罐頭的種類很多，根據pH值的不同可分為低酸罐頭、中酸罐頭、酸性罐頭和高酸罐頭。
以動物為主要原料的罐頭屬於低酸度罐頭，以植物為主要原料的罐頭屬於中酸度或高酸度罐頭。
罐頭經過密封、加熱、殺菌後，裏面的微生物幾乎全部被滅活，但外界的微生物無法進入罐頭。同時，容器內的大部分空氣已經被排除，食物中的許多營養成分沒有被氧化，所以這種食物可以長期保存而不變質。
罐頭食品變質的原因
1，化學因素
例如，馬口鐵和中酸罐裝容器的內容物相互作用引起的氫膨脹；
2.物理因素
如儲存溫度高、排氣不暢、金屬容器腐蝕穿孔等。
3.最重要的因素是微生物學。
罐頭中微生物的汙染導致罐頭變質，導致罐頭變質的微生物主要是壹些耐熱、嗜熱和厭氧或兼性厭氧的微生物。這些微生物的檢測和控制在罐頭工業中具有重要意義。
第壹節罐頭食品的微生物汙染
壹、罐頭食品微生物汙染的來源
1.殺菌不徹底導致罐頭中殘留微生物。
在罐頭食品的加工中，為了保持產品正常的感官特性和營養價值，加熱殺菌時不可能使罐頭食品完全無菌，只強調殺滅致病菌和產毒素菌，實質上只是達到了商業殺菌的水平，即把罐頭食品中的肉毒梭菌孢子等致病菌和正常儲存、銷售條件下能引起內容物變質的嗜熱菌全部殺滅。
壹些殘留在罐頭中的非病原微生物，壹般在壹定的貯存期內不會生長繁殖，但如果罐頭中的條件發生變化，貯存條件發生變化，這些微生物就會生長繁殖，導致罐頭變質。
高壓蒸汽滅菌的罐頭食品中殘留的微生物大部分是耐熱芽孢。如果罐頭的儲存溫度不超過43℃，內容物就不會變質。
2.消毒後，水箱會漏水。
殺菌後，如果罐頭密封不嚴，很容易漏罐，造成微生物汙染。
1)重要的汙染源是冷卻水，因為罐頭在熱處理後需要用冷卻水冷卻，冷卻水中的微生物有可能通過漏水的地方進入罐內。
2)空氣也是漏罐汙染的汙染源，但不太重要。
3)壹些耐熱細菌、酵母菌和黴菌已經從外部侵入。
4)罐內氧氣含量的增加會導致各種微生物的旺盛生長，從而使內容物的pH值降低，嚴重的會表現出感官上的變化。
二、汙染罐頭食品的微生物種類
(壹)汙染低酸罐頭食品的主要微生物
1，嗜熱細菌
這種細菌耐熱性強，容易形成孢子。罐頭殺菌不徹底造成的汙染，大部分都是這類細菌造成的。這類細菌通常包括嗜酸腐敗菌(嗜酸菌)、嗜熱厭氧芽接菌等。
(1)嗜酸細菌:
儲存在43℃以上的低酸度罐頭食品可能會因耐熱能力強的嗜熱需氧芽生菌的生長而導致內容物變質。但由於它能在43~C以上的溫度下生長，罐頭的內容物變酸，使罐頭失去食用價值。
由於這種細菌在罐頭食品中移動時不會膨脹，內容物的pH值明顯較低，這種變質通常稱為平蓋酸敗。造成平蓋酸敗的細菌統稱為平蓋酸菌，即壹種好氧甚至兼性厭氧菌，能使壹些低酸的罐頭食品酸敗並形成孢子。
根據嗜酸菌的嗜熱程度不同，可分為專性嗜熱菌和兼性嗜熱菌。
A.嗜熱脂肪芽胞桿菌
它屬於專性嗜熱細菌，只在嗜熱溫度(45℃-50℃)下萌發。在儲存或銷售過程中，如果環境溫度在嗜熱生長範圍內(43℃以上)，可能會發生平蓋酸敗。罐頭加工中，熱處理後如果沒有充分冷卻，也是平蓋酸敗的主要原因。
另壹種主要的嗜酸細菌是凝結芽孢桿菌。
該菌株是兼性嗜熱的，可以在37℃和55℃生長和繁殖
(2)嗜熱厭氧酵母菌
儲存在43℃以上的低酸度罐頭食品也會由於殘留嗜熱厭氧孢子的生長而變質。由於致病菌不同，這種變質可分為以下兩種類型:
A.嗜熱梭菌
壹種產氣變質作用，通常指易拉罐膨脹的變質作用(肥罐)，由產嗜熱芽孢桿菌的專性嗜熱厭氧菌嗜熱梭菌引起。該菌株專性厭氧，最適生長溫度為55℃。分解糖的能力很強，能分解葡萄糖、乳糖、蔗糖、水楊苷和澱粉，產生酸和大量氣體，不分解蛋白質，不還原硝酸鹽，不產生毒素。
b、黑梭菌(硫化物氣味變質)
罐頭食品被硫化物-腐敗菌汙染是很少見的。這種變質的特征是罐頭食品的暗扁平內容物和臭雞蛋的氣味，通常是由專性嗜熱產芽孢厭氧菌引起的黑梭菌引起的。它分解糖的能力不強，但能分解蛋白質產生硫化氫，與罐頭容器的馬口鐵結合產生黑色硫化物，使食物變黑，罐頭中產生的硫化氫被罐頭吸收。以便罐不會膨脹。
從變質的罐頭食品中分離出其他類型的嗜熱菌，但只有少數。
2.嗜溫厭氧菌
適宜生長溫度為37~C左右，部分可在50℃生長。可以分為兩類:
1)，壹種分解蛋白質的能力很強，還能分解壹些糖類，主要有肉毒梭菌、生孢梭菌、雙歧梭菌、腐敗梭菌等。
2)另壹類分解糖，如丁酸梭菌、巴氏梭菌、魏氏梭菌等。
嗜溫厭氧菌導致腐敗，罐頭膨脹，內容物有腐爛的氣味。
肉毒梭菌尤其重要。肉毒桿菌分解蛋白質會產生硫化氫、氨氣、糞便異味等。，導致肥聽覺，內容物腐敗腐爛，產生毒素，釋放惡臭氣味。值得註意的是，由於肉毒桿菌毒素的毒性很強，如果在內容物中發現有芽孢的芽孢桿菌，無論罐頭有多腐敗，都必須給小鼠接種內容物進行肉毒桿菌毒素檢測。
3、嗜溫好氧細菌
這類細菌屬於芽孢桿菌屬，能產生耐熱性差的嗜溫菌孢子。在100℃或更低的溫度下，許多細菌的孢子可以在短時間內被殺死。引起罐頭食品腐敗的常見嗜溫需氧芽孢有枯草芽孢桿菌、巨大芽孢桿菌和蠟樣芽孢桿菌。
罐頭食品中的真空狀態幾乎抑制了它們的活動。這些細菌能分解蛋白質和糖，糖分解後大多產酸不產氣，所以也是平酸腐敗，但多粘芽孢桿菌和浸軟芽孢桿菌能分解糖，產酸產氣，產生脂聽。
4.不產生孢子的細菌
有兩組細菌不能產生孢子:
1)壹個是腸道細菌。
如大腸桿菌，在缸中生長會引起脂聽力；
2)另壹種不產生孢子的細菌主要是鏈球菌。
尤其是嗜熱鏈球菌和糞鏈球菌，這些細菌耐熱性很強。多見於蔬菜水果罐頭。它們的生長繁殖會產生酸和氣體，引起脂肪聽力。在罐裝火腿中經常可以檢測到不產孢子的細菌，如糞鏈球菌和尿鏈球菌。
5、酵母和黴菌
酵母對低酸罐頭食品的汙染很少，只是偶爾出現在甜煉乳罐頭中。
(2)汙染酸性罐頭食品的主要微生物
1.產生孢子的細菌
這類細菌常見於腐敗的水果罐頭中，如凝結芽孢桿菌、丁酸梭菌、巴氏梭菌、多粘芽孢桿菌、馬其頓芽孢桿菌等。
凝結芽孢桿菌是酸性罐頭食品中常見的嗜酸菌，常出現在罐裝番茄汁中。具有較強的耐熱性和兼性厭氧特性，能適應高酸度，能分解糖分產酸，但不產氣。
丁酸梭菌和巴氏梭菌能分解罐頭食品中的糖分，產生丁酸、二氧化碳和氫氣，使產品變酸變臭。
多粘芽孢桿菌和浸軟芽孢桿菌也會導致水果罐頭產酸產氣。
2.不產生孢子的細菌
這類細菌主要是乳酸菌，如乳桿菌、明串珠菌等，可引起水果及水果制品酸敗；再如乳桿菌的異型發酵菌株，可導致番茄制品酸敗，水果罐頭產氣變質。
3.耐熱黴菌和酵母
常見的黃絲黴菌耐熱性比其他黴菌強，能存活85℃30分鐘，能在缺氧環境下存活並生長繁殖，對果膠有很強的破壞作用。若在水果罐頭中殘留繁殖，可使水果軟化崩解，可分解糖分產生二氧化碳，引起水果罐頭聞聲。
其次是白絲黴，它也具有耐熱性，在76.6℃的溫度下能存活30分鐘，也能腐壞罐頭。這種耐熱黴菌可引起罐頭食品變質，可通過黴味、食品褪色或組織結構改變、內容物中有黴菌菌絲和有時罐蓋輕微膨脹來證實。,
其他黴菌，如青黴菌和曲黴菌，也會破壞糖漿中的果醬和水果罐頭。
酵母的耐熱性很低。罐頭食品除了殺菌不充分或漏罐外，正常殺菌後通常不會被酵母菌汙染。
第二節罐頭食品的微生物檢驗
不同種類的罐頭導致細菌不同，而且有時候這些細菌並不是單壹的，往往是多個細菌同時汙染。為了保證罐頭食品的安全衛生，有必要對罐頭產品進行生物檢測，防止不合格產品的產生。
壹.樣品的收集
1，在檢驗大量罐頭食品
根據工廠和商標，樣品按品種、來源和制造時間分類。
2、對於罐頭食品的生產過程。
取樣可按生產班次進行，每班次每個品種的取樣基數不得少於3罐。也可按滅菌鍋取樣，每鍋取1罐，但每個品種每批不得少於3罐。
3.成批的罐頭儲存在倉庫或商店裏。
遇有變形、膨脹、凹陷、罐壁裂紋、銹蝕和損壞時，可根據情況確定取樣數量。
二、罐頭食品的無菌檢驗
壹般罐頭食品無菌檢驗前，先進行氣密性試驗，然後對密封良好的罐頭食品進行膨脹試驗，再打開內容物進行無菌試驗。
1.封閉測試
將檢查過的罐子放入86+1℃的水浴中，讓罐子沈入水面以下5厘米，然後觀察5分鐘。如果發現小氣泡不斷上升，則表明漏氣。玻璃罐測試時，應先浸入溫水中，再放入上述溫度的水中，以免突然爆裂。
2.膨脹試驗
對於新鮮的罐頭，壹般是在36+1度下存放7天，而果蔬罐頭是在20 ~ C ~ 25 ~ C下存放7天，然後觀察罐頭的頂部和底部有無膨脹。
3.無菌檢查
要檢驗的易拉罐必須冷卻到室溫，膨脹試驗後已經膨脹的易拉罐要先放入冰箱冷卻。
(1)開罐和取樣
開罐前，待檢罐應編號記錄。它是在無菌環境下進行的。
壹、對於胖子的聽力
可用含4%碘的70%酒精溶液消毒，用無菌毛巾擦幹。不能用點燃的酒精棉球燒灼，以防內部氣體受熱，罐頭膨脹加劇，出現裂紋，內容物噴出。
用消過毒的開罐器刺破罐頭的頂部，可以嘗試捕獲罐頭中的壹些氣體，然後用化學方法鑒別氣體的性質，是二氧化碳、氫氣還是其他氣體。
應該在無菌條件下從罐頭的中心部分取樣，取樣量應該足以進行復驗。
b、對於外觀正常的易拉罐
可以用酒精棉球擦去開口端可能存在的汙垢和油漬，然後用幹凈的毛巾擦幹，再用火焰灼燒開口端，直到附著的水分全部蒸發。
用已滅菌的開罐器刺破易拉罐頂部，從易拉罐中心無菌取樣，取樣量應足夠復驗。
②檢查
取兩管肉湯(或溴甲酚紫葡萄糖肉湯)和兩管肝切片肉湯(或剛煮沸快速冷卻水泡肉培養基)，同時接種樣品。液體樣品接種量為1 ~ 2 ml，固體樣品為1？2g，兩個都是有時候，要各拿壹半。接種後，在37 ~ C下進行需氧菌培養和厭氧菌培養檢查，同時對樣本進行塗片、革蘭氏(或其他染料)染色和顯微鏡檢查。
③結果分析
如果所有需氧培養基管和厭氧培養基管均無細菌生長，則無菌試驗合格，不需要進壹步的病原體檢查。
如果細菌在2管需氧培養基中生長，並且也在塗片中發現，則有必要檢測樣本中的致病性球菌和腸道病原體。
如果細菌在兩管厭氧培養基中生長，並且在塗片中也發現細菌，則應對樣本進行肉毒桿菌和魏氏梭菌檢測。如果膨脹試驗呈陽性，放氣試驗為氫氣，但培養物不生長。這種膨脹多是由於罐內的內容物在罐壁上發生化學作用而產生的氫氣，即氫氣膨脹。
如果出氣氣體不是氫氣或二氧化碳，培養試驗呈陽性，則膨脹是由需氧芽孢桿菌分解某些肉罐頭中的添加劑硝酸鹽產生的壹氧化碳和氮氣引起的。
三、罐頭食品食物中毒細菌檢驗
1.在罐頭食品的無菌檢測中，如果發現球菌，必須檢測致病性葡萄球菌和致病性鏈球菌。
2.如果發現革蘭氏陰性桿菌，應檢測腸道致病菌，如沙門氏菌和大腸桿菌。
3.如果發現革蘭氏陽性桿菌，應檢測肉毒桿菌、產氣莢膜梭菌和肉毒桿菌毒素。
4.如果罐頭食品無菌試驗為陰性或其pH值低於4.6，則無需檢測食物中毒菌。
四、罐頭食品酸菌檢驗
疑似抗酸腐敗的罐頭食品要進行抗酸菌檢測。
具體方法:
隨機取壹定數量的樣品，置於55℃培養箱中3天，取出，無菌操作，吸取65438±0g(mL)罐裝內容物，接種於溴甲酚紫葡萄糖肉湯中，55℃培養5天。
典型嗜酸菌的主要特征是培養液均勻混濁，呈酸性反應，無堿性反應。
在溴甲酚紫葡萄糖瓊脂平板上，不動桿菌的典型菌落為乳黃色，中心較深，扁平略突出，邊緣整齊或不規則。
另外，如果在55度溴甲酚紫葡萄糖肉湯培養基中沒有明顯的酸反應，或者有酸反應，但有堿逆反應和菌膜，這類嗜酸菌是非典型的，如枯草芽孢桿菌和地衣芽孢桿菌。
所有檢測到的非典型嗜酸菌都要經過酸敗試驗確認。
五、罐頭食品厭氧菌檢驗
1.嗜熱厭氧菌檢驗
隨機抽取壹定數量的罐裝樣品，將內容物無菌接種於肝切片肉湯培養基中。55℃厭氧培養5天後，將培養液劃線接種於含0.1%巰基乙酸的蛋黃瓊脂平板上，50℃厭氧培養24小時。48小時後，選擇革蘭氏陽性有色菌落進行純培養，並根據表11？3用於進壹步識別。
嗜熱梭菌，黑梭菌。
2.嗜溫厭氧菌試驗
第三節罐頭食品中微耙汙染的控制
罐頭食品的微生物汙染是降低罐頭食品質量和使大多數罐頭食品變質的主要原因。因此，有效控制罐頭食品的微生物汙染是防止罐頭食品變質和減少杜仲中毒現象發生的重要方法。罐頭食品微生物汙染的控制是壹項復雜的系統工程，在生產中必須采取壹套切實可行的綜合措施，將汙染降到最低。
第壹，罐頭食品前處理中微生物汙染的控制
罐頭食品所用的原料必須新鮮、幹凈、衛生。對於肉類食品，原料必須來自健康的動物，盡可能避免汙染。對於果蔬產品，應剔除因機械摩擦和壓迫而被壓碎、劃傷、開裂和脫水的果蔬。
清洗是罐頭食品前處理中的壹個重要工序。清洗不僅要去除原料表面的汙垢和汙物，還要減少表面的微生物，所以清洗用水壹定要幹凈衛生，否則如果被微生物汙染，會加重食品汙染。罐頭食品和其他食品壹樣，加工環境、機器設備、加工用水、搖料、操作人員都有可能成為微生物汙染源。
特別是加工設備可能會成為嗜熱微生物的重要汙染源，所以要特別註意這些方面的衛生管理。詳見本書關於食品微生物汙染控制的相關章節。
二、罐頭食品加工中微生物汙染的控制
如前所述，罐頭食品微汙染的主要來源是罐頭食品殺菌不徹底和泄漏。因此，控制罐頭食品汙染最有效的方法就是切斷這兩個汙染源，這涉及到罐頭食品的制造過程和殺菌程序。在保持罐頭食品營養價值和感官特性的前提下，盡可能殺滅殘留在罐頭中的微生物。
最大限度地減少罐中剩余的氧氣量。熱處理槽必須充分冷卻，使用的冷卻水必須幹凈衛生。另外，罐頭的封口壹定要嚴格，不要漏罐。
三、罐頭食品儲存和銷售過程中微生物汙染的控制
罐頭食品應儲存在清潔、幹燥、通風和陰涼的地方。不可靠熱源太近，存放溫度應控制在20℃以下。如果可能的話，可以放在冰箱裏保存。在儲存和銷售過程中，發現易拉罐罐壁生銹、變形、開裂等現象。，而且不允許出售，禁止食用。