不研究人、就別開餐廳
近年來，餐飲創業十分火爆，大家都以為這個
行當投資少、風險低、利潤很高，卻不知道這
裏頭有多少的假象與雷區!
餐飲真不是誰開都能成功，當然，如果妳已經想好，確定要往"餐飲火坑"裏跳，不妨來看本期紅餐網專欄作者賴林萍，對餐飲創業真相與生意經的分享。
只要有好產品，就能開餐廳；
只要有團隊，就能開餐廳；
只要有“錢"，就能開餐廳。
--這是很多餐飲初創者以及開店的人的想當然。
妳以為有壹個好地段的商鋪，就會有客人來嗎?有了好吃的產品，就會有客戶來嗎?今天的市場，還是坐等客戶上門的時代嗎?地域不同、風土人情不同、消費的群體不同，這個時代，唯壹不變的就是“變”!而這個變，是隨著市場的變化而變化。
餐飲業涉及了多個行業的復雜因素，應該這樣來解釋：從法律法規、經濟政策、商標註冊、招商選址、裝修設計、服裝設計、物業談判，到市場調研、廣告宣傳、產品研發、供應鏈物流、財務系統、客戶管理、運營管理等等，幾乎涵蓋了很多其它行業的專業性。
對了，還有壹個核心點，也就是今天要說的"消費心理學"。
掌握主動權，妳才有絕對的勝算
妳不研究消費者的心理，產品是誰來買也都不知道，妳如何去定位產品結構，如何去打造市場的爆品?
有些餐廳的產品還不錯，可就是生意不好?原因有諸多，首當其沖的就是消費群體沒有研究好，這與選址有非常大的關聯。
只有當妳了解到妳的產品是什麽類型的消費群體來購買，妳才能掌握主動權，妳才有絕對的勝算。
互聯網與實體餐飲的碰撞，促進了這個行業的發展，也讓很多人的心情浮躁，且不知，互聯網的炒作是壹把雙刃劍。
跨界人沖進餐飲行業，是好事嗎?我認為是，這對正在餐飲行業中的人是壹個警示壹壹讓餐飲人要有警惕性，不要被曾經的成功而蒙蔽了雙眼。而炒作背後的風口是什麽?我們很清楚。
無論妳是什麽初衷，要做什麽模式的餐廳，首先要弄明白：妳的餐廳要賣什麽?什麽類型的客人來吃?妳連消費者群體都沒有調研過，就腦袋壹拍......有錢就任性，這句話真的有道理，大不了重新來過。哈哈哈!(可是有多少投資者是這麽任性的呢?)
往往真的到那時，澤哥碰到的是無計其數的人來咨詢，“我的店該怎麽辦?"、“能支招嗎?”賣給“誰"，他們為什麽要來吃?
如今是資源整合、對接的市場，如果妳有好食材，有專人研發好產品，那麽妳下壹步要做的事情是——調研!調研!!調研!!!
調研什麽?妳的產品——要賣給“誰"?客人為什麽要來吃?說到底，最終是壹個字"人"，妳要研究透徹!這壹步是核心!可如今有多少人做了呢?
三個問題
1.賣什麽產品?
2.賣給誰?
3.消費者為什麽要來妳的店?
1、賣什麽產品?
開餐廳賣什麽產品，這是首要條件!投資者要結合自身的實際情況，比如，妳懂食材嗎?妳能拿到好食材嗎?這個食材的貨源及價格是穩定的嗎?妳能研發出好產品嗎?如果自己做不到，那麽就要去學習、去調研，篩選產品、研發團隊及管理團隊。
如果妳自己懂餐飲，或者曾經做過廚師，那麽要考慮壹個問題，就是妳的產品消費者是否能夠滿意?見多了廚師開店，最後關門的事件了。
如果妳能做好產品，那麽請問，妳的運營成本如何?比如租金很高，但妳的產品賣的價格屬於中低消費群體，這就需要大量的翻臺及客流，那麽妳勢必會入不敷出。
2、產品要賣給誰?
那麽，問題來了，妳賣給誰?妳要調研妳中意的選址商區，是在商業廣場內?商務樓附近?社區店?......妳的選址很重要!
餐廳壹旦投資，就意味著妳每天都在花錢。對於市場的客戶群體調研，妳要考慮周壹到周日及節假日所有的時間段。
停車方便嗎?有專用停車場嗎?能免費多少?能優惠多少?
如果在商業廣場內，外墻及門口電梯及通道上，可否做明確的店標指引?
如果在社區店和商務樓附近，可否能停車?
該馬路是單行道還是有其它通道，會影響走路和開車嗎?
門口的招聘及門口的場地是否有多余?如果是夏季，門口場地大，完全可以增加夜宵攤位。開餐廳，用時間調整空間，以空間來提升營收，這是運營的關鍵點!
3、消費者為什麽要來妳的店?
妳把產品開發了，賣給誰也確定了，那我要問壹句最關鍵的話：消費者憑什麽要來妳的店吃飯?妳的核心優勢是什麽?
這與企業的定位、產品定位、文化核心非常有關系。即使妳是最簡單的快餐，也需要有產品“亮點"、“經營"亮點!
妳要吸引妳的消費者來，靠"打折“嗎?靠“團購”嗎?NO!!!我們說的營銷是什麽?是產品、是渠道、是消費者、是廣告、是客戶的口碑傳承!
妳要讓消費者主動到妳的餐廳來，首先，妳的產品必須具備壹定的競爭優勢，比如通過好食材的產地源頭以及文化，研發產品適合針對性的消費者，那麽妳就成功壹半了。
那麽，成功的另壹半呢?是妳與消費者之間的互動。不是微信和短信之間的互動，也不是客戶用餐時打個招呼，這些都是最基本的，更深壹步的是，妳的企業文化究竟有什麽吸引了消費者，妳與消費者之間的情感是靠什麽來維系的?
雖然互聯網的工具不少，但作為壹名從事餐飲行業多年的餐飲人來說，
管理人員要與每桌客戶溝通交流，要有自己熟悉並能夠拿捏住的群體，這是考核之壹；
利用餐廳配套客戶管理系統做會員，根據回頭客戶的不同階段做維護做升級；
社群的魅力——粉絲吃貨群、跨界資源對接，再加上管理人員的情感交流。(至於怎麽做，這裏就不多說了；有機會可以聽澤哥的分享。)
任何壹家企業，如果妳的產品及文化不能在精神層面上與消費者有***鳴，那麽妳的企業必定在五年內消失。
五個餐飲案例
讓我們壹起來看看這幾個案例：
舉例1
如果妳打算做傳統中餐，家族又有幾個祖傳秘方，我們相信妳的產品很OK啦!可是，妳賣給誰?不要跟我說，妳賣給90後，他們是不會坐到圓桌上吃飯的，這些菜，逢年過節，他們的老爸老媽會讓他們吃很多的，平時他們真不會來吃。
舉例2
如果妳做單品，比如火爆的"烤魚”，選在商業廣場，裝修比較年輕化，我認為還比較靠譜；但烤魚店不建議選在老城區的商場內，因為那裏的人不喜歡吃。
諸如烤魚，建議盡量考慮在南方地區，如果妳開在北方，人家三天兩頭吃牛羊肉豬肉的，誰天天來吃烤魚啊!但這不是絕對的，北方也有消費市場，真的要看選址了。
舉例3
如果妳是做韓日簡餐的，建議選擇在白領商務區周邊，或者是大學生及年輕客流較多的地方。產品要豐富多樣化，且出品速度快。此類餐廳，不建議開在社區周邊，社區內的人，不會有太多的人來消費。
這些快時尚的餐廳，妳還要打通互聯網體系，點菜、下單、支付、外賣、排隊、客戶管理等等，都能夠在手機上搞定。這些真不是妳想做就能做好的，這麽多互聯網公司，哪家是可信的呢?
舉例4
知道為什麽在老城區的那些傳統中餐以及點心店很火爆嗎?比如上海的喬家柵、大富貴、老盛興等等；因為他們的生煎包、小餛飩、蔥油拌面、小籠包、排骨年糕等就是給這些老城區的居民提供的，即使365天，天天這些老產品，壹樣有人喜歡吃。
舉例5
自己創立壹個品牌是比較辛苦的，那麽加盟是最佳的途徑。可是加盟什麽品牌呢?對壹家加盟品牌的調研，又是壹個學習課題，否則妳同樣會掉進深淵。
比如：這家加盟的品牌是否適合妳所在的地域人群，是否適合妳選的場地?這家餐廳當初為什麽火爆?僅僅是靠打折炒作，還是各種時尚
顛覆的文化?等等，都要調研的壹清二楚。
(具體啥情況，咱就不多說了，可以去三四線城市自己調研去吧!澤哥可是調研了不少地方了。)
再比如，妳加盟咖啡簡餐，兩岸咖啡的加盟是做的比較早的了，試問今天的加盟商，有幾家是把本金賺回來的?這些咱就不說了，還是想想挑選什麽品牌加盟吧!並不是說所有加盟品牌不好哦!
前幾天留言有人問我：為什麽行內人、專職人士可以嘗試開店，我們這些外行就不能試水開店嗎?
我的回答是：外行人完全可以開，但做餐飲不是壹投資就賺錢的，如果妳是想靠餐飲投資立馬賺錢，勸妳回頭是岸!餐飲是要靠產品的優勢，運營團隊的服務，傳播好口碑，客戶才會源源不斷的來消費。想短期賺錢的，妳有多少錢可以砸廣告?這真不是壹般人能夠做到的啊!
餐飲真不是誰開都能成功，沒有人隨隨便便就能成功的!開什麽店?賣什麽產品?賣給誰?妳的消費者為什麽要來?先把這些問題琢磨透了，妳再動手吧!此外，妳還要去研究“人"，研究"消費群體"，年齡、性別、消費習慣、周邊的群體，最好能夠深入研究壹下消費心理。做餐飲，真不易，什麽都要學，可不是嗎?現在不學，等妳幾百萬都打水漂了，想學來不及了，還是務實點，準備工作做好了，就會水到渠成了。