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發布於2021-07-14
中國是面條王國。這意味著幾乎在任何地方，都有面條可以吃。
這幾年，全國人民都是眼瞅著碗地就火了。重慶面，乘著舌尖上中國的東風，遍布全國。
電視劇《白鹿原》已經失去人氣，但在劇中，張嘉譯把那碗油油的biangbiang面壹口吞下，讓《白鹿原》成為“關中大型美食紀錄片”。
魯《美食家》中的美食家朱自治，每天腦海裏蹦出的第壹個念頭就是吃上壹碗蘇州面湯。
蘭州牛肉面比蘭州有名；熱幹面早就以武漢人的硬核“早產”而聞名。在山西，吃面條壹年不能重復。
但是還有壹碗面，是我的最愛。名字很“燒”，味道也很“燒”，但想吃好並不容易。
這碗面是宜賓燃面。
宜賓人的肚子是用燃面做的？
“宜賓人的壹天從燃面開始。”這種說法是對是錯。宜賓人不僅早餐可以吃二兩面條，壹碗大骨海帶湯，午餐和晚餐也可以吃面條。
▲?圖像來源:@京京京京。
宜賓屬於長江流域。明清時期，由於宜賓地處水陸交通要道，南來北往的商賈商隊都到宜賓落腳，碼頭文化應運而生，也深深影響了其人文和飲食。
宜賓燃面的興起也離不開碼頭文化的繁榮。纖夫和挑水工工作辛苦，收入微薄，他們需要的食物必須是高碳水+高脂肪+重口味的平價快餐組合。宜賓燃面重油無水餓，便宜好吃，是船夫的江湖美食。
宜賓燃面裏的“燒”是什麽意思？？
據說其油重無水，點燃後立即燃燒，故名燃面。據說在油燈還很普遍的年代，有的家庭燈和草用光了，就把面條放在油燈裏當燈芯；另壹方面，據說燃面重油重而辣，個性很強，吃起來像火壹樣，在口中燃燒；也有人認為“燒”是將面、油、調料均勻混合的過程。
除了燒面，還有燒手和燒粉。從這個角度來說，第二種說法更合適。燒是壹種調料和味道特征。
▲?牛肉面。三個廚師/照片
宜賓人對面條有自己的驕傲。當地流行壹句話“吃過宜賓面，天下無面”。從類型來看，這句話並不張狂。只有幹拌面是姜鴨面，泡椒雞拌面，辣子雞面，北京醬面，生椒牛肉面，泡椒豇豆面，泡椒田雞面等等。紅湯有肥腸面、牛肉面、牛蛙面、排骨面、鱔魚面、肉末面。白湯包括竹筍雞肉面、蘑菇面、鹹鮮面、燉雞面和蹄花面。
不用水燒面，宜賓人就把妳招牌拆了？
燃面分為肉燃面、素燃面、湯燃面。有湯的湯燃面，肉燃面，素燃面都是幹混的，區別就是有沒有蠍子。
但不管哪種，用的面都是“水葉面”。在四川人心中，水葉子就像面食中的豌豆尖壹樣，有著特殊的地位。重慶小面和內江牛肉面也用的是水葉面。
▲?水葉面。三個廚師/照片
“水葉面”指的是堿性面，含水量低，口感硬而韌。由於加入了堿，面條呈淡黃色。
燒水葉面，大鍋燒水，鍋裏放開水，斷了再撈起。在四川吃面，經常會聽到食客告訴店家要“黃”——面要煮的時間短壹點，顏色偏黃，口感更硬。
撈面的時候要用力瀝幹水分。不要小看這個操作，不然油調料和面條融合不好，吃起來還是水汪汪的，根本不會“燒”。
煮好的面條要淋上熟菜籽油(也可以用油菜籽炒蔥姜、八角、山奈、花椒、香葉等香料制成調味油)、香油和熟海椒，防止面條相互粘連。香油還有增香的作用。加入醬油，醋，鹽和味精攪拌，直到面條準備好。素燒面，配料是白芝麻，小蔥，花生，碎米芽，也沒啥丟人的。
▲?三個廚師/照片
碎米芽，宜賓燃面，四川人都離不開配菜？
將拌好的面條混合，撒上炒好的花生(花生炒好後切碎，不能炒黑)、芝麻、小蔥、碎米芽。這些食材缺壹不可，尤其是碎米芽。
▲?碎米芽。圖片來源:網絡
碎米芽菜、涪陵榨菜、南充冬菜、內江大頭菜並稱為川渝四大泡菜之壹。它是壹種腌制的蔬菜，由切成絲的芥菜嫩莖制成，幹燥後發酵。芽菜在川菜飲食中應用廣泛，如炒菜、炒飯、蒸肉、粥等。豆芽紅燒肉、雞飯豆芽、糍粑都是以碎米豆芽為主要調料制作的食品。擔擔面裏也有碎米芽。
▲?雞肉和米芽。圖片來源:網絡
▲?芽菜紅燒肉。圖片來源:互聯網。
▲?葉圖片來源:互聯網。
如果是燒肉面，壹般會用臊子炒芽菜。芽菜鮮香，花生酥香，面條酥脆、松亮，有熟海椒的鮮香和香油的醇香。壹碗宜賓燃面，足以慰風塵。
宜賓燃面，真的不輸重慶面，但是為什麽沒有影響力？？
在我心目中，燃面真的不輸重慶小面，但是宜賓燃面無論是名氣還是輻射範圍都差了很多。
有人認為，阻礙宜賓燃面走向全國的“絆腳石”是水葉面。這當然是原因之壹，但不能說明全部。重慶面也用的是水葉面，雖然在北京，妳很少看到哪個重慶面是真的用的。
每個地方都有自己的面食文化。壹種飲食的擴張，壹種飲食文化的輻射和擴散，往往伴隨著壹個城市的崛起和城市文化的輸出，進而吸引人們的眼球，帶來更多的曝光和資源。重慶走出重慶，靠的是重慶的崛起，靠的是重慶走出的人，靠的是向往的美食家。
名小吃是“吃”出來的，不是“做”出來的。？
但即使全國學位如重慶面，想在當地以外吃到好吃的也不容易。正如陳曉卿所說:“重慶面只有兩種，壹種叫重慶面，壹種叫外地開的重慶面。真正好吃的面，北京做不出來。”
就算有壹天燃面在宜賓的影響力堪比小面，也很難和在當地壹樣——在哪裏吃飯都不會罵媽媽。好菜有根，誰也搶不走。