廣東人對腸粉的熱愛，就像武漢人對熱幹面的熱愛，就像四川人對火鍋的熱愛，就像Xi人對肉夾饃的熱愛壹樣。
街上隨處可見腸粉店。妳能說都是用米磨成的嗎？那肯定是不可能的。有的商家是用面糊做的，但是腸粉米糊和碎米不壹樣，可以吃。
做壹盤腸粉，米糊是靈魂。大米做成的米漿爽滑可口。
用來磨腸粉米糊的米有很多種。我熟悉的壹家店老板說，他磨米糊的米是用陳米磨的。大米要泡，提前泡壹夜，然後放入石磨裏磨成米漿。
這樣磨的話會很清爽，混粉的話會更有力量，和米壹起磨就不光滑了。
壹小堆腸粉，要想做的好吃，過程中不能偷工減料。這也就形成了同壹條街的癥結，就是都在搞腸粉，有的商家生意好，有的商家生意差。
相比油膩的熱幹面、豆皮、面窩，廣州的早餐就像是從米糊裏撈出來的。米粉，河粉，腸粉，陳村粉...各種面粉占據了廣州早餐的半壁江山。
而這些粉中的王者無疑是腸粉。
而壹碟上好的腸粉，制作出來的時候，應該是油光鋥亮的。裏面包裹的食材若隱若現，應該很滑很好吃。壹定不能像米粉壹樣太有彈性和韌性，調料要達到粵菜的靈魂——鮮。
做這樣的腸粉不是壹件容易的事。米糊、蒸、餡、醬都不能掉以輕心。
大米牛奶
壹根好的腸粉粉條，應該是細、香、入口滑、咬起來有韌性，這完全取決於米的選擇和磨米漿。
選米沒有統壹的標準，很多店可能要試十幾米才能找到最合適的。
新米和老米之間沒有對錯之分。有的人選擇用新米，有的人更喜歡用陳米。壹般來說，新米的香味更濃，而老米做的腸粉更滑更細，但這些也會受到不同品種大米的影響。
泡飯也很有講究。壹般要提前三到八個小時泡，夏天短壹點，冬天長壹點。
所以，選擇什麽樣的米，是用新米還是舊米，或者是用什麽拌，泡多久，都構成了壹個腸粉店的核心競爭力。
但是，用純米漿做腸粉是很辛苦的。夏天氣溫高的時候只需要提前三四個小時泡飯，而腸粉的店是做早餐生意的，經常要泡到半夜。
而且大米這種農產品，即使種植在同壹塊地裏，不同年份的品質也會有所不同，對操作人員的經驗要求非常高。
所以很多餐廳為了保證產品的穩定性，用粘米粉代替米糊，再加入熟粉、栗子粉、生粉，改善其質地和口感，這樣就可以用來做腸粉了。
這樣做出來的腸粉其實味道還不錯，只是還缺少壹些米香味。
汽蒸
米漿做好之後，接下來就是下鍋蒸了。
根據蒸法的不同，腸粉還可以分為三種:窩筐瀉、文胸瀉、抽屜瀉。
在壹個籃子裏拉肚子是最早的腸粉制作方式。將米漿倒入竹簽編織的扁筐中，撒上餡料，放入蒸籠蒸熟。因為很費力氣，也很占地，現在很少有人在腸粉裏做了。
不是拉窩筐裏的香腸，而是拉香腸。將磨好的米漿均勻地倒在織得很細的布上，蓋上蓋子，用蒸汽蒸。
雖然“布”不是配料，但它確實是制作布拉香腸的關鍵。壹般用“的確良”布，因為它的布比較光滑，可以減少粉絲表面的褶皺。
但由於布的表面流動性壹般，非常容易使粉條粗細不均。所以倒完米糊後，要用手向各個方向均勻的推米糊，保證均勻受熱，這是對腸粉師傅手藝的極大考驗。
隨著需求的增加，傳統的香腸還是生產太慢，於是有人改進了多層蒸鍋，出現了抽屜式香腸。
將米漿倒入鐵板，鋪上餡料，然後放入蒸籠蒸熟。因為鐵板表面的流動性更好，所以抽屜式香腸的產品更薄。
不管是哪種做法，蒸腸粉的蒸火壹定要猛，這樣口感才會爽滑。
這幾年壹直有胸罩香腸和抽屜香腸孰優孰劣的爭論。其實決定腸粉口感更重要的是米糊、師傅的手藝和蒸的時間。蒸的工具當然會對口感有影響，但並沒有很多人描述的那麽誇張。
當然，Bra香腸對腸粉師傅的技術要求更高，這可能是很多人覺得味道更好的原因。
填充物
知乎上有個問題:“腸粉是什麽味道？”壹個廣東的朋友回答:妳可以把它想象成包子，吃起來就像裏面包的東西壹樣。
雞蛋、豬肉、牛肉、豬肝、蝦仁都可以作為腸粉的餡料。壹般來說，腸粉裏的餡料並不是特別復雜，壹個腸粉裏最多有壹兩種餡料。
當然，腸粉也可以做成沒有任何餡料的素腸粉，也叫素腸粉。這樣才能在腸粉中體現出原汁原味的米香味和爽滑彈牙的口感。
還有壹種特別的腸粉叫“炒二”，就是腸粉裹著油條，兩種零食合二為壹。壹般來說，腸粉店賣的炒飯少，粥店賣的多，因為炒飯和粥是絕配。
調味汁
醬料是壹道腸粉的點睛之筆。
醬不是簡單的醬油，要用醬油加水、高湯、冰糖、蠔油、香料熬制而成。
這種做法可以減少醬油的鹹味，襯托出腸粉的鮮味。
對於很多腸粉店來說，獨特的醬料也是核心競爭力。
別的地方別的店我就不知道了。我做100%純大米腸粉。
我來自腸粉，腸粉的小城，腸粉誕生的地方。從事大芒山腸粉20多年。
我做的腸粉是陳壹念的早稻，每天早上12點到1點泡，壹般4點碾米。
大米壹定是早稻，而且是陳毅(舊年)的早稻。這米線多嫩滑啊。
1，原料有:韭菜、花生油、醬油、雞蛋、肉末、面粉、水。
2、工具，腸粉，水桶，勺子，刮刀。
3.把面粉放在桶裏，加水，比例是壹半，然後用勺子攪拌，直到變成漿狀。
4.用煤加熱腸粉，拉出腸粉的抽屜，壹般有五個抽屜。用勺子往抽屜裏放米糊，然後打個雞蛋放下，或者放點肉末燙平。厚度在0.3左右，不要太厚，或者中間沒有熟，好吃。
5.在腸粉裏蒸大約2分鐘。
6.拉出抽屜，用刮刀刮下蒸好的腸粉，放在盤子裏。
7.加入蔥花，花生油，醬油，就可以吃了。
純米磨的米漿健康營養，老少皆宜，經典早餐。