分為“下料—安鋼—打發火—打版子—熱平—冷平—整形—起口—淬火—冷作拋光—浸油—校刀—粘商標—夾把—包裝”等***70余道工序
中式菜刀
中式菜刀大體分：桑刀，片刀，文武刀，斬骨刀，九江灣，燒臘刀，拍皮刀和鴨片刀。
桑刀：長方形，薄長且窄，通常上黑下白，最輕和使用最多的是它，切肉切菜都可，不可用來斬骨，因為開縫角度極小，容易卡住傷刀。
片刀：長方形，片刀比桑刀寬，故名思意是片東西用的，用它可片出透明的肉片***和桑刀功能差不多***，壹般會重壹點，不能用來斬骨***也稱其為文刀***。
文武刀：長方形，比片刀厚開鋒角度大，可用它砍雞切骨，也可切菜，可剁、可切、可刮皮，現代家庭使用最多最廣泛。
斬骨刀：長方形,刀腹突出,大且厚且沈，用來砍斷排骨，魚頭，雞大腿骨之類的骨頭，刃口較鈍。
九江灣：壹般飯店常備，刀頭明顯寬於刀尾，刀背呈弧形，開生剔肉，頭大背厚，專砍大骨。
燒臘刀：用來切熟食，臘腸壹類的。
拍皮刀：專門用來拍蝦餃面皮的刀，不開刃。
鴨片刀：用來片北京烤鴨的刀，長而窄，通常5cm左右寬窄。
日式菜刀
日本的菜刀稱為“庖丁”，是來自中國古代《莊子》養生主篇中對廚師的稱呼“庖丁”，現在日語新字型作“包丁”。
出刃包丁，主要用在魚的料理上。
薄刃包丁，主要用在蔬菜的處理上。
刺身包丁，專門用於處理生魚片，是日式菜刀中最細的刀子。
黑鮪魚包丁***マグロ包丁***，專門用於切割黑鮪魚，刀刃約長達40～60厘米，可處理大型的黑鮪魚。
鰻魚包丁***ウナギ割***，用來割開鰻魚，在日本各地的形狀有所不同。
西式菜刀
主廚刀
壹般用途
主廚刀***Chef's knife***是壹種綜合用途的菜刀，刀刃的部份為弧形，搭配砧板使用可做出更精確的切割。主廚刀長度約為15～30厘米，最常見的為20厘米。
面包刀***Bread knife***通常刀刃邊緣有鋸齒，長度約在15～25厘米之間。鋸齒的刀刃可輕松切開面包等表皮堅硬但內部柔軟的食材。
削皮刀***Paring***
工具刀***Utility***
肉類用菜刀
切肉刀***Carving***
切片刀***Slicing Knife***
大型切肉刀***Cleaver***
去骨刀***Boning***
切魚刀***Fillet***
火腿切片刀***Ham slicer***
特殊用途菜刀
切番茄刀
牡蠣刀
西瓜刀，刀刃長度約在35厘米以上，用於切西瓜