(1)整苗晾曬:整苗采收後，整苗晾曬比單曬辣椒要快，因為辣椒在苗上時，水分可以通過運輸組織向全株散發，而采摘下來的濕辣椒就像壹個密封的容器，其表面的角質膜阻止水分散發，不僅使辣椒慢慢變幹，而且使辣椒蒂形成的創面脫離
(2)適時采摘辣椒:采收後，整苗晾曬。當辣椒果實含水量降至18% ~ 20%時，正是采摘辣椒的最佳時機。椒農稱之為“手搖籽”，即用手搖椒苗，可以聽到椒籽撞擊椒墻的聲音。當85%以上的幹辣椒達到這個程度，就可以摘辣椒了。
(3)噴水巧摘辣椒:優質辣椒握在手裏感覺微有彈性，不會斷，但在實際操作中，辣椒在采摘過程中總會因為太幹而斷。為了解決這個問題，在采摘辣椒前5 ~ 12小時對辣椒樹噴灑水霧，水溫25 ~ 35℃，可以清潔辣椒表面，去除灰塵和泥土，減少辣味對人的刺激，最重要的是大大減少采摘辣椒時對辣椒果實的傷害。椒農管理的技術叫“人工回潮”，噴水主要針對辣椒果實與植物接觸的部分。
(4)巧碎辣椒:采摘幹辣椒時，辣椒基部的黃色果肉容易因用力不當而受損，導致辣椒果實不完整，容易感染病菌。所以，摘辣椒時，既不能捏，也不能拉，要巧妙地用“破”力。
(5)陰幹脫水:采摘“人工回潮”後的幹辣椒應在遮蔭條件下進行第二次脫水幹燥，如在通風陰涼處或通風良好的室內，而不能直接在陽光下曬幹。多年的生產實踐發現，幹辣椒鮮紅色變暗淡，紅色變白，使商品外觀變差。原因是辣椒中含有的辣椒素在陽光下會發生光解反應。經過壹段時間的陰幹後，當辣椒的含水量達到14%左右的標準時，經過挑選和分類，辣椒就可以出售或儲存了。在實踐中，幹辣椒可以對折，然後打開。折疊線上有明顯的白色痕跡。如果折疊位置沒有裂紋，辣椒的含水量應該在14%左右。特別需要指出的是，在整苗晾曬、辣椒采摘、分級挑選過程中應盡量避免陽光直射，長期存放時最好避光。