如果腌制量大，保存時間長，壹般用罐腌制。
最好不要用塑料桶腌制，因為塑料制品長期腌制會釋放出塑料內部填充物、塑化劑等有害物質，對人體不好。此外，腌制的鹹菜還會對塑料容器有腐蝕性，不利於儲存。最好用瓷罐。壹般用陶器、瓷器或玻璃器皿腌制鹹菜比較好，有利於微生物和有益菌的生長，保存時間長，不變質。缸、玻璃器皿等容器中的分子間隙可以吸收腌菜腌制過程中產生的有害氣體，而塑料器皿則不能。如果保存時間較長，最好選擇陶器器皿。我們都知道鹹菜中含有大量的氯化鈉(也就是鹽)和醋酸。特別是氯化鈉會和塑料桶裏的聚乙烯發生化學反應生成氯化氫，氯化氫是壹種有毒物質，容易致癌。玻璃瓶的主要成分和罐子本質上是壹樣的，都是二氧化矽，屬於原子晶體，不會變質。
另外，蔬菜在腌制過程中容易被微生物汙染，從而產生亞硝酸鹽。食用含亞硝酸鹽過多的食物，會使血液中的血紅蛋白轉化為失去供氧功能的高鐵血紅蛋白。
誰都知道，人壹刻都離不開氧氣。壹旦缺氧，全身會出現缺氧癥狀，人的皮膚和嘴唇會青紫，並伴有頭痛、頭暈、惡心、嘔吐、心慌等中毒癥狀，嚴重者可導致死亡。
另外，在腌制蔬菜的過程中，會產生致癌的亞硝酸鹽化合物，容易誘發癌癥，特別是如果蔬菜本身不新鮮，甚至發黴，那麽其致癌作用就更加明顯。
制作鹹菜時，為了降低鹹菜中的亞硝酸鹽含量，可以放壹些維生素C，比如1斤大白菜放4粒維生素C，添加維生素C的作用主要是阻斷亞硝酸鹽的生成，同時也能防止鹹菜發黴，減少酸敗和異味。放足夠的鹽，徹底腌制。鹽不足，細菌不能被完全抑制，會使蔬菜中的硝酸鹽還原成有害的亞硝酸鹽。
吃腌菜時，也最好和富含維生素c的食物壹起吃，如辣椒、菜花、香菜、蒜苗、芥菜、苦瓜、雪裏蕻等；鮮橙、柚子、鮮棗、山楂、櫻桃、獼猴桃、草莓等。在水果中；也可以飯前或飯後口服維生素C。這也是利用維生素C與亞硝酸鹽發生還原反應，從而阻止致癌物的形成。
總結壹下:鹹菜好吃，但是吃多了也沒用。妳真的要和壹些富含維生素c的食物壹起吃。