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“技術冠軍”宜賓燃面品牌的優劣勢

宜賓燃面,真的不輸重慶面,但是為什麽沒有影響力?

Hongcan.com

發布於2021-07-14

中國是面條王國。這意味著幾乎在任何地方,都有面條可以吃。

這幾年,全國人民都是眼瞅著碗地就火了。重慶面,乘著舌尖上中國的東風,遍布全國。

電視劇《白鹿原》已經失去人氣,但在劇中,張嘉譯把那碗油油的biangbiang面壹口吞下,讓《白鹿原》成為“關中大型美食紀錄片”。

魯《美食家》中的美食家朱自治,每天腦海裏蹦出的第壹個念頭就是吃上壹碗蘇州面湯。

蘭州牛肉面比蘭州有名;熱幹面早就以武漢人的硬核“早產”而聞名。在山西,吃面條壹年不能重復。

但是還有壹碗面,是我的最愛。名字很“燒”,味道也很“燒”,但想吃好並不容易。

這碗面是宜賓燃面。

宜賓人的肚子是用燃面做的?

“宜賓人的壹天從燃面開始。”這種說法是對是錯。宜賓人不僅早餐可以吃二兩面條,壹碗大骨海帶湯,午餐和晚餐也可以吃面條。

▲?圖像來源:@京京京京。

宜賓屬於長江流域。明清時期,由於宜賓地處水陸交通要道,南來北往的商賈商隊都到宜賓落腳,碼頭文化應運而生,也深深影響了其人文和飲食。

宜賓燃面的興起也離不開碼頭文化的繁榮。纖夫和挑水工工作辛苦,收入微薄,他們需要的食物必須是高碳水+高脂肪+重口味的平價快餐組合。宜賓燃面重油無水餓,便宜好吃,是船夫的江湖美食。

宜賓燃面裏的“燒”是什麽意思??

據說其油重無水,點燃後立即燃燒,故名燃面。據說在油燈還很普遍的年代,有的家庭燈和草用光了,就把面條放在油燈裏當燈芯;另壹方面,據說燃面重油重而辣,個性很強,吃起來像火壹樣,在口中燃燒;也有人認為“燒”是將面、油、調料均勻混合的過程。

除了燒面,還有燒手和燒粉。從這個角度來說,第二種說法更合適。燒是壹種調料和味道特征。

▲?牛肉面。三個廚師/照片

宜賓人對面條有自己的驕傲。當地流行壹句話“吃過宜賓面,天下無面”。從類型來看,這句話並不張狂。只有幹拌面是姜鴨面,泡椒雞拌面,辣子雞面,北京醬面,生椒牛肉面,泡椒豇豆面,泡椒田雞面等等。紅湯有肥腸面、牛肉面、牛蛙面、排骨面、鱔魚面、肉末面。白湯包括竹筍雞肉面、蘑菇面、鹹鮮面、燉雞面和蹄花面。

不用水燒面,宜賓人就把妳招牌拆了?

燃面分為肉燃面、素燃面、湯燃面。有湯的湯燃面,肉燃面,素燃面都是幹混的,區別就是有沒有蠍子。

但不管哪種,用的面都是“水葉面”。在四川人心中,水葉子就像面食中的豌豆尖壹樣,有著特殊的地位。重慶小面和內江牛肉面也用的是水葉面。

▲?水葉面。三個廚師/照片

“水葉面”指的是堿性面,含水量低,口感硬而韌。由於加入了堿,面條呈淡黃色。

燒水葉面,大鍋燒水,鍋裏放開水,斷了再撈起。在四川吃面,經常會聽到食客告訴店家要“黃”——面要煮的時間短壹點,顏色偏黃,口感更硬。

撈面的時候要用力瀝幹水分。不要小看這個操作,不然油調料和面條融合不好,吃起來還是水汪汪的,根本不會“燒”。

煮好的面條要淋上熟菜籽油(也可以用油菜籽炒蔥姜、八角、山奈、花椒、香葉等香料制成調味油)、香油和熟海椒,防止面條相互粘連。香油還有增香的作用。加入醬油,醋,鹽和味精攪拌,直到面條準備好。素燒面,配料是白芝麻,小蔥,花生,碎米芽,也沒啥丟人的。

▲?三個廚師/照片

碎米芽,宜賓燃面,四川人都離不開配菜?

將拌好的面條混合,撒上炒好的花生(花生炒好後切碎,不能炒黑)、芝麻、小蔥、碎米芽。這些食材缺壹不可,尤其是碎米芽。

▲?碎米芽。圖片來源:網絡

碎米芽菜、涪陵榨菜、南充冬菜、內江大頭菜並稱為川渝四大泡菜之壹。它是壹種腌制的蔬菜,由切成絲的芥菜嫩莖制成,幹燥後發酵。芽菜在川菜飲食中應用廣泛,如炒菜、炒飯、蒸肉、粥等。豆芽紅燒肉、雞飯豆芽、糍粑都是以碎米豆芽為主要調料制作的食品。擔擔面裏也有碎米芽。

▲?雞肉和米芽。圖片來源:網絡

▲?芽菜紅燒肉。圖片來源:互聯網。

▲?葉圖片來源:互聯網。

如果是燒肉面,壹般會用臊子炒芽菜。芽菜鮮香,花生酥香,面條酥脆、松亮,有熟海椒的鮮香和香油的醇香。壹碗宜賓燃面,足以慰風塵。

宜賓燃面,真的不輸重慶面,但是為什麽沒有影響力??

在我心目中,燃面真的不輸重慶小面,但是宜賓燃面無論是名氣還是輻射範圍都差了很多。

有人認為,阻礙宜賓燃面走向全國的“絆腳石”是水葉面。這當然是原因之壹,但不能說明全部。重慶面也用的是水葉面,雖然在北京,妳很少看到哪個重慶面是真的用的。

每個地方都有自己的面食文化。壹種飲食的擴張,壹種飲食文化的輻射和擴散,往往伴隨著壹個城市的崛起和城市文化的輸出,進而吸引人們的眼球,帶來更多的曝光和資源。重慶走出重慶,靠的是重慶的崛起,靠的是重慶走出的人,靠的是向往的美食家。

名小吃是“吃”出來的,不是“做”出來的。?

但即使全國學位如重慶面,想在當地以外吃到好吃的也不容易。正如陳曉卿所說:“重慶面只有兩種,壹種叫重慶面,壹種叫外地開的重慶面。真正好吃的面,北京做不出來。”

就算有壹天燃面在宜賓的影響力堪比小面,也很難和在當地壹樣——在哪裏吃飯都不會罵媽媽。好菜有根,誰也搶不走。

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