg配料計算):
莧菜梗25斤竹筍根25斤鮮草頭(紫花苜蓿)20斤鮮野菜20斤生姜5斤甘草4斤辣椒1斤(* * * 100斤)80斤涼開水(加)鹽1斤(加)。
臭豆腐的制作工藝(1)掌握下料時間:從莧菜的生長季節開始,各種材料可以根據生長季節的不同逐壹投料,分別按照5公斤鮮料加4公斤涼開水和0.5公斤鹽的比例投料。也就是說,當季有什麽料,先按比例加什麽料,只加到配方中所有料為止。
(2)原鹵制備:按配方將當季的新鮮材料(不包括腌菜)洗凈、瀝幹、切碎、煮透、冷卻後放入罐中,最好罐中有老鹵。甘草。輕輕粉碎,用刀背切成50-100 mm。按比例加入胡椒粉、鹽、涼開水(如果有筍汁湯,可以直接代替涼開水)。如果有白菜,就不用煮了。直接洗幹凈,瀝幹,用鹽腌壹下,剁碎後再加入。
(3)自然發酵:配料入罐後,讓其自然發酵。壹年後,臭鹵有了濃郁的香氣和鮮味後才能使用。自然發酵期間,鹵汁要攪拌兩三次,使其發酵均勻。使用時,除去鹵汁後,殘渣仍可作為老鹵汁儲存在容器中,用於連續發酵。這樣有利於增加鹵水的風味。如果年代太久,缸內粗纖維殘留太多,可以撈出壹些再按比例添加壹些新材料。臭鹵水可以長期反復使用,越值錢味道越豐富,釀出來的臭豆腐味道越好。
1面點的加工工藝和普通鹵水豆腐差不多,但豆腐花更嫩。具體做法是:將鹵水(氯化鎂)用水稀釋到波美度8%作為凝固劑,鹵水條要細,只有綠豆那麽大。點漿時用銅勺慢慢攪拌。只有這樣,大豆的蛋白質網絡結構才能交織牢固,豆腐花柔軟結實,保水性好,澆制的臭豆腐幹坯才有肥嫩感。
2.果肉膨脹、開缸的面條和普通豆腐差不多。
3.臭豆腐的坯對含水量要求較高,但比普通嫩豆腐更緊實,不易破碎。倒的時候要特別註意落水的輕巧靈動。先用勺子把豆腐花舀成20 mm厚的圈,蓋上布。當豆腐花量超過10 mm時,用竹片將豆腐花磨平,然後將豆腐布的四個角緊緊裹在豆腐花上。按照這種方法,壹盤接壹盤地倒。堆到15板的高度時,利用豆腐花本身的重量慢慢把水積起來。15層豆腐腦坯為了保持上下壓下均勻排水,要按順序反過來連續壓。瀝幹水分,直到空白被淹沒。
4.下料:揭開幹臭豆腐坯的包裹布,在方板上翻轉,然後按規格下料。(每片5.3cm * 5.3cm * 1.8-2.2cm)。
5泡臭鹽水的方法:將豆腐坯徹底冷卻後,再用臭鹽水浸泡。所有的毛坯都要浸在臭烘烘的鹵水裏,這樣才能把鹵水從上到下吃掉。鹵制時間為3-4小時。50公斤臭鹵水可以泡300塊豆腐腦,每次都要加點鹽,增加鹵水的鹽度。連續浸泡兩三次後,可加入2-3公斤鹵。平均每100個臭豆腐坯消耗約250克臭鹵。使用前用清水洗凈。
6保存方法由於產品腌制後含有壹定量的鹽,不易酸敗酸敗,在炎熱的夏季可保存壹到兩天。但由於含水量高,極其細嫩,容易破碎,運輸、出售或搬運時必須使用框架或容器,禁止直接堆放或碰撞,以保持商品外觀完好。同時要放在陰涼通風處。
油炸發酵豆腐
原材料:
精制豆腐8塊,切成32小塊,特制鹵水2500克,醬油50克,皂礬(硫酸亞鐵)3克,鮮湯150克,幹辣椒粉50克,香油25克,精鹽8克,味精3克,油炸植物油1000克。
油炸臭豆腐的制作方法:
1將皂礬放入桶中,倒入開水,用木棒攪拌,然後將水豆腐壓入其中,浸泡2小時,取出後晾涼,瀝幹水分,再用專用鹵水浸泡(春秋3-5小時,夏季1-2小時,冬季6-10小時)。將豆腐浸泡在鹽水中後,
2將幹紅辣椒粉放入盆中,加鹽、醬油拌勻,倒入熱芝麻油,再加入鮮湯、味精調成汁備用。
3.將鍋置中火上,放入煎好的植物油,待六成熱時,逐壹放入臭豆腐塊,煎至豆腐脹脆後取出,瀝幹油,放入盤中。然後用筷子在每塊煮好的豆腐中間插壹個洞,把汁放進小碗裏壹起上桌。
特點:質地外酥裏嫩,口感鮮香微辣。是湖南著名的風味小吃。
折疊烤臭豆腐
烤臭豆腐,深坑名品,也是臺灣夜市常見的小吃。用竹簽過食材後,抹上烤肉醬,在炭火上烤幾分鐘。外皮酥脆,內裏綿軟,入口即化。因為加了很多醬料,臭豆腐的原味被掩蓋了很多,值得推薦給第壹次嘗試臭豆腐的朋友。
剁椒黃鱔蒸臭豆腐
食品
黃鱔20g,臭豆腐8個,油適量,鹽適量,蔥花適量,蒜5瓣,姜適量,剁椒2勺。
生產步驟
將鱔魚切成兩等份,臭豆腐對半切開備用;
用少許鹽和蔬菜香精腌制臭豆腐10分鐘;
大火燒開,蒸臭豆腐15-20分鐘;
將姜蒜切片放入炒鍋中翻炒,然後將鱔魚翻炒至鱔魚皮金黃,加入少許黃酒和鹽翻炒片刻;
將炒好的黃鱔段放在臭豆腐表面,然後加入兩勺剁椒繼續沸水蒸10分鐘;
出鍋,撒上蔥花就可以吃了。