後來便宜坊老字號恢復後,就放棄了燃燒秫稭的燜爐技術,而是采用了電燜爐來烤制鴨子,即避免了傳統燜爐煙火氣比較重的缺點,又保留了燜爐烤鴨鮮嫩多汁的特點。
現在位於崇文門的便宜坊是燜爐烤鴨的老字號了,對於燜爐烤鴨技術的改進沒有僅僅停留在燃料上,而是在鴨坯的加工上下了很大功夫,推出了“花香酥”系列烤鴨,有茶香、蓮香和棗香三種口味。
便宜坊推陳出新的思路很有意思,清末,烤鴨除了“湯燒”,還有“蔥燒”、“菜燒”,後來又有全聚德“加味湯燒”的嘗試,都是在鴨肚子裏下功夫,最後都因為“湯燒”更能保留北京烤鴨肉質的清甜而淘汰了其它的方法。便宜坊的創新繞開了在鴨肚子裏下功夫的思路,改外不該內,創新不可不謂大膽。
“花香酥”燜爐烤鴨還是值得壹嘗的,不僅是為了找尋那淡淡的花香,也是為了找壹找燜爐烤鴨與掛爐烤鴨的不同,畢竟燜爐烤鴨店不多了,壹定要記住“便宜”是“方便宜人”的意思,而不是“便宜”。
全聚德似乎可以和北京烤鴨劃等號了,北京烤鴨的歷史怎麽也無法同全聚德分開,壹部《全聚德史話》就是北京烤鴨的發展史。位於前門、和平門、王府井的三家全聚德是品牌的旗艦店,前門的老店又是全聚德品牌的靈魂。
“壹爐百年的火,鑄成了全聚德,天下第壹摟,美名遍中國……”不僅是烤鴨店,所有的餐飲名店都算在內,比全聚德名氣大的在中國怕是找不出來第二家了。
前門的老店不僅是吃烤鴨的地方,也是旅遊的景點。樓上的高級雅座古色古香,可以擺30桌筵席,還有專門接待外國元首的帝王廳,解放後,全聚德接待的外國元首不計其數。貴賓可以用毛筆蘸糖飴水在鴨子身上題字的,烤好後題字鮮明生動,為烤鴨文化又增添了新的內容。
最值得壹去的是樓下的老鋪,恢復了原貌的老鋪能把人帶回30年代全聚德的鼎盛時期,聽第五代傳人楊宗滿說,摸壹摸老鋪櫃臺上的玉算盤會帶來福氣。老鋪還保留了老北京的胡同地圖,應該是絕版了。如果想找找老北京的感覺,這裏是最合適的,難怪有些貴賓放棄樓上的雅座而選擇老鋪,想是覺得在這裏吃全聚德的烤鴨才真正地道呢!
全聚德烤鴨的口味自然是無可挑剔的,片法由顧客點,也保留了傳統的全部吃法。荷葉餅是在周總理的建議下改成荷葉形狀的,空心燒餅也在工藝上做了改進,沒有了中間的面心。
前門的全聚德是很多人來圓北京烤鴨夢的地方,眾多國家元首訪問中國都會選擇這裏來品嘗北京烤鴨。來全聚德吃烤鴨的人不僅吃了烤鴨,還了解了烤鴨的文化,還有在不斷續寫的歷史。
大董的烤鴨店在京城非常有名,京城餐飲界都說大董是個奇才,不僅是因為他的烤鴨店門庭若市,還因為他在烹飪行業有著很高的聲譽與地位,更因為他還是中國餐飲圈內唯壹壹位獲得MBA學位的廚師兼餐飲管理者。積聚了這麽多方面的才能,他的烤鴨店又怎能不火?
提起京城的烤鴨店,除了兩家老字號外,大家都會提到鴨王、九華山和大董的烤鴨店,其中大董的烤鴨與眾不同。大董在烹飪工藝上有了大的改變,從健康的角度為食客考慮是大董創新的基礎,這也是他的店生意紅火的原因。
大董烤鴨的鴨皮口感是最特殊的,真正的“酥不膩”,而不是傳統烤鴨所提倡的皮“又酥又脆”。又專門選用了甜度比較低的方粒白糖,用酥酥的鴨皮蘸了放在舌間,不用咀嚼也能化掉,口感層次豐富,也沒有其它家鴨皮的油......>>
問題二：北京烤鴨哪裏最正宗 我是北京人，全聚德都是蒙外地人的，隨便找壹家烤鴨店就好，沒什麽正宗不正宗的
問題三：請問北京烤鴨最正宗是哪壹家？位於哪個區？ 全聚德烤鴨
全聚德，中華著名老字號，創建於1864年（清朝同治三年），歷經幾代的創業拼搏獲得了長足發展。1999年1月，“全聚德“被國家工商總局認定為“馳名商標”，是我國第壹例服務類中國馳名商標。全聚德烤鴨肉質鮮美，適合許多人吃。
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問題四：北京烤鴨哪裏最正宗的？ 壹品佳味， 那個烤鴨技術，其項目好，所以慕名前來的比較多。
問題五：北京烤鴨哪裏最正宗 當然是全聚德！超好吃的！
問題六：北京烤鴨哪裏最正宗 全聚德，就是人太多
問題七：北京哪個烤鴨店最好? 北京最著名的兩大烤鴨 ――便宜坊 全聚德 各有特點
的說來，全聚德的烤鴨和便宜坊的烤鴨都好吃。
不過，根據口味來講，二者也有區別、
我們都知道，烤鴨分掛爐烤鴨和燜爐烤鴨，全聚德是掛爐，便宜坊是燜爐。
如果是我的話，我本人比較傾向於全聚德的掛爐烤鴨！（我本人是北京人，但是吃烤鴨不是很多，不過，了解的算是比較多的呢，，）o(∩_∩)o...
全聚德和便宜坊的價格幾乎壹樣的，不過具體多少價格很多種，比如，點套餐，零點都不壹樣的，如果按照壹個人的普通標準，人均大概在95元左右。
壹： 掛爐烤鴨特點：
首先是烤爐和燃料不同，掛爐不安爐門，用棗木、梨木等果木為燃料明火烤制，因果木燃燒時，無煙、底火旺，燃燒時間長。其次是烤法不同，因為沒有爐門，掛爐烤鴨在烤制時是可以隨時查看和翻轉的，鴨子入爐後，要用挑桿有規律地調換鴨子的位置，比如還要有“撩襠”的技術操作，以使鴨子受熱均勻。因為掛爐烤制的方式火力強烈，鴨子皮下脂肪化掉，烤成的鴨子皮脆肉嫩。
二： 燜爐烤鴨特點：
燜烤鴨子之前，先將秫稭等燃料放進爐內點燃，使爐膛升高壹定溫度，再將其滅掉，然後將鴨坯放在爐中鐵罩上，全憑爐內炭火和燒熱的爐壁燜烤而成。中間不能開爐門，也不能移動鴨子，壹次放入，壹次取出。由於這種方法的特點是鴨子“不見明火”，在烤的過程中，爐內的溫度先高後低，溫度自然下降，火力溫而不烈，空氣濕度大，因而鴨子受熱均勻，油脂水分消耗少，皮和肉不脫離。烤好的鴨子成品呈棗紅色，烤鴨表面沒有雜質。外皮油亮酥脆，肉質潔白、細嫩，口味鮮美。成敗的參考標準，是要求“鴨脯像剛蒸得的饅頭壹樣，很暄騰”。
所以，掛爐烤鴨和燜爐烤鴨還是有區別的，主要是口感方面
問題八：北京哪裏的烤鴨最正宗？ 妳好，北京烤鴨分燜爐和掛爐
燜爐烤鴨要去便宜坊，掛爐烤鴨要去全聚德
不過要想吃到正宗的，最好去總店
便宜坊總店在幸福大街或者哈德門店
全聚德的應該是前門、和平門
兩種工藝口感不太壹樣，各有千秋
燜爐烤鴨外皮油亮酥脆，肉質潔白、俯嫩，口味鮮美；
掛爐烤鴨外觀飽滿，顏色呈棗紅色，皮層酥脆，外焦裏嫩，並帶有壹股果木的清香
不過就烤鴨店來說是先有便宜坊、後有全聚德
最好不要去其他偏遠較小的分店，裏面的師傅魚龍混雜，良莠不齊
反正我就認識壹個烤鴨的師傅在某都壹處（被便宜坊收購）做2爐，外省人，二十幾歲，您說說...........
問題九：在北京哪裏吃烤鴨比較正宗。 全聚德
問題十：去北京哪裏的烤鴨最好吃？ 比較正宗的
?全聚德和平門烤鴨店
?出C口，那家老字號無論什麽時候，都是門庭若市，除了那裏的招牌烤鴨、醬鴨膀和鹵鴨胗也非常受歡送，也能夠正在外賣窗口帶只烤鴨架，回去熬湯味道不比飯館裏的差。
?人均消費：70元
便宜坊烤鴨
?從崇文門地鐵C出口向南200米，就到了崇文門新世界，便宜坊烤鴨店新世界店位於新館，到那裏次要就是吃烤鴨，不同於常見的掛爐式，它是燜爐的鴨女由大師正在妳面前現片，皮酥脆，肉軟嫩，味兒香。
?人均消費：100
大董烤鴨店
?東四十條地鐵坐A口往西50米，鴨皮口感是最特殊的，實反的酥而不膩，而不是保守烤鴨所提倡的皮又酥又脆。又特地選用了甜度比較低的方粒白糖，用酥酥的鴨皮蘸了放正在舌間，不用品嘗也能化掉，口感層次豐富，也沒無其他家鴨皮的油汁豐腴的感受。
?人均消費：120元
北京烤鴨排名：
1、全聚德烤鴨
在百余年裏，全聚德菜品經過不斷創新發展，形成了以獨具特色的全聚德烤鴨為龍頭，集“全鴨席”和400多道特色菜品於壹體的全聚德菜系，備受各國元首、 *** 官員、社會各界人士及國內外遊客喜愛，被譽為“中華第壹吃”。
全聚德前門店是老字號“全聚德”的起源店。歷經百余年發展，前門店以經營聞名於世的北京傳統掛爐烤鴨、“全鴨席”特色風味系及百余道創新菜肴而獨樹壹幟，素有“天下第壹樓”的美譽。同時，店內保留完好的全聚德“老門面墻”等歷史文物更向世人展示了“全聚德”百年發展的崢嶸歲月。
2、便宜坊烤鴨
位於崇文門的便宜坊是燜爐烤鴨的老字號了，也是北京著名的“中華老字號”飯莊，創業於明朝，公元1416年，至今已有近600年的歷史。與全聚德掛爐烤鴨本質不同的是，便宜坊烤鴨采取的是燜爐烤鴨做法。燜爐是地爐，爐身是磚砌成，大小約壹立方米。當燜烤鴨子前，先用高梁桿的炭火將爐膛的溫度燜烤合適。燜爐用的是暗火，技術性強，掌爐人必須掌握好爐內的溫度。
便宜坊還在鴨坯的加工上下了很大功夫，對於燜爐烤鴨技術的改進沒有僅僅停留在燃料上，而是在鴨坯的加工上下了很大功夫，推出了“花香酥”系列烤鴨，有茶香、蓮香和棗香三種口味。“花香酥”燜爐烤鴨值得壹嘗，不僅是為了找尋那淡淡的花香，也是為了找壹找燜爐烤鴨與掛爐烤鴨的不同，畢竟燜爐烤鴨店不多了。
3利群烤鴨
在正義路附近的北翔鳳胡同裏，有壹家挺不起眼的四合院，外面沒有廣告牌也沒有華麗醒目的裝飾。壹塊小小的門臉兒，寫著壹個小小的招牌“利群烤鴨店”。北京利群烤鴨店，是由原全聚德的廚師張利群於1902年在自家的房子裏開辦的，張師傅曾經當過知青，屬於“老三屆”，由於講質量，守誠信在中外賓客中建立了良好的信譽。
4、鴨王烤鴨
鴨王烤鴨店成立於1997年，是在百年傳統掛爐烤鴨技術的基礎上，由新壹代烤鴨技師精心研制而成的獨具特色的新派烤鴨，其工藝獨特，外酥裏嫩、入口即化，是烤鴨中的極品。鴨王烤鴨店除烤鴨外現主要經營傳統鴨全席、鴨風味菜，並不斷推出時令菜品系列及家常菜品系列，鴨王各店均可承辦大型商務用餐、喜慶壽宴、家庭宴會。
“鴨王”烤鴨的最大特點，是突破了百年烤鴨油膩和味濃的傳統做法，壹變而為不肥不膩、外酥裏擰⑶宓營養的現代口味。外酥，是將鴨皮烤成膨化狀，不焦也不幹。它能把鴨皮烤成三四毫米厚，壹盤片好的鴨子，厚厚的鴨皮占了壹半，但吃起來甘香酥脆，入口便化；裏嫩，是鴨肉十分鮮嫩可口，瘦而不柴，絕無油膩的感覺。
5、九花山烤鴨
二十世紀九十年代，九花山起了壹棟公寓，公寓下開了壹家烤鴨店，......>>